: Equipo
ELABORADO POR
Copia Original
01 Líder del equipo HACCP
Ing. Juan Astorga R.
Copia Original
02 Administrador
Ing° Walter Alban M.
Copia Original
04
Ing Hermes Lozano Villar Instructor
1. INTRODUCCIÓN
3. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
3.1 Visión
3.2 Misión
3.3 Declaración de Compromiso
3.4 Política de Calidad
5. ANEXOS
5.1 Procedimientos de reuniones del equipo HACCP
5.2 Organigrama del equipo HACCP
5.3 Procedimiento para capacitación del personal
5.4 Procedimiento para el control de asistencia, puntualidad, comportamiento
del personal y normas de amonestación.
5.5 Procedimiento para determinación de PCC’s
5.6 Procedimiento de acciones correctivas
5.7 Procedimiento de contingencia para los PCC’s
5.8 Procedimiento para calibración de termómetros
5.9 Procedimiento para control microbiológico
5.10 Procedimiento para validación de equipos
5.11 Procedimiento para reproceso de harina
5.12 Plan de contingencia contra salmonella
5.13 Procedimiento de trazabilidad de los productos
5.14 Procedimiento de tratamiento de quejas del cliente
5.15 Procedimiento para auditorias
1. INTRODUCCION :
Pesquera Italmar S.A. acorde con las exigencias de los mercados internacionales
referidos a la calidad higiénica sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaria,
implementa el Sistema HACCP.
El HACCP, siglas de Hazard Analysis and Critical Control Points, cuyo significado:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en castellano, es un sistema
preventivo de potenciales peligros que permite mantener el proceso de producción
estable y la calidad de los productos en un nivel de confianza alto. Para ello, se
cumple cabalmente con los siete principios del HACCP, que están aceptados
internacionalmente por la Comisión de Codex Alimentarius (1993) y, en el ámbito
nacional por la autoridad sanitaria DIGESA (Dirección General de Salud
Ambiental). Los 07 principios mencionados son los siguientes:
1. Realizar un análisis de peligros, sobre la base del flujo de proceso, donde se
describan las medidas preventivas necesarias para el control de cada etapa.
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
5. Establecer las acciones correctivas a emplear cuando la vigilancia detecte una
desviación fuera de un límite crítico.
6. Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
7. Establecer un sistema para verificar que el sistema HACCP está funcionando
correctamente.
La presente versión, como parte de la evolución que sufre todo sistema, incorpora
nuevos criterios de análisis y control, se basa en una efectiva aplicación de los SSOP y a
la diferenciación de conceptos que atañen sólo a la seguridad del alimento.
2.1) Generalidades
Pesquera Italmar S.A. es una empresa de capitales peruanos dedicada a la
extracción y venta de productos hidrobiológicos; así como a la producción y
comercialización de harina y aceite de pescado. Para ello cuenta con una flota de
quince embarcaciones con una capacidad de bodega total superior a 5000 TM;
además posee cinco plantas ubicadas estratégicamente en los puertos de Chicama,
Chimbote, Casma, Huacho y Tambo de Mora. La Planta de Chimbote produce
harina especial (secado a vapor indirecto) así como harina estándar (secado a
fuego directo), La primera y la última producen harina especial mientras que los
dos restantes producen harina estándar, sumando una capacidad total de
procesamiento de 390 TM de pescado por hora.
Pesquera Italmar S.A. inició sus actividades de producción de harina y aceite de
pescado en 1992 con la planta de Casma; desde ese entonces se encuentra entre las
cinco primeras empresas productoras y exportadoras del rubro. Su liderazgo se
basa en proveer un producto de primera calidad, procesado con alta tecnología, a
cada uno de sus clientes.
3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
3.1 VISION
Somos exportadores de productos diversificados de calidad a mercados-meta a
nivel mundial.
3.2 MISION
Italmar es un grupo diversificado orientado a mercados de exportación que busca
la rentabilidad a largo plazo en base a la calidad de sus productos y que
promueve el desarrollo de las personas e instituciones con que se desarrolla.
Para cumplir con el objetivo, la alta dirección forma y facilita al equipo HACCP
capacitación del sistema de seguridad y calidad del producto, también apoyará
con los recursos necesarios para mantener una política de seguridad y calidad
alimentaria.
OBJETIVO:
Prevenir peligros significativos en la producción de harina y aceite de pescado para
que estos alimentos sean inocuos.
ALCANCE:
Desde la recepción de la materia prima (chata) hasta el almacenamiento y
distribución de los productos terminados.
5. ANEXOS
Listado de anexos:
5.17 Registros
5.1.1 Objetivo
Evaluar los procedimientos establecidos en el plan HACCP
Mantener comunicación continua con los integrantes del Equipo HACCP e
informar sobre las modificaciones posibles a todo el personal involucrado en el
proceso.
5.1.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a los integrantes del equipo HACCP.
5.1.3 Procedimientos
El equipo HACCP se reunirá una vez por mes y/o cuando se requiera, el cual se
llevara a cabo en las instalaciones de su propia cede, para tratar lo temas
relacionados al Sistema HACCP.
Cada reunión efectuada será descrito en el libro de actas HACCP y deberá estar
firmada por los integrantes del equipo HACCP que participo en dicha reunión.
Se deberá avisar a los integrantes del equipo uno o dos días antes para poder
acomodar su agenda y poder asistir puntualmente.
5.1.4 Responsabilidad
Líder, es el responsable de aprobar las fechas y hora de las reuniones
programadas por el coordinador HACCP
5.1.5 Monitoreo
Lo realizará el superintendente y el auditor con frecuencia semestral será
incluido directamente en el registro de verificación para el cumplimiento de los
procedimientos establecidos.
5.1.6 Registro
Las reuniones del equipo HACCP quedarán escritas y detalladas en el libro de
actas HACCP, en donde estarán las firmas de los presentes a cada reunión.
La verificación será documentada en el registro HACCP Nº 05
5.1.7 Verificación
La verificación lo realizará el superintendente de la Empresa con una frecuencia
semestral.
5.2.2 Alcance
Alcanza a lo integrantes del equipo HACCP
5.2.3 Procedimiento
Diagramado en el organigrama
LIDER
Vocales
Vocales
Vocales
Vocales
Vocales
5.3.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal de planta que este involucrado
directa e indirectamente con el proceso productivo.
5.3.3 Procedimiento
La capacitación técnica será conducida principalmente por el Instructor HACCP,
personal de apoyo (staff de relevo) o a través de capacitación externa, sobre temas
de interés orientados al entendimiento y mejoramiento de la aplicación del sistema
HACCP.
Las capacitación esta dirigida al personal de Planta, según sea el caso requerido,
algunas veces serán de carácter grupal y en otras serán dirigidas al personal
especifico que trabaja en determinada área u operación del proceso productivo.
El procedimiento para la capacitación del personal será a través de exposiciones
técnicas con lenguaje sencillo para el buen entendimiento de los participante,
contándose para ello con el apoyo de material impreso, audiovisual u otro equipo
que pueda facilitar la didáctica del tema a tratarse. Asimismo, se promoverá la
discusión del tema expuesto entre los participantes para afianzar y llegar a un mejor
entendimiento del tema tratado. En algunos casos, se darán instrucciones “in situ”,
es decir en plena operación, mejorando así la aplicación del sistema HACCP.
5.3.4 Responsabilidad
Líder HACCP, tendrá a su cargo la responsabilidad de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
Administrador HACCP, responsable de velar por el cumplimiento de este
procedimiento.
Instructor HACCP, será el responsable directo de las capacitaciones internas o
externas para el personal de Planta.
5.3.5 Registro
Todas las exposiciones o instrucciones sobre cualquier tema involucrado con el
HACCP, quedarán anotadas en el registro Nª 06 Capacitación del personal, el cual
será suscrito por los participantes y el instructor.
El registro será revisado por el Administrador HACCP y archivado en orden
cronológico.
5.3.6 Verificación
El líder y/o el administrador del sistema HACCP, es el encargado de efectuar la
verificación
5.4.1 Objetivo
Documentar y reglamentar las actividades desarrolladas por el personal
involucrado en el proceso productivo, para verificar el buen funcionamiento de
la aplicación del sistema HACCP.
5.4.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal de Planta incluyendo a los
integrantes del equipo HACCP.
5.4.3 Procedimientos
Normas del control de asistencia
Los trabajadores deberán registrar su asistencia a Planta, pasando su fotocheck
y/o tarjeta en el reloj marcador electrónico y/o reloj tarjetero.
El registro de asistencia deberá ser firmada personalmente por cada trabajador.
La omisión de registro determina primero, una amonestación y en caso de
reincidencia la aplicación de otras sanciones previstas en el reglamento interno
del trabajador.
Puntualidad
Es obligatorio de todos los trabajadores llegar puntualmente a sus labores. Todo
aquel que llegue después de los cinco minutos siguientes a la hora fijada por la
empresa no podrá ingresar a laborar, salvo autorización expresa del superior
jerárquico del área de trabajo respectiva.
Normas de amonestación
La política que guía a la empresa en sus relaciones con sus trabajadores es darle
la oportunidad de corregir sus faltas leves. Las medidas disciplinarias tienen una
orientación correctivas antes que punitivas, salvo los casos que requieran del
despido del trabajador a criterio de la empresa.
Serán amonestadas por escritos los trabajadores que incurran, entre otras, en las
siguientes faltas:
- Atentar contra las disposiciones y obligaciones establecidas por el sistema
HACCP y las normas de soporte de la misma y que sean de conocimiento del
trabajador.
- Otras faltas que no revistan gravedad.
5.4.4 Responsabilidad
Líder HACCP, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
Administrador HACCP, responsable de llevar la documentación en el registro
correspondiente.
Asistente de personal y RR.HH, responsable de documentar en file del personal
amonestado.
5.4.5 Monitoreo
Control de asistencia, puntualidad, comportamiento y de las normas de
amonestación será monitoreado diariamente por el Administrador.
5.4.6 Registro
Control de asistencia y puntualidad se registra en el file de asistencia
Control de comportamiento y amonestación se registra en el file personal
El registro de verificación mensual en el registro HACCP Nº 07
5.4.7 Verificación
Este procedimiento será verificado por el administrador HACCP mensualmente.
5.5.1 Objetivo
Asegurar que la producción sea llevada bajo los parámetros establecidos en cada
PCC identificado y actuando antes que se produzca la desviación.
Corregir las desviaciones de los límites críticos en producción, y traer el proceso
a control.
5.5.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a los PCCs identificado en el proceso productivo.
PCC1 (cocinado) y PCC2 (secado a vapor indirecto y fuego directo)
5.5.3 Procedimiento
Al momento de ocurrir una desviación en los límites críticos establecidos, se
procede de la siguiente manera:
Acción inmediata:
- El operario esta en la capacidad para ir controlando la situación fuera
de límite a la vez deberá comunicar al jefe de turno de Planta y/o al
Analista de Calidad para coordinar la acción a tomar.
- Inspeccionar la producción 1 hora antes y 1 hora después de haber
ocurrido la desviación.
- Realizar análisis a la producción observada y de acuerdo a los
resultados se decidirá su destino.
Acción preventiva:
- El personal operador de equipo esta instruido para tener el proceso
controlado.
- El personal está siendo capacitado constantemente.
- El operador tomara acción preventiva antes de que suceda una
desviación en los límites críticos, llamado límites operacionales.
Temperatura (ºC)
PCC Límite Límite
crítico operacional
Cocinado (PCC1) 90 94
Secado a vapor
indirecto y fuego 70 75
directo (PCC2)
Secado a fuego
70 75
directo (PCC2)
Purificado (PCC3) 0.05%
5.5.4 Responsabilidad
El jefe de turno Planta, será responsable de tomar acciones correctivas cuando
ocurra una desviación y lo hará conjuntamente con el analista de aseguramiento
de calidad.
5.5.5 Monitoreo
La frecuencia del monitoreo se realizara cuando ocurra la desviación.
5.5.6 Registro
Las acciones correctivas se documentarán en el registro HACCP Nº 04
La verificación se documentara en el registro HACCP Nº 05
5.5.7 Verificación
La verificación se llevara a cabo quincenalmente por el Superintendente cuando
la Planta se encuentre en proceso productivo.
5.6.1 Objetivo
Prevenir la presencia de microorganismos patógenos (salmonella) y materias
extrañas en la harina.
5.6.2 Alcance
Este procedimiento alcanza desde el cocinado al ensaque de harina.
5.6.3 Procedimiento
PCC1 (cocinado)
Si ocurriera una desviación de los límites críticos establecidos para el
cocinado se procede de la siguiente manera:
- Regular y traer la temperatura a control
- Separar los sacos observados desde la ultima inspección (1 hora antes
y 1 hora después).
- Realizar análisis microbiológico de bacterias patógenas.
- Decidir su destino de acuerdo a los resultados obtenidos.
PCC2 (secado)
Si ocurriera una desviación de los límites críticos establecidos para el secado
a vapor o fuego directo se procede de la siguiente manera:
PCC3 (Purificado)
Si ocurriera una desviación de los límites críticos establecidos para el
purificado se procede de la siguiente manera.
5.6.4 Responsabilidad
Jefe de Aseguramiento de calidad, es responsable de que se cumpla este
procedimiento.
5.6.5 Monitoreo
Analista de calidad, será responsable de monitorear este procedimiento y la
frecuencia será cada vez que suceda una desviación en los límites críticos.
5.6.6 Registro
El procedimiento se documentara en el registro HACCP Nº 04
La verificación se documentara en el registro HACCP Nº 05
5.6.7 Verificación
El superintendente será el encargado de verificar este procedimiento
quincenalmente cuando la Planta se encuentre en proceso productivo.
5.7.1 Objetivo
Reincorporar a producción la harina no conforme identificado durante el proceso
productivo.
5.7.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a la salidas de los equipos:
Secado a vapor
Secado a fuego directo
Purificador
Molienda
Envasado
5.7.3 Procedimiento
La harina no conforme en las diferentes etapas de proceso son separadas de la
producción por:
Secado a vapor
El scrap no conforme ya sea por elevada humedad o fallas mecánicas es
separada de producción al piso (limpio y desinfectado) desde la salida de los
secadores hacia los transportadores helicoidales Nº 18B, 19B, 20B.
Este scrap de producción es recogido con palas sanitizadas y es trasladado en
carretillas hacia la zona de salida de prensa para su reincorporación a producción
en los transportadores helicoidales Nº 17 A.
Purificado
Las impurezas obtenidas en el purificador como producto no conforme es
controlado cada hora (pesado) y es trasladado a la zona de tamización (malla
tamiz de 2 mm), se deposita las impurezas en el tamiz para su colado con
movimientos horizontales del tamizador de un lado a otro, lo que se queda en el
5.7.5 Responsabilidad
Jefe de turno planta, es responsable de supervisar la ejecución de este
procedimiento
Jefe de aseguramiento de calidad, es responsable de velar por el cumplimiento
de este procedimiento.
Operadores de equipo, son responsables de comunicar al jefe de turno de planta,
para la ejecución de este procedimiento.
Ayudante de planta, son responsables de ejecutar este procedimiento.
5.8.1 Objetivo
Mantener control preciso de la temperatura en nuestros PCCs identificados.
5.8.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a los termómetros de los PCCs identificados.
5.8.3 Procedimiento
Se procede a retirar el termómetro de monitoreo de los equipos para su
respectiva calibración.
En un envase se procede a hervir agua y se sumerge el termómetro patrón
certificado.
Cuando el termómetro patrón se encuentre estable en la lectura, se procede a
sumergir el termómetro de monitoreo de los PCCs para su calibración.
Al tener calibrado los instrumentos de medición de temperatura se instalan en
sus lugares respectivos.
5.8.4 Responsabilidades
El Analista de Aseguramiento de calidad, será responsable del cumplimiento de
este procedimiento, coordinando con los jefes de turno y de mantenimiento.
5.8.5 Monitoreo
Termómetro patrón certificado, su calibración será anualmente y/o cuando se
requiera.
5.8.6 Registros
Termómetro patrón certificado es documentado en el registro Nº 09
Termómetro de monitoreo de PCCs en el registro Nº 09
La verificación será documentada en el registro HACCP Nº 05
5.8.7 Verificación
Lo realizará el superintendente con frecuencia semestral y/o cuando lo requiera.
5.9.1 Objetivo
Asegurar la inocuidad del Producto final y garantizar la calidad de la misma.
5.9.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a toda la harina producida por la Empresa, y que se
encuentre en almacén de productos terminados.
5.9.3 Procedimiento
Durante la Producción de harina se realizan controles de parámetros establecidos
para prevenir, eliminar y/o reducir a niveles aceptables los peligros.
Nº Acta de muestreo
Muestreo o pre-muestreo
Nº de ruma
Calidad
Cantidad y/o stock muestreado
Otros.
5.9.4 Responsabilidad
Superintendente, responsable de velar por el cumplimiento de este
procedimiento
Jefe de aseguramiento de calidad, responsable de hacer cumplir este
procedimiento y de coordinar con la certificadora para los análisis
correspondientes.
Analista de aseguramiento de calidad, responsable de velar que la certificadora
tome la muestra en condiciones apropiadas.
5.9.5 Monitoreo
Este procedimiento será monitoreado por el analista de aseguramiento de
calidad, cada vez que se forme una ruma y/o cuando lo requiera el cliente.
5.9.6 Registro
Este procedimiento será documentado en el registro Nº 10
La verificación será documentado en el registro Nº 05
5.9.7 Verificación
Este procedimiento será verificado por el superintendente mensualmente y/o
cuando lo requiera.
5.10.1 Objetivo
Obtener evidencia objetiva de que todos los PCCs, tienen bases científicas para
controlar los peligros en la seguridad del alimento.
5.10.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a los análisis de peligros y los equipos involucrados
en los PCCs.
5.10.3 Procedimiento
Consideraciones iniciales:
Los peligros microbiológicos establecidos se refieren a la supervivencia de
microorganismos patógenos a los distintos procesos (cocción y secado) a los que
es sometida la carga.
La curva de supervivencia de patógenos está establecida por una función
logarítmica:
N t
ln
No D
Donde:
No
t D log
N
Donde:
Salmonella : Ausente en 25 g.
Shigella : Ausente en 25 g.
Enterobacterias : < 10 ufc/g.
Purificado
Para considerar el proceso de validación satisfactorio se espera que los
resultados de materiales extraños en el producto sean:
Impurezas : 0.05%
Salmonella : Ausente en 25 g.
Shigella : Ausente en 25 g.
Enterobacterias : < 10 ufc/g.
Cocinado
Se registra la temperatura de ingreso y salida del producto en proceso a través
del equipo y la temperatura, se registra el tiempo de residencia del producto en el
equipo.
El laboratorio certificador toma las muestras del producto en el proceso al
ingreso y salida del equipo para efectuar el análisis microbiológico para la
determinación de Salmonella, Shigella y Enterobacterias.
Secado a vapor y Secado a fuego directo
El laboratorio externo toma las muestras del producto al ingreso y salida del
equipo para efectuar el análisis microbiológico para la determinación de
Salmonella, Shigella y Enterobacterias.
Purificado
Se selecciona 20 sacos de almacén de harina y a un saco al asar es analizado por
presencia de materiales extraños, luego estos 20 sacos son contaminados con
(fierros, aluminio, plásticos y pelusa de cabo) el cual debe estar pesado para
obtener el porcentaje (%) de contaminación.
Se ingresa a la línea de proceso los sacos con materiales extraños y son pasados
por el purificador de harina, al obtener los 20 sacos a la salida de este, un saco al
asar es analizado por presencia de materiales extraños.
Se determina su porcentaje de impurezas ( no debe ser mayor de 0.05% )
5.10.4 Responsabilidad
Líder, responsable de velar por el cumplimiento de este procedimiento
Administrador, responsable del cumplimiento de este procedimiento y de la
coordinación previa para realizarlo.
Miembros de equipo, son responsables de dar apoyo para el cumplimiento de
este procedimiento.
5.10.5 Monitoreo
Este procedimiento será monitoreado por el Administrador HACCP, con una
frecuencia semestral y/o cuando se reinicie el proceso productivo.
5.10.6 Registro
Este procedimiento se documentara en el registro Nº 10
La verificación se documentara en el registro Nº 05
5.10.7 Verificación
El líder HACCP, verificara este procedimiento con frecuencia de cada semestre
y/o cuando se inicie el proceso productivo.
5.11.1 Objetivo
Obtener estándar de calidad de la harina y asegurar la salud del consumidor final
Conseguir que la harina tenga un estándar de calidad requerida en el mercado
(cliente)
5.11.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a toda la harina que no cumpla con los estándares de
calidad requeridos en el mercado
5.11.3 Procedimiento
A. Se envía un documento dirigido al Ministerio de la Producción y a la
Institución Certificadora de calidad, especificando el motivo del reproceso,
las rumas que intervienen y la fecha a realizarse.
5.11.4 Responsabilidad
El superintendente, es responsable de hacer cumplir el presente procedimiento.
El jefe de turno en coordinación con el encargado de Producto Terminados, es
responsable de ejecutar este procedimiento.
5.11.5 Monitoreo
El analista de aseguramiento de calidad, será responsable de monitorear este
procedimiento.
5.11.6 Registro
Este procedimiento será documentado en el registro HACCP Nº 11
La verificación será documentado en el registro HACCP Nº 05
5.11.7 Verificación
El Analista de aseguramiento de calidad, realizará el procedimiento de
verificación de este procedimiento.
5.12.2 Alcance
En el proceso productivo.
5.12.3 Procedimiento
Cuando es detectado presencia de salmonella en la harina se procede de la
siguiente manera:
5.12.4 Responsabilidad
El superintendente, es responsable de hacer cumplir el presente procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad, es responsable de ejecutar este
procedimiento.
5.12.5 Monitoreo
El analista de aseguramiento de calidad, será responsable de monitorear este
procedimiento.
5.12.6 Registro
Este procedimiento será documentado en el registro HACCP Nº 10
La verificación será documentado en el registro HACCP Nº 05
5.12.7 Verificación
El analista de aseguramiento de calidad, realizará el procedimiento de
verificación de este procedimiento
5.13.1 Objetivo
Rastrear la historia, aplicación o ubicación de un producto por medio de
información documentada.
5.13.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todas las etapas del proceso productivo desde:
Faena de pesca
Recepción en Planta
Proceso productivo
Proceso de embarque
5.13.3 Procedimiento
Este procedimiento cuenta con los siguientes pasos:
5.13.4 Monitoreo
Este procedimiento lo realizará el analista de aseguramiento de la calidad, cada
vez que sea detectado u observado el producto.
5.13.5 Registro
Este procedimiento será documentado en el registro HACCP Nº 12
La verificación será documentada en el registro HACCP Nº 05
5.13.6 Verificación
La verificación es realizada por el superintendente cada vez que se tenga
producto en observación y/o queja del cliente.
5.14.1 Objetivo
Determinar la responsabilidad o no de la empresa ante una no Conformidad con
el Producto, haciendo uso de información documentada.
5.14.2 Alcance
Abarca desde la captura y procesamiento de la materia prima , almacenamiento y
entrega del producto, Gerencia Comercial hasta la recepción del producto por el
cliente.
5.14.3 Procedimiento
Este procedimiento cuenta con los siguientes pasos:
5.14.4 Responsabilidad
El Superintendente, es el responsable de hacer cumplir este procedimiento.
5.14.5 Monitoreo
Lo realiza el Jefe de Aseguramiento de Calidad, cada vez que sea observado el
producto.
5.14.6 Registro
Será documentado en: Registro N° 12 B Procedimientos de Tratamiento de
quejas del cliente.
5.14.7 Verificación
El líder y el auditor interno serán los encargados de verificar este procedimiento
cada vez que se realice.
5.15.1 Objetivo
Establecer una estrategia de recoleta para la eliminación inmediata ó correctiva
de un producto distribuido que no cumplan las especificaciones del cliente y lo
considere peligroso para la salud.
5.15.2 Alcance
Este procedimiento se aplicará a todos los productos, desde el momento que
salen de almacén de planta hasta su destino final.
5.15.4 Responsabilidad
La responsabilidad para asegurar que los pasos de este procedimiento se
apliquen depende de:
Gerente comercial
Si el personal responsable está ausente, esta responsabilidad será asumida por el
staff de relevo determinado.
5.16.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todos los procedimientos descritos en el HACCP y
las normas establecidas en sus soportes.
5.16.3 Procedimiento
Con respecto a la implementación del Plan HACCP
Se revisa todos los documentos que integran el sistema HACCP y sus programas
de soporte, además de cualquier modificación que se haya efectuado.
Se revisa los registros de monitoreo de los PCC, que deberán estar al día y
debidamente firmados. También todos los monitoreos del HACCP y sus
soportes.
Se revisa los registros de acciones correctivas y las medidas tomadas para cada
caso y deberán estar firmados por los encargados de realizar este procedimiento.
Manual de funciones del personal de laboratorio, deberá estar detallado por área.
En el caso de hacer uso de un laboratorio externo, hacer uso de laboratorios
acreditados por INDECOPI. (con métodos de ensayos validados)
Verificar el buen uso de los desinfectantes para ingreso o salida de las zonas
indicadas.
5.16.4 Responsabilidad
Todos los jefes de área, serán responsable de cumplir con este procedimiento.
El auditor del equipo HACCP, es responsable de verificar este procedimiento.
5.16.5 Monitoreo
Los jefes de área deberán realizar este monitoreo a diario, para lograr con lo
previsto por las auditorias internas y/o externas.
5.16.6 Registro
El monitoreo será documentado en el registro HACCP Nº 13
La verificación será documentada en el registro HACCP Nº 05
5.16.7 Verificacion
La verificación del cumplimiento de este procedimiento lo realizará el líder del
equipo HACCP con una frecuencia semestral y/o cuando lo requiera.
5.17 Registros
Los registros son archivados en orden cronológico, identificados tanto par los archivos
de HACCP, SSOP, BPM
a) Los archivos se mantienen en reserva por espacio de 24 meses.
Los datos deben ser auténticos, no adulterados en caso de existir error en el llenado se
tachara este y se colocará en las observaciones el dato real especificado en la hora que
se produjo.
Todo registro debe ser firmado por la persona responsable del llenado.
Solo existirá un registro original el cual es revisado por el líder Auditor y administrador
HACCP, cuando lo estimen por conveniente.