Dasar Teori Tambahan

1. Sifat-Sifat Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan
rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku
Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagaicandleberry, Indian walnut, serta
candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang diekstrak dari bijinya
berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan campuran cat.

Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Di Pulau Jawa, kemiri juga
dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri memiliki kesamaan dalam
rasa dan tekstur denganmacadamia yang juga memiliki kandungan minyak yang hampir sama. Kemiri
juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang
disebut inamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawaii.

Inti biji kemiri mengandung 60–66% minyak. Di Hawaii, pada masa kuno, kemiri (di sini disebut kukui)
dibakar untuk menghasilkan cahaya. Kemiri disusun berbaris memanjang pada sehelai daun palem,
dinyalakan salah satu ujungnya, dan akan terbakar satu demi satu setiap 15 menit atau lebih. Ini juga
berguna sebagai alat pengukur waktu. Misalnya, seseorang bisa meminta orang lain untuk kembali ke
rumah sebelum kemiri kedua habis terbakar. Di Tonga, sampai sekarang, kemiri yang sudah matang
dijadikan pasta, dan digunakan sebagai sabun dan shampoo.

Penanaman kemiri modern kebanyakan hanya untuk memperoleh minyaknya. Dalam setiap
penanaman, masing-masing pohon akan menghasilkan sekitar 30–80 kg kacang kemiri, dan sekitar 15
sampai 20% dari berat tersebut merupakan minyak yang didapat. Kebanyakan minyak yang dihasilkan
digunakan secara lokal, tidak diperdagangkan secara internasional.

Minyak kemiri terutama mengandung asam oleostearat. Minyak yang lekas mengering ini biasa
digunakan untuk mengawetkan kayu, sebagai pernis atau cat, melapis kertas agar anti-air, bahan sabun,
bahan campuran isolasi, pengganti karet, dan lain-lain. Minyak kemiri ini berkualitas lebih rendah
daripada tung oil, minyak serupa yang dihasilkan oleh Vernicia fordii (sin. Aleurites fordii) dari Cina.

Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan
mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dengan menyangrai
(memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.

2. Ekstraksi Minyak Kemiri

Prinsip Kerja Soxhlet :

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut nonpolar hingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan
jumlah pelarut konstan. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap
pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke timbel filter. Etanol melarutkan minyak
pada kemiri di dalam timbel hingga larutan sari ini terkumpul dan bila volumenya mencukupi akan
dialirkan lewat sifon menuju labu.

Ekstraksi adalah penguraian zat-zat berkhasiat atau zat aktif dibagian tanaman, hewan dan beberapa
jenis ikan pada umumnya mengandung senyawa-senyawa yang mudah larut da;lam pelarut organik.
Pada umumnya zat aktif dari tanaman dan hewan terdapat didalam sel namun sel tanaman dan hewan
berbeda begitu pula ketabalan sel masing-masing berbeda, sehingga diperlukan metode ekstraksi dan
pelarut tertentu dalam mengektstraksinya. Proses terekstraksinya zat aktif dalam dalam sel tanam
adalah pelarut organik akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung
zatk aktif , zat aktif , zat aktif akan larut dalam pelarut organik tersebut sehingga perbedaan konsentrasi
antara larutan zat aktif didalam sel dan pelarut organik diluar sel, maka larutan terpakat akan
berdistibusi keluar sel dan proses ini terulang terus sampai terjadi keseimbangan antara konsentrasi
cairan zat aktif didalam sel dan diluar sel.

Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, biasanya dengan menggunakan
pelarut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan
pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989). Shriner et al.
(1980) menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang polar dan pelarut non polar akan
melarutkan solut yang non polar atau disebut dengan “like dissolve like”.

Syarat pelarut untuk ekstraksi:

· beda polaritas antara solvent dan solute kecil

· titik didih rendah (minyak akan rusak pada suhu tinggi)

· mudah menguap

· tidak berbahaya, tidak beracun, tidak mudah meledak/terbakar

· INERT: TIDAK BEREAKSI dengan solute

· murah (terutama untuk industri)

3. Lemak dan Minyak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. banyak terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia Lemak yang pada suhu
kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud
padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh
lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.
Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH),
asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum
molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak
yang terikat pada gliserol.

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemak. Contoh :

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

Jenis-jenis Asam Lemak

Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak
dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa
ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak

Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisis Lemak

· Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair.

· Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang
mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol
dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol
dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

· Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang
mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

· Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang
baik.

Sifat Kimia Lemak

Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk
ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran
ester (transesterifikasi)

Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.

Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi
penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara
penyulingan.

Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak
Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.
Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.

1. Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan
makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

2. Bahan pembuatan mentega atau margarin

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.

3. Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang
mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut
sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-
hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

Pengujian dan Identifikasi

Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok
berdasarkan tujuannya yaitu;

1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis,
indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida,
bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan
sebagainya.

2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan
atau bahan pertanian.

3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya
(ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan
warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya
tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat
digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak
bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.

a. Cara Fisika

- Titik Cair

Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranya panjang
rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang
rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak lurus
sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam
lemak dalam bentuk cis.

- Bobot Jenis

Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 0C dengan berat air pada volume
dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer.

- Indeks Bias

Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjang rantai
C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnya indeks
bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 250C dan lemak pada suhu 40 0C. Alat yang
digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.

b. Cara Kimia

- Bilangan Asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1
gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak.
Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator
pp.

- Bilangan Penyabunan

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam
lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan
KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku
HCL.

- Bilangan Ester

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat. Bilangan
ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.
- Bilangan Iod

Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod ini menunjukan
banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya
disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

- Bilangan Peroksida

Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan
peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.