El potencial redox del vino como potencial mixto

Las distintas lecturas de potencial redox obtenidas con diferentes materiales de electrodo indican
que no hay un valor único para un vino determinado; ya quediferentes electrodos son
catalíticamente activos para cierta s especies en el vino en distinto grado. El etanol es oxidado
muy fácilmente en el platino, lo que lo hace un material de electrodo muy eficaz en aplicaciones
de celda de combustible que implican pequeños alcoholes (Zhou et al. 2003). De la misma forma
los protones y el oxígeno son reducidos de manera muy eficiente en el platino. Además, el
potencial estándar para la oxidación de etanol a etanal (pH = 0 y concentraciones iguales de las
dos especies) ha sido determinado como en unos 220 mV (she) (Clark 1960), que en el pH 3,5
se convierte a +15 mV, o con una concentración de etanol mil veces la del etanal, se obtiene un
valor de -70 mV. Dado que los valores de potencial redox en el vino embotellado son más altos
que éstos, típicamente de +100 a 300 mV en el platino brillante (Dikanovic-Lucan et al. 1995), y
por debajo de 0 mV en el pH 3,5 para el platino platinizado (Tomlinson y Kilmartin 1997), la
oxidación de etanol se supone (en el platino en el vino) a estos valores de potencial. Por otra
parte, estos potenciales son demasiado bajos para la oxidación de polifenoles de vino
(Kilmartin et al. 2002). Mientras otras especies en el vino, incluyendo iones metálicos, también
pueden ser oxidadas y reducidas en el potencial redox, los altos niveles de etanol, protones y a
veces oxígeno, y su alta electroactividad, significan que el potencial redox en el vino puede ser
explicado como un potencial mixto que involucra estas especies. El concepto de potenciales
mixtos en medidas con electrodos de platino ha sido perfilado por Durliat y Comtat (2005), con
una consideración a la influencia del oxígeno disuelto.

En la figura 5 el potencial en el punto (a) representa el acoplamiento de la oxidación del etanol y

la reducción del protón en un electrodo de platino brillante; como sucede en una botella de vino
con niveles muy bajos de oxígeno disuelto. En cambio, cuando se usa un electrodo de platino
negro, las corrientes para la oxidación de etanol son mucho más altas en cada valor potencial, y
el potencial redox mixto ocurre en un valor mas bajo (b) que para el platino brillante (la curva
para la reducción del protón también habrá cambiado a valores de corriente más negativos, pero
podemos asumir que el efecto sobre la oxidación del etanol es mayor). El efecto de un aumento
del pH tanto sobre la oxidación del etanol como sobre la reducción del protón (en cualquier
potencial particular) debe hacer que la corriente de oxidación del etanol sea más positiva y la
reducción del protón menos negativa, lo cual tiene el efecto de mover el potencial mixto a
valores más bajos. La fuerte correlación lineal entre el potencial redox con el pH observada en
los electrodos de platino negro (y una correlación más débil en el platino brillante) es compatible
con esta perspectiva y sugiere que la lectura estaba dominada por el etanol y el contenido ácido
(Tomlinson y Kilmartin 1997). Cuando se introduce oxígeno en un vino, una gran corriente
(debida a la reducción de oxígeno) puede acoplarse con una corriente más grande para la
oxidación del etanol (fig. 5, punto c) para dar una lectura de potencial redox más alta. Por otro
lado, la agitación puede aumentar las corrientes de reducción , lo que conduce al pequeño
aumento del potencial observado experimentalmente.