LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI KUALITATIF LEMAK PADA SAMPEL MINYAK

JELANTAH

OLEH :

NAMA : TUTI AMALIA IRIANTI

STAMBUK : A1L1 16 057
KELOMPOK : II A
ASISTEN PEMBIMBING : MUHAMMAD ULUL AZMI

LABORATORIUM JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
 HALAMAN PENGESAHAN

Telah diperiksa secara teliti dan disetujui oleh Asisten Pembimbing

Praktikum Biokimia "Uji Kualitatif Lemak pada Sampel Minyak Jelantah" yang telah

dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal : Sabtu, 04 Mei 2019

Waktu : 13.00 WITA-Selesai

Tempat : Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari

Kendari, Mei 2019

Menyetujui
AsistenPembimbing

MUHAMMAD ULUL AZMI

 ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan dengan judul Uji Kualitatif Lemak pada

Sampel Minyak Jelantah oleh Tuti Amalia Irianti (A1L116057). Percobaan ini
bertujuan untuk mengetahui cara uji lipid meliputi reaksi penyabunan atau yang biasa
disebut reaksi saponifikasi, uji ketidakjenuhan (uji iod), pemisahan asam lenak, serta
uji kolesterol. Prinsip percobaan pada praktikum ini prinsip dari percobaan ini adalah
didasarkan pada penggabungan alkali dengan asam lemak yang dapat membentuk
sabun dengan jenis yang berbeda sesuai dengan lemak yang digunakan dan
pengadisian asam lemak tidak jenuh oleh golongan halogen untuk uji ketidak
jenuhan. Pemisahan lemak didasarkan pada pemutusan ikatan akibat adanya
penambahan KOH. Lemak adalah kelompok molekul alami yang termasuk dalam
lipid. Lemak didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang
diekstraksi dari makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non polar. Salah satu
kelompok lemak yaitu minyak jelanta, minyak industri, minyak tradisional, dan
buleband. Untuk mengetahui kualitas berbagai jenis minyak yang ada dimasyarakat
maka akan dilakukan suatu percobaan melalui beberapa uji. Percobaan ini
menggunakan minyak jelanta. Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk
membandingkan kualitas minyak dari derajad ketenginkan. Jenis uji yang digunakan
yaitu penyabunan, uji iod, uji pemisahan asam lemak, dan uji kolesterol. Teknik
analisis data yang digunakan yaitu analisis data kualitatif. Hasil dari percobaan ini
yaitu, pada penyabunan menunjukan penggunaan basa kuat berupa KOH akan
menghasilkan sabun cair, sedangkan penggunaan basa kuat berupa NaOH akan
menghasilkan sabun padat. Dari hasil percobaan, dapat dilihat bahwa penggunaan
basa kuat berupa KOH pada sampel minyak industri, minyak bekas, dan blueband
menghasilkan terbentuknya dua fasa. Uji iod menunjukan……….. Uji pemisahan
asam lemak menunjukan……..dan uji kolesterol menunjukan…

Kata Kunci: Lemak/Lipid, Minyak Jelantah, Reaksi Penyabunan, Uji

Ketidakjenuhan, Pemisahan Asam Lemak, dan Uji Kolesterol.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara beriklim tropis dan banyak memproduksi

minyak dan lemak baik yang berasal dari tumbuhan maupun dari hewan. Salah satu

kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia

adalah lipid. Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut

dalam air, yang dapat dibuat atau diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut yang

lain. Senyawa lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu dan struktur yang

serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan.

Lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton dan benzene. Sifat inilah yang

membedakan lipid dari karbohidrat, protein, asam nukleat dan kebanyakan molekul

lainnya. Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida, lilin, fisfolipid,

glikolipid, steroid dan terpen. Secara umum lipid dibagi menjadi golongan lipid

sederhana dan lipid kompleks. Lipid sederhana adalah senyawa yang tidak

mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis, meliputi steroid. Glolongan lipid

kompleks tersusun oleh senyawa-senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat

dihidrolisis, meliputi minyak, lemak dan lilin.

Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok

lipid. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform

(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam

pelarut tersebut karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan

pelarut tersebut. Lemak dan minyak merupakan senyawan trigliserida atau

triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” jadi lemak dan minyak juga

merupakan senyawan ester.

Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.

Asam karboksilat disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang

panjang dan tidak bercabang. Dari segi wujudnya minyak dan lemak berbeda,

minyak berwujud cair pada suhu kamar sedangkan lemak berwujud padat pada suhu

kamar. Minyak dapat diperoleh dari beberapa jenis tumbuhan misalnya diperoleh

dari kelapa sawit Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia.

Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan uji ketidakjenuhan

(uji Iod), uji kolesterol, pemisaan asam lemak dan uji reaksi penyabunan pada

sampel minyak jelantah yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan uraian latar belakang yang telah dikemukakan maka yag menjadi

masalah dalam praktikum ini adalah

1.2.1 Bagaimana kualitas lipid sampel minyak jelantah dengan menggunakan reaksi

penyabunan ?

1.2.2 Bagaiamana tahapan pengujian ketidakjenuhan dengan menggunakan uji iod

pada sampel minyak jelantah ?

1.2.3 Bagaimana proses pemisahan asam lemak dalam sampel minyak jelantah ?

1.2.4 Bagaimana cara pengujian kolesterol dalam sampel minyak jelantah ?

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1.4.1 Mempelajari jenis sabun yang terbentuk berdasarkan jenis lemak yang

digunakan.

1.4.2 Mengetahui ada dan tidaknya asam lemak tak jenuh pada jenis minyak atau

lemak tertentu.

1.4.3 Memisahkan dan memurnikan asam lemak dari jenis lemak dan minyak

tertentu.

1.4.4 Mengetahui cara pengujian kolesterol dalam sampel minyak jelantah.

1.4 Manfaat Praktikum

Hasil praktikum ini diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi

mengenai kualitas beberapa minyak dan lemak yang dapat dijadikan sebagai rujukan

dan pembanding pada praktikum selanjutnya.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid

Menurut Syukri (1999) lipid (Yunani: lipos = hewan) adalah senyawa

biomolekul yang tidak larut dalam air, tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut

organik, seperti eter, benzena, kloroform, dan tetraklorometana. Lipid merupakan

komponen pembentuk membran sel dan bagi hewan juga sebagai sumber energi dan

bantalan di bawah kulit agar suhu badan stabil. Selain itu, lidip juga merupakan

senyawa penting dalam organisme, seperti hormon dan vitamin. Berdasarkan

molekulnya, senyawa ini dibagi tiga, yaitu lipid sederhana, lipid gabungan, dan

steroid.

Gambar 1. Struktur hidrolisis trigliserida menjadi gliserol

Lipid dapat dikategorikan berdasarkan tulang belakang fungsional mereka

secara fungsional sebagai polyketide, acylglycerol, sphingolip ids, prenol, atau

saccharolipid. Namun, untuk sejarah dan keunggulan bioinformatika, kami memilih

untuk memisahkan asil lemak dari polyketides lain, gliserofosfolipid dari gliserolipid

lainnya, dan sterol lipid dari pre nol lain, menghasilkan total delapan kategori primer.

Sebuah Aspek penting dari skema ini adalah memungkinkan pembagian kategori
utama ke dalam kelas dan subclass menangani susunan struktur lipid yang ada dan

yang sedang muncul. Meskipun setiap skema klasifikasi sebagian bersifat subjektif

sebagai akibat dari kompleksitas struktural dan biosintesis lipid, itu merupakan

prasyarat penting bagi organisasi penelitian lipid dan pengembangan metode

sistematis pengelolaan data. Skema klasifikasi yang disajikan di sini berbasis kimia

dan didorong oleh perbedaan elemen hidrofobik dan hidrofilik yang membentuk

lipid. Senyawa terkait secara biosintesis yang tidak secara teknis lipid karena

kelarutan airnya tidak termasuk untuk kelengkapan dalam skema klasifikasi ini

(Fahy, dkk., 2005).

2.2 Minyak

Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol (Poedjiadi,

1994). Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,lebih-lebih

dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, krena minyak tersebut asam

lemaknyalepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan

rangkap mudah sekaliteroksidasi menjadi aldehid maupun keton yangmenyebabkan

bau tengik (Ketaren,1986:64).

Gambar 2. Minyak kelapa

Minyak bekas merupakan minyak yang sudah tidak layak konsumsi.

Warnanya biasanya gelap, menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Mutu minyak
bekas sudah sangat rendah karena adanya kandungan senyawa peroksida dan asam

lemak bebas yang tinggi. Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-1995 memberikan

batasan terhadap angka peroksida yang berbahaya untuk konsumsi yaitu standar

maksimal untuk angka peroksida adalah 2 meq/kg (Aisyah dkk., 2010 dalam

Mulasari, 2012). Minyak yang telah rusak mempunyai angka peroksida serta asam

lemak bebas yang tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat

meningkatkan angka peroksida dan asam lemak bebas dari minyak tersebut. Angka

peroksida yang meningkat dapat menurunkan mutu minyak goreng, sehingga

kualitas makanan jajanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut juga rendah

bahkan dapat membahayakan kesehatan (Tarigan dkk., 2007 dalam Mulasari, 2012).

Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama

proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep

frying dan selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan

berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan

mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut. Terjadinya peristiwa ketengikan

(rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar minyak/lemak tinggi,

tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar minyak/lemak rendah

(Desnelli, 2009).

Dalam menghilangkan asam lemak bebas di pabrik, dilakukan penetralan

menggunakan larutan soda api (NaOH) maupun soda abu (Na2CO3) (Ketaren , 1986:

195,199), sehingga asam lemak bebas akan terikat oleh ion natrium menjadi sabun,

dan sabun ini dapat dipisahkan dari minyaknya. Minyak goreng pada umumnya

dibuat dari kelapa sawit, yang banyak mengandung lemak jenis palmitat (C16H32O2)
sebanyak 40-46% dan asan oleat (C18H34O2) sebanyak 39 – 45%. Yang mudah

menyebabkan tengik adalah asam oleat karena mengandung satu ikatan rangkap.

Lepasnya asam lemak dari trigliserida atau minyak disebabkan karena terhidrolisis,

yaitu dengan adanya air dan panas. Apabila terdapat basa ataupun garam basa dalam

larutan maka asam lemak dapat bereaksi menjadi sabun. Adapun reaksi penyabunan

pada lemak /minyak adalah sebagai berikut :

C15H31COOH+ NaOH → C15H31COOHNa + H2O (Winarni, 2010).

2.3 Minyak Goreng Curah

Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan

yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak terpapar

oksigen. Penggunaan minyak goring dalam praktek penggorengan di rumah tangga

maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang-ulang, hal tersebut sangat

memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang lebih tinggi (Prasetyawan, 2007;

Aminah dan Isworo, 2009). Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng

adalah bilangan peroksida. Mengingat minyak goreng curah banyak digunakan oleh

masyarakat maka perlu dilakukan penelitian bagaimana mutu minyak goreng curah

yang digunakan secara berulang, khususnya dari parameter bilangan peroksida dan

karakteristik organoleptik bahan yang digoreng (Aminah, 2010).

2.4 Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung

sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk

penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap
jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna

iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan

rangkap (Salirawati et al,2007).

2.5 Saponifikasi

Saponifikasi merupakan salah satu metode pemurnian secara fisik.

Saponifikasi dilakukan dengan menambahkan basa pada minyak yang akan

dimurnikan. Sabun yang terbentuk dari proses ini dapat dipisahkan dengan 30

sentrifugasi. Penambahan basa pada proses saponifikasi akan bereaksi dengan asam

lemak bebas membentuk sabun yang mengendap. Saponifikasi adalah suatu proses

untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara

mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga

memmbentuk sabun (soap stock). Sabun yang dibuat dengan NaOH dikenal dengan

sabun keras, sedangkan sabun yang dibuat dengan KOH dikenal dengan sabun lunak.

Sabun dibuat dengan dua cara yaitu proses saponifikasi dan proses netralisasi

minyak. Proses saponifikasi minyak akan memperoleh produk sampingan yaitu

gliserol, sedangkan proses netralisasi tidak akan memperoleh gliserol. Proses

saponifikasi terjadi karena reaksi antara trigliserida dengan alkali, sedangkan proses

netralisasi terjadi karena reaksi asam lemak bebas dengan alkali (Zulkifli, 2014).

2.6 NaOH

Efek konsentrasi natrium hidroksida, suhu, lama pemanasan, dan periode

pengujian pada pengembangan mortar geopolimer. Diamati itu kemampuan kerja

serta kekuatan tekan geopolimer mortar meningkat dengan meningkatnya konsentrasi

natrium larutan hidroksida dalam hal molaritas. Tingkat keuntungan dari kekuatan

lambat ketika panas sembuh pada 400C dibandingkan dengan kekuatan di 1200C.

Tetapi tidak ada perubahan yang berarti pada kekuatan kompresif di luar suhu curing

900C. Demikian pula, durasi pemanasan dalam kisaran 6 hingga 24 jam

menghasilkan kekuatan tekan yang lebih tinggi. Namun, peningkatan kekuatan

melebihi 12 jam tidak terlalu signifikan (Patankar dkk., 2014).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

 Praktikum Biokimia “Uji Kualitatif Lemak pada Sampel Minyak Jelantah”

dilaksanakan pada hari Sabtu 04 Mei 2019 pukul 13:00 WITA-selesai bertempat di

Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu botol timbang, spatulla,

gelas kimia 100 mL dan 600 mL, labu takar 50 mL dan 250 mL, botol semprot,

batang pengaduk, pipet volume 5 mL dan 25 mL, filler, botol gelap, rak tabung,

timbangan, pemanas, dan pipet tetes.

Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu minyak

jelantah, NaOH 5% dan NaOH 10 % (beralkohol), KOH 5% dan KOH 10%

(beralkohol dan tanpa alkohol), etanol, aquades, iod, kloroform, asam asetat glacial,

asam sulfat, kertas label dan aluminium foil.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan Larutan

3.3.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 5% Beralkohol

Ditimbang 2,5 gram NaOH, kemudian dimasukkan dalam gelas kimia 100

mL, kemudian ditambahkan dengan alkohol dan kemudian dilarutkan dengan

aquades. Selanjutnya dimasukkan dalam labu takar 50 mL hingga batas tera.

Dihomogenkan dan dimasukkan kedalam botol gelap dan diberi label.

3.3.1.2 Pembuatan Larutan KOH 10% Tanpa Alkohol

 Ditimbang 25 gram KOH, kemudian dimasukkan dalam gelas kimia 100 mL

dan dilarutkan dengan aquades. Selanjutnya dimasukkan dalam labu takar 250 mL.

Dihomogenkan dan disimpan dalam botol gelap dan diberi label.

3.3.2 Penyabunan

Dimasukkan minyak jelantah sebanyak 4-5 tetes ke dalam masing- masing

tabung reaksi yang telah diberi label tabung I, II, III dan IV. Tabung I untuk larutan

NaOH 10%, Tabung II larutan NaoH 5%, Tabung III larutan KOH 10%, dan Tabung

IV larutan KOH 5%. Kemudian setiap larutan tersebut dimasukkan 3 mL larutan

dalam tabung. Selanjutnya campuran tersebut dipanaskan dalam penagas hingga

menggumpal. Dibandingkan hasilnya.

3.3.3 Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Dimasukkan 1 mL minyak jelantah ke dalam tabung reaksi. Kemudian

ditambahkan kloroform 1 mL lalu dikocok sampai semua larut. Selanjutnya

ditambahkan tetes demi tetes larutan iod sambil dikocok dan liat perubahan dan

perbedaan yang terjadi.

3.3.4 Pemisahan Asam Lemak

Dimasukkan minyak jelantah 10 mL kedalam gelas kimia 600 mL dan

ditambahkan aquades 75 mL dan dimasukkan KOH 5% dan KOH 10% tanpa

alkohol. Kemudian didihkan selama 10 menit atau sampai terjadi penyabunan

sempurna yang ditandai denagan tidak adanya lemak yang terapung. Selanjutnya

larutan sabun panas dibubuhkan dengan HCl pekat sampai larutan menjadi asam.
Asam lemak bebas yang terbentuk akan naik ke atas permukaan sebgai lemak yang

terapung. Kemudian didinginkan larutan tersebut dan diamati perubahan yang terjadi.

3.3.5 Uji Kolesterol

Dimasukkan 1 mL minyak jelantah dalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan kloroform 2 mL dan ditambahkan 10 tetes asam asetat glasial. Melalui

dinding tabung, ditambahkan 2-3 tetes asam sulfat dan dikocok dengan hati-hati dan

didiamkan beberapa detik. Diamati perubahan warna yang terbentuk.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Praktikum

4.1.1 Pembuatan Larutan

4.1.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 5% Beralkohol

Tabel 4.1.1.1 Data Hasil Pengamatan Pembuatan Larutan NaOH 5%

Beralkohol
No. Perlakuan Pengamatan
1. Ditimbang 2,5 gram berat sampel Padatan berwarna putih
2. Dimasukan kedalam gelas kimia 100 Padatan NaOH larut
mL + alkohol + aquades secukupnya,
lalu diaduk
3. Dimasukan kedalam labu takar 50 mL Larutan bening dan panas
+ aquades hingga batas tera
4. Dihomogenkan Homogen

Tabel diatas merupakan prosedur dalam pembuatan larutan NaOH 5 %

beralkohol yang akan digunakan dalam reaksi penyabunan

4.1.1.2 Pembuatan Larutan KOH 10% Tanpa Alkohol

Tabel 4.1.1.2 Data Hasil Pengamatan Pembuatan Larutan KOH 10% Tanpa
Alkohol
No. Perlakuan Pengamatan
1. Ditimbang 25 gram berat sampel Padatan berwarna putih
2. Dimasukan kedalam gelas kimia 100 Padatan KOH larut
mL + aquades secukupnya, lalu diaduk
3. Dimasukan kedalam labu takar 250 Larutan putih keruh dan dingin
mL + aquades hingga batas tera
4. Dihomogenkan Homogen

Tabel diatas merupakan gambaran prosedur dalam pembuatan larutan KOH

10 % tanpa alkohol yang akan digunakan dalam proses pemisahan asam lemak.

4.1.2 Penyabunan

Tabel 4.1.2 Data Hasil Pengamatan Penyabunan

No. Perlakuan Pengamatan
1. Dimasukkan minyak jelantah 4-5 - Tabung I terbentuk 2 lapisan
tetes ke dalam masing-masing - Tabung II terbentuk 2 lapisan
tabung: (lapisan atas kuning dan lapisan
 - Tabung I (NaOH 10%) bawah bening)
- Tabung II (NaOH 5%) - Tabung III terbentuk 2 lapisan
- Tabung III (KOH 10%) lapisan atas kuning dan lapisan
- Tabung IV (KOH 5%) bawah putih keruh
- Tabung IV larutan jadi putih susu
2. Dipanaskan dan diamati yang -Tabung I larutan bening dan sedikit
terjadi setiap tabung busa
- Tabung I (NaOH 10%) -Tabung II Larutan berwarna putih
- Tabung II (NaOH 5%) keruh dan sedikit busa
- Tabung III (KOH 10%) -Tabung III Larutan bening dan
- Tabung IV (KOH 5%) banyak busa
-Tabung IV Larutan putih keruh dan
banyak busa

Pada uji penyabunan, lemak dan minyak dapat terhidrolisis menjadi asam

lemak dan gliserol. Proses hidrolisis salah satunya bisa dilakukan dengan

penambahan basa kuat, seperti NaOH dan KOH dalam tabung, melalui pemanasan

dan menghasilkan gliserol dan sabun. Jadi penambahan NaOH ataupun KOH dalam

reaksi saponifikasi (penyabunan) berfungsi untuk mengikat dua gugus yang terdapat

pada sabun atau asam lemak sehingga terbentuk produk utama sabun.

4.1.3 Uji Iod

Tabel 4.1.3 Data Hasil Pengamatan Uji Iod

No. Perlakuan Pengamatan
1. 1 mL minyak jelanah dimasukkan Di dinding tabung terdapat
dalam tabung + kloroform gelembung, minyak kental dan
berbusa
2. Ditambahkan larutan iod dan Lemak jenuh dan terdapat dua
dikocok dan diamati perubahan lapisan (lapisan atas bening dan
yang terjadi lapisan bawah kuning)

Percobaan kedua uji ketidakjenuhan, bahan yang digunakan minyak jelantah

yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan

pereaksi Iod. Pereaksi iodium akan mengoksidasi asam lemak yang memiliki ikatan

rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang
hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh telah mereduksi

pereaksi iodium.

4.1.4 Pemisahan Asam Lemak

Tabel 4.1.4 Data Hasil Pengamatan Pemisahan Asam Lemak

No. Perlakuan Pengamatan
1. Dimasukkan 10 mL minyak Setiap larutan terbentuk dua lapisan
jelantah + 75 ml aquades dimana lapisan atas kuning dan lapisan
dalam gelas kimia 600 mL bawah bening, kemudian ketika
kemudian dtambahkan masing ditambahkan larutan KOH baik 5% dan
KOH 5% dan KOH 10% 10% terdapat endapan dan lapisan
bawah dari bening menjadi putih
2. Dipanaskan + HCl kemudian Larutan terbentuk 2 lapisan minyak
didinginkan diatas dibawah lapisan kuning keruh
baik itu KOH 5% dan KOH 10%

Uji kelarutan atau pemisahan asam lemak, dari pengamatan diperoleh bahwa

pada uji kelarutan menunjukkan bahwa sampel tidak larut dalam air suling, kedua

larutan tersebut memisah menjadi dua lapisan. Fungsi dari penambahan HCl pada

reaksi ini yakni untuk mempercepat reaksi antara air dan minyak agar menjadi

homogen. Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu berdasarkan pada kaidah

like dissolves like yang mana senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan

sebaliknya.

4.1.5 Uji Kolesterol

Tabel 4.1.5 Data Hasil Pengamatan Uji Kolesterol

No. Perlakuan Pengamatan
1. 1 ml minyak jelantah dimasukkan Larutan berwarna kuning dan sedikit
dalam tabung reaksi + klroform 2 busa ketika ditambahkan kloform
ml + 10 tetes asam asetat glasial dan ketika ditmbahkan asam asetat
 glasial terdapat 3 lapisan (lapisan
pertama kehijauan, kedua kuning,
dan ketiga bening)
2. Melalui dinding tabung + 2-3 Terdapat tiga lapisan, dimana lapisan
tetes asam sulfat, dikocok lalu pertama coklat, lapisan kedua putih
didiamkan dan diamati keruh dan lapisan ketiga kuning

Analisis selanjutnya yang dilakukan pada sampel ialah uji kolesterol dalam

sampel minyak jelantah dimana sampel ditambahkan 2 mL kloroform, 10 tetes asam

asetat glasial. Kemudian melalui dinding tabung, ditambahkan 2-3 tetes asam sulfat

dan dikocok dengan hati-hati. Pada campuran ini terbentuk tiga lapisan, pada bagian

atas berwarna hijau, bagian tengah berwarna kuning dan bagian bawah berwarna

putih dan terasa panas saat tabung dipegang.

4.2 Reaksi

C15H31COOH + KOH C15H31COOHK + H2O

4.3 Pembahasan

Lipid adalah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,

hewan atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia. lipid atau lemak

merupakan senyawa organik yang mempunyai sifat sifat fisika seperti lemak.

Adapun sifat-sifat yang dimaksud adalah : (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzene

yang sering juga disebut “pelarut lemak” (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak

atau esternya, (3) mempunyai kemungkinan untuk digunakan makhluk hidup.

Lipid dapat dibagi dalam tiga golongan besar yakni (1) lipid sederhana, yaitu

ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin.
(2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid, serebrosida, (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan

oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, glisrol, dan sterol. Selain itu,

lipid juga dapat digolongkan berdasarkan sifat kimianya dalam dua golongan juga,

yakni lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak,

dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Menurut (Lubert, 2000)

bahwa sifat asam lemak dan lipid yang berkaitan dengannya sangat tergantung pada

panjang rantai dan tingkat kejenuhan, dimana asam lemak tak jenuh mempunyai titik

lebur yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak jenuh yang panjang

rantainya sama.

Praktikum kali ini yaitu tentang lipid dimana akan dilakukan uji penyabunan,

uji ketidakjenuhan dan pemisahan asam lemak. Bahan minyak dan lemak yang

digunakan pada percobaan di antaranya minyak jelantah yang telah dilakukan

penggorengan berulang hingga 3 kali penggorengan. Percobaan pertama yang

dilakukan yaitu uji penyabunan untuk mengetahui jenis sabun yang terbentuk

berdasarkan jenis lemak yang digunakan. Reaksi penyabunan merupakan proses

hidrolisis minyak oleh alkali. Pada uji penyabunan, lemak dan minyak dapat

terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis salah satunya bisa

dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH dan KOH, melalui

pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun. Jenis alkali yang umum digunakan

dalam proses saponifikasi adalah NaOH, KOH, Na2CO3, NH4OH, dan

ethanolamines.
 NaOH atau yang biasa dikenal dengan soda kaustik dalam industri sabun,

merupakan alkali yang paling banyak digunakan dalam pembuatan sabun keras.

KOH banyak digunakan dalam pembuatan sabun cair karena sifatnya yang mudah

larut dalam air. Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan

untuk menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan

antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun

keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun lunak.

Percobaan ini digunakan dua basa kuat sebagai agen penghidrolisis yaitu NaOH dan

KOH dengan sampel berupa minyak kelapa, minyak jelantah dan margarin.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sampel minyak jelantah tidak larut

dalam KOH dan NaOH dan menghasilkan busa/endapan (rekasi positif). Sampel

positif terhidrolisis sempurna membentuk gliserol dan sabun. Akan tetapi ada

perbedaan sabun yang dihasilkan pada kedua pecobaan perbedaan ini dapat dilihat

dari filtrat, warna dan tekstur sabun yang dihasilkan. Pada sabun hasil dari minyak

jelantah warna endapan berwarna putih dan tekstur lembut. Hal ini dapat terjadi

karena perbedaan kandungan lemak akibat dari pengaruh kandungan lemak yang

berbeda.

Pada uji ketidakjenuhan terhadap sampel minyak jelantah, percobaan ini

dilakukan dengan menggunakan pelarut kloroform. Uji ketidakjenuhan digunakan

untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau

tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod. Iod ini berfungsi sebagai pengadisi

ikatan rangkap yang ada pada asam lemak tidak jenuh menjadi ikatan tunggal. Asam
lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya sedangkan

asam lemak jenuh mempunyai ikatan tunggal hidrokarbon.

Sampel yang akan diuji ditambahkan 1 mL lalu itu dikocok hingga larut, ke

dalam tabung reaksi diteteskan larutan iod untuk diamati apabila terjadi reaksi adisi

I2 yang ditandai dengan hilangnya warna khas dari I2. Berdasarkan hasil percobaan

yang dilakukan, minyak jelantah terbukti mengandung asam lemak tidak jenuh. Uji

ini positif untuk lemak ataupun minyak yang memiliki asam lemak tidak jenuh

walaupun dalam jumlah sedikit. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai

dengan timbulnya warna merah ketika iod diteteskan ke asam lemak, lalu warna

kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar

menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam

lemak.

Percobaan selanjutnya yang dilakukan yaitu pemisahan asam lemak yang

bertujuan untuk memisahkan dan memurnikan asam lemak dari jenis lemak atau

minyak tertentu. Asam lemak adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses

hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak

bebas. Pemisahan asam lemak dapat dilakukan mereaksikan asam lemak bebas

dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Basa yang digunakan

dalam percobaan adalah KOH. Sampel minyak jelantah yang sudah dibubuhkan air

suling kemudian ditambahkan dengan KOH lalu dipanaskan. Penambahan KOH dan

pemanasan dilakukan agar terjadi proses penyabunan. Pemanasan dilakukan sampai

terjadi penyabunan sempurna yang ditandai dengan tidak ada lagi lemak yang

terapung. Larutan sabun panas dibubuhkan HCl pekat sampai larutan terjadi asam.
Penambahan ini agar larutan asam lemak bebas yang terbentuk akan naik keatas

permukaan pada saat proses pendinginan.

Analisis selanjutnya yang dilakukan pada sampel ialah uji kolesterol dalam

sampel minyak jelantah dimana sampel ditambahkan 2 mL kloroform, 10 tetes asam

asetat glasial. Kemudian melalui dinding tabung, ditambahkan 2-3 tetes asam sulfat

dan dikocok dengan hati-hati. Pada campuran ini terbentuk tiga lapisan, pada bagian

atas berwarna hijau, bagian tengah berwarna kuning dan bagian bawah berwarna

putih dan terasa panas saat tabung dipegang. Berdasarkan literatur adanya kolesterol

dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu

diantaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat

dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau

bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi

merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam

asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah,

kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard.

 DAFTAR PUSTAKA

Aminah. Siti. 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik
tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal pangan dan gizi: program
studi teknologi pangan fakultas ilmu keperawatan dan kesehatan universitas
Muhammadiyah semarang. 1(1).

Desnelli dan Zainal Fanani. (2009). Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat,
dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa
Medium. Jurnal Penelitian Sains, 12 ( 1(C)), 1-6.

Fahy, E., Shankar, S., H. Alekx, B., dkk. 2005. A Comprehensive Classification
System for Lipids. Journal of Lipid Research. Vol. 46.

Marliyati, Sri Anna, dkk. (2010). Suplementasi Sterol Lembaga Gandum (Tricitum
sp.) pada Margarin. Jurnal Teknologi dan Indutri Pangan, 21(1), 73-79.

Mulasari, Surahma Asti, dan Risa Rahmawati Utami. (2012). Kandungan Peroksida
pada Minyak Goreng di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof.
Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012. Jurnal Penelitian Sains,
1(2), 120-123.

Patankar, S.V., Yuwaraj, M.G., dan Sanjay, S.J. 2014. Effect of Concentration of
Sodium Hydroxide dan Degree of Heat Curing on Fly Ash-Based
Geopolymer Mortar. Indian Jiurnal of Materials Science. 1(2).

Salirawati et al.2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo

Sani, Nazma Sabrina., Rofiah Racchmawati, dan Mahfud. (2012). Pengambilan

Minyak Atsiri Dari Melati DenganMetode Enfleurasi Dan Ekstraksi Pelarut
Menguap. Jurnal Teknik Pomits, 1( 1), 1-4.

Winarni., Wisnu Sunarto, dan Sri Mantini. (2010). Penetralan Dan Adsorbsi Minyak
Goreng Bekas Menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi. Jurnal Penelitian
Sains 8 (1), 46-56.

Zulkifli, Mochamad, dkk. 2014. Sabun dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4). P.170-177
 BAB V
SIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan antara lain

sebagai berikut :

1. Uji penyabunan pada sampel minyak jelantah ada yang negatif membentuk sabun

dan hanya mengalami perubahan yakni larutan memisah dengan minyak yang

menggumpal dibagian atas larutan dan larutan air berada di bagian bawah larutan

dan pada larutan lain positif dengan ditandainya terdapat busa yang menandakan

terbentuknya sabun.

2. Uji ketidakjenuhan, reaksi positif sampel minyak jelantah mengandung asam

lemak tidak jenuh ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod diteteskan

ke asam lemak.

3. Uji pemisahan asam lemak diperoleh bahwa sampel minyak jelantah positif tidak

larut dalam air yang ditandai dengan terbentuknya dua lapisan larutan.

4. Uji kolesterol pada sampel minyak jelantah juga positif terdapat kandungan

kolesterol yang ditandai dengan terbentuknya 3 lapisan dengan warna yang

berbeda.