Misión del programa: “La formación de profesionales químicos que lideren el desarrollo, potencien la

investigación y apoyen el aprovechamiento de los recursos naturales del entorno mediante procesos científicos
y tecnológicos”.

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS, Escuela de Ciencias Químicas
Laboratorio de Bioquímica I

Compilador: Angélica María García T.

8. PROPIEDADES QUÍMICAS Y DETERMINACIÓN DEL pI DE LAS PROTEÍNAS

Material a traer por parte del estudiante: huevos (1 por grupo), leche descremada, papel
absorbente, guantes, gafas de protección, tapabocas, tela o gorro para filtrar, cinta o marcador para
rotular, toalla (2, una para uso personal y otra para el trabajo práctico), jabón personal y jabón para
lavado de material de vidrio, gotero.

INTRODUCCION
Las proteínas, debido a su gran tamaño pueden formar soluciones coloidales. Éstas soluciones
pueden precipitar con formación de coágulos por efecto de diversos agentes como calor, soluciones
ácidas o básicas, salinas, disolventes, cationes pesados, entre otros. La coagulación es un proceso
irreversible y se debe a su DESNATURALIZACIÓN por los agentes ya mencionados, los cuales al
interactuar con la proteína, rompen con las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de
dichas biomoléculas.

Por otra parte, la caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida, estas proteínas precipitan del líquido cuando esta toma un pH ácido
de 4,6. El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI), ya que se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la
proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada ya que la partículas se agregan. Debido
a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres formas
dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos, y así cada proteína tendrá un pI
diferente.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales: 15 tubos de ensayo, pipetas de 1, 5 y 10 mL, estufa, gradilla, vasos de precipitados de
50, 400 mL y dos de 100 mL, 2 erlenmeyer de 250 mL, probeta de 10 y 50 mL, gradilla, espátula,
pinzas para tubos de ensayo, varilla de vidrio, embudo, vidrio de reloj, espátula, termómetro, papel
indicador, papel filtro, pH-metro, baño de agua.
Reactivos: NaOH 2.5N, NaOH 1N, sacarosa, acetato de plomo 0.2M, reactivo Biuret, ácido acético
0,01, 0,1 y 1N, éter etílico, etanol al 70%, solución de aminoácidos, solución desconocida, hidróxido
de bario al 4.5%, sulfato de zinc al 5%, caseína al 3%, agua destilada.

CONSULTA NECESARIA PREVIA A LA PRÁCTICA

Fundamento químico de las diferentes pruebas indicadas en la práctica, definir estructura primaria de
proteínas y del enlace peptídico. Cuáles son los principales métodos para la precipitación y/o
desnaturalización de proteínas?. ¿Cuál es el pI de la caseína?. Consulte el valor del punto isoeléctrico
de tres proteínas de interés en alimentos
PROCEDIMIENTO

A. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

1. Desnaturalización o coagulación de proteínas:

 Preparar el siguiente set de tubos teniendo en cuenta las especificaciones dadas después de la
tabla:
Tubos 1 2 3 4 5
Reactivos (mL) (mL) (mL) (mL) (mL)
Clara de huevo 1 1 1 1 1
Ácido acético al 5% - 1 - - -
NaOH 2.5N - - 1 - -
Acetona - - - 2 -
Acetato de plomo - - - - 1
 Para el tubo 1: coloque la muestra en un baño maría por unos minutos.
 Para el tubo 2: adiciónele el ácido acético gota a gota, agite y eventualmente caliente.
 Para el tubo 3: adicione el hidróxido gota a gota.
 Para el tubo 4: adicione la acetona gota a gota y agite
 Para el tubo 5: adicione el acetato de plomo gota a gota, agite.
 Realizar el respectivo análisis cualitativo para cada tubo sustentando lo ocurrido y que efecto es
el que genera la desnaturalización; indique otros factores físicos y químicos que pueden ser
causantes de la precipitación de proteínas.
2. Reacción de Biuret
 Tome un tubo de ensayo y coloque 1.5 mL de clara de huevo, adicione 1 mL de reactivo Biuret.
La aparición de una coloración índigo-azul petróleo es indicador positivo de la prueba.
 Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando que tipo de sustancias tiene la clara de huevo
y la reacción química ocurrida con este reactivo.
3. Solución libre de proteínas
 Preparar el siguiente set de tubos:
Tubos 1 2 3 4
Reactivos (mL) (mL) (mL) (mL)
Caseína al 3% 0.5 - - -
Solución de aminoácidos - 0.5 - -
Solución clara de huevo - - 0.5 -
Solución desconocida - - - 0.5
Hidróxido de bario al 4.5% 2.5 2.5 2.5 2.5
Sulfato de zinc al 5%. 2.5 2.5 2.5 2.5
 Agite muy bien cada tubo preparado. Filtre el contenido de cada tubo y describa el aspecto de
cada uno de ellos. Adicione 0.5 mL del reactivo Biuret.
 Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando lo ocurrido en cada parte del proceso.
4. Prueba de Lieberman
 Tome 1 mL de la clara de huevo y agréguele unos pocos cristales de sacarosa y 2.5 mL de HCl
concentrado. Caliente a ebullición durante aproximadamente 7 minutos.
 Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando que tipo de sustancias tiene la clara de huevo
y la reacción química ocurrida en este proceso.

B. DETERMINACIÓN DEL pI DE LAS PROTEÍNAS (caseína)

1. Aislamiento de la caseína:
No se debe dejar la leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la lactosa
puede convertirse lentamente en ácido láctico, aunque se guarde en nevera; por tal razón,
destape la leche hasta el momento en que vaya a empezar a utilizarla. En un baño, caliente a
38°C un vaso de precipitados que contenga 50mL de agua, añada 15 mL de leche y luego gota a
gota y con agitación, adicione ácido acético concentrado hasta que observe que se forma un
precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar, decante y filtre sobre papel de filtro rápido,
 luego lave el precipitado con 10 mL de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado colocando
varias toallas de papel absorbente. Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño
previamente pesado, vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5mL/g de éter
etílico, filtre nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fácil
manipulación.
2. Preparación de la caseína
Coloque 250 mg de la caseína extraída de la leche en un erlenmeyer de 250 mL, agregue 20 mL
de agua destilada y 5 mL de NaOH 1N; agite hasta lograr una solución total de la caseína. Una
vez disuelta la caseína, adicione 5 mL de ácido acético 1N y diluya con agua destilada hasta 50
mL y mezcle bien. La solución debe ser clara y limpia y si no es así, debe volver a filtrar.
3. pI de la caseína
En nueve tubos de ensayo limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los reactivos

según la siguiente tabla:

Reactivos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua destilada (mL) 8.38 7.75 8.75 8.5 8.0 7.0 5.0 1.0 7.4
Ácido acético 0.01N (mL) 0.60 1.25 - - - - - - -
Ácido acético 0.1N (mL) - - 0.25 0.5 1.0 2.0 4.0 8.0 -
Ácido acético 1.0 N (mL) - - - - - - - - 1.6
pH resultante 5.9 5.6 5.3 5.0 4.7 4.4 4.1 3.8 3.5
Nota: Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potenciómetro o con papel indicador
universal, realice los ajustes experimentales necesarios para obtener en cada tubo el pH indicado en
la tabla.

Luego agregue a cada tubo 1ml de la solución de caseína (la obtenida por ud. en la sección B,
numerales 1 y 2). Agite inmediatamente el contenido del tubo y déjelo reposar durante 20 minutos.

Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de turbidez de cada tubo,
el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de precipitado y será el valor de
pH más cercano al punto isoeléctrico de la proteína
RESULTADOS

Presente sus resultados de la forma más clara posible apoyándose en el uso de tablas, gráficos, etc.

NO OLVIDE ENTREGAR COPIA DE LA HOJA DE RESULTADOS AL PROFESOR.

BIBLIOGRAFÍA
La presente práctica fue diseñada tomando como pauta base:
VARIOS AUTORES. 2010. Prácticas de Laboratorio de Bioquímica para Ingeniería Agronómica. Universidad Pedagógica y
Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, escuela de Química, Tunja, Colombia.
CANO, H. 2008. Manual de Laboratorio de Bioquímica. Universidad Industrial de Santander, Facultad de Ciencias, Escuela
de Química, Bucaramanga, Colombia.
MIGUEZ, J.B.1997. Prácticas de bioquímica. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias,
escuela de Química, Tunja, Colombia.
VARIOS AUTORES. 2010. Prácticas de Laboratorio de Bioquímica. Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Textos de apoyo:
LEHNINGER, A., NELSON; D.; COX, M. 2004. Lehninger Principles of Biochemistry. Macmillan Higher Education, 4a ed.
VOET, D., VOET, J. 2002. Biochemistry. Wiley & Sons. 2ª ed. Canada.
BOHINSKI, R.C. 1991. Bioquímica. Addison-Wesley-Longman, 5ª ed. México D.F. México.
GARZON, G. 2000. Fundamentos de Química General. Editorial McGraw Hil.
CAMPBELL, M. y FARREL, S. 2004. Bioquímica. Editorial Thomson. México.
PACHECO, D. 2005. Bioquímica Medica. Editorial Limusa. México.

Visión del programa: “El programa de química de la UPTC para el año 2019 se proyecta en el ámbito nacional como uno de
los líderes en la gestión y desarrollo de procesos de investigación, apropiación, adaptación e innovación de ciencia y
tecnología en química”.
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
PROGRAMA DE QUÍMICA
LABORATORIO BIOQUÍMICA I

HOJA DE RESULTADOS

8. PROPIEDADES QUÍMICAS Y DETERMINACIÓN DEL pI DE LAS PROTEÍNAS

Nombres:___________________________________________________________________

Sección/grupo: ________________

A. DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES QUÍMICAS DE PROTEÍNAS

1. Desnaturalización o coagulación de proteínas

tubo observaciones
1
2
3
4
5

2. Reacción de Biuret:

Observaciones:

3. Solución libre de proteínas

tubo observaciones
1

4. Prueba de Lieberman
Observaciones:

B. DETERMINACIÓN pI DE LAS PROTEÍNAS (caseína)

C. pI de la caseina

Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
pH
experimental

Grado de
Turbidez

5. Observaciones adicionales: