KAJIAN SEMI-CUTTING DAN PELILINAN TERHADAP

BEBERAPA PARAMETER MUTU BUAH MANGGIS

(Garciana mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

RIMA KHAIRANI
F14080044

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
 KAJIAN SEMI-CUTTING DAN PELILINAN TERHADAP
BEBERAPA PARAMETER MUTU BUAH MANGGIS
(Garciana mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
RIMA KHAIRANI
F14080044

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Kajian Semi-cutting dan Pelilinan terhadap Beberapa Parameter Mutu Buah Manggis
(Garciana mangostana L.) selama Penyimpanan Dingin
Nama : Rima Khairani
NIM : F14080044

Menyetujui,
Pembimbing Akademik,

(Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr)

NIP. 19661228.199203.1.003

Mengetahui :
Ketua Departemen,

(Dr.Ir. Desrial, M.Eng)

NIP. 19661201.199103.1.004

Tanggal lulus :
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul KAJIAN SEMI-CUTTING DAN
PELILINAN TERHADAP BEBERAPA PARAMETER MUTU BUAH MANGGIS (Garciana
mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan
Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, April 2012

Yang Membuat Pernyataan

Rima Khairani
F14080044
 © Hak cipta milik Rima Khairani, tahun 2012
Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak,
fotocopi, mikrofilm, dan sebagainya.
 BIODATA PENULIS

Rima Khairani. Lahir di Palembang, 20 Maret 1991 dari ayah

Hermanto Ichsan dan ibu Rita Masyito, merupakan putri ketiga dari tiga
bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD II YSP PUSRI,
Palembang pada tahun 2002, kemudian melanjutkan pendidikan menengah
pertama di SMP YSP PUSRI, Palembang hingga tahun 2005. Penulis
menamatkan SMA pada tahun 2008 dari SMA Negeri 5, Palembang dan pada
tahun yang sama diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknik
Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa kuliah S1 penulis aktif mengikuti organisasi di Badan Eksekutif Mahasiswa
FATETA, ikut serta kepanitiaan dalam berbagai kegiatan yang diadakan oleh Himpunan Mahasiswa
Teknik Pertanian (HIMATETA), fieldtrip ke tempat-tempat yang berhubungan dengan departemen Teknik
Mesin dan Biosistem seperti berkunjung ke pabrik Kubota United Tractor, pabrik penggilingan beras PT
Alam Makmur Sembada Bekasi, PTPN VIII Kebun Malabar Bandung, PT Dua kelinci Pati, pabrikasi
Traktor Quick Jogja, dan banyak lagi. Penulis juga aktif menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknik
Pengolahan Pangan tahun 2012.
Pada bulan Juni - Agustus 2011, penulis melaksanakan kegiatan praktik lapangan di PT Indofood
Sukses Makmur Tbk., Bogasari Flour Mills, Divisi Pasta, Cilincing, Jakarta Utara. Sebagai tugas akhir,
penulis melakukan penelitian di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP)
dengan judul “Kajian Semi-cutting Dan Pelilinan Terhadap Beberapa Parameter Mutu Buah Manggis
(Garciana mangostana L.) Selama Penyimpanan Dingin” di bawah bimbingan Dr. Ir. Usman Ahmad,
M.Agr.
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Semi-cutting Dan
Pelilinan Terhadap Beberapa Parameter Mutu Buah Manggis(Garciana mangostana L.) Selama
Penyimpanan Dingin”. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian (FATETA IPB) sejak bulan Januari hingga April 2012.
Penulis menyadari bahwa keberhasilan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak baik langsung maupun tidak langsung. Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr selaku dosen pembimbing atas bimbingan, pengarahan, saran
serta dukungan yang berarti kepada penulis selama penyusunan skripsi.
2. Bapak Hermanto Ichsan dan Ibu Rita Masyito selaku orangtua, serta kedua saudara penulis Kak Riri
Andarini dan Kak Risa Wahyuni atas kasih sayang, perhatian, dan dukungannya kepada penulis baik
moral maupun materi untuk keberhasilan penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Sulyaden selaku teknisi laboratorium TPPHP yang telah banyak membantu dalam penelitian
ini.
4. Trio Andrelov yang selalu membantu, mendukung, dan memberi penulis semangat dalam semua
aktifitas.
5. Sahabat-sahabat penulis, Oryza Sativa, Gladys Citra Pratiwi, Sunu Ariastin, Siti Tri Nurasih, Pramita
Riskia, Anggi Tri Granita, Nufzatussalimah, Fiki Fitria, Gita Pujasari, Diza Puspa Arista, Abdul
Hafizh atas dukungan dan perhatiannya kepada penulis.
6. Teman-teman yang telah memberi semangat dan membantu penulis menjelang sidang, yaitu Indra
ITP45, Rifki KSH45, Johanes TEP45, Hemas TIN45, dan Bu dosen Mba Vita.
7. Rekan kerja penulis pada penelitian ini yaitu Kak Fajri Eko dan Ari Febrian atas kerjasama dan
dukungannya.
8. Serta teman-teman Teknik Pertanian 2008 (Magenta) dan kakak-kakak S2 TPP 2010 atas
kebersamaan, kerjasama, bantuan dan dukungan selama penulis melaksanakan studi di IPB.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat dan dapat memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di
bidang pangan.

Bogor, April 2012

Rima Khairani 
 Study on Semi-Cutting and Waxing and Their Effects to Some Parameters of
Mangosteen Fruit (Garciana Mangostana L.) Quality during Cold Storage

Rima Khairani and Usman Ahmad, Dr. Ir. M.Agr

Departement of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology
Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java
Indonesia.

ABSTRACT
Demand of mangosteen fruits (Garciana mangostana L.) is currently increasing both for
local and export markets. As a fresh product, the quality of mangosteen fruit must be preserved
through the application of post-harvest technology. There are various post-harvest technologies to
prevent quality loss such as pre-cooling, cold storage, storage with controlled atmosphere, waxing,
packaging and others. The objectives of this research are to knowing the effect of semi-cutting and
waxing on shelf-life and quality of fresh mangosteen. Deterioration of quality parameters that
observed in this experiment were weight loss, total dissolved solids, and fruit flesh color.
The result showed that combination of semi-cutting and waxing influenced the rate of quality
deterioration of mangosteen fruit. If semi-cutting may accelerate the weight loss due to small opening
on peel, the combination with waxing prevented that from happening. Quality parameter that
influenced during cold storage was weight loss, while it had effect on other quality parameters such
as total dissolved solids and fruit flesh color. Semi-cutting treatment 5 mm and waxing 10%
concentration could extend shelf life until 33 days when stored at 8oC, while those stored at 27oC
experienced a shorter shelf life, 14 days only. In addition, this treatment makes opening the
mangosteen fruit easier while able to maintain quality of the fruit flesh. Combination of semi-cutting
treatment 5 mm and waxing 10% stored at 8oC was found the best treatment in this experiment, if with
semi-cutting 3 mm and without semi-cutting stored at temperatures of 8oC and 27oC.

Keyword : mangosteen, semi-cutting, waxing, cold storage.

RIMA KHAIRANI. F14080044. Kajian Semi-cutting dan Pelilinan terhadap Beberapa Parameter
Mutu Buah Manggis (Garciana mangostana L.) selama Penyimpanan Dingin. Di bawah
bimbingan Usman Ahmad. 2012.

RINGKASAN

Potensi pengembangan buah-buahan di Indonesia sangat besar. Keanekaragaman varietas dan

didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika akan menghasilkan berbagai buah-buahan
yang sangat bervariasi dan menarik. Di samping itu areal yang cukup luas dapat menghasilkan buah-
buahan dalam jumlah yang besar sehingga memungkinkan untuk diekspor. Seiring dengan hal
tersebut, dalam beberapa tahun terakhir ini ekspor buah-buahan Indonesia naik cukup pesat. Salah
satu komoditas buah-buahan yang mendominasi pasar ekspor Indonesia adalah buah manggis.
Manggis (Garcinia mangostana L.) yang lebih dikenal dengan istilah the queen of fruit
merupakan buah eksotik tropika dan salah satu dari komoditas buah-buahan yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan cita rasa yang khas
menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri tapi juga dari luar negeri.
Secara tradisional buah manggis dapat digunakan sebagai bahan obat. Kulit buahnya juga bermanfaat
karena mengandung bahan/senyawa yang dapat digunakan sebagai antioksidan, anti mikroba (bahan
pengawet) serta bahan farmasi lainnya.
Kualitas buah manggis selama ini terus dipertahankan, bahkan ditingkatkan dengan upaya-
upaya perbaikan budidaya. Keseragaman ukuran dan tingkat kemantangan buah masih sulit dicapai.
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Berbagai macam
teknologi penanganan pascapanen juga telah banyak dilakukan saat ini untuk mencegah terjadinya
kerusakan pascapanen buah manggis antara lain, sortasi, pre-cooling, penyimpanan dingin,
penyimpanan dengan atmosfir terkendali, pelilinan, pengemasan dan lain sebagainya. Penyimpanan
dingin merupakan salah satu faktor penting dalam penanganan pascapanen buah manggis untuk dapat
mempertahankan mutu dan umur simpan yang lebih panjang, karena setelah buah dipanen potensi
kerusakan sangat mudah terjadi akibat masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi,
transpirasi dan produksi etilen.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi semi-cutting, pelapisan lilin
dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan dan mutu buah manggis, mengkaji parameter mutu
buah manggis setelah diberi perlakuan semi-cutting dan pelilinan berdasarkan susut bobot, total
padatan terlarut (TPT), dan warna daging buah, dan menentukan masa penyimpanan optimum buah
manggis segar. Buah manggis yang digunakan pada penelitian ini sudah disortasi berdasarkan indeks
kematangan yang diinginkan, yaitu indeks kematangan 2. Setelah dibersihkan, buah manggis
direndam dalam larutan kimia thiabendazole untuk membersihkan manggis dari kotoran dan getah
pada kulit buah manggis. Berikutnya dilanjutkan dengan perlakuan semi-cutting 3mm dan 5mm,
kemudian pencelupan emulsi lilin lebah 10%, lalu disimpanan pada suhu 8ºC dan suhu 27ºC.
Parameter mutu buah yang diamati pada pelilinan ini adalah susut bobot, TPT, dan warna daging
buah.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting sangat mempengaruhi umur
simpan dan mutu buah manggis secara keseluruhan selama masa penyimpanan, dimana perlakuan
semi-cutting 5mm dengan pelilinan 10% memiliki umur simpan buah manggis selama 33 hari dengan
kombinasi perlakuan disimpan pada suhu 8ºC, sedangkan pada suhu 27ºC memiliki umur simpan buah
manggis lebih pendek yaitu 14 hari. Selain itu, perlakuan tersebut dapat memberikan kemudahan
dalam membuka kulit buah manggis mampu mempertahankan mutu buah manggis. Kombinasi
perlakuan semi-cutting 5mm dengan pelilinan 10% pada suhu 8ºC dapat meningkatkan ketahanan
umur simpan dibandingkan dengan perlakuan semi-cutting 3mm dan tanpa semi-cutting yang
disimpan di suhu 8ºC maupun suhu 27ºC.
Untuk penelitian selanjutnya disarankan perlakuan semi-cutting dan pelilinan dengan
penyimpanan suhu 8ºC dan 27ºC perlu dilakukan pengamatan uji organoleptik sehingga diketahui
tingkat kesukaan dan berpengaruh nyatanya pemberian perlakuan tersebut bagi konsumen. Selain itu
disarankan juga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang alat semi-cutting yang bertujuan dapat
memberikan kemudahan dalam proses membuka kulit buah manggis, dan menghasilkan keseragaman
hasil semi-cutting.
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................................................iv
I. PENDAHULUAN ................................................................................................................................. 1
1.1. LATAR BELAKANG .................................................................................................................... 1
1.2. TUJUAN ......................................................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................... 3
2.1. MANGGIS (Garcinia mangostana L.) ..........................................................................................3
2.2. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI SERTA STANDAR MUTU BUAH MANGGIS ....... 4
2.3. PANEN DAN PASCAPANEN BUAH MANGGIS .....................................................................5
2.4. FISIOLOGI PASCAPANEN BUAH MANGGIS ......................................................................... 7
2.5. PENYIMPANAN DINGIN ............................................................................................................9
2.6. PARAMETER PENURUNAN MUTU .......................................................................................10
2.6.1. Susut Bobot ......................................................................................................................10
2.6.2. Perubahan Total Padatan Terlarut (TPT) ........................................................................10
2.6.3. Perubahan Warna Daging Buah....................................................................................... 11
2.7. PELILINAN (WAXING)...............................................................................................................11
III. METODE PENELITIAN ...............................................................................................................13
3.1. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ....................................................................................13
3.2. BAHAN DAN ALAT ...................................................................................................................13
3.3. PROSEDUR PENELITIAN .........................................................................................................14
3.4. PENGAMATAN PERUBAHAN MUTU....................................................................................17
3.4.1. Susut Bobot ......................................................................................................................17
3.4.2. Total Padatan Terlarut (TPT)...........................................................................................17
3.4.3. Warna ...............................................................................................................................17
3.4. RANCANGAN PERCOBAAN ...................................................................................................18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................................19
4.1. SUSUT BOBOT ...........................................................................................................................19
4.2. TOTAL PADATAN TERLARUT (TPT) ....................................................................................20
4.3. LAJU PERUBAHAN WARNA DAGING BUAH .....................................................................22
3.4.1. Kecerah Warna (L*) ........................................................................................................22
3.4.2. Komponen Warna Merah-Hijau (a*)...............................................................................23
3.4.3. Komponen Warna Kuning-Biru (b*)...............................................................................24
4.4. UMUR SIMPAN ..........................................................................................................................25
V. PENUTUP ..........................................................................................................................................28
5.1. KESIMPULAN .............................................................................................................................28
5.2. SARAN .........................................................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................................29

i 

 
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Data produksi dan ekspor buah manggis .....................................................................................1
Tabel 2. Tingkat kematangan buah manggis ............................................................................................. 4
Tabel 3. Kandungan nilai gizi per 100 gram buah manggis...................................................................... 5
Tabel 4. Standar mutu buah manggis menurut SNI 01-3211-2009 ..........................................................5
Tabel 5. Indeks kematangan buah manggis ............................................................................................... 6

ii 
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Visualisasi buah manggis ......................................................................................................... 3
Gambar 2. Timbangan digital ..................................................................................................................13
Gambar 3. Chromameter ..........................................................................................................................13
Gambar 4. Refractometer .........................................................................................................................13
Gambar 5. Thermohygrometer .................................................................................................................13
Gambar 6. Lemari Pendingin ...................................................................................................................13
Gambar 7. Diagram alir penelitian...........................................................................................................15
Gambar 8. Rangkaian Kegiatan Penelitian saat dilapangan ....................................................................16
Gambar 9. Sistem notasi warna Hunter ...................................................................................................17
Gambar 10. Persentase susut bobot buah manggis selama penyimpanan dingin ...................................20
Gambar 11. Perubahan nilai TPT buah manggis selama penyimpanan dingin ......................................21
Gambar 12. Perubahan nilai kecerahan (L*) selama penyimpanan dingin ............................................22
Gambar 13. Perubahan nilai komponen warna merah-hijau (a*) selama penyimpanan dingin .............23
Gambar 14. Perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) selama penyimpanan dingin .............24
Gambar 15. Proses semi-cutting ..............................................................................................................25
Gambar 16. Hasil perlakuan semi-cutting ...............................................................................................25
Gambar 17. Pengujian kekerasan .............................................................................................................25
Gambar 18. Hasil setelah di semi-cutting ................................................................................................25
Gambar 19. Hasil pengujian kekerasan pada buah manggis tanpa semi-cutting ....................................26
Gambar 20. Hasil tanpa perlakuan semi-cutting ......................................................................................26
Gambar 21. Buah manggis busuk, berlendir dan mengitam ...................................................................26
Gambar 22. Buah manggis kering dan menghitam ................................................................................. 26
Gambar 23. Buah manggis kering dan bercendawan ..............................................................................26
Gambar 24. Buah manggis busuk dan bercendawan ...............................................................................26

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

iii 
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Nilai persentasi susut bobot dari setiap perlakuan..............................................................31
Lampiran 2. Data gabungan persentasi susut bobot ................................................................................33
Lampiran 3. Hasil analisis Ragam dan Duncan untuk susut bobot .........................................................34
Lampiran 4. Nilai Total Padatan Terlarut (TPT) dari setiap perlakuan ..................................................36
Lampiran 5. Data gabungan nilai Total Padatan Terlarut (TPT) ............................................................38
Lampiran 6. Hasil analisis Ragam dan Duncan nilai TPT ......................................................................39
Lampiran 7. Data warna daging buah manggis dari setiap perlakuan dan pengamatan .........................41
Lampiran 8. Nilai rataan notasi warna .....................................................................................................49
Lampiran 9. Hasil analisis Ragam dan Duncan kecerahan warna (L*) ..................................................50
Lampiran 10. Hasil analisis Ragam dan Duncan komponen emerahan Warna (a*) ..............................52
Lampiran 11. Hasil analisis Ragam dan Duncan Derajat Kekuningan Warna (b*) ...............................55
 

iv 
 I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa kini, potensi pengembangan buah-buahan di Indonesia sangat besar.
Keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika akan
menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat bervariasi dan menarik. Di samping itu areal
yang cukup luas dapat menghasilkan buah-buahan dalam jumlah yang besar sehingga
memungkinkan untuk di ekspor. Seiring dengan hal tersebut, dalam beberapa tahun terakhir ini
ekspor buah-buahan Indonesia naik cukup pesat. Salah satu komoditas buah-buahan yang
mendominasi pasar eksport Indonesia adalah buah Manggis.
“The Queen Of Fruit” merupakan istilah yang diberikan oleh pengelana dunia yaitu
Fairchild untuk menyebutkan mangosteen (Samson, 1986). Manggis (Garcinia mangostana
Linn) sebagai buah eksotic tropika merupakan salah satu komoditas dari buah–buahan yang
memiliki nilai ekonomi tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan
cita rasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri tapi
juga dari luar negeri. Secara tradisional buah manggis dapat digunakan sebagai bahan obat. Kulit
buahnya juga bermanfaat karena mengandung bahan/senyawa yang dapat digunakan sebagai
antioksidan, anti mikroba (bahan pengawet) serta bahan farmasi lainnya.
Produksi buah manggis mengalami peningkatan yang berfluktuasi dalam kurun waktu 5
tahun terakhir. Seiring dengan hal tersebut, buah yang mempunyai perpaduan rasa manis, asam
dan sedikit sepat ini juga mengalami hal yang sama dalam kasus ekspor. Dimana sumbangan
ekspor buah manggis sangat besar dalam rangka meningkatkan devisa negara dan pendapatan
petani. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 yang menampilkan data produksi buah manggis
dari tahun 2006-2010 dan data permintaan ekspor tahun 2009-2010.

Tabel 1. Data Produksi dan Ekspor buah manggis

Tahun Produksi (ton) Ekspor (ton)
2006 72.634 -
2007 112.722 -
2008 78.764 -
2009 105.558 4.825
2010 84.538 8.225
Sumber : Badan Pusat Statistik (BPS, 2011)

Manggis yang diekspor umumnya berasal dari daerah penghasil utama di sentra
produksi manggis, seperti Tasikmalaya, Purwakarta, Bogor, Sukabumi, Lampung, Purwerejo,
Belitung, Lahat, Tapanuli Selatan, Limapuluh Kota, Padang Pariaman, Trenggalek, Blitar, dan
Banyuwangi. Adapun beberapa negara yang menjadi tujuan ekspor buah manggis di antaranya
Hong Kong, Cina, Saudi Arabia, Kuwait, Uni Emirat Arab, Bahrain, Qatar, Belanda, Perancis,
Jerman, Italia, dan Spanyol. Namun hingga saat ini kualitas buah manggis di Indonesia pada
umumnya masih di bawah rata-rata.
Kualitas buah manggis selama ini terus dipertahankan, bahkan ditingkatkan dengan
upaya-upaya penanganan pascapanen. Keseragaman ukuran dan tingkat kemantangan buah
masih sulit dicapai. Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
manggis (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2011).
Penanganan pascapanen yang tidak tepat merupakan salah satu penyebab masih
timbulnya permasalahan diatas, Menurut Satuhu (1999), faktor penyebab rendahnya mutu buah
manggis umumnya disebabkan oleh waktu pemanenan yang tidak tepat, adanya getah kuning
pada daging buah, serta lecet dan pengerasan pada kulit buah, sehingga faktor-faktor tersebut
dapat mangakibatkan tidak terpenuhinya standar mutu manggis ekspor Indonesia.
Berbagai macam teknologi penanganan pascapanen telah banyak dilakukan saat ini
untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah manggis antara lain, sortasi, pre-cooling,
penyimpanan dingin, penyimpanan dengan atmosfir terkendali, pelilinan, pengemasan dan lain
sebagainya. Penanganan pascapanen manggis dimulai dari panen di kebun petani sampai siap
dikirim ke luar negeri yang meliputi kegiatan panen, pre-cooling, pengangkutan, perlakuan,

1 
 
 sortasi, pemutuan, penggolongan berdasarkan ukuran, pengemasan, penyimpanan dan
pengangkutan ke tujuan ekspor. Penyimpanan dingin merupakan salah satu faktor penting dalam
penanganan pascapanen buah manggis untuk dapat mempertahankan mutu dan umur simpan
yang lebih panjang, karena setelah buah dipanen potensi kerusakan sangat mudah terjadi akibat
masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Menurut
Pantastico (1989), tujuan utama penyimpanan dingin adalah pengendalian laju trasnspirasi,
respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahakan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi
konsumen.
Pada umumnya penyimpanan dingin efektif untuk mengawetkan buah manggis. Adapun
beberapa permasalahan yang sering terjadi dalam memepertahankan mutu buah manggis
terutama selama penanganan penyimpanan dingin diantaranya adalah kerusakan bagian buah
seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar dan kulit buah mengeras bila disimpan dalam
jangka waktu lama sehingga sulit dikupas untuk memisahkan daging dengan kulitnya (Sjaifullah
et al, 1998). Menurut Kader (2005), benturan mekanis pada buah selama panen dan penanganan
manggis sering menyebabkan terjadinya pengerasan kulit buah. Mahendra (2002) juga
menambahkan bahwa pengerasan kulit buah tersebut kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi
yang tinggi di permukaan atau kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi.
Selain itu, menurut Qanytah (2004) pengerasan kulit manggis selama penyimpanan
terutama terjadi karena proses transpirasi uap air pada jaringan kulitnya. Buah manggis memiliki
jenis kulit yang lebih tebal daripada buah lainnya. Manggis yang memiliki kulit lebih tebal, pada
akhir penyimpanan memiliki kulit yang lebih keras dan lebih sulit dibuka. Namun demikian
daging buahnya masih layak untuk dikonsumsi. Salah satu upaya untuk memperbaiki
permasalahan tersebut adalah dengan pemberian perlakuan semi-cutting, tetapi perlakuan ini
memiliki kelemahan yaitu luka goresan pada kulit buah manggis akibat perlakuan tersebut.
Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah manggis dapat
ditutupi dengan lapisan lilin. Dalal et al (1971) menyebutkan bahwa, pelilinan sangat penting
dilakukan, khususnya jika terdapat luka-luka dan goresan-goresan kecil pada kulit buah dan
sayuran. Pelilinan dapat menahan proses respirasi dan transpirasi serta dapat mengurangi
terjadinya evaporasi yaitu penguapan air bersama gas-gas lain. Rosmani (1975) menjelaskan
bahwa, pelapisan dengan lilin mempunyai fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan
air yang terlalu banyak dari komoditi sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen
untuk respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan
terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.
Pada penelitian ini digunakan bahan pelapis lilin lebah yang dikombinasikan dengan
aplikasi perlakuan semi-cutting pada permukaan kulit buah manggis dengan kedalaman tertentu,
sehingga diperoleh ketahanan simpan yang lebih lama pada penyimpanan dingin buah manggis
serta dapat mempermudah pembelahan buah pada proses pemisahan kulit dengan daging buah
waktu dikonsumsi.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini, antara lain :
1. Mengkaji perubahan parameter mutu buah manggis dalam penyimpanan dingin yaitu susut
bobot, total padatan terlarut (TPT), dan warna daging buah setelah diberi perlakuan semi-
cutting dan pelilinan.
2. Menentukan kombinasi semi-cutting dan pelilinan yang paling baik untuk menjaga mutu dan
memperpanjang umur simpan buah manggis segar pada penyimpanan dingin.

2 
 
 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Manggis (Garciana mangostana L.)
Manggis (Garciana mangostana L.) merupakan salah satu buah eksotik yang
mempunyai nilai ekonomis tinggi terutama untuk pasar ekspor serta sangat potensial
dikembangkan skala kebun karena masih merupakan hutan manggis. Perkembangan volume
ekspor manggis dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan. Pada tahun 2007 tercatat
sebesar 9.093 ton dengan nilai 4.951.442 US$ dan meningkat menjadi 9.466 ton dengan
5.832.534 US$ pada tahun 2008. Saat ini meskipun manggis sudah dapat diekspor, tetapi belum
didukung dengan ketersediaan buah bermutu baik. Hal ini disebabkan karena pengelolaan kebun
masih bersifat tradisional.
Buah manggis memiliki sebutan yang berbeda–beda diberbagai Negara, antara lain
mangosteen sebutan manggis di Inggris, mangostin di Spanyol, mangostan di Prancis, mangkhut
di Thailand, mongkhut di Kamboja, dan cai mang cut di Vietnam. Sementara itu, di Malaysia
dan Filipina mempunyai sebutan yang sama dengan orang Indonesia, yaitu manggis (Raffi
Paramawatti, 2010). Manggis merupakan tanaman tahunan dari hutan tropis teduh di kawasan
Asia Tenggara, seperti Malaysia dan Indonesia. Tanaman itu menyebar ke Amerika Tengah dan
daerah tropis lainnya, seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawai, Brazil, Honduras, Panama, dan
Australia Utara. Adapun klasifikasi botani tanaman manggis adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Keluarga : Guttiferae
Genus : Garcinia
Spesies : Garciana mangostana L.
Di Indonesia, buah yang dijuluki “si hitam manis” ini, keberadaannya tergolong langka.
Di daerah Kalimantan Tengah dan Kalimantan Selatan pohon manggis didapati tumbuh di hutan
dan belum dimanfaatkan secara ekonomis. Padahal, masyarakat banyak menyukai buah eksotis
yang mempunyai rasa enak, yaitu campuran antara rasa manis, asam, dan agak sepat. Rasa
buahnya inilah yang menjerat lidah warga asing sehingga menggemari buah tropis ini. Tinggi
pohon manggis dapat mencapai 15 m dengan tajuk rimbun. Pertumbuhan pohon ini termasuk
lamban. Batangnya berkulit cokelat dan bergetah. Daunnya berukuran relatif besar (antara 25×10
cm), berbentuk oval, liat, dan berwarna hijau.
Tanaman ini berumah dua, bunga jantan dan betinanya dihasilkan oleh tanaman yang
berbeda. Akan tetapi, bunga jantannya tidak berfungsi sebab mengalami rudimenter, yaitu
mengecil dan mengering. Oleh karenaitu, buah manggis selalu dihasilkan dari bunga betina yang
berwarna merah muda secara apomiksis (tanpa proses penyerbukan). Hal ini pulalah yang
menjadi salah satu kendala dalam usaha perbaikan varietas melalui penyilangan. Pada Gambar 1
dapat dilihat visualisasi buah manggis yang berbentuk bulat dengan kulit tebal, lunak.

Gambar 1. Visualisasi buah manggis

3 
 
 Pada waktu masih muda kulit buahnya berwarna hijau, setelah tua berubah menjadi
merah tua sampai ungu kehitaman. Daging buahnya tersusun dalam beberapa segmen atau
juring, berwarna putih bersih, dan rasanya manis segar sedikit asam. Jumlah juringnya biasaqya
dapat diperkirakan dari jumlah “celah” yang terdapat pnda ujung buah. Biasanya dalam sebutir
buah terdiri dari 7 juring. Bijinya berukuran kecil, berwarna kecokelatan, dan biasanya
berjumlah I-2 dalam setiap buah. Dibandingkan jenis tanaman buah lainnya, tanaman manggis
relatif lebih membutuhkan kondisi yang spesifik.
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis.
Menurut Satuhu (1997) buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari sejak bunga mekar
(SBM). Tabel 2 dibawah ini menjelaskan umur panen dan ciri fisik manggis yang siap panen.
Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM, sedangkan untuk ekspor pada umur
104-108 SBM. Buah manggis di Indonesia dipanen pada bulan November sampai Maret tahun
berikutnya.

Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis

Umur Ciri Fisik Manggis
Panen Warna Kulit Berat Diameter
104 Hari Hijau bintik ungu 80-130 g 55-60 mm
106 Hari Ungu kemerahan 10-25 % 80-130 g 55-60 mm
108 Hari Ungu kemerahan 25-50 % 80-130 g 55-60 mm
110 Hari Ungu kemerahan 50-75 % 80-130 g 55-60 mm
114 Hari Ungu Merahan 80-130 g 55-65 mm
Sumber : Satuhu (1997)

2.2. Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Serta Standar Mutu Buah Manggis
Berbeda dengan buah-buah pada umumnya, manfaat terbesar buah Manggis (Garcinia
mangostana L.) bagi kesehatan bukan terletak pada daging buahnya, melainkan pada kulit
buahnya. Didalam kulit buah manggis (pericarp) terdapat komponen yang bersifat antioksidan.
Zat inilah yang disebut dengan xanthones. Manggis sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh
karena selain mengandung antioksidan, xanthones juga mengandung antiproliferativ,
antiinflamasi dan antimikrobial. Sifat antioksidannya melebihi vitamin E dan vitamin C.
Xanthone merupakan subtansi kimia alami yang tergolong senyawa polyfenolic
(www.wikipedia.com).
Peneliti dari Universitas Taichung di Taiwan telah mengisolasi xanthone dan derivatnya
dari kulit buah manggis (pericarp) di antaranya diketahui adanya 3-isomangoestein, alpha
mangostin, Gamma-mangostin, Garcinone A, Garcinone B, C, D dan garcinone E, maclurin dan
mangostenol. Sebuah penelitian di Singapura menunjukkan bahwa sifat antioksidan pada buah
manggis jauh lebih efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada rambutan dan durian.
Xanthone tidak ditemui pada buah-buahan lainnya kecuali pada buah manggis, karena itu
manggis di dunia diberikan julukan “Queen of Fruit” atau si ratu buah.
Kulit manggis mempunya tanin, resin, dan crystallizable mangostine (C20H22O5),
membentuk sisik kuning keemasan, tanpa rasa, cair pada 190° C (374°F), mudah larut dalam
alkohol atau ether, tidak larut dalam air. Produk utama dari tanaman manggis adalah buahnya,
yang berbentuk bulat dan berjuring (Reza et al., 1994). Pada bagian bawah buah terdapat juring
berbentuk bintang berkisar 5-8 buah, sekaligus menunjukkan jumlah segmen daging buahnya
(Rukmana, 1995).
Sebagai buah segar, manggis merupakaan sumber mineral dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia dan bermanfaat untuk kesehatan. Buah manggis mengandung kalori
dan kadar air yang cukup tinggi. Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air yaitu
87,6% dan karbohidrat 5,6%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis yang
dapat dimakan adalah 34 kalori. Komponen protein dan lemak yang dikandung sangat kecil,
demikian pula kandungan vitamin-vitaminnya. Buah manggis tidak mengandung vitamin A,
tetapi mengandung vitamin B1, B2 dan C. pada Tabel 3 dijelaskan mengenai kandungan
komponen nilai gizi per 100 gram dari buah manggis.

4 
 
 Tabel 3. Kandungan nilai gizi per 100 gram buah manggis

Kandungan Zat Gizi Jumlah

Energi 34 kalori
Protein 0.6 gram
Lemak 1 gram
Karbohidrat 5.6 g
Kalsium 7 mg
Fosfor 4 mg
Zat Besi 1 mg
Natrium 7 mg
Kalium 19 mg
Vitamin B1 0.03 mg
Vitamin B2 0.03 mg
Niasin 0.3 mg
Vitamin C 4.2 mg
Kadar Abu 0.1 gram
Kadar Air 87.6 gram
Sumber : http://agrolink.moa.my

Pada Tabel 4 disajikan persyaratan-persyaratan standar mutu buah manggis yaitu

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 01-3211-2009, dimana buah manggis dapat
dikelompokkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu Mutu Super, Mutu A, dan Mutu.

Tabel 4. Standar mutu manggis menurut SNI 01-3211-2009

Persyaratan
Jenis Uji satuan Mutu super Mutu A Mutu B

Diameter mm >62 59 – 62 53 - 58
Keutuhan Utuh Utuh Utuh
Kelopak buah dan tangkai Lengkap Lengkap Lengkap
Tingkat kesegaran Segar Segar Segar
Layak dikonsumsi Layak Layak Layak
Kadar kotoran % 0 0 0
Benda – benda asing % 0 0 0
Hama dan penyakit Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Kelembaban eksternal abnormal % 0
Aroma dan rasa asing Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Bentuk, warna dan rasa Sesuai Sesuai Sesuai
Buah cacat atau busuk (area % 0 <10 <10
Cacat/ total permukaan)
Daging buah bening atau <5 <10 <10
Getah kuning % 0 0 0
Kememaran Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Kemudahan dibuka Mudah Mudah Mudah

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN) 2009

2.3. Panen dan Pascapanen Buah Manggis

Mutu buah manggis segar sangat ditentukan oleh panen dan penanganan
pascapanennya, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan buah, pengemasan sampai
penyimpanannya. Buah manggis merupakan buah klimakterik sehingga buah dapat matang
selama masa penyimpanan. Puncak klimakterik dicapai setelah penyimpanan 10 hari pada suhu
ruang (Martin, 1980).
Pada Tabel 5 menggambarkan dan menjelasan mengenai indeks kematangan buah
manggis berdasarkan warna.

5 
 
 Tabel 5. Indeks kematangan buah manggis

Indeks Ciri Keterangan

Tahap 0 Warna buah kuning kehijauan, Buah belum siap petik.

kulit buah masih banyak
mengandung getah.

Tahap 1 Warna kulit buah hijau kekuningan, Buah belum siap panen.
buah belum tua dan getah masih
banyak. Isi buah masih sulit
dipisahkan dari daging.

Tahap 2
Warna kulit buah kuning kemerah- Buah siap panen.
an dengan bercak merah hampir
merata. Buah hampir tua dan getah
mulai berkurang. Isi buah masih sulit
dipisahkan dari daging.

Tahap 3
Warna kulit buah merah kecoklatan. Buah disarankan dapat
Kulit buah masih bergetah. Isi buah dipetik untuk tujuan ekspor.
sudah dapat dipisahkan dari daging
kulit.

Tahap 4
Warna kulit buah merah keunguan. Buah dapat dipetik untuk
Kulit buah masih sedikit bergetah. untuk tujuan ekspor.
Isi buah sudah dapat dipisahkan dari
daging kulit dan buah dapat di-
konsumsi.

Tahap 5
Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah lebih sesuai untuk
Buah mulai masak dan siap di- pasar domestik.
konsumsi. Getah telah hilang dan isi
buah mudah dilepaskan.

Tahap 6
Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sesuai untuk pasar
Buah sudah masak. Buah sesuai domestik dan siap saji.
untuk pasar domestik dan siap saji.

Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis, Deptan (2007).

6 
 
 Kader (2005) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan
mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu parameter kematangan buah
manggis. Direktorat Tanaman Buah (2003) menambahkan, standar warna dari berbagai tingkat
kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada
indeks 0 kuning, kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan
bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan
dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah dengan indeks kematangan 2 dan 3 dipanen untuk tujuan
ekspor, sedangkan untuk indeks kematangan 4, 5, dan 6 ditujukan untuk pasar lokal. Buah
manggis yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah berwarna kuning yang menempel
pada permukaan kulit sehingga penampakan buah menjadi kurang menarik, sedangkan buah
yang telah dipanen perlu penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama.
Pemanenan buah manggis dilakukan dengan memperhatikan langkah-langkah tertentu
untuk mendapatkan penampakan buah yang seragam, mulus dan bersih sesuai permintaan pasar.
Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai buah dengan alat bantu
pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang tinggi dapat digunakan tangga bertingkat dari
kayu/galah yang dilengkapi pisau dan keranjang di ujungnya (Prihatman, 2000).
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis.
Menurut Pantastico (1989), dalam proses kematangannya buah manggis memerlukan waktu
lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Tanda
kematangan yaitu apabila ada perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang
berwarna hijau kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik ungu atau
kemerahan ketika memasuki masa matang penuh. Panen buah manggis dilakukan pada beberapa
tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan
dengan cara, antara lain:
a) Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkaiputik,
mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman.
b) Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya.
c) Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam
dan kandungan zat pati.
d) Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal
berbunga dan unit panas.
e) Secara fisiologi, dengan melihat respirasi.
Setelah pemanenan dilakukan beberapa tahapan penanganan pascapanen yaitu
pengumpulan buah, sortasi, pencucian, grading, pemberian label, pengemasan dan penyimpanan.
Pengumpulan buah dilakukan pada suhu kamar 28-30oC ditempat yang bersih dengan aerasi
udara yang baik dan lancar serta kelembapan maksimum 90%. Pemilihan mutu didasarkan
kepada berat/ukuran buah, kemulusan kulit buah dan keutuhan sepal buah sehingga akan
diperoleh nilai tambah karena harga buah manggis dapat ditentukan berdasarkan mutu buah
melalui proses sortasi dan grading.
Proses sortasi buah setelah panen dapat memisahkan buah yang mulus dan tidak cacat.
Selanjutnya buah dikelompokan berdasarkan ukuran buah dan bergetah tidaknya. Cara
menghilangkan getah yang menempel pada permukaan buah dengan cara dibersihkan dengan
kain atau disikat dengan sikat yang halus. Ukuran berat dan diameter buah dipilah pilah sesuai
dengan kriteria menurut standar mutu perdagangan, baik untuk pasar dalam negeri maupun pasar
luar negeri (Suyanti dan Setyadjit, 2007).

2.4. Fisiologi Pascapanen Buah Manggis

Buah manggis seperti buah dan bahan pertanian lain akan tetap melakukan proses
metabolisme yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Aktivitas hidup ini
berlangsung menggunakan persediaan cadangan makanan yang ada, yaitu substrat yang
terakumulasi selama pertumbuhan dan pemasakan buah. Proses metabolisme ini terus
berlangsung dan selalu mengakibatkan perubahan-perubahan yang pada akhirnya menyebabkan
kerusakan.
Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik
maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, zat
pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik (Winarno, 2002). Wills et al (1989)
menjelaskan bahwa, Setiap sel hidup bernafas terus menerus selama kehidupannya yang

7 
 
 digunakan untuk mempertahankan organisasi seluler, transportasi metabolit ke seluruh jaringan,
dan mempertahankan permeabilitas membran. Sebagian besar energi yang diperlukan buah segar
disuplai dari hasil respirasi aerob. Kehilangan substrat dan air tersebut tidak dapat digantikan
sehingga kerusakan mulai terjadi. Substrat yang digunakan pada respirasi ini adalah glukosa
(heksosa) dengan reaksi kimia sebagai berikut :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energy

Winarno (2002) menambahkan, respirasi adalah suatu proses metabolisme yang

menggunakan oksigen (O2) untuk perombakan senyawa kompleks seperti pati, gula, protein,
lemak dan asam organik yang meghasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana yaitu
karbondioksida (CO2), air (H2O) dan energi panas yang dapat digunakan untuk reaksi sintesa.
Hal yang serupa dinyatakan oleh Muchtadi (1992) bahwa terdapat 3 fase dalam proses respirasi,
yaitu :
1) Perombakan polisakarida menjadi gula-gula sederhana,
2) Oksidasi gula-gula sederhana tersebut menjadi asam piruvat, dan
3) Transformasi aerobik asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi
karbondioksida, air, dan energi.
Kecepatan respirasi dapat dijadikan sebagai suatu indikasi yang baik untuk menentukan
masa simpan buah. Proses respirasi dengan kecepatan tinggi biasanya dihubungkan dengan masa
simpan yang pendek sehingga dapat menunjukkan kecepatan penurunan mutu buah dan nilai jual
buah.
Berdasarkan pola respirasinya, secara umum buah dikelompokkan menjadi dua
golongan, yaitu buah golongan klimakterik dan non klimakterik. Buah manggis termasuk dalam
golongan buah klimakterik seperti juga alpukat, apel, durian, mangga, melon, pisang, semangka,
dan sirsak, dimana buah golongan klimakterik dipanen pada saat mencapai pertumbuhan
maksimum (mature) tetapi belum matang (unripe) sehingga proses pematangannya akan tetap
berlanjut setelah dipetik dari pohon (Sjaifullah et al., 1998). Berdasarkan hasil penelitian Suyanti
et al. (1999) yang menunjukkan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah
hijau dengan setitik warna ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat
menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25C, RH 60-70% dan
menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.
Suyanti et al. (1999) menyatakan bahwa, kandungan air pada daging buah akan
meningkat selama proses penyimpanan. Daging buah manggis yang bagian terbesar yang
dikandungnya adalah air, sehingga semakin tua daging buah manggis maka semakin tinggi pula
kandungan airnya. Selain itu Sjaifullah et al. (1998) menambahkan, selama penyimpanan terjadi
pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah manggis secara umum
mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Akibatnya, pengerasan akan
terjadi pada kulit buah manggis sehingga sulit dibuka yang kemungkinan disebabkan oleh
dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit buah, sehingga
terjadi desikasi.
Menurut Pantastico (1989) perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-
buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel,
adanya jaringan penunjang dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel
pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola,
permeabilitas protoplasma dan elatisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus menerus
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan tekanan yang mendorong sitoplasma ke
dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Perubahan keasaman buah selama penyimpanan akan berbeda-beda sesuai dengan
tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Menurut Suyanti et al. (1999) pola
perubahan kandungan asam pada buah manggis sama dengan pola perubahan kandungan asam
pada pisang tanduk, Raja Sere, Barangan, Mangga Gedong, dan Nenas Subang. Hal ini berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai
apabila produk tersebut dipanen pada kondisi yang tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai
dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya.
Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti
dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan
semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi

8 
 
 rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah
panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan hanya usaha untuk mencegah
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut.

2.5. Penyimpanan Dingin

Penyimpanan di bawah suhu 15oC (di atas titik beku) dikenal dengan penyimpanan
dingin, yang akan mengurangi kelayuan serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan
laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang akan disimpan (Watkins, 1971). Penyimpanan
dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara
pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Kegunaaan
pendinginan secara umum adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan
yang rentan rusak. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan
pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada
kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan (Purwanto, 2007 dalam
Mahmudah, 2008).
Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa
pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi, seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini
disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa
hambatan (Roosmani, 1990).
Buah manggis mempunyai daya simpan yang singkat. Kerusakan buah seperti sepal dan
tangkai buah menjadi tidak segar, buah mengeras dan jaringan daging buah yang matang
bergetah sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya. Kerusakan
tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan penyimpanan (Sjaifullah et al, 1998).
Penyimpanan buah dengan suhu dingin merupakan hal yang paling umum dilakukan untuk
memperpanjang umur simpannya. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses
kematangannya dapat diperlambat. Dengan dihambatnya proses tersebut maka proses
pembusukan juga menjadi lambat. Tujuan penyimpanan suhu dingin adalah untuk
memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan
pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.
Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah rusak. Menurut
Muchtadi et al. (2010), cara ini dapat mengurangi :
a. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya.
b. Kehilangan air dan pelayuan.
c. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan-perubahan
warna serta struktur.
d. Kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir).
e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan suhu dingin yaitu
penggunaan suhu yang tepat. Suhu penyimpanan yang digunakan tidak boleh terlalu rendah
karena dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada buah yang diakibatkan oleh suhu dingin.
Kerusakan ini dapat dilihat secara visual melalui penampakannya. Tiap jenis buah-buahan
mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan
dipegaruhi oleh varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat
kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan (Muchtadi et al., 2010).
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan tersebut,
seperti:
1.Kehilangan berat
2.Kerusakan dingin (chilling injury) pada suhu 0-10oC
3.Kegagalan untuk matang
4.Kebusukan
Pada penyimpanan dingin, selain pengendalian suhu juga diberikan perlakuan atas
sirkulasi dan kelembaban relatif (RH) udara. Penggunaan suhu dingin degan RH tinggi dapat
menghambat aktivitas fisiologis, mikroba, traspirasi, dan evaporasi dengan batas waktu tertentu.
Walaupun perubahan mutu buah tetap terjadi selama penyimpanan dingin namun lajunya
menjadi lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Pengaturan RH udara pada
ruang penyimpanan sangat penting dilakukan, karena RH yang jenuh akan menyebabkan
timbulnya pengembunan air pada permukaan buah yang akan menjadi media bagi pertumuhan

9 
 
 mikroba. Sedangkan jika RH rendah akan menyababkan pengeriputan pada kulit buah
(Pantastico, 1989).
Penyimpanan manggis pada suhu 4-6°C dapat mempertahankan kesegaran buah hingga
40 hari sedangkan pada suhu 9-12°C buah dapat bertahan selama 33 hari (Anonim 2004).
Sedangkan menurut Kader (2005), suhu optimum penyimpanan manggis adalah 13C. Masalah
utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang dapat
menurunkan mutu secara keseluruhan dalam penerimaan buah. Kekerasan pada kulit (hardening)
dan timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit (darkening) merupakan gejala chilling injury pada
manggis yang disimpan pada suhu 5-10°C. Pengerasan kulit buah tidak berkaitan dengan
peningkatan sintesis lignin pada awal tahap namun keduanya berkaitan pada tahap yang lebih
lanjut.
Berdasarkan hasil penelitian Dangcham et al. (2008) dalam Qanytah (2004), mengenai
chilling injury buah manggis yang disimpan pada suhu dingin, gejala yang dapat diamati yaitu
peningkatan kekerasan kulit buah. Penelitian tersebut menggunakan buah manggis dengan
indeks kematangan merah kecoklatan dan merah keunguan yang disimpan pada suhu 6C dengan
RH 87% dan suhu 12C dengan RH 83.5% selama 15 hari. Hasilnya, buah yang disimpan pada
suhu 6C memiliki kulit yang lebih keras dibandingkan dengan suhu 12C dan indeks
kematangan merah keunguan pada kulit buahnya lebih keras dibandingkan dengan merah
kecoklatan. Maka buah manggis yang lebih matang akan lebih sensitif terhadap chilling injury.
Salah satu bentuk lain dari penyimpanan pada suhu dingin yaitu perlakuan
prapendinginan (pre-cooling). Prapendinginan (pre-cooling) bertujuan untuk menghilangkan
panas lapang akibat dari pemanenan. Ramadhan (2003) dalam penelitiannya mengenai pre-
cooling mengemukakan bahwa perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan
prapendinginan hingga suhu buah 20C dan disimpan pada suhu 5C, memiliki persentase susut
bobot terendah, persentase kadar air daging dan kulit tertinggi, mempertahankan TPT (Total
Padatan Terlarut) terlama, dan mempunyai umur simpan paling lama yaitu masih dapat
dikonsumsi hingga hari ke 47.

2.6. Parameter Penurunan Mutu

2.6.1. Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah
yang sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi merupakan faktor
dominan penyebab sosot bobot, yaitu terjadi perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan
pelepasan air ke lingkungan. Kehilangan air ini berpengaruh langsung terhadap kerusakan
tekstur, kandungan gizi, kelayuan dan pengerutan.
Story (1991) dalam Qanytah (2004) mengemukakan bahwa jika produk segar
kehilangan airnya 10% dari bobot buah tersebut, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi.
Pelapisan lilin dan pengemasan sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah karena proses
transpirasi dan respirasi pada buah dapat dihambat dengan penutupan stomata melalui pelapisan
lilin (Sri, 2005 dalam Mahmudah I, 2008).

2.6.2. Perubahan Total Padatan Terlarut (TPT)

Total padatan terlarut (TPT) merupakan indikator kandungan gula. Menurut hasil
penelitian Suyanti et al. (1999) peningkatan kandungan TPT hanya terjadi pada buah manggis
yang dipanen pada indeks kematangan berwarna hijau dengan bercak ungu. Buah manggis yang
dipanen pada indeks kematangan lainnya cenderung menunjukkan penurunan kandungan TPT.
Meningkatnya kandungan TPT pada buah manggis tingkat kematangan dengan warna kulit hijau
dengan bercak ungu disebabkan oleh adanya degradasi pati menjadi gula. Proses pematangan
akan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula berubah dimana ketika buah-buahan
menjadi matang, maka kandungan asam akan mengalami perubahan yang drastis. Ketika fase
pematangan dimulai maka menunjukkan dimulainya proses degradasi gula pada fase pelayuan.
Selama penyimpanan, manggis mengalami proses respirasi, dimana pada proses ini
diperlukan energi yang diperoleh dengan cara merombak zat gula melalui proses oksidasi.
Semakin tinggi laju respirasi maka pengurangan kandungan gula suatu bahan akan semakin

10 
 
 cepat, dan begitu pula sebaliknya. Hubungan antara total padatan terlarut (TPT) dan total
kandungan gula adalah bahwa hampir semua kandungan total padatan terlarut dalam sari buah
manggis terbentuk dari gula-gula utama yaitu fruktosa, glukosa dan sukrosa (Augustin dan
Azudin, 1986). Mahmudah (2008) menyatakan bahwa perlakuan pelilinan dan pengemasan
berfungsi menahan laju respirasi sehingga menurunkan aktivitas metabolisme. Menurut hasil
penelitiannya, perlakuan pre-cooling yang dilanjutkan dengan pelilinan dan pengemasan dengan
stretch film adalah perlakuan terbaik untuk mempertahankan nilai TPT.

2.6.3. Perubahan Warna Daging Buah

Perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa menunjukkan terjadinya perubahan-

perubahan buah dalam susunannya. Perubahan buah secara maksimal baru akan terjadi setelah
terselesaikannya perubahan kimia. Umumnya perubahan warna kulit buah terjadi dari warna
hijau ke arah warna kuning meski tidak semua buah mengalami demikian. Perubahan aroma
setiap buah mempunyai intensitas yang berbeda, ada yang menyengat namun ada pula yang tidak
mengeluarkan aroma. Sehingga secara umum tingkat kematangan buah biasanya ditandai dengan
perubahan warna kulit buah dan keluarnya aroma buah.
Menurut Kader (2005), Setelah panen dan selama penyimpanan buah manggis akan
mengalami perubahan warna pada kulit buah. Perubahan tersebut merupakan salah satu
parameter kematangan buah manggis. Kulit buah manggis mengandung Xanthonin, gartanin, 8-
disoxygartanin dan normangostin. Berdasarkan hasil penelitian Suyanti et al. (1999), buah
manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit noda ungu (104 HSBM),
warna kulit buahnya akan berubah cepat menjadi ungu kemerahan (10-25%) dalam satu hari
pada penyimpanan dengan suhu 25C, RH 60-70% dan menjadi ungu kemerahan (100%) setelah
6 hari penyimpanan.

2.7. Pelilinan (Waxing)

Pelapisan lilin (waxing) merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu buah
dan sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Pelilinan termasuk ke
dalam perlakuan pra-pengangkutan yang bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan
komoditas pertanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya.
Muchtadi et al. (2010) mengemukakan bahwa, umumnya buah-buahan mempunyai
lapisan lilin alami pada permukaan kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian.
Pemakaian lilin buatan pada buah-buahan adalah untuk meningkatkan kilap sehingga
kenampakannya menjadi lebih baik. Disamping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah
dapat ditutupi oleh lilin.
Emulsi lilin untuk komoditas segar seperti buah-buahan harus memenuhi beberapa
persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering
dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang
tebal, mudah diperoleh, harganya murah dan tidak bersifat racun. Disamping itu, buah yang
dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus
seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat
mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan buah akan membusuk (Muchtadi et al.,
2010). Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan
lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan uap air sedangkan
yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di
dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO2 dan mengandung sedikit O2.
Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah pembusaan,
penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan dengan cara membuat lilin
dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar dengan menggunakan sikat.
Peyemprotan dilakukan dengan cara menyemprotkan pelapis langsung ke produk segar.
Penyemprotan cenderung boros dibandingkan dengan cara lain. Pencelupan dilakukan pada
produk segar dengan mencelupkan buah atau sayuran ke dalam bahan pelapis. Sedangkan
pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis dengan menggunakan kuas ke
buah atau sayuran (Akamine et al. 1986).

11 
 
 Menurut Setiasih (1999), mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-
buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, diharapkan pori-pori dari buah-
buahan dan sayuran dapat ditutup sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi
kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi keaktifan enzim-enzim
pernafasan.
Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin yang biasa
digunakan adalah lilin tebal, lilin carnauba (tumbuhan), maupun lilin lebah. Emulsifier yang
digunakan yaitu trietanol amein dan asam oleat (Muchtadi et al., 2010). Lilin lebah banyak
digunakan untuk pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan juga harganya murah.
Lilin lebah berwarna putih, kuning, sampai cokelat, dengan titik cair 62.8- 70oC, bobot jenis
sebesar 0.952-0.975. Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah yang
dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12% (Setyowati & Budiarti 1992).
Winarno (2002) mengemukakan, lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah madu
(Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal
dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga
dapat digunakan lagi, sedangkan ekstrasi madu menggunakan sisir madu yang ditekan atau
dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil
sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin
atau malam.
Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang
terkandung di dalam air sadah tersebut dapat merusak emulsi lilin (Pantastico, 1989). Emulsi-
emulsi lilin dalam air lebih aman digunakan daripada pelarut-pelarut lilin yang mudah terbakar.
Untuk membuat 1 liter larutan stok 12% dibutuhkan 120 gram lilin carnauba yang dicairkan
dalam wadah pada suhu 90-95C lalu ditambahkan 20 ml asam oleat dan trietanolamin 40 ml
sedikit demi sedikit sambil diaduk. Selanjutnya ditambahkan air sebanyak 820 ml yang telah
dididihkan dahulu (90-95C) secara perlahan sambil diaduk dengan mixer sampai merata.
Emulsi lilin siap dipakai apabila suhunya telah dingin (+25C) (Muchtadi 1992).
Sebelum aplikasi pelilinan, buah dicuci bersih dengan busa lembut untuk
menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Buah
harus dalam keadaan kering saat akan diberi lilin. Aplikasi pelilinan pada buah dapat dilakukan
dengan cara penyemprotan, pencelupan, pengolesan, dan pembusaan. Teknik yang paling
popular atau komersil adalah penyemprotan dengan tekanan rendah. Pada skala besar digunakan
mesin yang dirancang khusus dan dioperasikan dengan komputer, sehingga pelilinan lebih
efektif dan efisien. Untuk satu ton buah hanya dibutuhkan 1.5 liter lilin. Setelah pelilinan, buah
ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Cara melapisi buah dengan lilin
ialah sebagai berikut; Buah yang dipilih tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat di
permukaan kulit buah dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih diutamakan dengan
menggunakan air mengalir. Setelah bersih, kemudian buah dicelup ke dalam emulsi lilin selama
beberapa lama (misalnya 30 detik). Kemudian ditiriskan dengan blower (Suyanti 1993).
Berdasarkan laju konsumsi O2 dan produksi CO2, kadar pelilinan 6% merupakan kadar
pelilinan yang optimum bagi buah manggis. Buah manggis dengan pelapisan lilin 6% yang
disimpan pada suhu 5C mempunyai umur simpan 37 hari, sedangkan kontrolnya hanya
mencapai 33 hari (Riza, 2004). Pada penyimpanan suhu 13C, buah manggis dengan pelapisan
lilin memiliki umur simpan 29 hari, sedangkan yang tanpa pelapisan lilin hanya mencapai 21
hari. Widiastuti (2006) menambahkan bahwa buah manggis yang diberi lapisan lilin carnauba
dalam penyimpanan suhu ruang layak dijual sampai hari ke 16 penyimpanan, walaupun pada
hari ke 25 penyimpanan kondisi buah masih baik (masih dapat dikonsumsi).

12 
 
 III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian mengenai kajian semi-cutting dan pelilinan terhadap beberapa parameter
mutu buah manggis (Garciana mangostana L.) selama penyimpanan dingin dilaksanakan dari
bulan Januari 2012 sampai dengan bulan April 2012. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan
Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah lemari pendingin untuk penyimpanan,
Chromameter Minolta CR-310 untuk pengukuran warna daging buah manggis, Refraktometer
Atago PR-210 untuk pengukuran total padatan terlarut daging buah manggis, timbangan digital,
termometer, keranjang buah dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. Dapat dilihat pada
Gambar 2, Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5 dan Gambar 6 yang menampilkan alat-alat yang
digunakan selama penelitian.

Gambar 2. Timbangan digital Gambar 3. Chromameter

Gambar 4. Refractometer Gambar 5. Thermohygrometer

Gambar 6. Rak penyimpan manggis dalam lemari pendingin

13 
 
 Bahan utama yang digunakan adalah buah manggis yang dipanen pada indeks
kematangan 2 dengan visualisasi kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah yang merata.
Buah manggis diperoleh dari petani di kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
Bahan lain yang juga digunakan antara lain emulsi lilin lebah, larutan kimia thiabendazole
(TBZ), air destilat, dan bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis.

3.3. Prosedur Penelitian

Buah manggis dipanen dari kebun petani di desa Karacak, Kecamatan Leuwiliang. Buah
manggis yang dipanen adalah buah manggis pada indeks kematangan 2 sebanyak 600 buah pada
saat visualisasi kulit buah berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah yang merata, buah
yang dipanen disortasi dan dipilih yang sehat yaitu tidak memiliki cacat/luka dan terbebas dari
penyakit dengan diameter 5.5-6.0 cm dengan berat 80-100 gram.
Buah manggis yang telah dipanen dari kebun, dibersihkan dari semut dan kotoran yang
menempel dengan tangan kemudian dilakukan sortasi kematangan dan ukuran. Setelah disortasi
dari kebun, buah manggis dibersihkan dengan menggunakan kain basah untuk menghilangkan
kotoran dan getah yang masih tersisa pada kulit buah, kemudian dilanjutkan dengan melakukan
perendaman larutan kimia thiabendazole untuk membersihkan manggis dari kotoran dan getah
pada kulit buah manggis. Setelah kering buah manggis diaplikasikan perlakuan semi-cutting
yaitu dengan menyayat sekeliling diameter buah secara horizontal pada bagian kulit dengan 2
perlakuan kedalaman tertentu berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Kemudian semua
sampel buah manggis dilapisi dengan lilin lebah melalui pencelupan kedalam emulsi lilin selama
± 60 detik dengan perlakuan konsentrasi lilin sebesar 10%, untuk selanjutnya dikeringkan
dengan cara diangin-anginkan.
Selanjutnya buah manggis disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 8C dan suhu
ruang 27oC. Penyimpanan dilakukan selama 60 hari untuk kedua perlakuan suhu. Pengamatan
dilakukan selama delapan minggu yaitu pengamatan hari ke-0, 12, 23, 33, 41, 48, 54, 58, dan 60.
Selama proses penyimpanan pengamatan-pengamatan yang dilakukan antara lain susut bobot,
total padatan terlarut, dan uji warna daging buah. Untuk prosedur penelitian utama yang akan
dilakukan dapat dilihat pada Gambar 7 yang merupakan diagram alir penelitian. Sedangkan pada
Gambar 8 merupakan rangkaian kegiatan penelitian saat di lapangan dan dalam laboratorium.

14 
 
 MULAI

Buah manggis

Sortasi

Sortasi berdasarkan indeks kematangan 2 dengan

diameter 5.5-6.0 cm dan berat 80-100 gram

Pembersihan

Perendaman dalam Larutan

Kimia Thiabendazole

Perlakuan I aplikasi semi-cutting Perlakuan II aplikasi semi-cutting

dengan kedalaman 3 mm dengan kedalaman 5 mm

Pencelupan emulsi lilin lebah

10% selama ± 60 detik

Penyimpanan dingin (suhu 8ºC) dan

suhu ruang (27oC)

Pengamatan :
1. Susut bobot
2. TPT
3. Warna

SELESAI

Gambar 7. Diagram alir penelitian

15 
 
 Panen

Sortasi

Perendaman dalam Pembersihan

Larutan Thiabendazole (TBZ)

Perlakuan semi-cutting Pencelupan emulsi lilin 10%

Penyimpanan

Gambar 8. Rangkaian kegiatan penelitian saat dilapangan

16 
 
3.4. Pengamatan Perubahan Mutu

3.4.1. Susut Bobot

Pengukuran susut bobot dilakukan menggunakan timbangan digital. Pengukuran susut
bobot dilakukan sebelum buah manggis disimpan pada lemari. Pengukuran tersebut berdasarkan
pada persentase penurunan bobot bahan sejak awal hingga akhir penyimpanan dingin.
Selanjutnya besar susut bobot didapatkan dengan membandingkan selisih bobot awal dan bobot
akhir pengamatan dengan bobot awal pengamatan dan dinyatakan dalam persen (%). Susut bobot
dapat diukur melalui persamaan berikut :

W – WA
Susut Bobot = X 100%
W

Dimana : W = Bobot awal bahan penyimpanan (gram)

Wa = Bobot akhir bahan penyimpanan (gram)

3.4.2. Total Padatan Terlarut (TPT)

Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan Refraktometer Atago PR-210 yang
telah diset pada suhu ruang. Daging buah diambil sarinya, lalu hasilnya diletakkan pada prisma
refractrometer. Total padatan terlarut dalam sari daging buah manggis yang diperas sebagian
besar tersusun atas gula. Besarnya nilai padatan terlarut dinyatakan dengan derajat gula skala
o
Brix. Setiap sesudah pembacaan prisma tersebut dibersihkan dengan aquadest secukupnya.

3.4.3. Warna
Perubahan warna buah manggis selama percobaan diukur setiap kali pengamatan.
Pengambilan warna diambil pada 3 titik. Pengukuran warna dari daging buah manggis ini
dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-310. Melalui alat ini akan diperoleh
tingkat intensitas cahaya dengan sistem notasi warna Hunter dalam bentuk 3 parameter yaitu L, a
dan b yang dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 9. Sistem notasi warna Hunter.

Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan [L= 0 (Hitam) dan L=100 (Putih)]. Nilai a
terdiri dari +a yang menunjukkan warna merah dengan nilai 0 hingga 60, sedangkan –a
menunjukkan warna hijau dengan nilai 0 hingga -60. Nilai b terdiri dari +b yang menunjukkan
warna kuning dengan nilai 0 hingga 60, serta nilai –b yang menunjukkan warna biru dengan nilai
0 hingga -60.

17 
 
3.5. Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan di laboratorium dimana kondisi lingkungan cukup terkendali maka
rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gomez, 1995
dalam Mahmudah, 2008). Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan enam
ulangan. Faktor pertama yang digunakan adalah perlakuan semi-cutting yang terdiri atas 3 taraf
yaitu :
A1 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman x mm
A2 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman y mm
A3 : Aplikasi tanpa semi-cutting
Faktor kedua yang digunakan adalah perlakuan konsentrasi emulsi lilin lebah yang
terdiri atas 2 taraf yaitu :
B1 : 8oC
B2 : Suhu Ruang (27oC)

Sehingga dapat diperoleh model matematis dari rancangan percobaan tersebut, yaitu :

Keterangan :
Yijkl = Respon setiap parameter yang diamati.
µ = Nilai rata-rata umum.
= Pengaruh utama faktor semi-cutting.
βj = Pengaruh utama faktor suhu penyimpanan.
(αβ)ij = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting dan suhu penyimpanan.
ijk = Pengaruh acak yang menyebar normal.

Dimana :
i = 1,2,3
j = 1,2
k = 1,2,3,4

18 
 
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah.
Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan
terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan
karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan
respirasi melalui stomata, lentisel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan
sel epidermis.
Selama proses penyimpanan buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting dan
pelilinan ini mengalami susut bobot. Penurunan diakibatkan buah manggis ini melakukan
respirasi dengan mengubah gula menjadi CO2 dan H2O disertai dengan proses penguapan uap air.
Hal tersebut mengakibatkan persentase laju susut bobot meningkat. Pengukuran susut bobot
dilakukan setiap hari pengamatan, dan hasil yang didapat kemudian dirata-ratakan dan di plotkan
pada grafik perubahan susut bobot. Kehilangan bobot komoditi hortikultura bukan saja
diakibatkan oleh terjadinya kehilangan air tetapi juga oleh hilangnya gas CO2 hasil respirasi
(Winarno, 2002). Menurut Wills et al. (1981), pada proses respirasi senyawa-senyawa kompleks
yang biasa terdapat dalam sel seperti karbohidrat akan dipecah menjadi molekul-molekul yang
sederhana seperti karbondioksida dan uap air yang mudah menguap, sehingga komoditas akan
kehilangan bobotnya. Kehilangan air pada komoditas tergantung dari defisit tekanan uap air
antara komoditas dengan udara sekitar. Pada kelembaban nisbi udara (RH) dan laju pergerakan
udara tertentu, kehilangan air komoditas akan meningkat sejalan meningkatnya temperatur.
Dari hasil pengamatan didapatkan persentasi susut bobot yang dapat dilihat pada
Gambar 10 yang menunjukkan bahwa pada semua perlakuan memperlihatkan terjadinya
peningkatan persentase susut bobot selama penyimpanan, baik di suhu dingin (8oC) maupun di
suhu ruang (27oC). Peningkatan susut bobot terjadi berbeda-beda dari setiap perlakuan. Nilai
persentasenya peningkatan susut bobot dan dari setiap perlakuan dan data gabungan persentasi
susut bobot dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. Dari Gambar 10 terlihat bahwa peningkatan
susut bobot tertinggi terjadi pada buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5mm dan
disimpan pada suhu ruang 27oC yakni sebesar 74.06%. Susut bobot yang besar tersebut
disebabkan oleh kehilangan air yang tinggi akibat suhu yang relatif tinggi yaitu suhu ruang 27oC
dan disebabkan pula karena terbukanya bagian luar permukaan buah manggis sedalam 5mm.
Sedangkan untuk peningkatan susut bobot terendah terjadi pada perlakuan buah
manggis tanpa semi-cutting, yang diberi lapisan lilin 10% dan disimpan pada suhu 8oC, yaitu
sebesar 13.89%. Lalu diikuti oleh perlakuan buah manggis dengan semi-cutting 3 mm yang
diberi lapisan lilin 10% dan disimpan pada suhu dingin yaitu 8oC sebesar 14.84%. Kemudian
buah manggis dengan semi-cutting 5 mm yang diberi lapisan lilin 10% dan disimpan pada suhu
8oC sebesar 21.46%. Itu disebabkan karena penyimpanan dilakukan pada suhu dingin 8oC lebih
baik dari pada di suhu ruang 27oC.
Mahmudah (2008) menyatakan bahwa pelilinan dan penyimpanan dalam suhu rendah
mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang mana merupakan faktor penyebab
susut bobot. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa kecenderungan susut bobot buah manggis yang
disimpan pada suhu 27oC (dengan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa cutting) lebih tinggi dari
susut bobot buah manggis yang disimpan pada suhu 8oC (dengan semi-cutting 3mm, 5mm dan
tanpa semi-cutting). Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu
penyimpanan yang digunakan maka susut bobot yang terjadi akan semakin tinggi karena laju
respirasi juga semakin tinggi. Respirasi menyebabkan kehilangan air pada bahan (Kader, 1986).
Kehilangan ini merupakan penyebab langsung kehilangan secara kuantitatif (susut bobot),
kerusakan tekstur (kelunakan), kerusakan kandungan gizi dan kerusakan lain (kelayuan dan
pengerutan).
Kemudian jika kita amati lebih lanjut Gambar 10, terdapat suatu pola persentase susut
bobot untuk suhu 8oC maupun suhu ruang 27oC, dimana semi-cutting 5mm memiliki persentase
susut bobot yang paling tinggi diikuti oleh semi cuting 3mm, dan yag terakhir adalah tanpa semi-
cutting. Dapat disimpulkan bahwa hal tersebut terjadi karena buah manggis yang mengalami
penorehan dibagian kulit luarnya sedalam 3 dan 5mm yang bertujuan untuk mempermudah
proses pembukaan buah manggis, ternyata dapat menurunkan mutu dari buah manggis secara
siknifikan. Namun aplikasi semi-cutting ini memiliki pengaruh yang cukup besar dan baik dalam

19 
 
 proses kemudahan membuka buah manggis. Karena buah manggis yang memiliki teksture kulit
yang keras, sehingga dapat memberikan kemudahan kepada konsumen buah manggis.

Gambar 10. Persentase susut bobot buah manggis selama penyimpanan dingin

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk susut bobot menunjukkan bahwa
perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cuting tidak berpengaruh nyata pada persentase
susut bobot, artinya perbedaan perlakuan semi-cutting yang diberikan tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan susut bobot (Lampiran 3). Sedangkan untuk suhu
penyimpanan yang digunakan (suhu 8oC dan 27oC) memberi pengaruh nyata pada persentase
susut bobot buah manggis. Namun dari hasil pengamatan selama penelitian, perlakuan semi-
cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting memberikan pengaruh tehadap persentasi susut bobot. Hal
ini diduga karena manggis dengan perlakuan pelilinan konsentrasi 10% menutup sel epidermis
buah manggis akibat dampak perlakuan semi-cutting. Pada Lampiran 3 dapat dilihat juga
interaksi antara suhu penyimpanan dan perlakuan semi-cutting yang digunakan tidak
berpengaruh nyata terhadap susut bobot manggis.

4.2. Total Padatan Terlarut (TPT)

Daryono dan Sosrodiharjo (1986) dalam Lesmana (1996) mengemukakan bahwa
berdasarkan hasil penelitian Kawamata (1977) ditemukan kandungan gula utama buah manggis
adalah dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Dikemukakan pula bahwa hampir seluruh
total padatan terlarut yang dikandung cairan daging buah manggis adalah dalam bentuk fruktosa,
glukosa, dan sukrosa.
Pada Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai kandungan TPT pada semua perlakuan
mengalami perubahan yang fluktuatif pada setiap waktu pengamatan karena sampel yang diukur
tidak berasal dari manggis yang sama. Nilai TPT buah manggisdari setiap perlakuan untuk setiap
hari pengamatan dan data gabungan nilai rataan TPT dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5.
Di awal penyimpanan buah manggis (H-0), nilai TPT yang diperoleh berkisar antara
17,78-19,08oBrix. Nilai TPT buah bervariasi karena buah yang digunakan untuk setiap
pengamatan berbeda (destruktif). Augustin (1986) menerangkan bahwa berbagai faktor termasuk
suhu penyimpanan dapat mempengaruhi susunan gula dalam buah manggis, variasi faktor

20 
 
 intrinsik buah karena perbedaan klon dan lokasi penanaman manggis juga dapat mempengaruhi
komposisi kandungan TPT buah manggis.
Dari awal penyimpanan sampai hari ke-12 penyimpanan terjadi sedikit peningkatan
nilai TPT pada perlakuan semi-cutting 5 mm di suhu 8oC serta perlakuan tanpa cutting di suhu
8oC dan 27oC (Gambar 11). Hal ini disebabkan karena buah manggis mengalami pemasakan
yang artinya terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat,
protein, dan lemak serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Matto et. al (1984) dalam Pantastico (1986) yang menyatakan
bahwa pemasakan dapat meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang dapat mengurangi rasa sepat
dan masam.
Akan tetapi hal tersebut tidak demikian untuk perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC,
semi-cutting 5mm di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC. Hal ini diperkirakan karena
buah manggis yang telah menurun tingkat kematangannya. Dimana jarak waktu pengamatan
yang begitu jauh dari hari ke 0 sampai pengamatan hari ke-12. Sehingga, dimana seharusnya
buah manggis yang diperkirakan mengalami tingkat kematangan, tetapi tidak dilakukan
pengamatan. Bahkan untuk buah manggis yang disimpan di suhu ruang yaitu 27oC hanya
dilakukan pengamatan sampai hari pengamatan ke-33. Karena kondisi buah manggis yang sudah
membusuk serta bagian buah yang kering dan menghitam.
Dari Gambar 11 untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC ,
semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC dapat dilihat bahwa sampai
pengamatan terakhir hari ke-60 penyimpanan nilai kandungan TPT cenderung konstan. Akan
tetapi untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 27oC, semi-cutting 5mm
di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC dapat dilihat bahwa sampai hari ke-12 sangat
konstan, hingga pada akhir pengamatan yaitu dihari pengamatan ke-33, nilai TPT mengalami
penurunan yang sangat siknifikan. Dan terjadinya penurunan nilai TPT tersebut diduga
disebabkan oleh 38 perubahan gula-gula sederhana menjadi alkohol, aldehid dan asam. Pada saat
buah mengalami perlakuan dan penyimpanan, buah akan mengalami penurunan kandungan gula
yang disebabkan oleh proses metabolisme buah itu sendiri yang membutuhkan gula sebagai
energi.

Gambar 11. Perubahan nilai TPT buah manggis selama penyimpanan dingin

21 
 
 Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk total padatan terlarut (TPT)
menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cuting tidak berpengaruh
nyata pada nilai kandungan TPT, artinya perbedaan perlakuan semi-cutting yang diberikan tidak
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kandungan TPT yang dapat dilihat pada
Lampiran 6. Sedangkan untuk suhu penyimpanan yang digunakan (suhu 8oC dan 27oC) memberi
pengaruh nyata pada nilai kandungan TPT buah manggis. Pada Lampiran 6 dapat dilihat juga
interaksi antara suhu penyimpanan dan perlakuan semi-cutting yang digunakan tidak
berpengaruh nyata terhadap susut bobot manggis.

4.3. Laju Perubahan Warna Daging Buah

Warna merupakan salah satu indeks mutu bahan pangan yang memiliki peran dan perlu
diperhatikan karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain (rasa,
nilai gizi dan lain-lain) pertama-tama akan tertarik pada warna bahan (Muchtadi, 1992). Untuk
pengukuran indeks perubahan warna dapat dilakukan dengan alat chromameter. Data yang
diambil pada saat hari pengamatan untuk masing-masing komposisi dilakukan sebanyak tiga kali
yang nantinya akan dirata-ratakan. Adapun nilai indeks warna yang diamati akan keluar dalam
data L, a dan b. Perubahan warna pada buah-buahan merupakan akibat dari terjadinya perubahan
kimia selama penyimpanan dan masing-masing perlakuan. Pada Lampiran 7 dapat dilihat data
warna daging buah manggis dari setiap perlakuan dan pengamatan. Sedangkan untuk nilai rataan
notasi warna dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 8.

4.3.1. Kecerahan Warna (L*)

Pada awal penyimpanan, nilai rataan L (Lightness) buah manggis diketahui antara 68.1-
79.8. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dari buah manggis. Dimana tingkat kecerahan
warna dapat dilihat pada Gambar 12. Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa sampai pengamatan
terakhir hari ke-60 penyimpanan, nilai kecerahan (L*) untuk perlakuan semi-cutting 3mm di
suhu 8oC , semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC cenderung mengalami
penurunan secara konstan.

Gambar 12. Perubahan nilai kecerahan (L*) selama penyimpanan dingin

22 
 
 Begitu pula untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 27oC,
semi-cutting 5mm di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC yang terus mengalami
penurunan nilai kecerahan warna sampai hari terakhir pengamatan, yaitu hari ke-33. Buah
manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 27oC , semi-cutting 5mm di suhu 27oC,
dan tanpa cutting di suhu 27oC pada hari ke-12 sampai hari ke-33 telah mengalami penurunan
tingkat kecerahan yang cukup drastis. Hal ini disebabkan karena warna buah semakin kusam,
tidak cerah, bercendawan dan bahkan membusuk menghitam. Pengamatan parameter mutu laju
perubahan warna daging buah manggis pada suhu 27oC untuk semua perlakuan yaitu semi-
cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting selanjutnya tidak dilakukan pengamatan. Pengamatan
hanya dilakukan sampai hari ke-33. Hal ini dikarenakan daging buah manggis dianggap sudah
tidak layak, dan tidak dapat diamati.
Kemudian pengamatan laju perubahan warna daging buah tetap dilanjutkan untuk buah
manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC , semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan
tanpa cutting di suhu 8oC. Buah manggis dengan perlakuan tersebut pada lama penyimpanan hari
ke-23 sampai lama penyimpanan hari ke-60 mengalami penurunan secara konstan. Hal tersebut
dikarenakan daging buah manggis yang sudah mengalami fase pembusukan sehingga warna
daging buah menjadi kusam. Dapat dilihat pada Gambar 12 di atas yang menggambarkan grafik
nilai kecerahan (L*) selama penyimpanan dingin.
Hasil analisis ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa faktor suhu penyimpanan,
faktor semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting serta interaksi antara kedua faktor tersebut
tidak berpengaruh nyata dalam menghambat penurunan nilai kecerahan (L*) kulit manggis yang
dapat dilihat pada Lampiran 9. Konsentrasi lilin 10% juga tidak berpengaruh nyata dalam
menghambat penurunan nilai L, artinya perbedaan konsentrasi lilin yang diberikan tidak
memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan nilai L. Penurunan nilai L pada suhu
penyimpanan 8oC lebih rendah dibandingkan suhu 27oC. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi
akan menyebabkan perubahan pada warna daging buah manggis semakin cepat.

4.3.2. Komponen Warna Merah-Hijau (a*)

Komponen warna a* menandakan kriteria warna merah bahan yang diamati, semakin
tinggi nilainya maka semakin merah warnanya (Juanasari, 2004). Perubahan nilai kemerahan
warna (a*) yang terjadi pada setiap perlakuan mengalami cenderung meningkat. Hal ini
dikarenakan buah manggis merupakan buah klimakterik yang mengalami proses pematangan
setelah dipetik dari pohonnya, selama penyimpanan akan terjadi perubahan warna kuning buah
berubah menjadi semakin merah dan agak gelap. Sehingga terdapatnya peningkatan nilai derajat
kemerahan warna selama masa penyimpanan.
Konsentrasi anthosianin yang cukup menyebabkan warna menjadi merah. Akan tetapi
apabila konsentrasi anthosianin terlalu tinggi maka warnanya akan menjadi ungu pekat. Hal ini
sesuai dengan Winarno (2002) dalam Ramadhan (2003) yang menyatakan warna merah, biru,
ungu dalam buah disebabkan oleh pigmen anthosianin. Sintesa anthosianin pada umumnya lebih
baik pada suhu rendah.
Pada Gambar 13 menunjukkan komponen warna merah-hijau (a*) selama penyimpanan
dingin, dimana pada awal penyimpanan derajat kemerahan warna memiliki nilai berkisar 1.32-
4.2. Diketahui bahwa semakin lama penyimpanan, nilai a pada semua perlakuan mengalami
peningkatan. Peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna merah daging buah manggis
semakin bertambah. Perlakuan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC , semi-cutting 5mm di
suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC adalah perlakuan yang paling dapat mempertahankan
warna merah daging buah manggis sampai akhir penyimpanan. Hal ini membuktikan bahwa suhu
rendah (8oC) mampu menekan perubahan warna daging buah karena pada suhu rendah sintesa
anthosianin berlangsung dengan baik.

23 
 
 Gambar 13. Perubahan nilai komponen warna merah-hijau (a*) selama penyimpanan dingin

Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji Duncan diketahui bahwa faktor suhu
penyimpanan memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai (a*). Sedangkan untuk faktor
semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting serta interaksi antara kedua faktor tersebut tidak
memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai a yang dapat dilihat pada Lampiran 10.

4.3.3. Komponen Warna Kuning-Biru (b*)

Gambar 14 memperlihatkan perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) buah
manggis selama penyimpanan dingin. Dapat dilihat bahwa pada semua perlakuan nilai b
cenderung mengalami peningkatan. Derajat warna kuning (b*) pada awal penyimpanan berkisar
antara 9.95-11.64. Dapat dilihat pada Gambar 14, pada awal pengamatan hari ke-0 menuju hari
ke-12 mengalami penurunan nilai komponen warna kuning-biru (b*) untuk semua perlakuan.
Hal tersebut dikarenakan pada awal pengamatan hari ke-0 daging buah manggis terkontaminasi
oleh getah kuning yg terdapat pada kulit buah saat dibuka. Nilai b terendah terjadi pada buah
manggis dengan perlakuan tanpa cutting yang disimpan pada suhu ruang (27oC). Nilai b yang
sangat rendah menandakan warna daging buah manggis berwarna kuning pekat sampai
menghitam.

Gambar 14. Perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) selama penyimpanan dingin

24 
 
 Pada Lampiran 11 didapatkan hasil analisis ragam dan uji Duncan yang menunjukkan
bahwa faktor suhu penyimpanan dengan faktor semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting tidak
berpengaruh nyata pada penurunan nilai b. Perbedaan konsentrasi lilin juga tidak berpengaruh
nyata untuk menekan laju penurunan nilai b.

4.4. Umur Simpan

Umur simpan merupakan periode waktu dimana suatu produk diharapkan dapat
mempertahankan tingkat mutu yang telah ditetapkan sebelumnya pada kondisi penyimpanan
tertentu (Shewfelt, 1987 dalam Ramadhan, 2003). Pada penelitian yang dilakukan Mahmudah
(2008) diketahui buah manggis yang diberi lapisan lilin 6% dilanjutkan penyimpanan dingin
pada suhu 5oC memiliki umur simpan 30 hari. Rukmana (1995) menyatakan buah manggis dapat
tetap segar bila disimpan dalam ruangan yang dingin. Pada kondisi ruangan bersuhu 4-6oC dapat
tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu 9-12oC hanya tahan sampai 33 hari.
Pada penelitian yang dilakukan, buah manggis yang memiliki umur simpan paling cepat
adalah manggis yang disimpan pada suhu ruang dengan perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm dan
tanpa semi-cutting yaitu hanya bertahan selama 12 hari. Dan jika dibandingkan dari ketiga
perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa semi-cutting yang disimpan di suhu ruang
tersebut, buah manggis yang mengalami rusak lebih cepat adalah buah manggis dengan
perlakuan semi-cutting 5mm. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis pengamatan mutu yangg
dilakukan, dimana perlakuan semi-cutting 5mm memiliki persentasi susut bobot yang paling
tinggi, nilai TPT yang sangat rendah, dan nilai pengujian warna yang semakin buruk dari
pengamatan hari ke-12 sampai hari ke-33. Dimana dapat dilihat pada Gambar 15, Gambar 16,
Gambar 17, Gambar 18, Gambar 19 dan Gambar 20 yang menampilkan proses dari semi-cutting.
Serta dapat dilihat pula perbandingan hasil buah manggis setelah di buka dengan pengujian
dengan perlakuan dan tanpa semi-cutting.

Gambar 15. Proses semi-cutting Gambar 16. Hasil perlakuan semi-cutting

Gambar 17. Pengujian kekerasan dan Gambar 18. Hasil pembukaan pada buah
kemudahan membuka buah dengan semi-cutting

25 
 
 Gambar 19. Hasil pengujian kemudahan membuka pada buah manggis tanpa semi-cutting

Gambar 20. Hasil pembukaan pada buah tanpa perlakuan semi-cutting

Pengamatan mutu yang dilakukan untuk buah manggis yang disimpan di suhu ruang
hanya sampai hari pengamatan ke-33. Hal tersebut dikarenakan sudah tidak memungkinkan lagi
dilakukan pengamatan, karena buah manggis yang disimpan di suhu ruang sudah busuk,
berlendir, bahkan mengering dan daging buah menghitam. Dapat dilihat pada Gambar 21,
Gambar 22, Gambar 23, dan Gambar 24 yang menunjukkan bahwa mutu buah manggis sudah
tidak layak dan tidak memungkinkan lagi untuk dilanjutkan pengamatan.

Gambar 21. Buah manggis busuk, berlendir Gambar 22. Buah manggis kering dan
dan mengitam menghitam

Gambar 23. Buah manggis kering dan Gambar 24. Buah manggis busuk dan
bercendawan bercendawan

26 
 
 Sedangkan untuk perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa semi-cutting memiliki
umur simpan rata-rata selama 33 hari. Meskipun kondisi buah manggis pada suhu 8oC
mengalami penurunan mutu, namun pengamatan tetap dilakukan sampai hari terakhir yaitu hari
pengamatan ke-60. Dan dari semua perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini, dapat
disimpulkan bahwa perlakuan semi-cutting 5mm dengan suhu penyimpanan 8oC merupakan
perlakuan terbaik karena dapat memberikan kemudahan dalam membuka kulit buah manggis.
Selain itu, perlakuan tersebut mampu mempertahankan mutu buah manggis karena dapat
memperlambat laju penurunan mutu yang meliputi susut bobot, TPT dan warna daging buah
manggis hingga hari-33 penyimpanan.

27 
 
 V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Kombinasi semi-cutting dan pelilinan berpengaruh nyata terhadap parameter mutu susut
bobot buah manggis, dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mutu TPT dan warna.
Kombinasi perlakuan tersebut dapat diaplikasikan pada buah manggis karena memberikan
kemudahan dalam membuka kulit buah manggis yang keras namun mutu tetap baik setelah
disimpan.
2. Umur simpan buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa semi-
cutting dengan pelilinan 10% adalah 33 hari dengan kombinasi perlakuan di simpan pada
suhu 8oC, sedangkan pada perlakuan tersebut yang di simpan pada suhu 27oC lebih pendek
yaitu 12 hari. Namun demikian, perlakuan tersebut dapat memberikan kemudahan dalam
membuka buah manggis. Kombinasi perlakuan semi-cutting 5mm dengan pelilinan 10% pada
suhu 8oC dapat meningkatkan ketahanan umur simpan dibandingkan dengan perlakuan lain
yang disimpan di suhu 8oC maupun suhu 27oC.

5.2. Saran
1. Perlu dilakukan pengamatan Uji Organoleptik pada buah manggis dengan aplikasi semi-
cutting sehingga diketahui tingkat kesukaan dan berpengaruh nyatanya pemberian perlakuan
tersebut bagi konsumen.
2. Perlu dibuat alat semi-cutting yang bertujuan dapat memberikan kemudahan dalam proses
membuka kulit buah manggis, dan menghasilkan keseragaman hasil semi-cutting.

28 
 
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Meningkatkan Mutu Manggis. J.Hortikultura. Vol 3 (3): 287-302

Dalal, V. B., Eipson, W. E and Singh, N. S. 1971. Wax Emultion For Fresh Fruits and Vegetablesnto
Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5), p. In Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi
Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Juanasari. 2004. Pengaruh Umur Petik, Pemberian Giberelin dan Spermidin Terhadap Kualitas Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.). Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Kader.A.A.2005. Mangosteen recommendation for maintaining postharvest quality. Departemen of
Pomology , University of California, Davis.CA 95616.
Lesmana, S.N. 1996. Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Hasil
Teknologi Olah Minimal (Minimal Processing) dan Mempelajari Mutunya Selama
Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mahedra MS. 2002. Penanganan Pascapanen Manggis untuk Ekspor. Makalah dalam Seminar
Agribisnis Manggis. Bogor, 24 Juni 2002.
Mahmudah, Ida. 2008. Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia Mangostana
L.) Dengan Kombinasi Proses Pre-Cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping Pada
Penyimpanan Dingin 5oC. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. IPB. Bogor.
Muchtadi, T.R, Sugiono, Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Pantastico, Er. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Paramwati, Raffi. 2010. Dahsyatnya Manggis Untuk Menumpas Penyakit. PT. Agromedia Pustaka.
Jakarta Selatan
Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Manggis (Garcinia mongostana L.) dengan perlakuan pre-
cooling dan Penggunaan Giberelin selama penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Ramadhan, W. 2003. Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Riza, I. D. 2004. Kajian Pelilinan Dalam Penyimpanan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana
L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rosmani, A. B. 1975. Percobaan Pendahuluan Pelapisan Lilin Terhadap Buah-buahan dan Sayuran.
Buletin Penelitian Hortikultura Vol. III No. 2. Lembaga Penelitian Hortikultura Pasar
Minggu. Jakarta.
Rukmana, R. 1995. Budidaya Manggis. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Samson, JA. 1986. Tropical Friut 2th edition. Longman Group. UK.
Satuhu S. 1999. Penanganan Manggis Segar Untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta.
Shewfelt RL. 1987. Quality of minimally processed fruits and vegetable. Journal of Food Quality
10(3): 143-156.
Sihombing, Yenita. 2010. Kjian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan terhadap
Mutu Buah Manggis (Garciana mangostana L.). Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Sjaifullah, Setyadjit, Donny ABS, Rusdiyanto U. 1998. Penyimpanan Buah Manggis Segar dalam
Atmosfer Termodifikasi pada Berbagai Suhu Dingin. J. Hort. 8(3): 1191-1200.
Suyanti S, Roosmani ABST, Sjaifullah.1999. Pengaruh tingkat ketuaan terhadap mutu pascapanen
buah manggis selama penyimpanan. J.Hort. 1 (9): 51-58.
Wills R. HH, Lee TH, WB. Glasson MC, Graham D, EG. Hal 1. 1989. Postharvest: An Introduction to
The Physiology and Handling of Fruit and Vegetebles. New South Wales University Press.
Australia. 163p.
Winarno, F.G dan Aman, M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor: M_Brio Press.

29 
 
 LAMPIRAN

30 
 
Lampiran 1. Nilai persentasi susut bobot dari setiap perlakuan.

PENYIMPANAN SUHU 8 °C
Semi cutting 3mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 Rata-rata Persentase
0 108.69 109.03 92.88 106.23 145.01 112.368 0.0000
12 105.56 105.43 90.17 103.02 141.05 109.046 2.9564
23 102.73 102.66 87.83 100.35 137.39 106.192 5.4962
33 100.29 100.28 85.75 98.05 134.25 103.724 7.6926
41 98.26 98.28 84.03 96.17 131.64 101.676 9.5152
48 96.38 96.4 82.26 94.34 129.1 99.696 11.2772
54 94.46 94.43 80.45 92.44 126.59 97.674 13.0767
58 93.28 93.23 79.32 91.26 125.23 96.464 14.1535
60 92.52 92.5 78.68 90.59 124.16 95.69 14.8423

Semi Cutting 5 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 Rata-rata Persentase
0 90.78 107.37 94.94 101.03 94.13 97.650 0.0000
12 86.77 102.84 90.68 96.78 90.19 93.452 4.2990
23 83.09 98.77 86.96 93.01 86.77 89.720 8.1208
33 80.09 95.39 83.87 90.04 83.73 86.624 11.2913
41 77.66 92.27 81.46 87.51 81.32 84.044 13.9334
48 75.6 89.37 79.35 85.33 79 81.73 16.3031
54 73.28 86.28 76.93 82.94 76.54 79.194 18.9002
58 71.69 84.48 75.3 81.31 74.88 77.532 20.6022
60 71.08 83.2 74.55 80.6 74.06 76.698 21.4562

Tanpa semi Cutting

Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 Rata-rata Persentase
0 94.15 103.2 93.66 100.63 111.06 100.54 0.0000
12 91.94 100.5 90.84 97.6 108.09 97.794 2.7313
23 89.36 98.3 88.51 95.22 105.58 95.394 5.1184
33 88.23 96.41 86.54 93.17 103.36 93.542 6.9604
41 86.66 94.78 84.89 91.4 101.39 91.824 8.6692
48 85.04 93.17 83.25 89.59 99.44 90.098 10.3859
54 83.51 91.62 81.61 87.82 97.45 88.402 12.0728
58 82.52 90.57 80.5 86.81 96.29 87.338 13.1311
60 81.86 89.88 79.78 86.09 95.23 86.568 13.8970

31 
 
PENYIMPANAN SUHU 27 °C
Semi Cutting 3 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 Rata-rata Persentase
0 90.84 116.71 88.01 112.4 133.33 108.258 0.0000
12 81.62 104.47 79.29 98.46 115.07 95.782 11.5243
23 75.12 95.35 73.36 83.14 93.21 84.036 22.3743
33 70.11 80 53.78 58.77 67.78 66.088 38.9532
41 66.49 54.53 34.8 45.19 53.4 50.882 52.9993
48 62.3 36.42 25.52 38.78 44.43 41.49 61.6749
54 57.37 30.86 24.21 36.29 42.18 38.182 64.7306
58 55.28 30.05 23.77 35.64 41.75 37.298 65.5471
60 50.98 29.59 23.85 35.39 41.33 36.228 66.5355

Semi Cutting 5 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 Rata-rata Persentase
0 93.94 85.78 101.24 81.05 82 88.802 0.0000
12 80.42 71.04 86.58 67.87 67.53 74.688 15.8938
23 66.05 62.07 54.83 38.37 56.21 55.506 37.4947
33 40.03 51.99 26.27 21.03 42.94 36.452 58.9514
41 30.59 38.19 23.76 19.99 30.58 28.622 67.7687
48 28.55 24.94 23.55 19.86 26.25 24.63 72.2641
54 28.23 21.42 23.16 19.6 24.59 23.4 73.6492
58 28 20.92 23.09 19.49 24.12 23.124 73.9600
60 27.92 20.75 23.04 19.41 24.07 23.038 74.0569

Tanpa Semi Cutting

Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 Rata-rata Persentase
0 114.58 87.69 110 99.25 99.68 102.240 0.0000
12 102.79 77.36 93.97 89.17 94.36 91.530 10.4754
23 92.74 72.28 88.77 82.44 87.6 84.766 17.0912
33 83.77 67.85 84.32 54.86 80.99 74.358 27.2711
41 76.35 63.76 79.15 32.46 70.58 64.460 36.9523
48 68.91 59.72 74.7 27.64 56.46 57.486 43.7735
54 61.2 55.05 62.66 27.04 43.17 49.824 51.2676
58 57.73 52.37 57.01 26.73 38.29 46.426 54.5912
60 51.36 46.03 45.02 26.7 31.68 40.158 60.7218

32 
 
Lampiran 2. Data gabungan rataan persentasi susut bobot.

PERSENTASE SUSUT BOBOT

Pelilinan 10%
Hari
Penga Suhu 8C Suhu 27C
matan Semi cutting Semi cutting Tanpa Semi cutting Semi cutting Tanpa
3mm 5mm cutting 3mm 5mm cutting
0 0 0 0 0 0 0
12 2.9564 4.299 2.7313 11.5243 15.8938 10.4754
23 5.4962 8.1208 5.1184 22.3743 37.4947 17.0912
33 7.6926 11.2913 6.9604 38.9532 58.9514 27.2711
41 9.5152 13.9334 8.6692 52.9993 67.7687 36.9523
48 11.2772 16.3031 10.3859 61.6749 72.2641 43.7735
54 13.0767 18.9002 12.0728 64.7306 73.6492 51.2676
58 14.1530 20.6020 13.1310 65.5470 73.9600 54.5910
60 14.8423 21.4562 13.8970 66.5355 74.0569 60.7218

33 
 
Lampiran 3. Hasil analisis Ragam dan Duncan untuk susut bobot.

Susut Bobot terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral

The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
f1 2 8 27
f2 3 035

Number of Observations Read 54

Number of Observations Used 54

Dependent Variable: y1 Susut Bobot

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 16575.40495 3315.08099 9.90 <.0001
Error 48 16072.42517 334.84219
Corrected Total 53 32647.83011

R-Square Coeff Var Root MSE y1 Mean

0.507703 69.19813 18.29869 26.44391

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 14807.56075 14807.56075 44.22 <.0001
f2 2 1290.22333 645.11167 1.93 0.1567
f1*f2 2 477.62087 238.81043 0.71 0.4952

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 14807.56075 14807.56075 44.22 <.0001
f2 2 1290.22333 645.11167 1.93 0.1567
f1*f2 2 477.62087 238.81043 0.71 0.4952

34 
 
 Susut Bobot terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral
The GLM Procedure
Duncan's Multiple Range Test for y1
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 48
Error Mean Square 334.8422

Number of Means 2
Critical Range 10.01

Means with the same letter

are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N f1
A 43.003 27 27

B 9.885 27 8

Yijk = nilai pengamatan faktor suhu taraf ke-i faktor cutting taraf ke-j dan ulangan ke-k
μ = rataan umum
= pengaruh utama faktor suhu
βj = pengaruh utama faktor cutting
(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu dan cutting
εijk = pengaruh acak yang menyebar normal

Hipotesis:
H0 : α1 = α2 = 0 (faktor suhu tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)
H1 : sedikitnya ada satu i dimana αi≠ 0

H0 : β1 = β2 = β3 = 0 (faktor cutting tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu j dimana βj≠ 0

Kesimpulan
Dari model tersebut dengan p-value (0.001) < α (0.05) dapat disimpulkan bahwa minimal ada satu
faktor yang mempengaruhi respon yang diamati. Namun jika dilihat dari satu-persatu faktornya, hanya
faktor suhu (f1) yang berpengaruh secara linier terhadap respon yang diamati (p-value (0.001) < α
(0.05)). Dengan menggunakan uji duncan dapat disimpulkan bahwa faktor suhu 27o dengan 8o
berbeda nyata dan suhu 27o merupakan mean yang paling terbesar.

35 
 
Lampiran 4. Nilai Total Padatan Terlarut (TPT) buah manggis dari setiap perlakuan.

PENYIMPANAN SUHU 8 °C
Semmi Cutting 3 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
0 19.1 19 22.2 16.5 19.4 18.3 19.0833
12 14.9 17.9 17.8 18.1 19.4 14.3 17.0667
23 19.2 18.6 14.8 18.8 20.6 17.2 18.200
33 17.8 16.6 19 19.2 13.4 16.8 17.133
41 18.9 16.5 18.7 12.5 22.3 19.2 18.0167
48 17.8 21.2 17.8 16.4 19.2 17.8 18.3667
54 16.2 18.2 17.2 16.2 18.4 19.2 17.5667
58 14 17.2 18.2 18 17 21.8 17.7000
60 15.8 14.2 13 11 18.2 12.2 14.4400

Semmi Cutting 5 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
0 9.5 17 20.8 18.1 19.5 21.8 17.7833
12 19.3 17.8 19.8 18.4 20 18.4 18.9500
23 15.2 18.8 17 16.2 17 20.2 17.4000
33 15.6 13.6 15.2 28.8 19 18.8 18.500
41 17.8 19.1 18.4 20 21 17.5 18.966667
48 16.4 17.4 13.2 19.6 18 17 16.933333
54 17.6 19.2 20.2 15.8 17.8 17.6 18.0333
58 9.4 17.6 17.2 17.8 15 20 16.166667
60 18 18 18.0000

Tanpa Semmi Cutting

Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
0 20.1 20.6 18 16.6 17.4 18 18.4500
12 20.3 15.7 17 19.8 18.2 21.8 18.8000
23 22 18.8 20.2 19 16 14 18.3333
33 17.2 17.8 18 21.2 16.6 21 18.633333
41 20.3 17.2 14.4 19.2 19.1 18.2 17.62
48 17 18.2 17.6 18 17.2 19.4 17.9
54 19.6 17 17.8 17.2 13.2 16.4 16.866667
58 17.2 17 18.6 18.2 15 20.4 17.733333
60 17.2 17.2 15.2 13 20 15 16.2667

36 
 
PENYIMPANAN SUHU 27 °C
Semmi Cutting 3 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
0 19.3 19.7 17 19.4 16.9 17.4 18.2833
12 16.8 15.6 17.6 18.5 14.4 19.6 17.0833
23 15.2 16.4 15.4 11.8 18 20.6 16.233
33 8 11 9.500

Semmi Cutting 5 mm
Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
0 21.7 19.3 15.2 15.7 19.6 22.4 18.9833
12 10.2 19.3 18.5 19.8 20.5 13.6 16.9833
23 4.8 11.2 6.8 17.4 11 12 10.533
33 10.3 10.300

Tanpa Semmi Cutting

Hari
Pelilinan 10%
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
0 18.6 20.1 15.6 19 19.3 18.5 18.5167
12 18 17.8 20.2 19.3 18.3 19.8 18.9000
23 14 20.2 9.2 9.4 15.2 17.8 14.300
33 4.6 19.2 13.2 12.333

37 
 
Lampiran 5. Data gabungan rataan nilai Total Padatan Terlarut (TPT).

Pelilinan 10%
Hari
Penga Suhu 8C Suhu 27C
matan Semi cutting Semi cutting Tanpa Semi cutting Semi cutting Tanpa
3mm 5mm cutting 3mm 5mm cutting
0 19.0833 17.7833 18.45 18.2833 18.9833 18.5167
12 17.0067 18.95 18.8 17.0833 16.9833 18.9
23 18.2 17.4 18.3333 16.2333 10.5333 14.3
33 17.1333 18.5 18.6333 9.5 10.3 12.3333
41 18.0167 18.9667 17.62
48 18.3667 16.9333 17.9
54 17.5667 18.0333 16.8667
58 17.7 16.1667 17.7333
60 14.44 18 16.2667

38 
 
Lampiran 6. Hasil analisis Ragam dan Duncan untuk Total Padatan Terlarut (TPT).

TPT terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral

The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
f1 2 8 27
f2 3 035

Number of Observations Read 39

Number of Observations Used 39

Dependent Variable: y1 TPT

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 62.3715581 12.4743116 2.52 0.0486
Error 33 163.2166261 4.9459584
Corrected Total 38 225.5881842

R-Square Coeff Var Root MSE y1 Mean

0.276484 13.12562 2.223951 16.94358

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 54.98691080 54.98691080 11.12 0.0021
f2 2 2.26523180 1.13261590 0.23 0.7966
f1*f2 2 5.11941554 2.55970777 0.52 0.6007

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 54.98691080 54.98691080 11.12 0.0021
f2 2 4.53761359 2.26880680 0.46 0.6361
f1*f2 2 5.11941554 2.55970777 0.52 0.6007

39 
 
 TPT terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral
The GLM Procedure
Duncan's Multiple Range Test for y1
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 33
Error Mean Square 4.945958
Harmonic Mean of Cell Sizes 16.61538

Number of Means 2
Critical Range 1.570

Means with the same letter

are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N f1
A 17.7352 27 8

B 15.1625 12 27

Yijk = nilai pengamatan faktor suhu taraf ke-i faktor cutting taraf ke-j dan ulangan ke-k
μ = rataan umum
= pengaruh utama faktor suhu
βj = pengaruh utama faktor cutting
(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu dan cutting
εijk = pengaruh acak yang menyebar normal

Hipotesis:
H0 : α1 = α2 = 0 (faktor suhu tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)
H1 : sedikitnya ada satu i dimana αi≠ 0

H0 : β1 = β2 = β3 = 0 (faktor cutting tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu j dimana βj≠ 0

Kesimpulan
Dari model tersebut dengan p-value (0.0486) < α (0.05) dapat disimpulkan bahwa minimal ada satu
faktor yang mempengaruhi respon yang diamati. Namun jika dilihat dari satu-persatu faktornya, hanya
faktor suhu (f1) yang berpengaruh secara linier terhadap respon yang diamati (p-value (0.021) < α
(0.05)). Dengan menggunakan uji duncan dapat disimpulkan bahwa faktor suhu 27o dengan 8o
berbeda nyata dan suhu 8o merupakan mean yang paling terbesar.

40 
 
 Lampiran 7. Data warna daging buah manggis dari setiap perlakuan dan pengamatan.

Hari pengamatan ke-0

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 83.06 0.6 8.16 81.67 1.48 15.51 77.6 1.89 9.81
1 2 81.7 1.64 9.4 81.58 1.17 8.7 76.24 1.11 8.86
3 75.03 28.1 11.34 80.78 1.04 14.85 71.21 2.29 11.17
1 84.29 1.97 10.64 83.08 2.61 16.88 83.36 0.72 10.29
2 2 66.43 7.98 20.11 67.3 1.18 7.02
3 79.5 25.9 12.93 78.18 1.33 13.21
1 85.11 0.47 9.93 82.82 1.15 9.91 61.22 0.72 10.16
3 2 83.56 1.05 11.42 85.26 1.9 10.95
3 81.34 0.83 10.07 82.19 1.5 9.61
1 78.63 -2.29 24.94 82.81 0.8 8.36 82.55 2.34 11.59
4 2 78.49 1.39 14.04 64.47 3.75 15.54 68.54 5.78 17.56
3 73.54 0.89 7.48 81 1.94 16.46
1 84.22 0.76 8.1 79.94 2.75 11.23 79.47 0.97 9.86
5 2 72.71 1.31 9.58 81.07 1.69 9.36 68.13 3.11 17.3
3 82.1 1.19 8.02 82.35 1.43 7.99
1 83.48 0.98 8.4 77.98 1.23 7.16 79.73 1.12 7.08
6 2 75.62 1.79 13.07 80.63 1.23 9.26 1.06 9.07
3 83.34 1.12 11.83 83.23 1.22 10.95
Rata-rata 79.564 4.204 11.637 79.797 1.633 11.275 68.101 2.647 11.368

PENYIMPANAN SUHU 27°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 81.67 0.97 7.79 82.06 1.09 9.03 78.5 1.31 10.18
1 2 79.88 0.98 10.1 67.91 2.78 8.99 71.66 2.13 13.16
3 77.93 1.14 10.22 80.02 2.17 12.31 82.78 0.85 11.83
1 82.92 1.2 7.16 72.81 1.02 5.39 77.55 1.3 7.1
2 2 82.66 1.02 7.8 79.26 1.1 10.1 83.64 1.59 9.91
3 74.7 2.37 15.03 68.1 1.82 8.86 81.84 1.22 8.56
1 81.5 1.32 9.85 78.33 4.64 18.44 73.97 3.17 14.09
3 2 70.37 1.65 8.81 68.25 0.82 7.02 78.73 1.34 10.65
3 65.49 3.27 16.51 83.41 -0.02 8.85 79.38 0.99 12.01
4 1 81.82 0.91 6.88 82.02 2.79 18.23 79.1 1.32 12.2

41 
 
 2 85.33 0.57 9.3 84.69 1.54 12.88 76.4 0.94 10.84
3 82.44 0.52 7.19 60.38 4.85 14.41 83.55 1.28 12.32
1 73.1 1.63 8.94 79.9 1.55 12.94 80.77 1.35 8.01
5 2 75.09 1.56 9.93 77.38 1.64 10.02 73.75 0.95 5.73
3 77.91 1.08 10.47 82.05 0.94 8.59
1 78.89 1.27 12.13 83.98 1.04 8.7 77.96 1.82 11.6
6 2 79.47 1.05 10.5 77.18 1.53 8.34 82.97 2.52 14.4
3 72.77 0.,99 10.45 83.67 1.58 11.35 78.35 1.86 11.56
Rata-rata 77.997 1.324 9.948 77.300 1.827 10.803 78.876 1.526 10.832

Hari pengamatan ke-12

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 78.61 3.78 11.33 80.55 2.27 7.72 72.61 1.48 7.53
1 2 75.69 2.27 9.12 71.59 4.38 13.77 76.96 1.73 8.33
3 78.17 1.91 9.72 78.01 2 7.82 81.28 2.19 10.5
1 82.13 1.59 6.96 82.06 1.63 9.31 74.17 1.71 8.68
2 2 80.18 2.66 11.15 80.75 1.29 7.73 78.11 1.1 6.46
3 76.28 2.14 8.33 77.5 3.04 12.46 71.4 3.18 9.63
1 68.11 1.47 7.95 79.55 1.1 5.47 78.15 4.41 11.27
3 2 75.03 2.2 10.87 81.7 1.38 9.18 82.09 2.14 7.47
3 78.87 2.32 11.27 78.49 2.18 11.85 80.01 2.32 10.34
1 79.1 1.34 6.68 78.35 1.04 4.97 82.6 1.73 8.04
4 2 79.58 2.01 13.32 78.27 1.04 6.23 81.3 1.42 6.55
3 79.41 2.17 11.69 83.66 0.93 10.19 74.67 2.52 8.81
1 82.19 1.61 8.35 82.95 1.12 7.08 78.02 1.1 5.75
5 2 81.83 1.78 8.91 76.06 2.79 12.2 77.02 2.39 10.96
3 72.62 2.26 8.79 83.9 1.37 9.66 69.44 2.47 9.32
1 80.78 2 7.53 79.09 1.45 6.2 74.71 1.88 10.03
6 2 82.7 1.4 9.89 78.07 2.61 10.62 81.47 1.3 6.71
3 82.56 1.23 11.11 78.77 3 10.11 73.29 1.27 6.56
Rata-rata 78.547 2.008 9.609 79.407 1.923 9.032 77.072 2.019 8.497

42 
 
 PENYIMPANAN SUHU 27°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 73.26 1.36 5.77 54.65 5.25 11.09 80.35 1.36 8.17
1 2 73.33 0.84 7.3 53.68 1.93 8.36 73.92 5.59 12.69
3 68.68 3.93 17.16 54.26 2.89 9.75 75.91 1.27 10.58
1 77.51 2.59 12.47 83.32 1.43 7.27 80.99 1.91 6.93
2 2 74.47 1.05 6.41 78.6 3.15 14.11 79.21 1.97 8.53
3 78.86 1.84 10.43 79.66 1.96 9.25 80.9 1.92 12.66
1 76.47 0.99 5.59 80.55 2.22 9.81 80.64 2.33 12.38
3 2 64.4 4.38 21.89 81.63 1.44 6.06 80.11 1.58 6.82
3 66.19 8.21 18.16 83.18 1.18 7.23 80.87 1.55 9.87
1 81.57 1.67 8.98 83.11 1.88 8.98 84.48 1.64 8.82
4 2 75.03 1.81 9.56 82.51 1.8 9.59 71.52 1.13 9.1
3 75.67 1.92 7.34 81.52 1.68 6.13 70.56 2.57 10.63
1 68.63 1.86 8.82 80.56 1.25 5.32 81.69 1.78 6.59
5 2 80.82 1.26 8.94 83.87 1.56 7.72 81.56 2.05 9.99
3 76.6 3.56 9.93 81.79 1.95 12.3 72.73 1.69 10.59
1 80.13 1.63 7.1 52.27 2.59 8.53 82.8 1.97 10.91
6 2 82.12 1.15 7.9 61.15 4.88 11.92 84.52 1.87 8.1
3 79.37 1.5 10.22 56.72 2.76 11.39 73.9 1.54 11
Rata-rata 75.173 2.308 10.221 72.946 2.322 9.156 78.703 1.984 9.687

Hari pengamatan ke-23

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 81.98 2.83 10.16 68.72 1.57 7.07 75.07 1.41 6.29
1 2 80.83 2.03 8.82 76.82 5.12 23.48 81.73 1.3 7.2
3 82.23 1.75 7.51 80.15 4.51 11.42 75.1 1.86 10.18
1 82.85 1.3 7.43 79.72 1.13 6 81.94 3.37 12.46
2 2 84.46 1.76 8.92 76.27 3.8 11.05 70.95 6.82 14.36
3 82.3 2.55 10.32 78.1 1.44 7.43 82.74 2.45 8.76
1 81.33 1.47 8.1 79.43 1.14 5.85 67.69 2.94 6.15
3 2 76.2 3.53 11.44 79.61 2.29 11.46 59.27 4.93 6.38
3 75.94 3 10.51 81.68 1.86 10.76 74.68 1.56 6.19
1 78.27 2.1 8.73 81.48 3.14 10.58 76.91 2.37 7.05
4
2 74.99 1.55 5.88 78.82 1.3 7.19 77.24 2.78 9.02

43 
 
 3 72.89 2.14 10.06 77.17 4.77 14.74 0 0 0
1 79.16 0.91 6.37 50.5 1.03 4.32 78.71 0.89 6.03
5 2 79.81 1.31 5.69 80.87 1.42 7.95 80.94 2.37 10.72
3 77.53 1.75 10.59 74.54 2.1 9.86 61.66 2.51 7.03
1 78.55 5.52 14.5 81.75 0.85 7.06 80.17 4.29 11.18
6 2 79.26 4.93 11.3 79.96 1.44 6.8 76.63 2.99 10.88
3 80.43 5.38 14.16 80.85 3.04 10.71 82.61 2.69 9.85
Rata-rata 79.389 2.545 9.472 77.024 2.331 9.652 71.336 2.641 8.318

PENYIMPANAN SUHU 27°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 33.91 0.24 1.55 60.22 6.38 11.38 63 9.64 15.56
1 2 38.51 0.69 2.09 65.79 2.15 8.51 61.2 9.09 14.68
3 31.79 0.57 1.14 49.41 4.22 8.1 59.74 11.07 17.76
1 57.44 1.31 8.52 56.59 9.08 13.74 77.63 1.44 5.44
2 2 60.76 1.05 5.14 45.44 2.73 4.46 62.29 1.72 3.87
3 57.73 1.43 5.87 37.72 6.49 8.19 79.09 2.36 9.78
1 82.56 1.51 9.06 68.91 3.32 8.26 64.64 5 11.47
3 2 79.76 2.37 13.36 62.56 7.1 14.42 56.06 10.23 15.8
3 66.49 2 6.06 62.21 4.71 12.77 59.93 11.24 14.98
1 28.25 0.54 0.9 63.17 3.39 15.94 56 10.41 21.65
4 2 31.5 0.53 0.81 50.72 3.25 16.81 68.52 2.72 9.12
3 31.34 0.43 1.26 73.48 4.14 23.8 46.3 8.13 13.16
1 64.26 6.78 19.28 64.07 3.58 9.79 45.19 0.09 2.14
5 2 64.9 7.12 18.83 63.17 5.15 22.16 41.69 0.39 2.55
3 61.06 4.6 18.58 56.05 6.86 15.17 42.88 0.25 2.26
1 81.07 1.32 6.96 40.21 3.99 5.24 79.22 1.28 5.61
6 2 78.69 1.68 6.71 65.57 3.41 10.59 82.68 1.5 11.76
3 73.05 4.11 11.48 49.38 2.52 6.96 82.28 1.24 6.68
Rata-rata 56.837 2.127 7.644 57.482 4.582 12.016 62.686 4.878 10.237

Hari pengamatan ke-33

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 78.8 4.22 10.42 64.83 2.68 10.67 74.68 2.01 5.61
1
2 76.61 2.85 8.66 53.68 4.52 8.46 81.39 1.2 6.17

44 
 
 3 75.04 4.37 10.66 51.23 4.69 7.16 83.87 1.54 7.69
1 76.85 4.15 11.18 80.6 4.26 12.57 76.18 2.52 9.73
2 2 75.2 2.54 7.02 76.08 4.15 12.3 74.17 1.54 5.4
3 74.05 5.42 11.02 79.31 6.7 16.43 80.81 4.44 11.57
1 80.72 1.32 5.85 81.86 2.42 8.83 74.32 2.16 8.43
3 2 78.49 1.41 5.57 67.69 2.54 2.54 74.84 2.36 7.63
3 78.11 1.06 5.69 67.02 8.76 5.71 75.16 5.46 14.74
1 79.26 2.42 8.58 76.81 1.73 7.61 77.08 3.37 10.06
4 2 79 4.1 10.58 71.35 3.22 11.27 77.43 5.09 11.98
3 76.71 3.2 9.96 78.36 1.68 8.36 67.45 4.62 10.26
1 77.97 2.14 8.43 77.83 5.75 13.29 74.29 1.78 9.21
5 2 73.3 1.75 7.24 75.88 1.84 7.46 76.57 1.99 9.72
3 76.12 1.89 12.32 81.16 3.11 10.96 78.86 2.25 10.15
1 66.66 0.65 4.53 79.22 4.85 12.1 76.91 2.77 7.97
6 2 74.89 4.84 9.92 79.11 4.82 12.49 71.83 2.12 5.85
3 82.49 3.08 9.94 73.1 2.51 7.93 68.86 5.84 12.44
Rata-rata 76.682 2.856 8.754 73.062 3.902 9.786 75.523 2.948 9.145

PENYIMPANAN SUHU 27°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 39.22 0.64 1.4 50.89 5.94 16.14 69.06 6.76 10.97
1 2 41.56 0.65 1.76 48.02 4.67 13.82 53.48 6.28 16.3
3 40.11 0.69 1.87 45.56 11.32 17.93 61.64 8.9 15.2
1 52.51 0.61 2.42 60.18 8.82 17.69 44.13 3.79 4.66
2 2 48.42 0.47 2.89 60.28 9.11 21.17 56.57 8.14 12.13
3 53.64 0.38 2.76 63.43 8.03 17.67 56.25 9.22 13.12
1 36.02 4.56 5.25 40.84 1.3 3.65 82.12 1.38 7.62
3 2 55.71 8.2 15.14 47.64 1.35 4 83.28 1.69 11.97
3 52.51 8.39 14.48 44.76 1.46 3.35 82.85 1.7 12.4
1 39.59 0.99 2.31 42.91 0.9 2.01 40.9 0.99 2.3
4 2 39.05 1.38 2.58 45.01 0.77 1.92 44.89 1.16 2.21
3 39.65 1.36 2.88 39.65 0.64 1.6 43.48 1.09 1.89
1 57.97 6.95 8.7 36.09 0.82 1.85 60.6 14.66 25.05
5 2 53.76 7.26 14.37 54.17 6.6 17.41 59.24 12.11 22.3
3 49.66 6.62 11.71 33.93 0.81 2.39 57.63 11.25 20.98
1 44.52 4.81 7.77 47.94 0.98 3.89 49.13 10.73 11.27
6 2 37.96 37.83 5.92 44.6 1.12 3.69 53.79 10.65 14.79
3 41.83 0.81 2.49 46.06 0.85 4.37 51.62 4.96 9.84
Rata-rata 45.761 5.144 5.928 47.331 3.638 8.586 58.370 6.414 11.944

45 
 
 Hari pengamatan ke-41

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 78.37 3.34 9.4 77.87 2.08 7.71 76.03 1.55 6.54
1 2 78.81 3.9 12.94 77.2 1.58 8.35 74.32 1.32 6.01
3 78.29 4.07 15.29 78.25 2.59 10.37 67.81 2.04 6.1
1 79.84 3.24 9.34 78.19 1.61 6.08 73.2 2.41 6.65
2 2 70.06 4.64 12.22 79.68 1.97 6.89 64.03 3.52 8.57
3 73.51 3.56 11.56 74.4 1.74 6.18 66.17 3.36 9.76
1 64.03 2.73 4.59 69.18 3.5 9.48 80.14 1.65 6.42
3 2 67.27 3.39 6.94 79.73 4.29 11.01 76.56 3.09 10.54
3 76.3 2.53 9.53 79.72 5.52 12.78 65.91 5.53 14.44
1 75 1.98 7.32 74.63 1.43 4.54 69.98 3.59 7.38
4 2 68.49 7.83 15.02 81.44 1.55 8.87 68.61 3.07 7.15
3 72.32 7.5 13.13 79.82 1.52 7.43 54.31 4.58 7.58
1 81 2.81 10.13 81.18 2.09 10.81 70.15 2.68 9.08
5 2 77.66 3.86 11.92 78.84 1.89 7.14 66.61 4.37 11.29
3 82.02 1.48 8.74 74.32 2.79 7.73 68.49 2.68 8.93
1 72.83 2.11 6.11 81.05 5.42 13.01 78.76 1.58 7.5
6 2 77.53 3.88 13.44 74.74 5.92 14.46 77.31 2.61 13.03
3 44.38 6.09 7.92 77.35 3.9 11.57 76.73 1.85 11.59
Rata-rata 73.2061 3.83 10.3078 77.6439 2.855 9.13389 70.84 2.86 8.56059

Hari pengamatan ke-48

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 77.67 2.22 6.49 70.52 3.22 6.25 72.14 4.48 10.62
1 2 74.68 1.98 6.19 75.36 3.68 9.63 65.51 7.84 17.9
3 71.74 4.82 11.4 68.42 4.73 12.27 59.41 6.3 7.53
1 73.43 2.15 6.14 72.54 9.14 15.68 73.06 1.59 6.11
2 2 67.82 3.03 9.56 80.98 4.09 10.29 73.2 1.66 8.32
3 78.18 2.15 10.73 74.74 4.48 10.31 72.11 2.48 8.86
1 73.94 3.72 10.65 61.64 15.82 22.34 74.98 3.61 8.68
3 2 81.22 2.18 10.11 59.84 -4.28 3.73 63.41 7.98 12.48
3 62.07 4.86 11.43 60.12 -3.64 3.98 72.15 3.96 8.77
4 1 73.13 4.19 11.76 72.98 6.48 19.14 76.69 7.86 10.46

46 
 
 2 72.69 4.23 11.66 73.67 2.58 8.02 69.66 1.78 4.79
3 66.41 4.5 10.54 67.61 2.81 7.86 76.86 2.2 9.36
1 71.22 6.01 9.26 66.81 3.96 8.3 48.67 8.05 7.65
5 2 79.41 3.78 11 67.61 4.11 9.57 76.47 3.78 9.51
3 67.38 6.04 13.73 56.64 2.85 9.23 73.76 4.09 10.61
1 75.69 2.04 8.96 68.09 6.86 14.2 77.7 1.83 8.18
6 2 67.79 5.31 12 78.12 2.44 9.18 67.73 2.36 7.18
3 75.85 2.01 9.17 65.63 11.07 16.61 70.53 2.39 8.95
Rata-rata 72.796 3.623 10.043 68.962 4.4667 10.922 70.224 4.124 9.22

Hari pengamatan ke-54

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 70.31 6.04 17.64 68.62 6.84 16.74 73.75 2.54 6.31
1 2 66.93 7.03 11.34 73.74 7.29 15.64 74.3 2.1 5.89
3 63.74 9.01 19.79 69.76 4.74 8.1 69.49 2.45 6.06
1 65.32 4.3 11.01 78.44 1.81 7.27 64.71 6.46 13.3
2 2 48.38 2.99 4.04 81.15 2.18 8.51 68.88 6.95 13.78
3 59.71 3.63 4.79 76.13 1.89 7.2 69.44 4.68 8.9
1 59.09 15.9 25.49 78.62 3.76 12.28 52.5 5.83 6.63
3 2 65.18 10.21 18.7 71.7 1.37 6.1 70.03 6.6 11.95
3 64.92 10.4 17.71 74.68 3.3 8.33 64.45 10.9 22.15
1 72.01 3.27 10.33 71.32 9.78 14.91 74.74 3.94 12.01
4 2 73.88 2.39 8.42 72.11 10.35 19.94 66.05 2.11 5.8
3 71.91 2.77 8.33 70.32 9.32 12.96 75.76 3.85 12.66
1 75.29 4.15 14.37 69.88 8.37 17.15 61.57 3.67 12.88
5 2 74.38 3.11 9.62 71.46 7.71 15.85 70.71 4.02 12.14
3 73.16 3.58 9.89 68.41 11.94 17.02 67.61 8.56 15.52
1 46.46 0.68 6.5 66.95 3.45 9.45 68.09 10.42 17.72
6 2 69.58 5.24 12.02 71.68 5.18 11.57 72.78 7.2 14.22
3 71.55 5.34 12.61 79.26 3.98 8.93 81.86 2.61 7.76
Rata-rata 66.211 5.558 12.367 73.013 5.372 12.108 69.262 5.272 11.427

47 
 
 Hari pengamatan ke-58

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 77.09 4.62 10.05 64.07 10.36 18.92
1 2 70.21 6.9 12.24 67.52 5.45 13.09
3 79.56 3.77 8.5 77.84 2.7 8.53
1 80.1 4.52 11.3 78.59 6 12.4 72.17 5.85 13.55
2 2 70.78 5.79 13.33 71.34 4.63 13.51 78.94 2.72 10.52
3 71.71 7.66 16.55 76.41 5.14 10.92 74.91 2.69 5.88
1 72.01 4.23 6.29 56.4 2.87 4.51 76.51 2.4 8.61
3 2 78.87 2.5 7.98 66.64 5.13 12.95 40.27 4.71 4.12
3 75.6 3.33 12.09 74.88 7.34 15.08 74.85 3.17 8.13
1 66.1 6.41 14.81 69.1 4.65 10.7 53.31 3.77 7.8
4 2 66.89 3.13 8.2 69.54 4.5 9.45 74.41 4.79 13.01
3 72.01 5.85 8.82 70.86 5 12.15 75.27 3.76 12.77
1 61.72 4.72 12.17 61.99 4.37 6.08 45.55 4.51 8.58
5 2 57.84 2.8 11.82 76.17 2.98 8.88 57.73 5.44 12.64
3 60.9 4.09 13.01 63.21 9.63 14.6
1 70.02 5.98 11.35 75.25 2.8 8.45 41.12 6.36 5.83
6 2 64.61 3.82 10.36 63.48 7.43 14.21 76.97 2.38 8.05
3 68.28 5.44 13 54.26 5.16 10.28 40.01 4.8 8.87
Rata-rata 70.239 4.753 11.215 68.541 5.175 10.945 64.203 4.462 9.935

Hari pengamatan ke-60

PENYIMPANAN SUHU 8°C

10%
Buah Ulangan 3 mm 5 mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
1 74.24 5.6 8.48 68.93 6.28 12.39 70.1 7.79 14.21
1 2 65.53 7.49 14.58 64.23 8.51 15.53 62.27 4.84 6.89
3 70.32 6.03 14.91 63.64 11.94 22.36 62.36 9.31 16.06
1 68.26 4.85 12.19 71.18 6.53 17.59 71.45 5.42 11.65
2 2 68.18 3.34 11.98 70.09 4.64 12.22 55.63 3.93 6.72
3 63.06 2.35 10.17 76.18 5.33 17.35 70.16 5.3 11.69
1 64.02 3.16 8.84 71.48 6.41 12.96
3 2 68.07 4.08 11.45 70.68 4.1 10.3
3 67.7 3.47 10.04 58.79 4.6 7.79
4 1 70.59 3.34 10.75 72.09 3.9 11.44

48 
 
 2 54.46 4.71 9.37 65.08 3.69 10.92
3 61.16 11.22 17.54 60.78 3.41 9.55
1 75.32 4.58 8.44 65.95 4.73 8.43
5 2 68.67 3.09 10.88 60.21 6.8 12.29
3 70.56 4.15 9.03 63.33 8.64 14.26
1 63.44 5.75 12.84 69.96 7.05 11.18
6 2 54.36 2.84 10.72 45.48 8.26 12.08
3 62.16 2.75 9.63 73.37 4.18 7.55
Rata-rata 66.1167 4.6 11.2133 69.0417 7.205 16.24 64.9539 5.68667 10.8872

49 
 
 Lampiran 8. Nilai rataan notasi warna dari setiap perlakuan.

10%
Hari Suhu 8C Suhu 27C
Penga
matan 3 mm 5mm Tanpa semi cutting 3 mm 5mm Tanpa semi cutting
L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b*
0 79.56 4.20 11.64 79.80 1.63 11.28 68.10 2.65 11.37 78.00 1.32 9.95 77.30 1.83 10.80 78.88 1.53 10.83
12 78.55 2.01 9.61 79.41 1.92 9.03 77.07 2.02 8.50 75.17 2.31 10.22 72.95 2.32 9.16 78.70 1.98 9.69
23 79.39 2.55 9.47 77.02 2.33 9.65 71.34 2.64 8.32 56.84 2.13 7.64 57.48 4.58 12.02 62.69 4.88 10.24
33 76.68 2.86 8.75 73.06 3.90 9.79 75.52 2.95 9.15 45.76 5.14 5.93 47.33 3.64 8.59 58.37 6.41 11.94
41 73.21 3.83 10.31 77.64 2.86 9.13 70.84 2.86 8.56
48 72.80 3.62 10.04 68.96 4.47 10.92 70.22 4.12 9.22
54 66.21 5.56 12.37 73.01 5.37 12.11 69.26 5.27 11.43
58 70.24 4.75 11.22 68.54 5.18 10.94 64.20 4.46 9.94
60 66.12 4.60 11.21 69.04 7.21 16.24 64.95 5.69 10.89

50 
 
Lampiran 9. Hasil analisis Ragam dan Duncan untuk Derajat Kecerahan Warna (L).

Warna L terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral

The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
f1 2 8 27
f2 3 035

Number of Observations Read 39

Number of Observations Used 39

Dependent Variable: y1 L
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 559.598942 111.919788 1.71 0.1604
Error 33 2163.245942 65.552907
Corrected Total 38 2722.844883

R-Square Coeff Var Root MSE y1 Mean

0.205520 11.48139 8.096475 70.51826

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 387.6203668 387.6203668 5.91 0.0206
f2 2 5.3705585 2.6852793 0.04 0.9599
f1*f2 2 166.6080167 83.3040083 1.27 0.2940

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 387.6203668 387.6203668 5.91 0.0206
f2 2 8.4213951 4.2106976 0.06 0.9379
f1*f2 2 166.6080167 83.3040083 1.27 0.2940

51 
 
 Warna L terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral
The GLM Procedure
Duncan's Multiple Range Test for y1
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 33
Error Mean Square 65.55291
Harmonic Mean of Cell Sizes 16.61538

Number of Means 2
Critical Range 5.715

Means with the same letter

are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N f1
A 72.620 27 8

B 65.789 12 27

Yijk = nilai pengamatan faktor suhu taraf ke-i faktor cutting taraf ke-j dan ulangan ke-k
μ = rataan umum
= pengaruh utama faktor suhu
βj = pengaruh utama faktor cutting
(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu dan cutting
εijk = pengaruh acak yang menyebar normal

Hipotesis:
H0 : α1 = α2 = 0 (faktor suhu tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)
H1 : sedikitnya ada satu i dimana αi≠ 0

H0 : β1 = β2 = β3 = 0 (faktor cutting tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu j dimana βj≠ 0

Kesimpulan
Dari model tersebut dengan p-value (0.1604) > α (0.05) dapat disimpulkan bahwa tidak ada satu
faktor yang mempengaruhi respon yang diamati. Namun jika dilihat dari satu-persatu faktornya, hanya
faktor suhu (f1) yang berpengaruh secara linier terhadap respon yang diamati (p-value (0.0206) < α

52 
 
(0.05)). Dengan menggunakan uji duncan dapat disimpulkan bahwa faktor suhu 27o dengan 8o
berbeda nyata dan suhu 27o merupakan mean yang paling terbesar.
Lampiran 10. Hasil analisis Ragam dan Duncan untuk Derajat Kemerahan Warna (a).

Warna a terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral

The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
f1 2 8 27
f2 3 035

Number of Observations Read 39

Number of Observations Used 39

Dependent Variable: y2 a
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 5.07434103 1.01486821 0.41 0.8363
Error 33 81.10074533 2.45759834
Corrected Total 38 86.17508636

R-Square Coeff Var Root MSE y2 Mean

0.058884 43.80041 1.567673 3.579128

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 2.85896206 2.85896206 1.16 0.2886
f2 2 0.31407159 0.15703579 0.06 0.9382
f1*f2 2 1.90130737 0.95065369 0.39 0.6823

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 2.85896206 2.85896206 1.16 0.2886
f2 2 0.95478430 0.47739215 0.19 0.8244
f1*f2 2 1.90130737 0.95065369 0.39 0.6823

Yijk = nilai pengamatan faktor suhu taraf ke-i faktor cutting taraf ke-j dan ulangan ke-k
μ = rataan umum
= pengaruh utama faktor suhu
βj = pengaruh utama faktor cutting

53 
 
(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu dan cutting
εijk = pengaruh acak yang menyebar normal
Hipotesis:
H0 : α1 = α2 = 0 (faktor suhu tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)
H1 : sedikitnya ada satu i dimana αi≠ 0

H0 : β1 = β2 = β3 = 0 (faktor cutting tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu j dimana βj≠ 0

Kesimpulan
Dari model tersebut dengan p-value (0.8363) > α (0.05) dapat disimpulkan bahwa tidak ada satu
faktor yang mempengaruhi respon yang diamati. Dilihat juga dari faktor-faktornya bahwa nilai p-
value dari masing-masing faktor tidak ada yang berpengaruh.

54 
 
Lampiran 11. Hasil analisis Ragam dan Duncan untuk Derajat Kekuningan Warna (b).

Warna b terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral

The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
f1 2 8 27
f2 3 035

Number of Observations Read 39

Number of Observations Used 39

Dependent Variable: y3 b
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 22.3448881 4.4689776 1.73 0.1559
Error 33 85.3915509 2.5876228
Corrected Total 38 107.7364390

R-Square Coeff Var Root MSE y3 Mean

0.207403 15.75887 1.608609 10.20764

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 3.61964312 3.61964312 1.40 0.2454
f2 2 5.69864267 2.84932133 1.10 0.3444
f1*f2 2 13.02660230 6.51330115 2.52 0.0961

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 3.61964312 3.61964312 1.40 0.2454
f2 2 6.93135512 3.46567756 1.34 0.2759
f1*f2 2 13.02660230 6.51330115 2.52 0.0961

Yijk = nilai pengamatan faktor suhu taraf ke-i faktor cutting taraf ke-j dan ulangan ke-k
μ = rataan umum
= pengaruh utama faktor suhu

55 
 
βj = pengaruh utama faktor cutting
(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu dan cutting
εijk = pengaruh acak yang menyebar normal

Hipotesis:
H0 : α1 = α2 = 0 (faktor suhu tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)
H1 : sedikitnya ada satu i dimana αi≠ 0

H0 : β1 = β2 = β3 = 0 (faktor cutting tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu j dimana βj≠ 0

Kesimpulan
Dari model tersebut dengan p-value (0.1559) > α (0.05) dapat disimpulkan bahwa tidak ada satu
faktor yang mempengaruhi respon yang diamati. Dilihat juga dari faktor-faktornya bahwa nilai p-
value dari masing-masing faktor tidak ada yang berpengaruh.

56