UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Escuela Profesional de Ingenieria de Industrias Alimentarias

CURSO:

Industrias lácteas

DOCENTE:

ING. Anibal Vasquez Chicata

TEMA:

PRODUCCION MUNDIAL Y NACIONAL DE LA LECHE

ALUMNA

Granda Centeno Guadalupe

Santoyo Aranibar Gabriela

Definición de leche:

La leche es el liquido secretado por las glandulas mamarias, cuyo fin es servir de
alimento al recien nacido. (Spreer, 1991) Se entiende por leche natural el producto
integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo
e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas
(Francia, 1924) En terminos lactológicos, el concepto de leche se refiere unicamente a
la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones agrícolas

PRODUCCION NACIONAL DE LECHE

Según INFOLACTEA La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte

al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.
La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la
producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el
período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37%
(llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento del
4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son parte de la
canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a
combatir la desnutrición infantil.

Según AGALEP En el año 2021 se cumplirá el Bicentenario del Perú en el que

alcanzaremos una población de 33,2 millones, si queremos llegar a ese año con un auto
abastecimiento en el que cada peruano consuma por lo menos 120 Kg. de Leche per
cápita (como indica la FAO), deberíamos lograr una producción de 3.99 millones de
toneladas, lo que significa incrementar nuestra producción en 1.14 veces o 114% en
éstos próximos 7 años que nos quedan, para tal efecto se deberá crecer a una tasa de
11.5% anual, que únicamente se podrá alcanzar con una decisión política que
verdaderamente tenga intenciones de incrementar los niveles productivos con medidas
de incentivos y de corrección de las distorsiones de mercado.
PRODUCCION DE LECHE FRESCA

En este cuadro se analizará la evolución de la producción de cada una de las regiones,

haciendo una comparación entre los resultados del año 2013 vs. Ene-Oct 2014, en
ambos casos en términos porcentuales; las figuras de color verde indican que la Región
ha tenido un comportamiento mejor que el año anterior y las de color rojo lo contrario.

En ese sentido se puede observar que Arequipa, luego de dos años de caídas
consecutivas y de gran magnitud en esta oportunidad ha mejorado para el 2014 con un
crecimiento de 3.8% luego de un pésimo desempeño en el 2013 con una caída de –
11.8%; las otras Regiones que se muestran en verde con un comportamiento positivo,
se aprecia un resultado leve y no tienen una participación significativa en el total de
producción sin embargo se encuentran en Regiones eminentemente agrícolas y
ganaderas por lo que su impacto social es muy importante.

En cuanto a las caídas en su desempeño (no necesariamente caída de producción), es

decir, crecieron menos que el año anterior son Lambayeque, Amazonas, Ica, Junín,
Moquegua, Cuzco y Madre de Dios, de todas ellas las de menor impacto por su volumen
de producción son Moquegua y Madre de Dios, pero las demás sí son muy
representativas.

Las dos principales cuencas Lima y Cajamarca, han tenido un desempeño menor que
el año anterior, Lima con casi 2% y Cajamarca prácticamente nulo, de esta manera
sumado a los menores desempeños de otras Regiones, la producción de Leche en el
Perú estimamos que crecerá cerca al 2% luego de un crecimiento de 1.3% el año
anterior, de tal manera que en el gráfico se aprecia un desempeño para Perú indiferente
respecto al año anterior.
  Cuenca lechera del Norte:
Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y
Lambayeque (10%). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca
ha mostrado un crecimiento del 36.24%.
 Cuenca del Centro:
Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la
producción muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 – 2005). A nivel nacional, Lima
aporta 16.7% del volúmen de producción.
  Cuenca del Sur:
Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y
Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 – 2005, ha crecido en un 24.17%. En
el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo
Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

PRODUCCIÓN DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción.

Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en
las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria
artesanal de derivados y el consumo humano directo.
La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:
 Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
 Leche cruda (venta directa al porongueo)
 Leche para procesamiento artesanal e industrial

PRODUCCIÓN NACIONAL AGROINDUSTRIAL

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los
últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el
2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres
empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada
(S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones).
En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias
muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de
la producción industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción anual
de 327,808 Tn de leche evaporada al final del período.
El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en
el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor
colocación pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001
se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.
Ventas
En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el
yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjarblanco.
Producción Artesanal
La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo
alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). En
Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de
diferentes regiones.
MAPA DE PRODUCCION DE LECHE FRESCA EN EL PERU
PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE

Según el último reporte del USDA (12.Ene.2015), en el último año los precios de los
productos lácteos en general se desplomaron, debido principalmente a un incremento
de la producción mundial, baja demanda de importación, prohibición Rusa de productos
lácteos procedente de la UE y la fortaleza del dólar.

Esta caída se evidenció principalmente en la Leche Entera en Polvo, que después de

alcanzar los USD 5,000 TM en Feb.2014, perdió rápidamente el 50% de su valor,
alcanzando en la actualidad el valor de USD 2,300 TM; otro de los aspectos que influyó
en la caída fue la pérdida de ponderación en la participación China en la demanda de
LPE.

Sin embargo, para el presente año se espera que China vuelva a recuperar su
importante posición con una fuerte demanda pero no tendrá mayor efecto debido a que
dicha demanda deberá ser atendida con los grandes stocks de leche que se acumularon
durante el pasado año lo que hará mantener los precios bajos; la persistencia
prolongada de bajos precios implicará que éstos se trasladarán a los productores y éstos
empezaran a realizar ajustes en la reducción de costos lo que implica por añadidura una
reducción es sus márgenes.

En general esto contribuirá a que en el año 2015 las proyecciones en el crecimiento de

la producción, frente a una ausencia de eventos adversos climáticos, es de 1%, muy por
debajo de lo registrado el 2014 que registró un crecimiento de casi 4%, tal como se
aprecia en el cuadro.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA LECHE

TRATAMIENTOS TÉRMICOS: a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y

tiempo utilizado, producen cambios físicos, químicos y microbiológicos. Por ejemplo, en el caso
de:

 La pasterización lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72 – 740C

durante 15 segundos, se destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan
algunas enzimas, sin embargo, no se efectúan cambios significativos en las propiedades
de la leche.
 La pasterización alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C, durante 15
segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las
proteínas del suero se desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados.
 La esterilización es un tratamiento todavía más severo donde se utiliza la temperatura
de 1180C durante 20 minutos lográndose la destrucción de los microorganismos,
incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas y se logra cambios químicos como las
reacciones de pardeamiento y la producción de ácido fórmico. Para evitar estos efectos
y lograr una mejor calidad de la leche tanto de índole microbiológica como de sus
características físicas y químicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-High Temperature),
donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o dos segundos con
el propósito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores modificaciones químicas ni
bioquímicas.

Efectos de los tratamientos térmicos en la leche

El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos

lácteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes
propósitos tales como:

 Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la dest5rucción de

bacterias y enzimas a partir da la esterilización y pasterización de la leche, de la crema,
mezcla de helados, entre otros.
 Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lactosuero, entre otros,
obteniéndose productos con alta capacidad de conservación.
 En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo, en la obtención de la cuajada a
temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”, fusión del
queso con sales, preparación del aceite de mantequilla, modificaciones de las
propiedades físicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros. Sin
embargo, debido a la gran complejidad química y física de la leche los tratamientos
térmicos también ocasionarán otras modificaciones que producen efectos
desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquier
tratamiento térmico, para tomar las precauciones del caso.
 Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes
temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el estado
fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos
térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorreducción, características
organolépticas y nutritivas.
  Efectos sobre las proteínas. Cuando la leche se somete a una temperatura máxima de
85o C por 30 minutos, las proteínas se deshidratan, efecto que es favorable para la
producción de las leches en polvo descremado en la medida que aumenta su
conservación de almacenamiento y en las leches descremadas y azucaradas aumenta su
viscosidad. A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos
sobre el tiempo de coagulación por cuajo, efecto, que va acompañado de un sabor
desagradable a cocido, al producir la precitación de proteínas solubles de la caseína
perjudicando su acción; paralelamente, se produce la reducción del calcio y fosfatos
solubles y aumento de la acidez por descomposición de la caseína (50%) y
desfosforilación de la lactosa (30%) y alteración del equilibrio de los fosfatos (20%) ,
también se disminuye su potencial de oxido reducción y se aumenta la hidratación de
las proteínas. El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento térmico, da
lugar a la aparición de un color café debido principalmente a pigmentos de
melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehído de
la lactosa y las proteínas. A continuación, se presenta un cuadro donde se resume los
principales efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche y sus
consecuencias.

ACCIÓN DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE:

A los microorganismos se los mata con el calor y mientras más dura el calentamiento, más
seguridad hay de haberlos destruidos; de allí que cuando se calienta la leche a elevadas
temperaturas muchos microorganismos mueren. Industrialmente el tratamiento con calor que
se utiliza es la pasteurización, la cual se puede efectuar en tinas o en los equipos de
pasteurización continua. No obstante, es importante recordar que existen microorganismos
termo dúricos que resisten la temperatura de pasteurización. Por otro lado, las bajas
temperaturas detienen, como ya hemos mencionado, el desarrollo de la mayoría de los
microorganismos.

ACCIÓN DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS ENZIMAS DE LA LECHE:

Las enzimas por ser proteínas, son sensibles al calor, a agentes químicos fuertes, a oxidantes
potentes y en algunos casos hasta las radiaciones. La actividad enzimática de una reacción es
modificada por cambios en la temperatura (alta o baja), presencia de ácidos o bases en altas
concentraciones, concentración de sustratos, concentración de enzimas, presencia de iones
como metales pesados, radiaciones, aire, agua entre otros no menos importantes.

Las enzimas no participan de la reacción como reactivos, sino que forman parte de la reacción y
culminada ésta, vuelve a tomar otras moléculas de los reactivos y realizar otra reacción más. De
ahí, que pequeñas cantidades de una enzima puede realizar grandes transformaciones. Por
ejemplo, una muy pequeña cantidad de cuajo bovino es capaz de coagular 1.000 litros de leche
en apenas 15 minutos.

La gran mayoría de las enzimas, expresan su máxima velocidad de reacción a temperaturas

aproximadas a los 38°C, próximo a la neutralidad, en presencia de una concentración salina
isotónica (equivalente a una solución de sal común en agua, en un concentración del 0.85%) y
medio acuoso. Existen excepciones como la ptialina, enzima presente en la saliva, que tiene un
pH óptimo por encima de 7 y la pepsina alrededor de pH = 3.

Las actividades glucolíticas, proteolíticas o lipolíticas de los microorganismos están atribuidas a

que en su complejo metabólico prevalecen enzimas capaces de atacar azúcares, proteínas o
lípidos respectivamente.

Así, por ejemplo, en un queso duro con una humedad de 38%, concentración salina en cloruro
de sodio por encima del 2% y una acidez elevada, sería imposible la sobrevivencia de cualquier
microorganismo. Aun así, en esas condiciones, el queso sigue sufriendo transformaciones
organolépticas y estructurales, cuyos responsables son los paquetes enzimáticos que han dejado
las bacterias propias del fermento.

Muchos defectos de sabor, olor, color y hasta de estructura son atribuibles a enzimas de
microorganismos contaminantes. Vale el siguiente ejemplo: cuando la leche de mala calidad
higiénica es conservada por un tiempo prolongado a una temperatura por encima de los 6°C y
sumado a ello es recibida por plantas que no la procesarán de inmediato (caso de aquellas
industrias que suspenden la producción los fines de semana o feriados), se desarrollan en la
leche un grupo de bacterias psicrófilas y psicrótrofas que si bien no desarrollan una acidez
considerable, producen un grupo de enzimas termoresistentes (resisten la temperatura de
pasteurización normal de la leche) que en los productos de larga conservación presentan
problemas. Así, se observan quesos duros con sabores amargos, leches en polvo rancias o leches
Larga Vida con problemas de coagulación sin acidez (coagulación dulce).

Todo esto nos lleva a pensar que a pesar de bajar las temperaturas de conservación de la leche,
no es una solución total a la hora de conservar la misma. Una recomendación a tener en cuenta
en este tipo de leches es: mejorar las condiciones higiénicas en la producción, enfriar a
temperaturas cercanas a los 4°C, transportar y procesar la leche en el menor tiempo posible. Si
estos dos últimos factores, son imposibles de llevar a cabo, se recomienda destinar esa leche a
productos de corta conservación: quesos cuartirolo argentino, cremoso argentino, yogur, dulce
de leche, etc.

Por último, podemos decir que en la leche existen enzimas naturales como la fosfatasa alcalina,
fosfatasa ácida, lactoperoxidasa, lipasas y proteasas varias.
BIBLIOGRAFIA:

Spreer, E. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elaboración, máquinas,

instalaciones y aparatos, produc0tos lácteos (No. 637.1/. 38). Acribia,.

Di Francia, L. (1924). Novellistica (Vol. 1). F. Vallardi.

Sitios web:

 Minagri, Calidad de leche, Perú:

http://minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/documentos
/queso.pdf

 Universidad Nacional Abierta y a distancia – UNAD, Escuela De Ciencias Universidad

Básicas, Tecnología e Ingeniería, Definición, Composición, Estructura Y Propiedades De
La Leche:

http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf