CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
PASTA
ALIMENTICIA
Alumna:
Blanca Vallejo
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
1.- GENERALIDADES
Definición
Clasificación
2
Figura 1.2 Variedades de Pastas
Por su clase
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b. Pastas alimenticias o fideos secos: Son las pastas alimenticias sometidas a
un adecuado proceso de desecación. Deben presentar un aspecto
homogéneo, caracteres organolépticos normales y tener una humedad
máxima del 14%.
Por su forma
Por su composición
a. Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las
pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mínimo, dos
huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado,
deshidratado, por cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido
de por lo menos 350mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca
en la pasta.
b. Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales: Son las pastas
alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales
frescos, deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos
como: zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier
otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.
c. Pastas alimenticias de sémola de trigo durum o fideos de sémola de trigo
durum: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con
sémola de trigo durum.
d. Pastas alimenticias de sémola o fideos de sémola: Son las pastas
alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola.
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e. Pastas alimenticias de sémola de trigo durum y sémola o fideos de sémola
de trigo durum y sémola: Son las pastas alimenticias elaboradas con la
mezcla de sémola de trigo durum y sémola.
f. Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo: Son las
pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo
enriquecida con vitaminas y minerales.
g. Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas: Son las pastas
alimenticias elaboradas con mezclas de harina con sémola o semolina de
trigo, agua potable, con la adición de otras sustancias de uso permitido.
USO
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VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA
pasta está muy presente en la dieta así por ejemplo el consumo medio de pasta
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Italia 35-36 Kilos Suiza 11-12 Kilos
Ecuador 3 Kilos
dieta.
3.- DEFINICIONES
Sémola de trigo
Definición: Es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros
cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias, se obtiene
moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro (Triticum durum), el
cual presenta el color amarillo natural del grano.
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Figura 1.4 Sémola de trigo
El trigo duro del cual proviene es reconocido como el cereal más noble por sus
excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando y se nota
incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte, espiga grande y erguida.
Los granos son alargados, translúcidos, muy duros y de color amarillo ámbar.
Harina de trigo
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Figura 1.7 Harina de trigo
• Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
• Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
• Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio.
• Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo
la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una
prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
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Sémola de trigo
Aporte nutricional
10
344 kcal equivalentes a 1440 kJ
Harina de trigo
Aporte nutricional
Las harinas más refinadas son usadas en pastelería, estas tienen escasa
formación de gluten. Las pastas se elaboran a partir de harina de trigo duro, a
continuación se cita aplicaciones de la harina en la industria de alimentos:
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Pan ácimo o sin levadura
El pan ácimo o pan sin levadura, se elabora mezclando harina con agua y
formando la masa, a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de
someterla a temperatura alta.
Galleta
Las galletas, son elaboradas de masa cocida de harina de trigo, con una
pequeña cantidad de agua. El trigo, utilizado para las galletas, es la variedad
Compactum (también conocida como Club), el cual es débil, debido a que
tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre, es de baja
extracción. La mayor producción de este tipo de trigo, se da en el Reino
Unido, el cual, es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
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Figura 1.11 Galletas
Pastas alimenticias
Carne vegetal
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proveedor. Harina: Recepción bodega de Harina. Huevos y vitaminas:
Recepción Bodega General de Insumos.
Tamizado.- Una vez que la harina o sémola ha sido aprobada para ser
usada, es tamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden
encontrarse en ella así como también cualquier otro objeto extraño.
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Empaquetado.- Se lo puede realizar en empacadoras automáticas, con
selladoras de mordaza metálica calientes. El material de empaque que se
usa proviene del fabricante en rollos y la propia máquina forma la funda,
pone el producto y sella. Generalmente se usa laminados de plásticos
(Polipropileno-poliéster).
Las empacadoras poseen balanzas incorporadas y detectores de metales,
las cuales se calibran para que se dosifique el fideo en el empaque con peso
correcto y libre de metales extraños.
EN IMÁGENES:
17
18
7.- CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA
En la ciudad de Saquisilí, desde hace 15 años funciona la “Industria de Alimentos
Extra “EL GALLO””, produciendo fideos y tallarines en sus diferentes variedades.
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EL GALLO posee una producción de todo tipo de fideos y tallarines,
generalmente su producción diaria se traduce a 15 quintales por día, los que se
trasforman en 10 quintales para fideos y 5 para tallarines, esto se traduce a 235
quintales de harina por mes para los dos productos.
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10.- PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO. CALIDAD DE
CONFORMIDAD
En este punto se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
Las pastas alimenticias deben elaborarse con harinas u otros derivados del
trigo que cumplan con lo especificado en la NTE INEN 616.
Las pastas alimenticias ensayadas de acuerdo a las normas ecuatorianas
correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la
tabla1.
Requisitos microbiológicos
Las pastas alimenticias o fideos secos deben cumplir con los requisitos
microbiológicos indicados en la tabla 2.
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En donde:
Requisitos complementarios
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Los análisis correspondientes a la caracterización reológica se efectuaron en los
laboratorios del proveedor de la enzima lipasa, quien cuenta con los equipos y
tecnología que se describen en el contenido de este capítulo.
Materiales
Equipos
Función:
24
Figura 11.1 Mixógrafo
Técnica de uso:
Pantalla de resultado:
25
Figura 11.2 Pantalla de resultado del mixógrafo
Lectura de respuestas:
1: Desarrollo
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3: Gelatinización del almidón (β), C3
Métodos
27
Técnica de medición de almidón
Materiales
Procedimiento
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La tabla 11.1 muestra los valores de la medición de pruebas físicas en
la pasta elaborada con sémola:
Resultad Método de
Ensayo Mínimo Máximo
o ensayo
Humedad (%) 13,0 - 14,0 NTE INEN 518
Cenizas (%) 1,0 1,0 1,2 NTE INEN 520
Proteína (%) 14,0 12,0 - NTE INEN 519
Acides, como
Ácido Láctico 380,0 350,0 - NTE INEN 521
%
Pruebas de cocción:
8 min
16 min
12 min
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11.3. Aplicación de diferentes concentraciones de lipasa en
espagueti con harina de trigo.
En la masa para espagueti con harina de trigo se aplican las dosis de lipasa
recomendadas por el proveedor, a las que se suma una dosis mayor es decir
de 300ppm con la finalidad de evaluar su comportamiento y validar la
propuesta del proveedor. En la tabla 11.2 se muestra las cantidades
utilizadas, así también en la figura 11.6 se puede observar el comportamiento
de la viscosidad según cada dosis.
Tabla 11.2 Dosis de lipasa aplicadas en la masa
32
Figura 11.7 Mixograma de la harina 1
33
Muestra: Harina 2 (150 ppm)
34
Figura 11.8 Mixograma de la harina 2
35
Muestra: Harina 3 (200 ppm)
36
Figura 11.9 Mixograma de la harina 3
37
38
Muestra: Harina 4 (250 ppm)
39
40
Muestra: Harina 5 (300 ppm)
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De acuerdo a los resultados obtenidos en las diferentes pruebas, se puede
observar que a medida que se aumenta la concentración de lipasa la
viscosidad de la masa disminuye progresivamente hasta un valor de 1.62 Nm
estabilizándose con una dosis de lipasa de 250 ppm, ya que al aumentar la
dosis a 300 ppm no se observa una disminución de viscosidad. Esto sugiere
que con la dosis de 250 ppm se consumió el sustrato disponible que en este
caso son las moléculas de grasa, siendo innecesario sobrepasar esta última.
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Figura 11.12 Mixograma de harina con lipasa 250ppm
43
11.4.2. Pruebas físicas
Resultad Método de
Ensayo o Mínimo Máximo ensayo
Humedad (%) 13,5 - 14,0 NTE INEN 518
Cenizas (%) 0,8 - 0,85 NTE INEN 520
Proteína (%) 14,0 10,5 - NTE INEN 519
Acidez, como
385,0 350,0 - NTE INEN 521
Ac. Láctico%
Pruebas de cocción:
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amilosa presente en el almidón, provocando una disminución de la viscosidad
en la masa. El ensayo se realiza a temperatura de 35°C, analizando la
muestra rotulada como harina 4 descrita en el literal 11.3 en intervalos de
cada 10 min. Tal comportamiento me muestra en la figura 11.15
CINÉTICA DE LA LIPASA
Par(Nm)
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Todo experimento con dos o más factores tiene un arreglo de tratamientos y
un diseño experimental. Se habla de un experimento con un tratamiento con
un arreglo factorial en un diseño completamente al azar o en un diseño de
bloques al azar. La aleatorización de los tratamientos se lleva a cabo de
acuerdo con el diseño experimental de que se trate.
Factor Niveles
Temperatura (ºC) 78 80 82
Tiempo (min) 70 75 80
Corridas experimentales = 3 x 32
Corridas experimentales = 27
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Donde yk(ij) es la variable de respuesta, es decir las pérdidas de
actividad enzimática de la lipasa, µ es un parámetro para todos los
tratamientos llamado la media general.
Ho1: Ti = 0 vs Hi1: Ti ≠ 0
Ho2: tj = 0 vs Hi2: tj ≠ 0
Ho3: Ttij = 0 vs Hi3: Ttij ≠ 0
11.7. Formulación
A continuación se muestran en la tabla 11.6 las fórmulas de composición de la
pasta elaborada con sémola (Patrón) y la de harina con lipasa seleccionada
(Harina 4).
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50
51
52
CONTROL DE CALIDAD DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
TIPO DE DÍA L M M J V
PROBLEMA TURNO A B A B A B A B A B
2 3 4 3 1 2 3 4 25
MEZCLADO Y AMASADO 8 8
8 5 0 0 0 0 0 5 4
1 1 1 1 3 4 1 1 1 2 18
PRENSADO
3 2 0 5 0 0 0 5 8 0 3
1 2 2 3 4 2 1 1 1 2 22
PRESECADO
6 0 5 5 0 0 3 5 8 5 7
1 1 1 1 1 1 1 1 14
SECADO 11 9
3 5 7 6 4 8 9 0 2
1 1 1 1 1 1 1 1 1 13
ENVASADO 11
3 0 6 3 8 5 3 4 5 8
94
TOTAL
4
MA= 63 MA= 70 MA= 18 MA= 28 MA= 75
P= 25 P= 25 P= 70 P= 25 P= 38
PS =36 PS =60 PS =60 PS =28 PS =43
S= 20 S= 28 S= 33 S= 32 S= 29
E= 24 E= 26 E= 31 E= 28 E= 29
TIPO DE # DE # %
% RELATIVO
DEFECTOS PROBLEMAS ACUMULADO ACUMULADO
Mezclado y
254 26.91 254 26.91
amasado
Prensado 183 19.39 437 46.30
Presecado 227 24.04 664 70.34
Secado 142 15.04 806 85.38
Envasado 138 14.62 944 100
TOTAL 944 100
53
SEGUNDO NIVEL DE PARETO
DIAS PROB.
% RELATIVO # ACUM. % ACUM.
V 75 29.53 75 29.53
Mat 70 27.56 145 57.09
L 63 24.80 208 81.89
J 28 11.02 236 92.91
Mierc. 18 7.09 254 100
TOTAL 254 100
54
TERCER NIVEL PARETO
TURNO
# %
DIA MATUTINO % RELATIVO
ACUMULADO ACUMULADO
(A)
MARTES 40 34.48 40 34.48
VIERNES 30 25.86 70 60.34
JUEVES 28 24.14 98 84.48
MIÉRCOLES 10 8.62 108 93.10
JUEVES 8 6.90 116 100
TOTAL 116 100
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subcausaPuntuación
Puntuación causas
Puntuación
Causas Subcausa Sub sub causa Total
CAUSA SUBCAUSA
1.- PROCESO DEFECTUOSO MANTENIMIENTONO ADECUADO
2.- MATERIA PRIMA DE MALA CONTROL DE CALIDAD INICIAL
CALIDAD ERRADO
TOTAL
PROCESO 4 MANTENIMIENTO NO ADECUADO 2 6
DEFECTUOSO
MP DE MALA CALIDAD 5 CONTROL DE CALIDAD INICIAL 3 8
ERRÓNEO
56
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
La materia prima de mala calidad es la causa principal del producto defectuoso por un
mal procedimiento realizado del mezclado y amasado.
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ESTUDIO DE CALIDAD
X1 X2 X3 X4 X5 X R
360 350 350 345 355 352 15
355 370 350 350 350 355 20
345 325 350 350 345 343 25
350 365 360 360 345 356 20
355 355 365 370 350 359 20
350 360 360 340 380 358 40
350 370 330 365 345 352 40
355 365 370 370 340 360 30
355 345 370 350 380 360 35
325 345 355 355 350 344 30
353,9 Rm= 27,5
LCS= X́+ A 2 . R1
LCS = 369,85
LCI= X́− A 2 . Ŕ
LCI = 337,95
RESPECTO AL RANGO
LCI = D3 x R
LCI = 27,5
CURVA DE GAUS
> 380 Usualmente fuera del límite estadístico se encuentran algunos datos
Z r =100−( Z 1 +Z 2 )
X min − X med
Z 1= colacurva izquierda
S
X max − X med
Z 1= colacurva derecha
S
320−353,9
Z 1= Z 1=−2,87 (tabla)
11,82
Z 1=0.21
59
380−353,9
Z 2= Z 2 =2,20(tabla)
11,82
Z 2=1,36
T
I CP =
6. S
380−320 60
I CP = =
6 ×11,82 70.92
I CP =0.84
60