“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
ING.AMBIENTALYSANITARIA

“PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DE

PASTA DE TOMATE ICATOM S.A”
DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO
ING; Antonio Carrasco Gonzales
CURSO:
Procesos Ambientales
CICLO:
VI-A
PRESENTADO POR:
HUAMAN GOMEZ, Percy Aníbal

CASTILLA SANDOVAL Brigitte

GARCIA VELAZQUEZ, kiara

ICA – PERU
2018
 INDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
RESUMEN.................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 5
ANALISIS DE LA EMPRESA:................................................................................ 5
Historia: .......................................................................................................... 5
Actividades de la empresa .............................................................................. 5
Estructura y organización del capital humano................................................ 6
ORGANIGRAMA DE ICATOM S.A. ..................................................................... 7
MISIÓN Y VISIÓN DE LA ICATOM S.A. ............................................................. 8
PROCESO DE LA PASTA DE TOMATE ............................................................... 9
a) Cosecha y de la materia prima: ................................................................... 9
b) Transporte de la materia prima: .................................................................. 9
c) Recepción de la materia prima: ................................................................ 10
d) Pesado de materia prima (tomate) ............................................................ 10
e) Descarga de materia; ................................................................................. 11
f) Lavado de materia prima: ......................................................................... 11
g) Selección de materia prima: ...................................................................... 12
h) Trituración: ............................................................................................... 12
i) Inactivación de Enzimas: .......................................................................... 13
j) Refinación: ................................................................................................ 13
k) Evaporación: ............................................................................................. 14
l) Esterilizado de Producto terminado: ......................................................... 15
m) Envasado aséptico: ................................................................................ 15
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PASTA DE TOMATE ................ 16
DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO DE PASTA DE TOMATE ........... 17
IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS QUE SE REALIZAN ........ 18
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 21

2
 INTRODUCCIÓN
Las empresas agroindustriales buscan mejorar la calidad de sus productos, a través de
la optimización de sus procesos, consecuencia de ello se generan impactos hacia el
ambiente y daños a la salud de las personas, en especial a los trabajares que laboran en
ella. En el presente trabajo se detallaran los procesos que se realizan en la producción
del tomate de la empresa ICATOM S.A., así como dar a conocer su historia, misión,
visión, su organigrama empresarial y los impactos ambientales que generan.

3
 RESUMEN
La empresa ICATOM S.A. se encuentra en el mercado hace 23 años, desarrolla sus
operaciones y tiene sus oficinas en ICA, se encuentra dedicada a la producción de la
pasta del tomate que es exportada a más del 70% de Latinoamérica. Su proceso se da
por campañas y generalmente empieza en noviembre y culmina en el mes de marzo del
siguiente año, el resto de tiempo la empresa se dedica al despacho de producto y al
mantenimiento preventivo de la planta. Es liderada por un gerente general y de él
dependen los demás niveles jerárquicos. Para la definición y elementos de proceso se
detallan los siguientes componentes que forman parte de la Elaboración de pasta:
Cultivo de tomate y Proceso industrial de la pasta de tomate. Entre sus principales
impactos ambientales se encuentra

Palabras claves: proceso, elaboración, operaciones, cultivo, industrial

4
 MARCO TEÓRICO
ANALISIS DE LA EMPRESA:
 Historia:

ICATOM S.A. es una empresa con 23 años en el mercado, creada como persona
jurídica bajo el RUC 20310422755, pertenece al grupo IANSA quien posee la
mayor producción de azúcar en chile, y es a su vez parte del holding ED y F
MAN con operaciones en Inglaterra y en otros 59 países, como importante
proveedor de melaza, aceites tropicales azúcar, entre otros.

Desarrolla sus operaciones y tiene sus oficinas en la ciudad de Ica, cuyas

instalaciones tienen en promedio 39,500 m2 de área. Ica es conocida como la
ciudad del eterno sol y gracias a sus condiciones edafoclimáticas ha hecho
posible que la compañía pueda desarrollar el cultivo de la materia prima, que
en el caso de ICATOM S.A. es el tomate, que es procesado para obtener luego
pasta concentrada.

La planta de ICATOM S.A. está ubicada en una de las principales avenidas del
cercado de Ica, su domicilio legal es Av. Manuel santana chiri N°.1155 en la
urbanización santo domingo de guzmán, y está rodeada por población, campos
agrícolas y cultivos de pécanos.

 Actividades de la empresa

ICATOM S.A. es una agroindustria dedicada a la elaboración de pasta de

tomate, cuya producción es exportada en más del 70% a Latinoamérica.

ICATOM S.A. cultiva su materia prima y es por ello por lo que desarrolla
actividades en campo en un área del alrededor de 700 Has con riego tecnificado
(por goteo) al 100%. Su proceso se da por campañas y generalmente empieza
en noviembre y culmina en el mes de marzo del siguiente año, el resto de tiempo

5
 la empresa se dedica al despacho de producto y al mantenimiento preventivo de
la planta.

 Estructura y organización del capital humano

La compañía es liderada por un gerente general y de él dependen los demás

niveles jerárquicos. Es una empresa acogida al régimen agrario por lo que la
organización del capital humano se mueve alrededor de sus características. El
número de colaboradores es variable según la estación del año, siendo mayor
durante la cosecha del tomate que coincide con el tiempo en que la planta
procesa (noviembre a marzo), sin embargo, existen picos de contratación en
campo también cuando se elevan las tareas en campo a partir del mes de
setiembre, el resto del año el personal se reduce en número. En ese sentido el
número puede variar entre 300 y 800 personas en promedio según las épocas
señaladas. A continuación, se detalla el organigrama de ICATOM S.A

6

GERENCIA AGRÍCOLA
Jefe de producción agrícola 1
tomate y mantenimiento general
Coordinadores de fundo1
Jefe de producción agrícola 2
Coordinadores de fundo2
Jefe de sanidad agrícola
Coordinador de evaluación
plagas y enfermedades
Coordinador de
maquinarias agrícolas
Coordinador de trasplante
Coordinador de cosecha
Coordinador de riego y
fertilización
Coordinador de producción
de plantines
ORGANIGRAMA DE ICATOM S.A.
GERENCIA GENERAL
GERENCIA DE PRODUCCIÓN
Jefe de producción de pasta de
Asistente de producción
Asistente de despacho
Operadores de equipo y
mantenimiento
Auxiliares de equipos y
mantenimientos
GERENCIA COMERCIAL
Jefe de ventas
Asistente comercial
 Ejecutivo de ventas
 Coordinador de
administración
comercial
7
GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
Jefe de contabilidad
2 asistentes contables
Jefe logística
4 asistentes de logística
Jefe de gestión humana
2 asistentes de planilla
Coordinador de
reclutamiento y
selección del personal I
Asistente de
reclutamiento y asistente
de selección del personal
II
Jefe de bienestar social
1 asistente de
bienestar social
Jefe de finanzas
1 asistente de finanzas
Analista de TI
Sub gerencia de
recursos humano
Jefe de seguridad y salud
ocupacional
2 coordinadores de
seguridad
coordinador de salud
ocupacional
Jefe de medio ambiente y
sostenibilidad y jefatura de
aseguramiento de calidad
2 coordinadores de calidad
1analista de turno y supervisor
de calidad
Jefatura de investigación
y desarrollo
MISIÓN Y VISIÓN DE LA ICATOM S.A.
 Misión

Somos una empresa dedicada a la producción y exportación de pasta de tomate,

que brinda a sus clientes, productos de calidad asegurada, que nos permitan
colaborar con ellos en el desarrollo exitoso de sus negocios, otorgar al avance
tecnológico un espacio prioritario en el crecimiento de nuestra compañía y
asegurar nuestra rentabilidad aun en escenarios circunstanciales adversos
siendo un productor de bajos costos, para poder consolidarnos y expandir
nuestro negocio a nivel internacional, actuando responsablemente con nuestros
clientes, colaboradores, la comunidad y el Medio Ambiente.
 Visión

Ser una empresa de alimentos líder en el mercado latinoamericano, con

crecimiento y rentabilidad sostenibles obteniendo costos competitivos en todas
nuestras líneas de productos, asegurando la continuidad y/o mejora de los
procesos industriales y diversificando nuestras líneas de negocio con productos
saludables, de calidad y alta generación de valor, obtenidos bajo condiciones
laborales y ambientales adecuadas.

8
PROCESO DE LA PASTA DE TOMATE
a) Cosecha y de la materia prima:

Para la cosecha se tiene en cuenta que una parte se realiza de manera manual
principalmente las cabeceras y culatas de cada campo de manera que el camino
para que ingrese la cosechadora mecánica queda libre de tomate. La cosechase
realiza durante el día y parte de la madrugada para conservar el tomate en las
mejores condiciones y no dejarlo un lapso prolongado que permita la pérdida
de jugo en campo. Durante la cosecha la máquina que realiza tal actividad sigue
una marcha en paralelo al camión que contiene tinas metálicas o jala carretas
también con tinas donde se recepcióna el tomate directamente de la cosecha
mecánica. Este tomate es llevado a planta para ingresar como materia prima

b) Transporte de la materia prima:

El transporte de la materia prima (tomate) de durante tiempos cortos o largos
dependiendo desde que distancia provenga el producto.

9
c) Recepción de la materia prima:
La materia prima llega a planta en tinas de metal de 5,0 TM, transportadas sobre
camiones o carreta desde el lugar donde se está cosechando

d) Pesado de materia prima (tomate)

El pesado de La materia prima llega a planta en tinas de metal de 5,0 TM,
transportadas sobre camiones o carretas. Los vehículos cargados se recepcionan
y pesan en balanza que consta de una plataforma electrónica que alimenta datos
a una computadora; luego la materia prima es inspeccionada por el área de
aseguramiento de calidad, teniendo en cuenta lo siguiente:
 Materia prima dañada por plagas en campo
 Materia prima dañada por exposición excesiva al sol
 Materia prima inmadura (tomate verde)
 Materia prima con daño por hongos
 Materia prima en descomposición
 Materia prima con lesiones mecánicas
 Materiales extraños
Adicionalmente se llevan a cabo evaluaciones de parámetros Físicos y
Químicos: Grados Brix, pH y color. La materia prima en las tinas es almacenada
en patio de maniobras hasta su incorporación a proceso.

10
e) Descarga de materia;
La descarga de la materia prima se ejecuta por medio de los personales de los
camiones ya pesados una vez que empieza la descarga en el mismo rato se
empieza a procesar.

f) Lavado de materia prima:

Durante el lavado se busca retirar parte de los cuerpos extraños que vienen con
la materia prima de campo, tales como arena y limo. El lavado se realiza en 2
partes:
 Por inmersión: el agua ya con el tomate en flotación, gracias a la
pendiente de la zona de descarga hace posible la separación del material
adherido al tomate (arena y limo) y permite retirar las partículas que
poseen una densidad más elevada que el agua.
 Por aspersión: Luego del lavado por inmersión el tomate pasa a una faja
que permite transportarlo hacia las mesas de selección, en dicho trayecto
existen toberas (aspersores) con agua clorada que lavan el tomate a
presión y permite reducir la carga microbiana.

11
g) Selección de materia prima:
En esta etapa se buscan retirar los tomates no adecuados para el proceso, así
como algunos materiales extraños (rastrojos, trozos de madera, etc.). Dicha
operación se lleva a cabo manualmente en una mesa de selección que
transporta mecánicamente el tomate a través de rodillos. Estos rodillos
permiten el giro del fruto sobre sí mismo, dando facilidad para la operación
unitaria. La mesa de selección es iluminada artificialmente y programada a una
velocidad constante para permitir un trabajo eficiente de parte del personal,
femenino en su totalidad. El material descartado es almacenado temporalmente
en Bins plásticos para su reaprovechamiento como residuo.

h) Trituración:
El tomate lavado y previa selección es transportado por la faja a una tolva que
posee en su interior un tornillo sin fin (helicoidal) que permite la trituración
centrífuga del mismo. El tomate ya triturado con la ayuda de bombas recorre
las tuberías de salida del triturado hacia el inactivador enzimático.

12
i) Inactivación de Enzimas:
La pulpa de tomate aún con las semillas, piel y pedúnculos ingresa a un equipo
denominado inactivador enzimático, en el que a través de un proceso térmico
se calienta con la inyección de vapor de manera indirecta utilizando
intercambiadores de calor (de haz tubular con recirculación).

La inactivación se da a través de un Sistema Hot Break que hace referencia a

ruptura en caliente. Es decir, la pulpa se calienta hasta inactivar las enzimas
pectolíticas (60 - 98 ºC), de esta forma la pectina se conserva y se asegura la
preservación del producto. La conservación de la pectina otorgará mayor
consistencia al producto final
j) Refinación:
La pulpa inactivada, se deriva hacia el refinado, etapa que permite separar por
movimientos centrífugos materias ajenas de la pulpa, a través de 2 fases, en la
primera la pulpa ingresa a tamices y por efecto centrífugo se separa el jugo
refinado de la piel, semilla y pedúnculos del tomate (tomasa). En la segunda
fase la Tomasa es transportada por un tornillo helicoidal y almacenada en bines
plásticos para luego ser retirada y comercializada.

13
k) Evaporación:
Lo que se busca durante la evaporación es concentrar el jugo de tomate
otorgándole consistencia y la proporción de sólidos solubles esperados, al
eliminar parte del agua que contiene utilizando calor proporcionado de manera
continúa por evaporadores que trabajan al vacío de múltiple efecto y en varias
fases:
Dos de los evaporadores son Rossi 1 y 2 (con 4 estadios y 4 efectos cada uno),
en ellos, ingresa el producto a un primer efecto (ingreso de calor indirecto) y va
concentrándose continuamente durante su avance a través de los tanques
sucesivos hasta llegar a la concentración requerida. La temperatura más elevada
en la evaporación se consigue durante el primer efecto y luego decrece.
Fenco es otro de los evaporadores (con 3 estadios y 3 efectos), a donde el jugo
ingresa al tanque del tercer efecto y el vapor al tanque del primero (evaporador
en contracorriente), entonces la temperatura se reduce del primer al tercer
efecto.
El tomate concentrado puede sufrir daño por altas temperaturas, por ello se
procura mantener luego menores temperaturas manejando bajas presiones con
bombas de vacío y columnas de condensación semi-barométrico donde se
inserta agua para condensar los vahos. De esta manera, al bajar el punto de
ebullición del agua, se obtiene mejor color y el sabor en el producto.

14
l) Esterilizado de Producto terminado:
Cuando la pasta sale del proceso de evaporación, es pasible del ataque de
microorganismos, entonces para que el producto se pueda mantener en buen
estado, se aplican temperaturas de esterilización (104 – 110 ºC), para ello la
pasta es enviada por una bomba (de pistones) que permite homogenizar y
mantener la velocidad a la que discurre en las tuberías de acero inoxidable.
Luego se realiza un enfriado brusco llevando a la pasta a 52 ºC, para asegurar
el producto, ya que la reducción abrupta de temperatura permite preservar el
color y aroma de la pasta.

m) Envasado aséptico:
La pasta esterilizada es transportada por tuberías de acero inoxidable a la
envasadora computarizada, controlada automáticamente, lo que permite
asegurar las condiciones asépticas del producto terminado. La pasta se envasa
en bolsas asépticas compuesta por tres laminas (2 capas polietileno y 1
aluminio) contenidas en tambores metálicos. En ese sentido la envasadora
revisa sus cabezales de llenado, apertura el tapón de la bolsa aséptica, llena la
bolsa con 250 Kg y cierra la misma.

15
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PASTA DE TOMATE

grados brix, pH COSECHA DE MATERIA PRIMA

color
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

RECEPCION DE MATERIA

PESADO DE MATERIA

Tina 5TM tiempo de

DESCARGA DE MATERIA
descarga 6 a 10 min/tina

lavado por inmersión

LAVADO
y lavado por aspersión

Selección manual SELECCION

TRITURADO

Tempe: CB 50-70°C
INACTIVACION ENZIMATICA
Tempe: CB 71 – 98°C

Refinadora, pasadora REFINACION

Evaporadores de tres efectos EVAPORACION Agua

T°=104-110 °C
ESTERILIZACION
T° producto=máx. 50°c

T° cabezal=95-110°C ENVASADO ASEPTICO

Peso=240-245 Kg

PESADO

ALMACENAMIENMTO

16
 DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO DE PASTA DE TOMATE

1 1 2

Corte de materia Transporte de Recepción

prima la materia
prima

Selección
4 3 2

Lavado
1 NO Pesado
residuos

Tomate SI
5 3
Triturado Inactivación
10% enzimática

90%
4 6
Refinación
Evaporación

5 6 7
Envasado aséptico Pesado
Esterilización

Almacenamiento
1

17
IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS QUE SE REALIZAN
Generación de mal olor y vectores

1. Proceso: Recepción y pesado del tomate

En este proceso se generan residuos sólidos, debido al descarte de tomates
de mala calidad, que se encuentran dañados por el sol, gusanos, mohos e
insectos.
2. Proceso: Selección
Se generan residuos sólidos orgánicos a consecuencia de que en este
proceso se eliminan los tomates no aptos para el procesamiento
3. Proceso: Refinación
Debido a la generación de residuos sólidos orgánicos (tomasa) debido a la
separación de las pieles, semillas y demás materias extrañas.

Contaminación del aire

1. Proceso: Recepción y pesado del tomate

Debido a la emisión de gases de combustión, generando por ejemplo
partículas sólidas denominadas hollín.

18
Perturbación del entorno cercano

1. Proceso: Recepción y pesado de tomate

Produce contaminación de ruido, debido al ingreso de transporte de
camiones.
2. Proceso: Alimentación del proceso
Genera contaminación por ruido debido a la descarga y transporte de
tomates.
3. Proceso: Triturado
Se genera ruido por la utilización del triturador centrífugo.
4. Proceso: Inactivación enzimática
Debido a la generación de ruido.
5. Proceso: Refinación
Debido a la generación de ruido.
6. Proceso: Evaporación
Debido a la generación de ruido y de vapor a consecuencia de la eliminación
de una parte del agua que contiene por efecto del calor.

Modificación de la calidad del medio receptor

1. Proceso: Alimentación del proceso

Este proceso genera aguas residuales a consecuencia de la descarga
hidráulica que utiliza presión controlada de agua y el flujo de agua
permanente que llega a las tinas.

19
2. Proceso: Lavado
Se genera agua residual debido a la inmersión de agua a la que se encuentra
el tomate para que se puedan separar las partículas más densas y parte de la
carga microbiana.
3. Proceso: Evaporación
Debido al agua residual con pH ligeramente acido.
4. Proceso: Esterilización
A consecuencia de la eliminación de agua residual a elevadas temperaturas

Modificación de la calidad del suelo

1. Proceso: Alimentación del proceso

Debido a la generación de residuos que alteran la estabilidad del suelo.
2. Proceso: Lavado
Se generan residuos tales como el rastrojo debido a que en este proceso se
eliminan las materias extrañas que no deben ingresar.
3. Proceso: Envasado aséptico
A consecuencia de los residuos orgánicos.

20
 CONCLUSIONES
 Los procesos de la pasta de tomate generan impactos ambientales, directa o
indirectamente, hacia el medio ambiente y a la población.
 El diagrama de proceso y diagrama de flujo permiten visualizar mejor la
elaboración de la pasta de tomate.
 El lavado es el proceso que genera más aguas residuales
 El organigrama de ICATOM se encuentra divida en 3 gerencias (producción,
agrícola, administración y finanzas) las cuales son dirigidas por la Gerencia
general para una mejor administración del producto que ofrece al mercado.

21