MODUL KIMIA DAN ANALIS

PANGAN

KADAR AIR
KADAR PROTEIN
SIFAT FISIK PROTEIN
KADAR LEMAK
SIFAT FISIK LEMAK
SIFAT KIMIAWI LEMAK
KADAR GULA REDUKSI
KADAR SERAT KASAR
KADAR ABU

Dr rer nat Abu Amar

SERPONG 2019
 A.PENENTUAN KADAR AIR (Modul 1)

Tujuan:

1. Mengetahui dan memahami prinsip dasar penentuan kadar air dalam bahan pangan
2. Mampu menetapkan kadar air dalam bahan pangan .

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan
pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel bahan kebalikan dengan jumlah air
yang dikandungnya, maka kadar air secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis
bahan . Kandungan air bahan juga berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan . Bijian yang
berkadar air tinggi akan mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan resiko
perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk
telur makin meningkat dengan semakin tingginya kandungan airnya.
Kadar air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi
dan peraturan-2 pangan. Kadar air diperlukan juga untuk menghitung komposisi bahan yang
disajikan pada basis dry-matter.
Analisa kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :
• Metoda pengeringan (thermogravimetri), • Metoda destilasi (thermovolumetri)
• Metoda kimiawi (Fischer method), • Metoda fisikawi

A.1. Metoda Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan pemanasan sampai berat konstan, sampai semua air
sudah menguap habis. Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut menguap dan dihitung sebagai
air.Akurasi penentuan kadar air dipengaruhi oleh : (a) suhu dan RH ruang kerja/Lab, (b) suhu
ruang oven, (c) tekanan udara dalam oven pengering, (d) konstruksi oven, tersedianya exhaust-
fan, (e) ukuran partikel sampel, (f) struktur partikel bahan (keras/massif atau berpori/porous), (g)
bentuk botol timbang (ratio Ø : tinggi). Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70-155°C,
namun secara umum pada suhu 105°C, dengan waktu bervariasi 1- 6 jam. Untuk sampel bahan
berupa cairan atau berair (bubur, pasta) perlu diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air
(water-bath). Perlu dijaga jangan sampai terjadi ‘crust’ akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi.
Metoda ini juga dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna mempercepat
penguapan air, atau pengovenannya dapat pada suhu relatif rendah.

Perhitungan:
%air (wb) = (bobot cawan kering + sampel) – (bobot cawan kering+sampel kering x 100%
bobot sampel awal

Bahan dan Alat: bakso hasil praktikum, Alat yang digunakan Timbangan analitik dengan
ketelitian 3-4 angka dibelakang koma, Botol timbang atau cawan porselin yang kering yang
sudah diketahui berat kosongnya.

Cara kerja:
Timbang 1-2 gram bahan secara teliti dengan 3 angka dibelakang koma menggunkan cawan
porselin yang sudah diketahui beratnya
Masukkan dalam Inkubator dengan temperataur 105°C selama 2 jam. Ambil cawan dan
masukkan dalam dessikator dinginkan setelah dingin timbang secara hati hati dengan ketelitian
yang sama saat nimbang sampel masukkan lagi kedalam dessikator selama 30 menit kemudian
timbang sekali lagi catat berat nya. Lakukan berkali kali sampai berat constant lakukan rata rata
Untuk satu kelompok lakukan duplo pengukurannya. Kemudian rata rata hasil penimbangan nya
usahakan selisihnya tidak lebih dari 0.001gram

A.2. Metoda Distilasi (Thermovolumetri)

Prinsip : Menguapkan air dengan zat pembawa yang mempunyai titik didih Iebih tinggi di-
banding air, tidak dapat bercampur dengan air, bobot jenis Iebih kecil dari pada air ; contohnya :
toluen (C6H5CH3, t.d.=110.6°C) ; p-xilen C6H5(CH3)2 (t.d.=138°C) ; tetrakloretilen (CI2C =
CCI2 t.d.=121°C)
Metoda ini cocok untuk yang berkadar air rendah dan mengandung pula senyawa yang mudah
menguap; namun untuk sampel bahan sangat kering kadang perlu sedikit dilembabkan dengan
sejumlah air yang diketahui pasti jumlahnya sebelum didestilasi.
Perhitungan :
% air = (1- f) x air terdistilasi (g) x 100 %
bobot sampel (g)
nilai f = bobot air yang ditambahkan
bobot air yang terdistilasi

A.3. Metoda Kimiawi (Karl-Fischer Method’s)

Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi reduksi iodin oleh SO2 karena adanya
air). Agar reaksi dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan metanol serta indikator
metilen biru. Titrasi diakhiri bila timbul warna hijau.
Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif sangat rendah dan sangat mungkin
memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan, susu buah & sayur
kering, candy, dll.

Reaksi :
2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O → 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N(H) SO4CH3

Sampel dilarutkan dalam campuran SO2 – piridin – methanol dan kemudian dititrasi dengan
larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan lodin yang tak bereaksi dengan air berada dalam bentuk
bebas. Akhir titrasi memberikan warna ‘kuning-coklat mahogany’ (warna dari iodin yang
berlebih/tak bereaksi dengan air) yg bila bercampur indikator metilen biru akan berwarna
biru/hijau.
Tiap mole air membutuhkan 1 mole iodin, 1 mole SO2, 3 mole piridin dan 1 mole metanol.
Dalam praktek digunakan SO2, piridin dan metanol berlebihan, dan kekuatan reagen tergan tung
pada konsentrasi iodin. Untuk pekerjaan rutin, digunakan suatu larutan metanol mengandung
komponen lain dalam ratio iodin : SO2 : piridin = (1 : 3 : 10) dan pada konsentrasi ekuivalen
terhadap sekitar 3.5 mg air/mL.
Alat & reagensia:
1. Peralatan titrasi
2. Reagen Karl-Fischer dng ekivaiensi air sekitar 5 mg H2O/mL
3. Air dalam standar metanol, 1 mL = 1 ± 0.01 mg H2O pada 25°C
Prosedur kerja :
-
dimetilformamida, pasang tutup dan di-’seal’
90°C 1 jam, goyang 10 menit, dinginkan sampai 25°C

Fischer, tambah dng 15mL supernatan dan titrasi lagi sampai titik akhir. Buat titrasi blanko dari
15mL dimetilformamida.
Perhitungan :
%H2O = Mg H2O dlm 15mL supernatan — mg H2O dlm 15mL blanko(20/15) x 100
mg sampel
A.4. Metoda Fisik
Metoda fisikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri. Perlu disiapkan kurva
kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble solid’ dengan parameter fisik yang dipilih. Untuk
menentukan kandungan ‘total solid’ (atau kelembaban ‘by difference’), ‘insoluble solid’ harus
ditentukan atau diasumsikan dahulu.
Metoda densimetri (dng piknometer, atau berbagai tipe hidrometer) merupakan uji rutin yang
paling sering dipakai guna menetapkan padatan kering dalam susu (dikombinasikan dng
penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup), produk buahan (khususnya tomat),
beverages (alkoholis & malt), dan larutan garam (pd industri pickle).
Pengukuran index refraksi merupakan cara yang cepat dan reproducible untuk menetapkan
kandungan padatan pada larutan sukrosa, sirup jagung, madu, sari buah, jam, jelly.
Metoda Polarimetri digunakan secara luas untuk menentukan identitas dan konsentrasi larutan
gula.
Untuk praktikum ini hanya dilakukan penentuan kadar air dengan cara pengeringan dan
metode grafimetri. Buatlah laporan secara lengkap tentukan kadar air bahan (yoghurt)

B. Penentuan Kadar Protein metode Kjeldahl (Modul 2)

B 1. Tujuan Praktikum

1) Mengetahui dan memahami prinsip dasar penentuan kadar nitrogen dengan metoda
Kjeldahl .
2) Mampu menetapkan kadar protein dari sampel berdasarkan metoda Kjeldahl.

B.2. Dasar Teori

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat
dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein
ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.
Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi
sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adalah
polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung
unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1992). Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein
sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang
keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya
mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada
perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

 ·Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

 ·Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.
Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya
busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga
menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
o Gangguan pertumbuhan
o Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.

Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein
kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Protein akan mengalami
kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan
positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein berubah wujud menjadi padatan dan
kehilangan daya kelarutannya.

Metode Kjeldahl
 Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai
kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein. Prinsip kerja dari
metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan
menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan
alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion
borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam
sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke
dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah
sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan
secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan
mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan
makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut:
5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya
mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula
bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran
Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada
umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl
digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro
Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-
O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa
purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan
terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap
cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisa protein cara Kjeldahl
pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap
titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O.
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na 2SO4 dan HgO (20:1). Gunning
menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk
didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang
telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat
proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam
khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan
ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam
asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG +
MR atau PP.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan
tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.

%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi
dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan
indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi
merah muda.

%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor.
Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun
protein dalam suatu bahan.

B.3 Alat dan Bahan

Alat jumlah Bahan

Spektrofotometer Visible 1 unit Lar. H2SO4 pekat
(Labo)
Tabung reaksi 8 buah Garam Kjeldahl
Tabung Kjeldahl 4 buah Lar. Asam Borat
Pemanas Kjeldahl 1 unit Larutan NaOH
Alat distilasi 1 unit Yoghurt
Buret 50 ml 1 buah Lar. Protein standar
Erlenmeyer 250 ml 5 buah Aquades
Spatula 2 buah Lar.Borat
Kertas timbang
Batu didih 15 buah
Gelas ukur 25 ml 1 buah
Pipet tetes 2 buah
Corong gelas 1 buah

B.4. Cara kerja

1) Timbang sebanyak 1-2 gram sampel bakso lele secara teliti dengan bottol timbang

2) Masukkan kedalam labu kjehldal yang teah dimasukkan didalamnya garam kjehdahl ( 1,9g ±
1g K2SO4) , 40 ± 1.0 mg HgO dan 12,0± 0,1 ml H2SO4 pekat dan 20 ml aquadest.

3) Tambahkan beberapa butir batu didih lalu masukkan sampai mendidih selama 15 menit dan
samai larutan menjadi jernih kehijauan. Gunakan api kecil diawal proses destruksi jika larutana
sudah bening melakukan percobaan ini harus dilemari asam.

4) Jika sudah biru kehijauan jernih hentikan pemasana /proses destruksi. Kemudian dinginkan.

5) Untuk mempercepat proses pendinginan tambahkan aquadest sebayak 10 ml

6) Pindahkanlah isi cairan di labu kjehldal dan masukkan kedalam labu dsetilasi, bilaslah
dengan aquadest sebanyak 10 ml sehingga cairan dalam labu kjehldal bersih dilakukan berkali
kali sehingga total volme aquadest yang diberikan 20 ml.

7) Siapkan alat destilasi dan letakkan Erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 yang sudah
disiapkan dan 2 tetes indicator BCG+MR dibawah condenser ujung tabung harus terendem
dalamm larutan H3BO3. (jika digunakan HCl maka indicator yang digunakan adalah PP)

8) Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3 kemudian lakukan destilasi dimulai dengan api;
yang kecil kemudian pelan pelan dinaikkan suhunya. Sehingga diperkiakan volume dalam
Erlenmeyer yang berisi larutan borat mencapai 15 ml destilat

9) Bilaslah tabung kondensor dengan air dan menampungnya dalam Erlenmeyer yang sama

10) Encerkan isi erlenmeyer sampai mencapai 50 ml kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N
sampai terjadi perubahan warna . Jika penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa
asam klorida yang bereaksi dengan ammonia ditritrasi dengan NaOH standart 0,1N akhiri titrasi
dengan perubahan wrna yang onstan selama 30 detik warna merah jambu tidak hilang atau jika
penampung destilat adalah senyawa asam borat maka hentikan titrasi jika ada perubahan warna
dari biru menjadi merah muda

11) Lakukan hal yang sama untuk blanko.

Perhitungan:.
%N = mlvol HCl blanko- mlHCl sample x N. HCl x14,008 x 100%
 Gram bahan

Atau
%N = ml Vol NaOH blanko - ml NaOH sample x N NaOH x14.008 x 100%
Gram bahan

Setelah itu dikalikan dengan factor konversi untuk susu dan produk olahan lainnya factor
konversinya adalah 6.25

Untuk praktikum ini tentukan kadar N total pada produk bakso lele dengan cara duplo.
Buatlah laporan secara lengkap. Metode Kjeldahl yang digunakan dalam praktikum Apakah
kadar protein bakso lele sama dengan protein ikan lele? Apa alasan saudara

C.a).KADAR LEMAK (modul 3)

Lemak meupakan komponen penting dalam bahan pangan. Komponen lemak tersusun atas
atom atom Carbon hydrogen dan Oksigen. Sebagai sumber energy yang sangat besar jika 1 gram
lemak di bakar maka hasilnya 9 kalori berbeda dengan karbohidrat jika dibakar 1gram dengan
ksidasi sempurna dihasilkan hanya 4,1 kalori. Oleh Karena itu asupan lemak dalam tubuh perlu
diperhatikan secara seksama agar kita terhindar dari tmpukan lemak dan cholesterol dalam tubuh
kita. Penentuan lemak dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode disesuaikan
dengan jenis bahan nya. Sebagai contoh lazimnya untuk bahan pangan yang berbentuk cairan maka
sebaiknya digunakan cara Gerber tau cara Gottlieb, namun lazimnya jika bahannya berbentuk
padat maka dapat digunakan cara yang umum yaitu dengan Soxlet menggunakan pelarrut normal
Hexana atau diethyl eter atau Khloroform. .

Prinsipnya Lemak yang ada dalam bahan ditarik oleh pelarut non polar misalnya normal
hexane kemudian ditimbang zat lemaknya setelah pelarutnya diuapkan. Lemak mudah larut dalam
pelarut non polar jika semua lemak terlarut alam pelarut non polar kemudian pelarutnya diuapkan.
Apabila semua pelarut teruapkan maka yang tertinggal dalam system tinggallah lemak yang
kemduian dengan metode grafimetri dapat dilakukan penimbangan maka dapatlah dihitung kadar
lemak dalam bahan.

C.1 Tujuan

1. Untuk mengetahui prinsip dasar penentuan kadar lemak dalam bahan

2. Untuk menghitung kadar lemak dalam produk bakso ikan lele
C.2 Bahan dan Alat
Bakso ikan lele sebagai bahan pangan yang kaya akan lemak
Perangkat untuk analisis lemak dengan cara Soxlet, Refflux, pipa pipa destilasi, perangkat
destilasi, labu didih, kertas saring yang sudah diketahui berat keringnya,

C.3 Cara Kerja

1. Ambillah labu didih timbang secara seksama sehingga beraat keringnya diketahui
 2. Timbang bahan sebanyak 5 gram gunakan kertas saring yang sudah diketaahaui berat
keringnya.
3. Gunakan alas labu arloji saat penimbangan setelah ditimbang dengan ketelitian 3 angka
dibelakang koma maka kertas saring itu dilipat posisi dibungkus kemudian letakkan dalam
labu penghubung dengan laabu didih untuk disambungkan dengan labu refflux.
4. Siapkan dalam labu didih itu lautan normal hexane sebanyak 50 ml dan bilas gelas arloji
dengan normal hexane yang sudah diukur sehingga jika ada lemak yang menempel pada
gelas arloji masuk dalam labu didih.
5. Nyalakan pemaanas pelan pelan sampai normal hexane mendidih dan mendorong pelarutan
lemak dalam mayonnaise yang sebelumnya telah dihubungkan dengan kran air yang akan
mendinginkan system.
6. Lakukan pemanasan lebih kurang 60 menit setelah selesai dinginkan, ambil labu didih
pelan pelan
7. Uapkan pelarut dengan menggunakan Vakum rotary evaporator jika ada. Jika tidak
diuapkan dalam incubator sampai pelarutnya hilang dan timbang labu didih yang ada.
8. Penambahan berat labu didih menunjukkan berat lemak.

Perhitungan

Kadar lemak : berat labu didih plus lemak (g) – berat labu didih kosong (g) x 100%
Berat bahan (g)

Pada praktikum ini hanya dilakukan analisis kadar lemak pada produk bakso hitunglah kadar
lemak pada produk bakso buatlah laporan secara lengkap. Apakah kadar lemak bakso lele kira
kira sama dengan lemak total pada ikan lele secara umum jelaskan dalam laporan praktikum
saudara

C b). Penentuan Sifat Fisik Lemak

Analisis sifat fisik minyak atau lemak bertujuan untuk mengetahui mutu minyak atau lemak,
tingkat kerusakan minyak selama penanganan maupun aplikasi minyak. Dalam Proses pengolahan
parameter yang digunakan untuk menentukan sifat fisik lemak/minyak antara lain adalah titik leleh
dan turbidity point

Analisis Turbidity point

Pengujian turbidity poit atau titik kritis dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan
asing atau campuran minyak. Turbidity point suatu sampel minyak dapat ditentukan dengan
mengukur suhu minyak pada saat minyak atau lemak cair berubah menjadi padat. Pengujian ini
dinamakan uji Crismer atau Valenta.

Pereaksi dan peralatan

Pereaksi dan peralatan yang digunakan pada analisis ini antara lain asam asetat, alcohol, dan gelas
piala.

Prosedur kerja
 1) Masukkan lemak atau minyak y ang akan diuji dalam gelas piala yang berisi asam asetat
atau alcohol
2) Panaskan sampell sampai minyak mlarut dengan sempurna ditandai dengan larutan
menjadi jernih
3) Dinginkan perlahan lahan sampai terbentuk hablur atau Kristal
4) Ukurlah suhu saat terbentuknya hablur dan nyatakan sebagai turbidity point

C.c Penentuan sifat Kimiawi Lemak

Bilangan Penyabunan
Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram Kalium
hidroksida yang dibutuhkan buat untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan
penyabunan ini bergantung sama berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah
akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya
tinggi.
Dengan rumus :
( V2 - V1 ) x N x 56,1
bilangan penyabunan = ------------------------------------
W
Keterangan :
V1 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk contoh uji, dinyatakan dalam
mililiter.
V2 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk blangko, dinyatakan dalam
mililiter.
N adalah normalitas asam khlorida yang digunakan.
W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.
56,1 adalah berat molekul KOH.

Alat & bahan :

Alat :
- Erlenmeyer 300ml
- Pipet volume 25ml
- Buret asah 50ml
- Pendingin tegak
- Penangas air
- Gelas ukur 100ml
- corong
- pengaduk
- labu ukur 100 ml
- botol timbang
Bahan :
- Minyak goreng (sampel)
- KOH-Alkohol 0,5N
- HCL 0,5N
- Indicator PP
cara Kerja :
- Ditimbang 2 gram sampel minyak goreng ke dalam Erlenmeyer 300ml
- Ditambahkan 25ml KOH-Alkohol
- Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak
- Di didihkan diatas penangas air selama ±30 menit
- Di dinginkan dan dititar dengan HCl 0,5N dengan PP sebagai indicator (a ml)
- Blanko dikerjakan seperti pada contoh diatas (b ml)
Contoh perhitungan dan pengamatan
Pengamatan :
 Bobot sampel (minyak goreng) : 2,004 gram
 volume penitar (HCl 0,5N) (a) : 0,3 mL
 volume blanko (KOH alkohol) (b) : 5,3 mL
 warna larutan sebelum penambahan indikator (pp) : merah keunguan
 warna larutan sesudah penambahan indikator : merah keunguan
 warna larutan sesudah dititrasi : tak berwarna

Perhitungan :

Kadar = (b - a) mL x N (HCl) x 56,1 x 100 %

gram sampel

= (5.3 - 0,3)mL X 0.5 mEq/mL X 56,1 mg/mEq

2,004 g
= 140.25
2,004
= 140.25 mg/g

Kesimpulan :
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas
(bilangan penyabunan) dalam sampel minyak goreng adalah 140.25 mg/g

C.d) Penentuan Bilangan Peroksida pada minyak

Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. salah satunya adalah ketengikan
atau adanya peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada
minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara) yang menyebabkan baud an aroma tengik
pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida.
Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak
(ASA.2000).
ASA 2000. Feed Quality Management Workshop. Penentuan Bilangan Peroksida. Ciawi.

Bahan dan Cara Kerja

Minyak goreng bekas dan minyak goreng yang masih baru
Pereaksi: Campuran larutan asetat-alkohol dan kloroform (20:20:55).
Larutan tio sulfat 0.02 N. Larutan KI (kalium lodida) jenuh. Larutan indikator amilum/kanji/lod
Neraca kasar. pipet. erlemeyer 250 ml bertutup asah. gelas ukur. Seperangkat alat titrasi.

Pembuatan Pereaksi
Campuran larutan asetat. alkohol dan kloroform (20:20:55). yaitu dengan mencampurkan 20 ml
asam asetat glasial + 20ml alkohol 96%+55 ml kloroform.
Larutan KI jenuh:
Serbuk KI (Kalium lodida) dimasukkan ke dalam 10 ml airsuling, diaduk, dan ditambahkan lagi
KI sampai jenuh. Larutan tio sulfat 0.02 N yang distandarisasi dengan tepat. Larutan ini dibuat
dengan mengencerkan larutan tiosulfat 0.I N. Tio sulfat 0.1 N : 24.82 gram tio sulfat (Na2S203;
5H20) dilarutkan dengan air suling (yang sudah dididihkan dan didinginkan hingga suhu kamar)
dengan volume 1000 ml. tambahkan 0.1 gram Na2CO3; Larutan stok ini dibuat I minggu sebelum
digunakan. Tio sulfat 0.02N: dipipet 200 mi tio sulfat 0.1 N dan diencerkan dengan air suling
sehingga volume 1000 ml dalam labu ukur. Larutan indikator kanji. dibuat dengan melarutkan I
gram kanji (yang larut dalam air) kedalam labu ukur 100 ml. kocok rata dan tambahkan 90 ml air
suling mendidih. aduk rata lalu dinginkan hingga suhu ruang. Indikator ini dibuat sebelum
digunakan pada hari yang sama/masih segar.

Cara Kerja
1) Timbang dengan saksama 5 gram contoh minyak ke dalam erlenmeyer.
2) Tambhakan 30ml pelarut (asam acetat :kloroform),kocok sampaisemua contoh minyak
terlarut.
3) Tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh,diamkan pada tempat gelap selama 2 menit,sambil
dikocok.
4) Tambahkan 30 ml aquadest,kelebihan iod dititer dengan Natrium tiosulfat dengan
amilum sebagai indikator.
5) Dengan cara yang sama buatlah penetapan untuk blanko.

D. Penentuan Gula Reduksi Pada Media Fermentasi Nata Decoco

( Modul 4)

Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen
(H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan
segolongan senyawa-senyawa penting karena merupakan sumber energi yang palin ekonomis da
paln tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan
pangan yang kaya akan karbohidrat. Contoh sukrosa yang ada pada gula pasir, pada berbagai bahan
makanan di Indoneesia selalu mengandung Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena
itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan
fruktosa. Namun pada produk yoghurt jelas banyak dihasilkan glukosa sebagai gula reduksi.

Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95 karena pada hidrolisis
sukrosa berubah menjadi gula invert.
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
Sukrosa gula reduksi
Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat dibagi dalam tiga
golongan, yaitu:
a. Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak diuraikan
lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa
b. Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini yaitu sukrosa,
maltosa dan laktosa
c. Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Golongan ini yaitu
patim glikogen dan selulosa

Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh
gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi
monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.

R-CHO + 2 Cu2+  R-COOH + Cu2O

2 Cu2+ + 4 I-  Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2  S4O62- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu 2O. Kelebihan CuO
akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi
dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri
karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses
iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat
oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan
ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara
jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan
dititrasi dengan larutan standar Na 2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang
tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran
sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode
tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode
Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan
menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009). Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan
yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M
Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pembuatan
reagen yang tidak sama

D.1 Tujuan
 1) Memahami prinsip prinsip dasar penentuan kadar karbohidrat dalam bahan pangan .
2) Menetapkan kadar gula reduksi pada media nata decoco dengan berbagai konsentrasi
sukrosa

D.2. Bahan Alat

1) Media fermentasi untuk pembuatan nata decoco dengan konsetrasi sukrosa yang berbeda
2) Reagen kimia yang digunakan: Larutan Luff Schoorl, Larutan KI 20%, Asam sulfat 25%,
NaTiosulfat 0.1 N, Indikator amilum 1%, larutan HCl 3%. NaOH 30%
3) Tabung reaksi, Erlenmeyer, gelas ukur 100 ml , Neraca analitik, Pipet ukur 10 ml, Biuret,
Hot plate, Corong, Bola karet
4) Pembuatan larutan Luff school : Larutan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam 300 ml air suling
sambil diaduk tambahkan 50 gram asam sitrat monohidrat yang teah diaduk dengan 50 ml
air suling. Tambahkan 25 g CuSO4.5H20 yang dilarutkan dengan 100 ml air suling.
Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter tepatkan sampai tanda garis dengan
ir suling dan dikocok.

D.3. Cara Kerja

1) Timbang 5 ml atau 5 gram sampel ke dalam Erlenmeyer 500 ml

2) Tambahkan 200 ml laruta HCl 3% didihkan selama 1 jam dengan pendingin balik
3) Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% dan tambahkan sedikit demi sedikit
Larutan asam chlorida 3% sampai suasana asam
4) Pindahkan larutan secara kuantitatif ke dalam albu ukur 500 ml encerkan dengan air suling
dan tepatkan volumenya sampai dengan ggaris lurus. Kocok dan saringlah melalui kertas
saring
5) Pipetlah 10 ml filtrate ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl
dan beberapa batu didih dan 15 ml air suling
6) Panasakan campuran tersebut dengan panas yang onstan sampai mendidih selama 10 menit
kemudian dengan cepat dinginka dalam wadah es.
7) Setelah dingin tambahkan perlahan lahan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%
8) Titrasi dengan larutan Natrium tiosufat 0.1 N sampai warna kuning menghilang tambahkan
larutan indicator kanji 1%. Lanjutkan titrasi lagi sampai warna biru hilang.
9) Buat juga percobaan dengan balanko menggunakan 25 ml air sebagai pengganti sampel

D.4. Perhitungan

Banyaknya volume titrasi yang digunakan dari blanko – banyaknya volume titrasi dari
sampel sebagai harga kandungan gula reduksi dalam bahan.
Penentuan gula reduksi lihat dalam tabael.

Pada praktikum ini tentukan nilai gula reduksi pada media fermentasi manakah yang lebih
banyak mengandung gula reduksi atau yang sedikit mengandung gula reduksi? Apa alasan
saudara? Laporkan dalam praktikum saudara

E.Penentuan kadar abu pada produkPangan (Modul 5)

Persiapan Sampel Pada Analisis Abu

Sampel untuk pengabuan jumlahnya sangat sedikit, karena itu pengambilan sampel harus dapat
mewakili sampel yang ada. Saat persiapan sampel biasanya dilakukan pengecilan ukuran.
Selanjutnya, sampel bahan pangan babati dikeringkan, lalu di grinder. Untuk bahan pangan nabati
yang kadar airnya kurang dari 15% dapat langsung diabukan tanpa melalui proses pengeringan.
Bahan pangan yang mengandung lemak dan kadar air yang tinggi akan menimbulkan cipratan atau
pengembangan (Swelling) dan gula tinggi akan menimbulkan pembentukan buih, sehingga harus
diuapkan terlebih dulu dengan lampu infra merah atau steam bath. Penambahan satu atau dua tetes
minyak zaitun dapat menghindari pembentukan crust pada sampel. Kontaminasi terutama harus
dicegah dalam analisis mineral mineral mikro (trace element). Kontaminasi dapat ditimbulkan
oleh penggunaan alat dari ogam seperti blender atau ayakan dari logam. Kontaminasi ini dapat
dicegah dengan menggunakan mortat porselan sebagai alat penggiling sampel dan ayakan nilon
atau plastic untuk mengayak sampel. Selain itu korosi pada oven dan rak rak di dalamnya sangat
berpotensi sebagai sumber kontaminasi.

Penentuan Abu Secara Kering

Prinsip: Abu dalam bahan ditetapkan dengan menimbang residu hasil pembakatran komponen
bhan rganik pada suhu sekitar 550°C
Peralatan: Peralatan yang digunakan untuk pengabuan kering adalah tanur peengabuan/muffle,
cawan bertutup, desikator, penjepit cawan, pemanas, dan neraca analitik

Prosedur kerja
Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr dalam krus porselin, dikeringkan pada suhu 110ºC,
diarangkan pada 200-300ºC sampai asap hilang. Untuk bahan yang berbuih ditambah anti buih
Bahan diabukan pada suhu 500-600ºC lamanya disesuaikan dengan karakteristik bahan, umumnya
6-7 jam. Untuk mempercepat proses pengabuan bahan dicampur pasir murni (kuarsa); atau
gliserol-alkohol; atau ditambah hidrogen peroksida. Bentuk komponen mineral dalam sampel
dapat berbeda dengan bentuknya dalam abu. Misal Ca-oxalat akan berubah menjadi Ca-karbonat
dan pada pengabuan lebih lanjut akan menjadi CaO. Beberapa ‘trace minerals’ yg terikat ke sistem
aktif biologis, diubah menjadi senyawa anorganik.
Abu yang larut air kadangkala digunakan sbg index kandungan buah dalam jelly atau awetan buah
lain. Abu yang tak larut berguna sbg index pengotoran debu pada rempah-2, talk pada kembang
guia, adanya pasir pada gula, bijian, dsb. Abu tidak larut ditentukan dng mendidihkan abu bahan
dim HCI 10%. Abu dari buahan bersifat alkalis (konvensi garam-as.organik menjadi garam-karbo-
nat). Bahan makanan yng tinggi kadar asam buahan atau garamnya, alkalinitas abu merupakan
index porsi buah dlm bahan tsb.

Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)] x 100%

Kadar abu (db) = bobot abu x 100%
bobot sampel bebas air

= kadar abu (wb) x [100 / (100 - % air)]

Pada penentuan abu total, pengabuan dalam krus porselin pada suhu 400-700°C (paling umum ±
550°C) memberi hasil memuaskan. Untuk analisa mineral individual perlu pengabuan dalam krus
platina. Bila pengabuan gagal memberikan abu bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan dan
diabukan ulang sampai berwama putih/abu-abu putih . Kadang perlu ditambah H2O2 atau as.nitrat
untuk membantu reaksi pengabuan.
Pengabuan kering untuk mendestruksi bahan organik untuk penentuan mineral runutan (trace)
jarang diterapkan karena mineralnya dapat hilang menguap. Thiers (1957) merekomendasikan
pengabuan kering dng alat khusus dng bantuan hotplate & lampu infrared dng suhu meningkat
bertahap sampai 450°C.

Penentuan kadar abu cara Basah

Pengabuan basah dilakukan dengan cara mengoksidasi komponen organic sample menggunakan
oksidator kimiawi seperti asam kuat. Pengabuan ini biasanya lebih banyak digunakan untuk
pesiapan sampel mineral-mineral mikro (trace element) ataua mineral mineral toksik.

Pengabuan basah dengan HNO3 dan H2SO4

Prinsip: Abu sampel yang diperoleh dengan cara mengoksidasi komponen organic meneggunakan
kombinasi asam nitrat (HNO3) dan asam sulfat (H2SO4)

Bahan dan Peralatan

Sejumlah sampel yang mengandung 5-10 g padatan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kedalam
labu kemudian ditambahkan H2SO4 10 ml, kemudian 10 ml atau lebih HNO3 dan ditambahkan
batu didih. Labu dipanaskan pelan pelan sampai berwarna gelap, hindari pebentukan buih selama
pemanasan. Kemudian ditambahkan lagi 1-2 ml HNO3 kemudian dipanasakan lagi pelan pelan
sampai terbentuk warna lebih gelap lagi. Kemudian penambahan HNO3 ditambahkan pelan pelan
dan dipanaskan sampi warna gelap hilang biasanya butuh waktu 5-10 menit sampai warna gelap
hilang Semua zat organic telah teroksidasi. Sampel didinginkan kemudian ditambahkan dengan 10
ml aquadest dan dipanaskan kembali sampai berasap. Larutan ddinginkan kembali kemudian
ditambah 5ml aquadest dan dipanskan lagi sampai berasap. Sampel didinginkan kemudian
diencerkan sampai volume tertentu.

Pengabuan Basah dengan HClO4 dan HNO3 serta H2SO4

Prinsip : Abu sampel diperoleh dengan cara mengoksidasi komponen organic menggunakan
kombinasi asam perklorat (HClO4) asam nitrat (HNO3) dan asam Sulfat (H2SO4)

Bahan dan peralatan: Bahan yang digunakan adalah asam perklorat, asam nitrat, asam sulfat
dan Aquadest. Peralatan yang dibutuhkan adalah labu Kejeldahl pemanas, batu didih, neraca
analitik, dan peralatan gelas.
Prosedur Kerja:
Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam labu kejeldah. Kedalam labu ditambahkan 4 ml HClO4,
beberapa batu didih dan HNO3 secukupnya untuk menyempurnakan oksidasi zat organic (lebih
kurang 7 ml per gram sampel yang digunakan) Kemudian ditambahkan pula H2SO4 sambil
diaduk perlahan lahan. Sampel dipanaskan perlahan lahan dengan api kecil selama 5-10 m enit
sampai timbul asap tebal. Suhu pemanasan ditingkatkan selama 1-2 menit. Pemanasan ini akan
menghasilkan larutan yang tidak berwarna atau kuning muda jika mengandung besi. Jika
diperkirakan masiih ada karbonnya dapat ditambhkan lagi HNO3 1-2 ml kemudian dipanaskan.
Larutan yang diperoleh diencerkanb sampai volume tertentu dengan menggunakan aquadest.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan basah yang menggunakan
HClO4, HNO3 dan H2SO4 antara lain: 1) penambahan HClO4 HNO3 dan H2SO4 harus dilakukan
dengan hati hati karena penggunaan bersmaan senyawa senyawa tersebit dapay enimbulkan
ledakan; 2) Pengabuan dilakukan di ruanhg asam atau asap yang terisolasi denga baik; 3)
sebaiknya saat analisis menggunakan masker; 4) suhu pemanasan jangan ditingkatkan sampai
peristiwa oksidsi selesai, atau peeningkatan suhu agar reaksi asam perklorat selesai ; 5) Selama
pemanasan paling tidak 2-3 tetes H2SO4 untuk mencegah timbulya ledakan

E.1 Tujuan

1) Memahami prinsip prinsip dasar penentuan kadar abu dalam bahan pangan .
2) Menetapkan kadar abu pada bahan pangan dalam hal ini bakso lele

E.2 Bahan Alat

Bakso ikan lele hasil praktikum
Cawan porselin
Tanur/Muffle untuk pengabuan

Cara Kerja
1) Timbang cawan porselin secara teliti sampai 3 angka dibelakang koma
2) Ambil sampel yang sudah dipreparasi 2-3 gram
3) Masukkan ke dalam tanur pada suhu 100°C secara bertahap naikkan temperature sampai
200 dan 300°C tunggu sampai asapnya hilang
4) Naikkan suhu sampai pada 500°C sehingga proses pengabuan sempurna
5) Timbang cawan porselin beserta isinya sampai berat konstan
6) Secara periodic masukkan dalam dessikator selama 30-60 menit kemudian tbang lagi sapai
berat kosntan
7) Hitung kadar abu dengan menggunakan rumus yang telah disampaikan di atas. Baik
sebagai kadar abu w/b atau kadar abu d/b
LEMBAR KERJA UNTUK KADAR AIR (A)

1. Preparasi untuk bahan bakso yang akan diukur kadar airnya, hancurkan sampai lembut
menggunakan mortar atau potong tipis tipis agar permukaannya luas. Beri komentar kenapa
harus demikian.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. berat cawan timbang kosong ……………………………….……………………………g
3. berat cawan dan sampel …………………………………………………………………..g
4. berat cawan dan sampel yang sudah dikeringkan pada oven suhu 105°C ……………….g
5. hitung kadar air dalam bahan
6. Perhitungan:

LEMBAR KERJA UNTUK KADAR PROTEIN (B)

Destruksi
1.Setelah labu kjehldahl dimasukkan lemari asam dan dipanaskan amati yang terjadi…………….
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

2.Berapa lama larutan menjadi jernih catat waktu yang diperlukan……………………

………………………………………………………………………………….........

Destilasi
1.Amati berapa lama destilasi berlangsung sampai anda menampung sejumlah cairan dalam
Erlenmeyer mencapaii lebih kurang 15 ml.

Titrasi
Volume titrasi sampel yang diperlukan
Volume titrasi blangko yang diperlukan
Perhitungan kadar Protein:…………………………………………………………………………

LEMBAR KERJA UNTUK KADAR LEMAK (C)

1.Timbang labu godog yang akan dipakai untuk ekstraksi secara teliti, catat berapa gram labu
tersebut…………………..
2.Saat ekstraksi dengan pelarut non polar apakah terjadi perubahan warna pada
pelarutnya…………………………………………………………………………………………
3.Catat berapa lama proses ekstraksi berlangsung……………….
4.Saat penimbangan labu godog yang sudah berisi minyak catat berapa beratnya …………………
Perhitungan kadar lemak.

LEMBAR KERJA UNTUK BILANGAN PENYABUNAN

Catatlah semua peristiwa selama analisis

LEMBAR KERJA UNTUK BIANGAN PEROKSIDA

Catatlah semua peristiwa selama analisis

LEMBAR KERJA UNTUK KADAR GULA REDUKSI (D)

Berat sampel yang digunakan ……………………………………….

Saat titrasi amati perubahan warna yang terjadi……………………..
Volume titrasi sampel………………………………………………….
Volume totrasi blangko………………………………………………..
Perhitungan kadar gula reduksi:

LEMBAR KERJA UNTUK KADAR SERAT KASAR

Catatlah semua peristiwa selamam proses analisis
LEMBAR KERJA KADAR ABU (E)

Berat cawan porselin kosong yang bebas air…………………………….

Amati pengabuan pada suhu 200-300 apakah keluar asap?.......................
Berat cawan porselin dan sampel…………………………………………
Berat cawan porselin sesudah penngabuan……………………………….
Perhitungan kadar abu (% w/b)

Perhitungan kadar abu (% d/b)