3.

3 Actividades de apropiación del conocimiento Actividad

1. Foro: Elaboración de Mantequilla y Arequipe

PRESENTADO POR: Iván David Suarez Ruiz

Examine en el material de estudio e internet, los diferentes tipos de leches

fermentadas y desarrolle los siguientes puntos:
• Elabore un cuadro comparativo a partir de los pasos para la
elaboración de la mantequilla y de arequipe
ESPECIFICACIONES MANTEQUILLA AREQUIPE
Recepción de materias Acidez 14-16°Th Normalización 35 a grasa mínimo del 3%, una acidez
primas 40% de grasa entre 0.15 y 0.18% y un pH entre
6.5 y 7.0.
Neutralización 0.2% Acidez 0.10 – 0.12% adicionar 130g
bicarbonato de sodio y 65g de citrato
de sodio por cada 100 l de leche
Estandarización Grasa 30-38% Relación 2.2% materia grasa
Adición de azúcar
- 17% sacarosa
Adición de sal 2-4% -
Aspecto Color Posee color amarillo dorado o blanco café
amarillo, según las exigencias del
mercado
Pasteurización 1 La crema separada se calienta a -
85°C, durante 10 minutos, seguida de
un enfriamiento hasta 5 °C.
Enfriamiento 8-22°C temperatura ambiente
Inoculación 1-2% -
Incubación 5-9 horas, 22 °C -
Rompimiento del coagulo Agitar vigorosamente -
Fermentación 12-15 horas
-
Envasado Envases plásticos Papel impermeable Totumas
Almacenamiento 4-10°C x 20 días aprox. Temperatura ambiente

• Establezca las similitudes y diferencias de estos procesos lácticos. Con

base en su consulta, discutir las siguientes preguntas:
PROCESO MANTEQUILLA AREQUIPE PROCESO
Organolépticos Recepción de la leche Recepción de la leche fresca Análisis fisicoquímico acidez 2%
Ph
En la separación del suero con la nata Descremado Filtración Pasar la leche por un lienzo
eliminar partículas
En la separación de la crema se Pasteurización Neutralización Cálculos mediante método de
calienta a 80°C neutralización química
La crema se bate en batidora por 15 Batido Pre - Calentamiento 35-40°C adición del citrato de
min sodio
El suero es separada por decantación Desuerado Adición de Azúcar 45-55C adicional el 20% de
azúcar
Se agrega de 5 a 10% de agua para Lavado Cocción Agitar constantemente
eliminar suero residual
Adición de la sal manual o batidora Amasado Enfriamiento 45°C
Se vierte en molde la mantequilla Moldeado Envasado 45° dejar enfriar hasta
metal o plástico temperatura ambiente y tapar
Papel parafinado que no permitir paso Empaque Almacenamiento Ambiente
de grasa
Temperatura 5°C ni mucho frio, ni Almacenamiento
mucho calor
• ¿Cuál de los productos requiere mayor inversión de tiempo y recursos?

En tiempo de proceso la mantequilla lleva mucho más, en cuanto al

arequipe es menos complicado, los costos de fabricación de ambos son
casi iguales, aunque el arequipe es más costoso con la adición de azúcar
y aditivos para mantenerlo.

• ¿Es viable producir los dos productos con las mismas materias primas y
equipos?

Si es variable porque los dos productos se provienen de la misma materia

prima la cual no genera ningún tipo de maquinarias especiales o costos
adicionales para la producción de ambos

• ¿Podría plantearse una clase especial de mantequilla? ¿Cual? Sus

aportes, y los de sus compañeros, frente al tema, le servirán para adquirir
nuevos saberes.

Para mi plantear una mantequilla especial, seria condimentada con ajo,

perejil y especias, que sea más fácil y práctica para cocinar, con sabores
que casi todo el mundo utiliza.

3.5 Actividades de transferencia de conocimiento

Documento, proceso de yogurt (Virtual Plant).

De acuerdo al material de estudio de la tercera unidad, usted debe

dirigirse al enlace de virtual plant e ingresar a la línea de producción de
lácteos – yogurt y responder cada uno de los puntos que se mencionan a
continuación.
1. Observe y describa cada uno de los pasos mencionados en este
proceso de obtención de yogurt.

111
2. Al finalizar el proceso de elaboración de yogurt describa que
aprendizaje le deja esta experiencia.

3. Elabore este informe en Word o pdf.

INFORME
I.- Introducción

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral

(sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han
percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un
producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños,
adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente
publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente
explicados a la población, responden a una tendencia mundial y
tienen que ver con la composición microbiológica del producto.

Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos

definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos
por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches
fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el
kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación
de la leche y es un proceso que, en el caso del "yogurt", debe
llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas,
cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

El yogurt tradicional es así un alimento ácido que,

microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células
vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de
alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente
se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen

II.- Objetivos

2.1.- Objetivo General

 Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt y sus
características.

2.2.- Objetivo Específico

 Conocer los organismos biológicos responsables de la
creación del yogurt.
  Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del
yogurt.
 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
 Observar cuáles son sus defectos y causas.

III.- Marco Teórico

3.1.- Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo
coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la
leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con
o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada
en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.

3.2.- Microflora del yogurt

3.2.1 Características generales

Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las
homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa
utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración

estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución
enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido
láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L.

bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado
con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-
70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida
que aumenta el período de conservación, también aumenta el
contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos
isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el
producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L
(+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%,
permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto
D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el
almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no

produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación
 del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas.
Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras
L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila

usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido
entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante
inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez
alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso
mediante la aplicación del frío.

3.3.- Compuesto de aroma y sabor en yogurt.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt,
además de ácido láctico origina pequeñas cantidades de productos
secundarios esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos,
volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y
ácido del yogurt, mientras que los productos secundarios
constituyen el sabor y aroma característico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt.

Compuesto Organismo Rol Fuente
responsable
Primera Secundaria
Acetaldehído Principalmente Aroma Lactosa Algunos
L.bulgaricus aminoácidos
Diacetilo Algunas cepas Aroma Ácido Lactosa
de S. delicado cítrico
thermophilus
Acetona Algunas cepas Importancia Ácido Lactosa
de S. secundaria cítrico
thermophilus y
L. bulgaricus
Ácidos S. thermophilus Balance de Lactosa Proteína y
grasos y L. bulgaricus compuestos grasa
volátiles aromáticos

El acetaldehído es el principal componente de aroma; se produce

en mayor cantidad que los demás componentes volátiles. Se
obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la
concentración de acetaldehído está entre 23 y 41 ppm. y un pH
entre 4.4 y 4.0.
El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a
resaltar el aroma del yogurt.
Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas
durante la elaboración, pero como estos compuestos son menos
volátiles que el acetaldehído y diacetilo, también contribuyen al
balance de los principales compuestos aromáticos.

3.4.- Tipos de yogurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales
difieren en su composición química, método de producción, sabor y
proceso post-incubación.

3.4.1.- Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la

fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase
mismo; el yogurt así producido es una masa homogenea semi-
sólida.

3.4.2.- Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la

estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente
se envasa.

3.4.3.- Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido

de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un
contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto
antes del enfriamiento.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a

diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt
pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en
polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición
química, características físicas y organolépticas.

3.4.4.- Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado

térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles
responsables del aroma de yogurt.

3.5.- Tecnología.
Nos referimos especialmente a yogurt batido, yogurt aflanado,
yogurt de larga vida, y yogurt empleando ultrafiltración e
hiperfiltracion
 3.6.- Yogurt Batido: Las etapas de elaboración del yogurt
batido son las siguientes:

 Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no

grasos. (adición de leche en polvo descremada o concentrada
por evaporación)
 Precalentamiento 60 - 65° C
 Homogeneización 200 kg/cm2
 Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos
 Enfriamiento 42°C
 Adición de 2,5% cultivo de yogurt
 Incubación 42°C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de
100 - 110° Th y pH = 4,4 - 4,5.
 Agitación hasta que la maza se presente homogénea
 Enfriamiento rápido a 22 - 24° C.
 Adición de azúcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.
 Envasado
 Enfriamiento lento en cámara
 Almacenamiento 4 - 5° C
 Distribución

Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboración

de yogurt.

Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo

que dice relación con los sistemas de agitación.

Buscando minimizar el daño estructural al coágulo durante el

procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta, sin embargo,
si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido,
especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto,
en la práctica se han incorporado otros sistemas de agitación en los
estanques para yogurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad
metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reológicas
del producto, el yogurt debe ser enfriado lo más rápidamente posible
desde la temperatura de incubación hasta aproximadamente 20%. Para
ello debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones técnicas:
velocidad de la agitación; superficie de enfriamiento; diferencia de
temperatura entre el medio refrigerante y el producto; cantidad de fluido
refrigerante en circulación; tiempo de contacto entre el producto y la
superficie refrigerante.
Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interrelacionados. Así por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de
agitación, mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha
mencionado previamente el yogurt debe agitado a baja velocidad a fin de
prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así la velocidad de
agitación el grado de enfriamiento.
El yogurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean
del tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el
enfriamiento puede ser a través de la doble pared o con la ayuda además
de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los
intercambiadores de placas y tubular son más eficientes en la
transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogurt facilita el
rápido enfriamiento en comparación a los estanques. Así, por ejemplo el
enfriar 2.500-5.000 lts de yogurt en un estanque del tipo Wincanton
puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un intercambiador a
placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos.

Al pasar el yogurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la

estructura del coágulo, provocando menor daño el intercambiador de tipo
tubular.
El uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboración
de yogurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de
fermentación a los intercambiadores de calor o aprovechándolas también
para efectuar el batido del coágulo y para enviar el producto a las
máquinas de envasado.

3.7.- Yogurt aflanado: Las etapas de elaboración del yogurt

aflanado son las siguientes
 Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no
grasos
 Precalentamiento 60 - 65° C
 Homogeneización 200 kg/cm2
 Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos
 Enfriamiento 42°C
 Adición de 2,5% cultivo de yogurt
 Adición de saborizantes o frutas y azúcar
 Envasado
 Incubación a 42° C durante 2,5 - 3 horas, en cámaras de
incubación, hasta obtener un pH 4,5- 4,7.
 Enfriamiento
 Enfriamiento lento en cámara fría a 4 - 6° C hasta el día
siguiente
 Almacenamiento 4 - 5° C
 Distribución
3.8.- Yogurt de larga vida.
La capacidad de conservación del yogurt puede ser aumentada
mediante un procedimiento térmico del producto, ya sea envasado
o inmediatamente antes de envasar.
En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al
producto ya envasado, a 72-75°C durante 5 - 10 minutos en
cámaras de pasterización.
Los principales problemas asociados al yogurt pasterizado son las
pérdidas de aroma y la sinéresis de suero; este último se puede
evitar usando estabilizantes, y en el caso del yogurt aflanado, si
este se mantiene inmóvil durante la pasterización , no es necesario
el uso de estabilizantes.

Otro método para eliminar la sinéresis de suero es calentar el yogurt

a 70°C durante 30 - 40 segundos y envasarlo a55-60°C.

3.9.- Elaboración de yogurt empleando ultrafiltración e

hiperfiltracion
Estas técnicas se utilizan para elaborar yogurt a fin de concentrar
la leche y utilizar hasta los niveles de sólidos requeridos.
Ultrafiltración por el tipo de membrana que utiliza el líquido
sometido al proceso se separa, en una porción en el que se
encuentra las macromoléculas y en la otra, para el caso de la leche
sales y lactosa.
Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar, con la
diferencia que la membrana es más fina y solo el agua es capaz de
pasar a través de ella .Este proceso remueve agua y usa
temperaturas bajas.

Proceso tradicional de yogurt.

Proceso empleado U.F. o H.F.

3.10.- Preparación del cultivo

Para preparar el cultivo de yogurt se reconstituye leche en polvo
descremada libre de inhibidores al 10% de sólidos totales ; se
pasteriza a 90°C durante 30 minutos ,luego se enfría a 42°C hasta
obtener un nivel de acidez de 95-100°Th ,PH 4,4—4,5 y una relación
coco : bacilo 1:1 a 2:1.

3.10.1.- Composición
El yogurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de sólidos,
depende del tipo de yogurt elaborado (aflanado, batido etc.)
variando el contenido graso de ello.
 Cuadro n°: Características organolépticas generales del yogurt
natural y saborizado.

Atributo Yogurt Yogurt saborizado Yogurt

natural (aflanado) Saborizado
(aflanado) (batido)
Apariencia
a) Superficie Suave como Suave como porcelana, Apariencia
porcelana, sin sin separación de suero homogénea,
separación de suficientemente
suero batido, sin separación
de suero
b) Color Natural de la Color correspondiente al Del correspondiente
leche sabor adicionado saborizante
c) Condiciones Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca
de frescura

d) Olor Característico de Típico del saborizante Típico del saborizante

leche acidificada adicionado acidificado adicionado acidificado
e) Sabor Típico, Típico, del saborizante Típico del saborizante,
característico, agregado, agradable, de agradable, de ligero a
agradable, de ligero a medianamente medianamente ácido
ligero a ácido
medianamente
ácido
f) Consistencia Casi cortable, Ligeramente aflanado, Cremoso, viscoso, no
ligeramente firme, sin separación de pastoso.
aflanado, sin suero
separación de
suero

3.10.2.- Características físico - organolépticas.

El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca,
aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe
presentar separación de suero. En el caso de adicionarse
saborizante, el producto debe tener además el color característico
del sabor adicionado.

3.11.- Defectos del Yogurt

3.11.1.- Apariencia
Defectos del yogurt y su causa
Defecto Causa
Color disparejo Tratamiento con leche
Separación de suero Daño del Gel
Separación de fases debido a la mala Batido, bombeado, etc. sin buena
incorporación del aire incorporación
Gel batido no homogéneo Batido incompleto
Envase demasiado lleno Llenado
Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo
Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura
Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de
batido
Color demasiado pálido cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta
adicionado fruta de color natural adicionada
pálido
Yogurt sobre colorado, cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta
adicionado fruta de color pálido adicionada
Distribución no homogéneos de los Fallas en el batido
aditivos
Presencia de aceite de nuez en la Nueces de mala calidad, envasado en
superficie (yogurt con nuez) aliente del yogurt
Color atípico Fruta base o saborizante
Apariencia poco atractiva Empaque

3.11.2. Consistencia y viscosidad

Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt
Defecto Causa
Muy Líquido, lechoso, delgadoFirmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitación del gel
Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a la
acidificación demasiado lenta efectuada por el
Streptococcus. Etc.
Separación del suero Sinérisis del gel
Demasiado viscoso (demasiado Defecto de la estructura dina del yogurt batido,
líquido) fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos
Pegajoso, grumoso, gomoso, Excesiva adición de estabilizantes, elección
demasiado firme. inadecuada de estabilizante

3.11.3.- Sabor y aroma

Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.
Defecto Causa
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación,
rancidez)
A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)
Muy ácido, sobrefermentado Fermentación excesiva de la lactosa
Añejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma
específico
Alimento de ganado Leche cruda
quemado Sobrecalentamiento de la leche
harinoso 4. Excesiva adición de leche en
polvo
Pegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizante
A moho Almacenamiento de la leche
A fruta, fermentado, levadura, Crecimiento de contaminantes
maltoso, acidificación atípica
Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta
Sabor artificial, a dulce Adición de saborizante ( muy
concentrado, muy artificial)
dulce Inapropiada dosificación de azúcar
Añejo o viejo Sobre almacenamiento del yogurt
o inapropiado almacenamiento

V.- Conclusiones
 Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel
mundial.
 Las características del yogurt están en directa relación con la
legislación de cada país
 El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la
acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son
opcionales.
 A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de
tratamiento.
 Las máquinas de última generación utilizados en la
elaboración este producto son de vital importancia, ya que
estos mejoran considerablemente la calidad de estos.