PRINCIPALES MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ETAS

La enfermedad trasmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión

de alimentos y/o agua que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor. Estas enfermedades se caracterizan por una variedad
de síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre;
en algunos casos se pueden presentar complicaciones severas, como sepsis,
meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte.
Ciertas complicaciones son producto de toxinas de origen bacteriano, como por ejemplo,
la toxina producida por Clostridium botullinum, que puede llegar a generar fallas
respiratorias, y la toxina shiga, producida por cepas de Escherichia coli, causante del
síndrome hemolítico urémico.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno
de los problemas sanitarios más comunes que aquejan la salud de las personas en el
mundo, y afectan con mayor severidad a niños, mujeres embarazadas, ancianos y
personas con otros padecimientos; sin embargo, estas enfermedades no solo afectan la
salud, sino que tienen un impacto socioeconómico negativo, debido a que ocasionan
una disminución en la productividad y el comercio e imponen una carga sustancial en
los sistemas de salud al generar gastos en hospitalizaciones y medicamentos.

BACTERIA ENCONTRADA EN TRANSMISIÓN SÍNTOMAS

Fiebre, dolor de cabeza y
Tracto intestinal de Agua, leche cruda, dolor muscular seguida
Campylobacter los animales y aves, carnes crudas o sin con diarreas (algunas
jejuni leche cruda, aguas cocinar, aves y veces con sangre) dolor
sin tratar, aguas mariscos abdominal y nauseas
residuales y lodo contaminados pueden aparecer de 2 a 5
días después de haber
ingerido el alimento,
puede durar de 7 a 10 días
Toxina afecta el sistema
Ampliamente Bacteria produce una nervioso. Los síntomas
distribuido en la toxina que causa la usualmente aparecen de
Clostridium naturaleza, suelo, enfermedad. 18 a 36 horas, pero puede
Botulinum agua y en las plantas, Alimentos mal aparecer algunas veces
y en el tracto enlatados, ajo en en sólo 4 horas o hasta 8
intestinal de los aceite, alimentos días después de ingerir el
animales y pescados empacados al vacío y alimento, visión doble,
y mariscos. Crece hermética parpados caídos,
solamente en mente. problemas al hablar y al
presencia de poco o tragar, y dificultad al
de ningún oxígeno. respirar. Puede ser fatal
de 3 a 10 días si no es
tratada.
Diarreas y dolores
Suelo, polvo, aguas Conocido como el causados por gases que
Clostridium residuales, tracto “germen de cafetería” podrían aparecer de 8 a
perfringens intestinal de animales ya que numerosos 24 horas después de
y humanos. Crece brotes de haber ingerido el alimento;
solamente presencia enfermedades han usualmente dura como 1
resultado por día, pero síntomas más
 de poco o de ningún alimentos dejados severos pueden persistir
oxigeno. por largos períodos de 1 a 2 semanas.
en mesas de vapor o
a temperatura
ambiental. Bacteria
es destruida al
cocinar, pero algunas
esporas productoras
de esporas pueden
sobrevivir.
Diarreas o diarreas con
Aguas sangre, calambres
Tracto intestinal de contaminadas, leche abdominales, nauseas, y
algunos mamíferos, cruda, carne de res malestar; pueden
Escherichia coli leche cruda, aguas cruda sin cocinar, comenzar de 2 a 5 días
O157:H7 sin tratar; una de las jugo de manzanas o después de haber ingerido
cepas de E. coli que cidra de manzanas el alimento, durando como
puede causar sin pasteurizar, frutas 8 días, Algunas personas
enfermedades en los y vegetales sin en especial los mas
humanos. cocinar; y de persona jóvenes, las personas de
a persona. edad avanzada, pueden
desarrollar el síndrome
hemolítico uremico (HUS,
por sus siglas en inglés)
que puede causar daño al
los riñones.
Fiebre, escalofríos, dolor
de cabeza, dolor de
Tracto intestinal de Alimentos listos para espalda, algunas veces
humanos y de comer (RTE- ready to malestar estomacal, dolor
animales, leche, eat) como salchichas abdominal y diarreas,
Listeria suelo, vegetales en hot dogs, carnes de puede tomar hasta 3
monocytogenes hojas; puede crecer fiambrería, cortes semanas para
lentamente a fríos, salchichas o enfermarse; puede
temperaturas de embutidos desarrollar una
refrigerador. fermentados o secos, enfermedad más seria en
y otros estilos de pacientes de alto riesgo
carne de deli y aves, (mujeres embarazadas y
quesos suaves y recien nacidos, personas
leche sin pasteurizar. de edad avanzada, y
personas con el sistema
inmunológico débil).
Salmonella Tracto intestinal y las Huevos crudos y sin Stomach Dolor de
(sobre más de 2300 heces fecales de cocinar, aves y estómago, diarreas,
tipos) animales; Salmonella carnes; leche cruda y nausea, escalofríos,
Enteritidis en productos lácteos; fiebre, y dolor de cabeza
huevos. pescados y mariscos que usualmente aparece
y personas que de 8 a 72 horas después
manejan alimentos. de haber ingerido el
alimento; puede durar de
1 a 2 días.
Shigella Tracto intestinal De persona a Enfermedades referidas
(sobre más de30 humano; raramente persona vía ruta como “shigellosis” o
tipos) encontrado en otros fecal-oral; disentería bacilar.
animales. contaminación fecal Diarreas con sangre, y
de los alimentos y mucosidad, fiebre,
agua. Muchos de los calambres estomacales,
brotes de escalofríos y vómitos; de
enfermedades han 12 a 50 horas después de
resultado de la ingestión de la bacteria;
 alimentos, puede durar por unos
especialmente pocos días hasta 2
ensaladas, semanas.
preparadas por
personas con higiene
personal pobre.
Staphylococcus En humanos (piel, De persona a Nausea severa,
aureus cortaduras persona a través de calambres abdominales,
infectadas, granos, los alimentos mal vómitos y diarreas,
nariz, y en la manejados. Se ocurren de 1 a 6 horas
garganta). multiplica después de haber
rápidamente a ingerido el alimento,
temperatura recuperación dentro de 2
ambiental a 3 días – toma más
produciendo una tiempo si ocurre
toxina que causa la deshidratación severa.
enfermedad
(intoxicación)