Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1)

hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 -1962),
(2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973), dan (3) fermentasi bakteri; metode
yang digunakan saat ini. Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena
mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan
meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah, dipelajarilah
proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiber poliakrilik dimulai di
Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk
menyintesis MSG. Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi
bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat.
Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih
(coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu gula,
tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-
glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri
yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan tingkat
produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini memampukan
industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi,
pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk
kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan
natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak
larut dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam kondisi
pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino
lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu
yang sangat tinggi.