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TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES - EAL 303

Introdução
• Histórico:
Dentre os Brasil:
povos bárbaros hábito
– Império trazido por
Romano – D. João VI 18891
TECNOLOGIA DA CERVEJA Início da
produção de
cerveja
Germânicos
destacavam na
produção, uso
Século XIX
Cerveja
importada
Fundada a
Companhia
Antártica
8.000 a.C. do lúpulo da Europa Paulista
Gabriela Fontes Alvarenga

gabriela.alvarenga@ict.ufvjm.edu.br Consumida
pelos povos
Revolução
Industrial:
1888
Fundada a
da Súmeria, modificação “Manufatura
Babilônia e da produção de Cerveja
Egito e Brahma
distribuição. Villigier e
Cia”

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Introdução Introdução
• Mercado Nacional
• Mercado Mundial

Principais países produtores de cerveja.

Produção em
País
(bilhões de litros)
China 48,9
Estados Unidos 22,5
Brasil 13,3
Rússia 9,8
Alemanha 9,5
Barth-Haas Group, 2011

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Introdução Legislação Brasileira

• Mercado Mundial

Principais países consumidores de cerveja. Padronização

Consumo per capita

País Classificação Controle
(litros/habitantes ano)
1º República Tcheca 143,0
2º Alemanha 107,0
3º Irlanda 94,0
4º Polônia 89,0 Ministério
Barth-Haas Group, 2011 Registro da Inspeção
Agricultura
BRASIL  15º consumidor – 62 litros/habitantes ano

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Legislação Brasileira Legislação Brasileira

• Ministério da Agricultura: •Definição
Definição::
Registro das cervejas nacionais

Registro e classificação dos estabelecimentos de industrialização ou

Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
importação da cerveja cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por
ação da levedura, com adição de lúpulo
lúpulo..
Classificação e padronização da cerveja – identidade e qualidade

Inspeção e controle sanitário dos estabelecimentos e bebida Parte do malte de

Malte de cevada e
Análise da cerveja nacional e importada
lúpulo podem ser
substituídos pelos
Orientação e colaboração com as cervejarias extratos.
cevada pode ser
substituído por cereais
maltados ou não, e por
carboidratos de origem
vegetal transformados
ou não.

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Legislação Brasileira Legislação Brasileira

• Classificação: • Classificação:

Quanto a
Quanto ao Quanto ao teor Quanto a
Quanto a cor proporção de
extrato primitivo alcoólico fermentação
malte de cevada
Cerveja leve: Cerveja puro malte
5,0% ≤ EP< 10,5% Cerveja clara: Cerveja sem álcool: 100% de malte de cevada
Baixa fermentação - Lager
menos de 20 EBC < 0,5% álcool
Cerveja comum:
10,5% ≤ EP< 12,5% Cerveja
malte de cevada ≥ 50%
Cerveja extra:
12,,0% ≤ EP< 14,0%
Cerveja escura: Cerveja com álcool: Cerveja com o nome do Alta fermentação - Ale
Cerveja forte: 20 ou mais EBC ≥ 0,5% álcool vegetal predominante
20% ≤ malte de cevada <
EP ≥ 14,0% 50%

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Legislação Brasileira Legislação Brasileira

• Exigências:
Coadjuvantes de fabricação Aditivos
 Cerveja:
• Levedura cervejeira • Intencionais: adicionados
visando melhorar, corrigir ou  Não podem apresentar germes patogênicos;
• Enzimas
• Agentes clarificantes preservar a aparência, sabor,
 Não podem apresentar substâncias produzidas por MOS em
corpo e propriedades de
• Agentes filtrantes quantidades que possam causar danos a saúde do consumidor;
armazenamento
• Agentes absorventes
• Incidentais: não são  Cervejas pasteurizadas não devem possuir MOS capazes de
adicionados, como defensivos deteriorar o produto durante o armazenamento;
agrícolas, solventes do extrato
de lúpulo e contaminantes  Fabricantes:
minerais
 Devem apresentar condições higiene fixadas nas normas
sanitárias em vigor.

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Matérias-Primas Matérias-Primas
• Lei da pureza da cerveja (1516) – Bavária – Alemanha • MALTE:

Malte é o grão de cevada que foi submetido a um processo

de germinação controlada para desenvolver enzimas e
modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel.

CERVEJA  LEI DA PUREZA

ATUALMENTE: INGREDIENTES BÁSICOS + ADJUNTOS

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Matérias-Primas Matérias-Primas
• MALTE
• MALTE
CEVADA
 Gramínea da espécie Hordeum vulgare L.
APRESENTA MENORES DIFICULDADES TÉCNICAS PARA O PROCESSO  Grãos podem estar alinhados em duas ou seis
DE MALTAGEM fileiras
 Cevada:  Constituído por: casca externa, endosperma
Malte de milho Malte de trigo  Alto teor de amido (extrato amiláceo e germe;
fermentável);  Deve germinar fácil e uniformemente;
 Proteínas em quantidade e qualidade  Teor de proteínas não deve ser elevado (9,5 –
suficientes para nutrição das leveduras; 11,5%);
 Proteínas contribui para formação de  Apresentar quantidades suficientes de enzimas
MOS crescem espumas no produto final;
Ranço da fração na superfície do
para hidrolisar todo o amido do malte e adjuntos;
lipídica grão Sabor, odor e corpo característicos.

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Matérias-Primas
• MALTE:
Maceração
• Cevada limpa e
classificada é
colocadas em tanques
para ser macerada
com água.
• Água deve ser trocada
a cada 6-8 horas;
• Necessário oxigênio
para germinação 
injeção de ar e durante
a troca de água;
• Duração: ~ 2 dias 
umidade atinge 42-
48%.
Matérias-Primas
• MALTE:
MALTAGEM MALTAGEM
Germinação Secagem O amido do grão apresenta cadeias menores que na
• Cevada macerada • Interrompe o processo
cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no
colocada em
germinadores;
de germinação;
• Ocorre em secadores;
interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais
• Germinadores: fundo
falso perfurado;
• Secadores: fundo falso
perfurado;
para o processo de fabricação de cerveja.
• Fluxo de ar úmido • Ar de secagem: quente
ascendente ou
descendente 
e úmido, ascendente
ou descendente;  Secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir
manter a temperatura
(15 a 21ºC);
• Ocorre em três etapas.
o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas.
• Acompanhamento pelo
crescimento do
embrião, odor e textura
dos grãos
• Duração: 4 a 6 dias,
uso de equipamentos
modernos  3 a 4
dias.

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Matérias-Primas Matérias-Primas
• LÚPULO (Humulus
(Humulus lupulus
lupulus):
): • ÁGUA:

 Família da Cannabinaceae
Cannabinaceae;;  Qualidade da água determina a qualidade da cerveja;

 Interesse na planta feminina  flores e frutos;  Assegurar pH desejável na mistura do malte e adjuntos;
 Promover a extração dos princípios amargos e
 Lúpulo sem semente  cerveja “lager
“lager”;
”;
aromáticos do lúpulo;
 Lúpulo com semente  cerveja “ale”;  Promover uma boa coagulação do “turb
“turb”” (material
 Ação antisséptica; mucilaginoso) na fervura do mosto;
 Permitir um fermentação asséptica;
 Lupulina (resinas, óleos essenciais, etc
etc):
): responsável
pelo amargor e aroma característicos;  Desenvolver cor, sabor e aroma característicos de
cerveja a ser fabricada.
 Pellets  forma mais utilizada industrialmente.

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Matérias-Primas Leveduras
• ÁGUA: • Princiapal
Princiapal::
 Requisitos: Saccharomyces cerevisiae

 Ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer Cada cervejaria possui
sabor estranho; sua própria cepa (sub-
 Apresentar, na fonte, alcalinidade máxima de 50 ppm
ppm,, pH 4 - 9; espécie ou “raça”).
 Possuir ~ 50 ppm de cálcio.

 Gasto de água em cervejarias  4 a 10 vezes o volume O sabor do produto obtido difere de uma cepa para
de cerveja produzida. outra, em virtude de pequenas diferenças de
metabolismo.

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Leveduras Leveduras
Deve produzir cerveja de
Características

sabor e odor agradáveis. Cultivo Puro Cultivo Selvagem

• Isolamento de uma única • Leveduras não

célula de levedura
Cresça adequadamente. • Muito usado para
produção de cerveja lager
• Assegura que a cervejaria
Se a levedura tem a está livre de infecções;
• Deve ser conservadas
capacidade de flocular.
• Propagada para utilização
na fermentação.
cervejeiras;
• Indício de infecção;
• Podem causar defeitos:
odor e sabor estranhos,
turbidez, fermentação com
desvio...

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Processamento Processamento

Processo
• Moagem do malte fermentativo • Filtração
• Mosturação • Carbonatação
• Filtração • Fermentação • Modificação de sabor e
• Fervura • Maturação aroma
• Clarificação • Pasteurização
• .....

Produção de
Pós-tratamento
mosto

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Processamento Processamento
• Produção do Mosto: • Produção do Mosto:
RECEBIMENTO E ARMAZENAGEM DO MALTE MOAGEM DO MALTE
 Esmagamento;

 Deixar exposto o endosperma amiláceo

amiláceo;;
 Diminuir o tamanho das partículas de amido para
aumento da área superficial (hidrólise do amido);
Em grandes empresas o malte é recebido à granel a partir de caminhões e
armazenado em silos.
Empresas menores acondicionam em sacos e armazenam em galpões
apropriados.

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Processamento
Processamento
• Produção do Mosto:
• Produção do Mosto:
MOSTURAÇÃO OU BRASSAGEM
MOSTURAÇÃO OU BRASSAGEM Cocção
 Malte moído é misturado com água e aquecido; • Quando não há adjuntos na
formulação
 Enzimas contidas no malte são liberadas para o meio • Mosturador ou tina de mosturação
• Aquecimento gradual
 Sob ação de calor as enzimas são ativadas pra • Atingir 65ºC ótima atividade das
promover a hidrólise catalítica do amido. amilases
Infusão
• Quando há adjunto amiláceo
• 1º tanque:
• Adiciona pequena quantidade de
malte moído e água, aquece para
liberar enzimas
• Adiciona o adjunto que será
hidrolisado a 85ºC
• 2º tanque:
• Grande parte do malte moído é
misturado com água para
maceração
• Depois é adicionado o adjunto

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Processamento Processamento
• Produção do Mosto: • Produção do Mosto:

FILTRAÇÃO FERVURA
 O mosto é transferido a um tanque onde recebe a adição de
Mostura atravessa um sistema de filtros  separar a
lúpulo;
casca da mistura.
 A mistura é fervida por volta de 30min;
Na torta formada ainda existem frações de açúcares  Ocorre a extração e isomerização de alguns óleos essenciais
que poderão ser utilizados na fermentação. extraídos do lúpulo;
Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto. Eliminação dos MOS resistente ao processo de mosturação
mosturação;;
 Inativação da α-amilase;
 Proteínas e taninos são coagulados  turb

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Processamento Processamento
• Produção do Mosto: • Fermentação:
RESFRIAMENTO E AERAÇÃO DO MOSTO Leveduras irão consumir os açúcares;
 O objetivo de receber a levedura que irá promover a Irão se reproduzir;
fermentação;
Irão produzir álcool e CO2;
14--16ºC  alta fermentação;
 100ºC para 14
 100ºC para 6-12ºC  baixa fermentação;
Alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão
transmitir propriedades organolépticas à cerveja.
 Possibilita adequada aeração do mosto;
 Aeração é fundamental para o crescimento da levedura;
 Ar estéril ou oxigênio.

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Processamento Processamento
• Fermentação: • Fermentação:

É muito importante o controle preciso da temperatura; A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos
por uma camisa externa;
Normalmente entre 10 °C e 21 °C, durante todo o processo
de fermentação; passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol);

somente nessas temperaturas baixas o fermento produzirá Pode levar de 5 a 10 dias, em média.
cerveja com o sabor adequado.

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Processamento Processamento
• Fermentação:
• Fermentação:
PROCESSO DESCONTÍNUO
FORMAS DE OPERAÇÃO

PROCESSO DESCONTÍNUO
PROCESSO CONTÍNUO

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Processamento Processamento
• Maturação: • Maturação:
Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador  Ocorre sedimentação de algumas partículas em
(cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação onde suspensão;
é mantida por períodos variáveis a temperaturas de
 Melhora o odor e sabor da bebida através de reações de
aproximadamente 0°C.
esterificação;
 Saturação da cerveja com a produção de CO2 obtido pela
fermentação secundária;
 Pode
Pode--se utilizar aditivos;
 Duração: 2 a 4 semanas.

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Processamento Processamento
• Clarificação: • Clarificação:

 Filtração ou centrifugação; Objetivos

Objetivos::
 Centrifugação: cervejas que passaram por um curto  Remover as partículas em suspensão da cerveja madura
madura;;
período de maturação;  Adsorver certas substâncias que conferem cor desagradável
 Filtração: processo mais utilizado; para a cerveja
cerveja..

 Filtro de terra diatomácea.

Filtração não altera a composição e
o sabor da cerveja, mas é
fundamental para garantir sua
apresentação, conferindo-
conferindo-lhe um
aspecto cristalino.

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Processamento Processamento
• Acabamento: • Acondicionamento:

Adição de dióxido de carbono:  Tanques de pressão:

Obtido na fermentação  Manter a carbonatação

carbonatação;;

Comprado de empresas especializadas  Temperatura: 0 a 1ºC;

Adição de substâncias que irão garantir a qualidade da  Contrapressão de CO2.

cerveja e aumentar o tempo de prateleira:  Barris de 25 a 50 litros (chopp

(chopp);
);
Estabilizantes  Garrafas;
Antioxidantes  Latas.

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Processamento Processamento
• Pasteurização: • Pasteurização:

 A cerveja envasada sem ser pasteurizada  Chopp

Chopp..
Após pasteurização  Cerveja.

O OBJETIVO DA PASTEURIZAÇÃO Assegurar data de

validade até 6 meses
Eliminar alguns MOS que irão após fabricação
prejudicar as características originais
da cerveja Não altera a ENGARRAFADA ANTES DA ENGARRAFADA APÓS A
composição do produto PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO

Temperatura: ~ 60ºC.

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Atividade
RESUMO
• Conteúdo:
• Fatores que afetam e indicam a qualidade da cerveja
• Tipos de cerveja

gabriela.alvarenga@ict.ufvjm.edu.br
• Valor: 2,0 pontos
• Individual
• Data entrega: 30/06/2017

EAL 303 – Tecnologia das Fermentações