Bimafika, 2009, 1, 19 - 26

PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP

KERUSAKAN MINYAK KELAPA

Abdullah Derlean *

Program Studi Pendidikan Kimia, Universitas Darussalam

Diterima: 15-11-09; Diterbitkan: 30-11-09

ABSTRACT

Elimination of the odor and coconut taste in the coconut oil has been done by vacuumation and heats. The
vacuumation was performed at pressure 270 mmHg before the coconut oil was heated at temperature of 80 °C,
100 °C and 150 °C. The time of vacuumation was set to 1 hour, where as the heating process was done in 1, 2
and 3 hours. Determination of free fatty acid and peroxide value was carried out in order to know the level of oil
rancidity chemically. The results indicate that the component of fatty acid contained in the coconut oil and palm oil
are different. However, vacuumation and heating treatment on the virgin coconut oil do not affect fatty acids but
increase free fatty acid and peroxide value.

Keywords : Rancidity, Free fatty acid, Peroxide value, Oil, Virgin oil

PENDAHULUAN sawit. Hal ini akibat persepsi yang salah

terhadap minyak kelapa yang dianggap sebagai
Pohon kelapa banyak ditemukan hampir di
pemicu kenaikan kolesterol dalam tubuh (Bruce,
seluruh hamparan pulau – pulau di Indonesia.
2005). Minyak ini disukai untuk memasak,
Perkebunan kelapa tersebut sekitar 3,712 juta
karena akan menambah warna, aroma, dan cita
hektar dimiliki rakyat. Pohon kelapa ini sering
rasa dalam bahan pangan. Masyarakat
dijuluki sebagai pohon kehidupan (the tree of
Indonesia lebih suka mengkonsumsi minyak
live), karena seluruh bagian dari pohon kelapa
kelapa sawit (minyak perdagangan), karena
ini dapat dimanfaatkan dalam kehidupan
minyak ini tidak berbau dan tidak berasa. Minyak
manusia. Kelapa dapat digunakan sebagai
kelapa hasil pengolahan secara tradisional, akan
bahan baku pembuatan minyak goreng. Minyak
mudah menjadi tengik jika digunakan beberapa
ini diperoleh dari daging kelapa yang cara
kali.
pengambilannya dapat dilakukan dengan
Lemak dan minyak dapat mengalami
metode pancingan, yaitu mencampur kanil
kerusakan yang disebabkan oleh adanya proses
kelapa dengan minyak kelapa. Metode lain yaitu
enzimatik dan atau proses kimia. Proses
cara kering, dilakukan dengan cara daging
enzimatik ataupun proses biokimia terutama
kelapa dikeringkan kemudian dimasukkan dalam
disebabkan oleh adanya aktifitas air, enzim dan
alat hidrolitik pres untuk diperoleh minyak
mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada
kelapa. Pada proses ini dilakukan dalam 6
lemak atau minyak selanjutnya akan merusak
tahap, yaitu perlakuan awal, pemecahan
vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa lain yang
jaringan, pemanasan (pemasakan),
larut dalam minyak. Proses kimia yang
pengepresan, penyaringan (filtrasi) dan
dimungkinkan adalah oksidasi oksigen atmosfir,
pemurnian.
yang dikenal sebagai autooksidasi. Autooksidasi
Minyak goreng dari kelapa saat ini mulai
ini merupakan reaksi antara oksigen dengan
jarang digunakan karena masyarakat Indonesia
asam lemak tidak jenuh. Kecepatan oksidasi
lebih suka menggunakan minyak goreng kelapa

* Korespondensi : email:
 A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27

dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, kelembaban, Peralatan

sinar matahari dan peroksida [1]. Alat–alat yang digunakan dalam penelitian
Dalam minyak nabati biasanya juga ini adalah sebagai berikut : seperangkat alat
terkandung anti oksidan alami dalam jumlah refluks, satu set alat distilasi fraksinasi
yang relatif kecil, seperti tokoferol. Anti oksidan pengurangan tekanan dengan pompa vakum,
ini biasanya rusak pada waktu proses pemurnian corong pisah, timbangan, alat kromatografi gas
minyak. Proses pemurnian minyak dilakukan (KG) Hewlett Packard 5890 Series II, biuret,
untuk penghilangan bau dan warna. Pemurnian stirer.
dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu Prosedur
netralisasi, bleaching dan deodorasi. Pemurnian Transesterifikasi minyak kelapa
minyak dengan cara bleaching umntuk Ditimbang sebanyak 50 g minyak kelapa
menghilangkan zat warna dalam minyak, kemudian dimasukkan dalam labu alas bulat.
sedangkan deodorasi berfungsi untuk KOH sebanyak 0,61 g dilarutkan ke dalam
menghilangkan bau yang tidak enak [2]. 10,8 g metanol. Selanjutnya larutan tersebut
Pada penelitian ini dilakukan pemvakuman dimasukkan kedalam labu alas bulat. Campuran
dan pemanasan terhadap VCO yang diperoleh larutan tersebut direfluks selama 2 jam pada
o
dari metode pancingan dalam upaya menjadikan
temperatur 75 C. Setelah selesai refluk larutan
VCO sebagai minyak goreng yang tidak berasa ditaruh dalam corong pisah. Dari corong pisah
dan berbau kelapa. Selain itu, dilakukan uji akan terlihat 2 lapisan yaitu lapisan atas dan
kestabilan minyak dengan menghitung angka lapisan bawah. Lapisan atas adalah metil ester
peroksida dan asam lemak bebas untuk dan lapisan bawah adalah gliserol. Lapisan
mengetahui tingkat kerusakan minyak yang
bawah dibuang sedang lapisan atas diambil.
terjadi. Disamping itu juga dilakukan
Selanjutnya lapisan atas dicuci dengan aquadest
transesterifikasi terhadap VCO dan VCO dengan berulang kali baru kemudian dievaporasi dengan
pemanasan dan pemvakuman untuk mengetahui maksud menghilangkan metanol yang
perbedaan asam–asam lemaknya berdasarkan dimungkinkan masih ada pada metil ester
hasil analisis kromatografi gas. tersebut. Setelah evaporasi metil ester dicuci
kembali dengan aquadest selanjutnya
METODE PENELITIAN
ditambahkan natrium sulfat anhidrous untuk
menghilangkan air. Metil ester murni yang
Bahan
diperoleh di analisis dengan alat kromatografi
Bahan-bahan yang digunakan dalam
gas.
penelitian ini adalah sebagai berikut: minyak
Menghitung prosentase asam lemak bebas
kelapa(VCO), KOH, metanol absolut, akuades,
Ditimbang sebanyak 2 gr sampel minyak
kertas saring, batu didih, etanol absolut, asam
dalam erlenmeyer. Ditambahkan 50 mL etanol
oksalat, indikator PP, indikator amilum, KI kristal,
95%, kemudian direfluks selama 10 menit dalam
Na S O 5H O, kloroform, dan asam asetat
2 2 3. 2 penanggas air. Kemudian larutan dituang dalam
glasial. erlenmeyer, selanjutnya didiamkan beberapa
saat agar larutan dingin (jangan terlalu dingin),

20
 A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27

dan selanjutnya dititrasi dengan KOH 0,1 N minyak kelapa menjadi faktor penting untuk
menggunakan indikator PP sampai warna mendapatkan minyak yang berkualitas.
larutan berwarna merah jambu. Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan
Penentuan angka peroksida secara tradisional ataupun modern. Dalam
Ditimbang 2 gram sampel dalam sebuah pengolahan minyak dikenal tiga metode, yaitu
erlenmeyer bertutup. Kemudian tambahkan 30 metode basah (wet method, wet process),
mL larutan campuran asam asetat glasial- ekspresi (tekanan press), dan ekstraksi minyak
kloroform (3 : 2) dan diaduk sampai bahan dengan pelarut. Dengan adanya berbagai
terlarut semua. Kedalam larutan tersebut metode pengolahan minyak kelapa tersebut
ditambahkan larutan KI, kemudian larutan maka akan dihasilkan pula berbagai kualitas
didiamkan selama 5 menit sambil diaduk. minyak kelapa. Disamping faktor pengolahan
Selanjutnya larutan diencerkan dengan 30 mL minyak kelapa, buah kelapa sendiripun
aquadest kemudian dititrasi dengan larutan berpengaruh terhadap kualitas dari minyak
natrium tiosulfat 0,1 N. Setelah warna larutan kelapa. Pemilihan buah kelapa yang baik akan
menjadi kuning muda ke dalam larutan dihasilkan minyak yang mempunyai kualitas
ditambahkan amilum 1%, kemudian titrasi yang baik pula. VCO hasil dari proses
dilanjutkan sampai warna biru hilang. pembuatan minyak secara basah dengan cara
Analisis dengan kromatografi pemancingan dipanaskan dan divakum.
Analisis menggunakan kromatogarafi gas Perlakuan pemanasan dan pemvakuman
ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya terhadap VCO untuk menghilangkan bau dan
perubahan komposisi asam–asam lemak dari rasa kelapa yang masih terasa dalam minyak
beberapa sampel minyak yang mendapat kelapa. Minyak kelapa yang mendapat perlakuan
perlakuan. Sebagai minyak standar yaitu minyak pemanasan sebelumnya divakum terlebih dahulu
kelapa (VCO). dengan maksud agar dalam suasana
pemanasan minyak kelapa tidak ada oksigen
HASIL DAN PEMBAHASAN yang masuk sehingga minyak kelapa tidak
mudah teroksidasi. Pemvakuman dilakukan
Minyak kelapa merupakan salah satu
pada tekanan 270 mmHg selama 1 jam. Proses
komponen dari bahan pokok yang dibutuhkan di
pemvakuman dan pemanasan ini dilakukan
dalam maupun luar negeri. Kebutuhan akan o o o
dalam suhu 80 C, 100 C, dan 150 C dengan
minyak kelapa sebagai minyak goreng ataupun
lama waktu pemanasan 1, 2, dan 3 jam.
makanan dan bahan baku industri membuat
Penghilangan bau kelapa dengan proses
semakin tingginya permintaan sehingga harga
pemanasan dan pemvakuman diharapkan tidak
minyak kelapa baik di pasar dunia maupun
merusak minyak kelapa. Secara teori minyak
dalam negeri. Untuk laku di pasaran tentunya
kelapa akan mengalami kerusakan jika terkena
minyak yang berkualitas dan disukai para
cahaya, panas dan kontak dengan oksigen.
konsumen, bahkan dengan harga yang
Disamping itu kerusakan minyak kelapa dapat
terjangkau. Oleh sebab itu proses pengolahan
terjadi karena adanya air, yaitu minyak akan
mengalami hidrolisis jika didalamnya terkandung

21
 A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27

air. Proses pemanasan yang dilakukan, tidak memenuhi syarat untuk dimanfaatkan
disamping untuk menghilangkan bau juga kadar sebagai minyak goreng ataupun minyak sayur.
air yang ada dalam minyak. Sedangkan Kenaikan asam lemak bebas disamping
pemvakuman dilakukan untuk membuat kondisi berdasarkan pada pemanasan juga dipengaruhi
pemanasan vakum sehingga tidak ada kontak oleh kontak langsung dengan udara [4]. Di
antara minyak kelapa dengan oksigen. dalam penelitian ini VCO yang sudah
Pengaruh Suhu dan lama Pemanasan mendapatkan perlakuan pemvakuman dan
terhadap Angka Asam Lemak Bebas (% FFA ) pemanasan akan dihitung kadar asam lemak
Kadar asam lemak bebas adalah bebasnya. Diharapkan dengan adanya
banyaknya prosentase asam lemak untuk setiap pemvakuman ini akan mengurangi kontak
100 g minyak dalam setiap 1 mg NaOH. Didalam langsung antara minyak dengan udara sehingga
minyak kelapa maupun minyak kelapa sawit pada saat pemanasan tidak ada kontak
terkandung asam lemak bebas, akan tetapi langsung antara udara dengan minyak, sehingga
prosentase kandungannya berbeda-beda. proses penghilangan bau kelapa yang ada pada
Adanya asam lemak bebas dikarenakan VCO dengan adanya pemanasan tidak akan
peruraian dari gliserida oleh adanya perlakuan merusak VCO tersebut. Kadar asam lemak
kimia atau reaksi bakteri yang dipercepat oleh bebas dari sampel minyak kelapa ditampilkan
sinar dan panas [3]. Kandungan asam lemak dalam lampiran. Kadar asam lemak yang telah
bebas yang ada pada minyak kelapa sekitar 2- mengalami pemvakuman dan pemanasan
5%, sedangkan untuk minyak kelapa sawit mengalami kenaikan asam lemak bebas sekitar
mempunyai kadar asam lemak bebas sekitar 9 % dari minyak murni. Pengaruh angka asam
3,2-4,6. Perhitungan asam lemak bebas minyak terhadap suhu dan lama pemanasan minyak
dari asam-asam lemak yang ada dalam minyak, pada Tabel 1 di bawah ini :
untuk minyak kelapa dari asam laurat dan Tabel 1 Data hasil analisis kadar asam lemak
bebas (FFA) minyak kelapa
minyak kelapa sawit dari asam palmitat. Asam
lemak bebas ini digunakan untuk menentukan
kualitas minyak tersebut. Adanya proses
pemanasan akan membuat minyak kelapa
maupun minyak kelapa sawit mengalami
perubahan baik secara fisika maupun secara Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah
kimia. Perubahan secara fisika dari suatu dilakukan didapatkan hasil seperti pada Tabel
pemanasan biasanya warna minyak akan V.1. Tabel diatas menunjukkan bahwa % FFA
berubah dari jernih menjadi kuning kecoklatan menurun dengan kenaikan temperatur. Asam
bila minyak digunakan berulangkali. Pemanasan lemak bebas terjadi karena adanya proses
akan menaikkan kadar asam lemak bebas, hidrolisis, akan tetapi asam lemak bebas bisa
akibatnya terjadi penurunan kualitas minyak. terjadi juga karena pengaruh pemanasan
Kualitas minyak yang menurun dapat ataupun kontak langsung dengan udara luar [5].
ditunjukkan dengan adanya kerusakan seperti Dalam hal ini berkurangnya % FFA dalam
bau tengik dan rasa yang tidak lezat, sehingga minyak kelapa VCO pada pemanasan yang lebih

22
 A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27

tinggi menunjukkan bahwa semakin tinggi minyak akan mengalami proses oksidasi.
pemanasan mengurangi kadar air sehingga Semakin tinggi suhu pemanasan semakin besar
hidrolisis yang terjadi lebih kecil.. Berdasarkan pula kemungkinan minyak akan rusak. Minyak
pada data diatas juga dapat diketahui bahwa kelapa (VCO) dengan adanya pemanasan pada
o
semakin lama waktu pemanasan semakin tinggi
suhu 200 C tanpa pemvakuman ternyata
kadar asam lemak bebas yang terkandung. Bila
menghasilkan angka peroksida yang besar yaitu
perpatokan pada titik didih air, maka tentunya
dua kali lebih besar dari minyak kelapa dengan
kadar air yang berada pada minyak akan
proses pemvakuman. Dalam hal ini
berkurang dengan semakin lama waktu
pemvakuman mengurangi udara (O ) yang ada
2
pemanasan karena air menguap. Akan tetapi
pada saat proses pemanasan. Semakin kecil
dengan bertambahnya waktu pemanasan kadar
kontak udara dengan minyak maka semakin
asam lemak bebas minyak bertambah, hal ini
kecil pula kerusakan minyak. Kerusakan minyak
bisa disebabkan karena proses hidrolisis yang
disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang
terjadi pada minyak dipercepat oleh pemanasan,
terjadi karena adanya kontak udara dengan
sehingga semakin lama pemanasan semakin
minyak [7]. Pengaruh suhu dan lama
besar asam lemak bebasnya.
pemanasan pada penelitian ini dilakukan pada
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan
o o o
Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Kelapa suhu 80 C, 100 C, dan 150 C dengan lama
Pada penelitian ini dilakukan pengukuran waktu 1, 2 dan 3 jam untuk masing–masing suhu
bilangan peroksida untuk mengetahui tingkat setelah mengalami pemvakuman selama 1 jam
kerusakan pada minyak kelapa (VCO) yang pada tekanan 270 mmHg. Hasil analisis angka
mengalami perlakuan pemanasan dan peroksida minyak kelapa tersebut terdapat pada
pemvakuman. Bilangan peroksida menunjukkan Tabel 2
banyaknya peroksida yang terbentuk didalam Tabel 2. Data hasil analisis angka
peroksida minyak kelapa
minyak dan dinyatakan dalam miliekuivalen dari
peroksida dalam setiap 1000 g sampel.
Peroksida merupakan tahap awal dari proses
oksidasi. Untuk mengetahui peroksida yang ada
di dalam minyak/lemak dengan cara Berdasarkan pada Tabel 2 bilangan

mereaksikan minyak dengan larutan KI. Reaksi peroksida naik seiring dengan kenaikan suhu

ini dapat berjalan secara sempurna dengan pemanasan karena semakin cepat oksidasi

menghasilkan iodium bebas dalam larutan. minyak [8]. Reaksi oksidasi ini akan mendorong

Iodium bebas ini dapat diketahui kuantitasnya terbentuknya peroksida dan hidroperoksida.

dengan cara titrasi menggunakan larutan baku Disamping itu semakin tinggi suhu pemanasan

natrium thiosulfat. Salah satu faktor yang maka proses penyerapan O2 ke dalam radikal

mempengaruhi proses oksidasi yaitu adanya asam lemak tak jenuh semakin cepat akibatnya

oksigen [6]. persenyawaan peroksida yang terjadi semakin

Di samping itu pemanasan juga akan besar pula. Kecepatan peroksida yang terbentuk

mengakibatkan kerusakan pada minyak, karena tergantung pula pada komposisi dari minyak.

23
 A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27

Minyak yang mempunyai kandungan asam Proses refluk ini dimaksudkan agar
lemak tak jenuh kecil akan tahan terhadap pencampuran yang sempurna antara 2 cairan.
ketengikan sedangkan minyak yang mempunyai Reaksi transesterifikasi berlangsung secara
kandungan asam lemak tak jenuh tinggi akan reversibel, oleh sebab itu untuk mendapatkan
mudah mengalami proses oksidasi. konversi metil ester yang besar perlu
Berdasarkan pada Tabel 2 dapat diketahui diperhatikan perbandingan mol alkohol dengan
pula bahwa semakin lama waktu pemanasan minyak kelapa. Pada penelitian ini dilakukan
semakin tinggi angka peroksida yang diperoleh. perbandingan mol minyak dan alkohol yaitu 1:9.
Semakin lama pemanasan mengakibatkan Perbandingan tersebut menghasilkan konversi
peroksida yang terbentuk semakin banyak metil ester yang besar dalam suasana basa
selama dalam proses pemanasan. Pemanasan (Rini, 2004). Setelah reaksi transesterifikasi
ini menyebabkan molekul menjadi tidak stabil selesai, dilakukan ekstraksi sehingga diperoleh 2
sehingga akan mengalami dekomposisi lapisan campuran metil ester yang berada diatas
membentuk asam–asam rantai pendek, aldehid, dan gliserol yang berada pada lapisan bawah.
keton. Penyebab ketengikan bukan hanya Lapisan atas dicuci dengan aquadest berulang
karena peroksida tetapi karena senyawa- kali, selanjutnya dievaporasi untuk
senyawa tersebut. Peroksida hanya sebagai menghilangkan metanol yang mungkin masih
indikator bahwa minyak sebentar lagi mengalami ada dalam metil ester. Metil ester yang bebas
ketengikan.. Pemanasan mengakibatkan metanol selanjutnya ditambah dengan Na SO
2 4
kenaikan kekentalan minyak. Kekentalan minyak anhidrat untuk mengikat air yang masih berada
ini sebagai indikasi terhadap ketidakjenuhan dalam metil ester tersebut dan akhirnya
minyak. Untuk mengukur ketidakjenuhan minyak
diperoleh metil ester murni. Metil ester murni
dengan cara mengukur bilangan iod.
yang diperoleh berwarna bening, selanjutnya
Analisis Kromatografi Gas dianalisis dengan kromatografi gas.
Beberapa sampel minyak kelapa (VCO) dan
Perbandingan analisis kromatografi pada
kelapa sawit ditransesterifikasi dengan tujuan minyak kelapa (VCO dan krengseng) dengan
minyak kelapa sawit (Bimoli)
untuk mendapatkan asam-asam lemaknya. Untuk mengetahui persamaan dan
Transesterifikasi minyak pada penelitian ini perbedaan komponen asam-asam lemak yang
dilakukan dalam suasana basa pada suhu 75 ºC ada pada minyak dapat dilihat dari puncak-
selama 2 jam dengan metanol dan sebagai
puncak kromatogram.
katalisatornya adalah kalium hidroksida (KOH).
Dalam penelitian ini dilakukan
Reaksi transesterifikasi dilakukan dengan cara transesterifikasi pada minyak untuk mengubah
merefluks campuran minyak dengan metanol
minyak yang mempunyai titik didih tinggi ke
menggunakan katalisator KOH. Proses refluk dalam campuran metil ester agar dapat
adalah metode pencampuran dua/lebih cairan dianalisis dengan kromatografi sehingga
dengan pemanasan sehingga cairan akan kandungan asam-asam lemak minyak dapat
menguap dan uap tersebut akan terkondensasi diketahui. Gambar 1 merupakan kromatogram
pada tabung kondensor menjadi cairan kembali
dari minyak kelapa (VCO dan minyak
yang turun melalui kolom menuju labu distilasi.
krengseng) dengan minyak kelapa sawit.

24

Gambar 1. Kromatogram dari minyak kelapa
sawit dan minyak kelapa
Berdasarkan kromatogram pada Gambar
1 dapat diketahui bahwa minyak kelapa sawit
dengan baik VCO ataupun minyak krengseng
terdapat perbedaan asam-asam lemaknya. VCO
mengandung 9 komponen yang ditunjukkan
dengan banyaknya puncak kromatogram.
Komponen terbesar penyusun VCO pada waktu
retensi 6,595 menit. Minyak kelapa (minyak
krengseng) mempunyai 10 komponen dengan
waktu retensi tertinggi 6,45 menit . Sedangkan
minyak kelapa sawit (Bimoli) mengandung 6
komponen dengan waktu retensi
13,117. Dengan melihat waktu retensi dari ketiga
kromatogram dapat dilihat perbedaan
persamaan komponen-komponen dari minyak.
Untuk minyak VCO dengan minyak krengseng
mempunyai komponen yang tidak jauh beda.
Komponen yang paling besar pada waktu retensi
yang sama, sekitar 6 menit. Komponen ini
merupakan komponen yang sama dilihat dari
banyaknya kelimpahan. Kelimpahan yang paling
besar di dalam minyak kelapa yaitu asam laurat
dengan prosentase sekitar 48-49%. Sedangkan
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
untuk minyak kelapa sawit dengan minyak
kelapa terdapat perbedaan komponen asam
lemak berdasar kelimpahannya. Kelimpahan
terbesar pada minyak kelapa sawit yaitu asam
palmitat dengan prosentase sekitar 40-46%.
Komponen terbesar pada minyak kelapa sawit
terbesar pada waktu retensi 13,117 menit
sedangkan minyak kelapa pada waktu retensi 6
menit.
Berdasarkan kelimpahan dan waktu
retensi yang ada pada kromatogram
menunjukkan adanya perbedaan jumlah
komponen terbesar kedua minyak tersebut.
Sedangkan untuk banyaknya asam lemak yang
terkandung, minyak kelapa lebih banyak memiliki
asam lemak dibanding minyak kelapa sawit.
Perbedaan kandungan minyak kelapa dengan
kelapa sawit berdasarkan waktu retensi pada
kromatogram yaitu bahwa asam lemak minyak
kelapa cenderung banyak keluar pada waktu
retensi sebelum 10 menit. Asam lemak tersebut
merupakan asam lemak berantai pendek dan
sedang seperti asam laurat. Sedangkan untuk
minyak kelapa sawit cenderung memiliki asam
lemak berantai karbon panjang. Asam laurat dan
asam palmitat merupakan asam lemak jenuh
akan tetapi berbeda dalam rantai karbonnya.
tertinggi
Perbandingan analisis kromatografi gas VCO
murni dengan VCO yang telah mengalami
dan pemanasan dan pemvakuman
Kromatogram dari VCO murni dengan VCO
setelah pemanasan dan pemvakuman ada pada
Gambar 2. Perubahan asam lemak dapat
diketahui setelah minyak ditransesterifikasi.
Berdasarkan kromatogram dari gambar diatas
dapat diketahui perbedaan yang terjadi. VCO
murni mempunyai 9 komponen dengan waktu
retensi pada 6,595 menit. Sedangkan minyak
kelapa (VCO) dengan pemanasan dan
pemvakuman mempunyai 8 komponen dengan
25
 A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27

waktu retensi tertinggi 6,839 menit. Kelimpahan
asam lemak terbesar dari kedua kromatogram
ada pada waktu retensi yang sama.
2. Angka peroksida dari VCO akan meningkat
dengan semakin naiknya suhu dan lama
pemanasan.
3. Angka asam menurun dengan naiknya suhu
pemanasan VCO dan mengalami kenaikan
angka asam dalam waktu yang lama selama
pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA

[1]. Allinger, N.l., Cava, M., De jongh, D.C.,

[2]. Bailey, A.E., 1951, Industrial Oil and Fat
Gambar 2. Kromatogram minyak kelapa (VCO)
[3]. Coultate, T.P., 1999, Food : The Chemistry
Kelimpahan yang terbesar pada minyak
kelapa yaitu asam laurat. Dengan melihat waktu
[4].
retensi dan kelimpahan dari kedua kromatogram,
tidak ada perbedaan asam- asam lemak pada
kedua minyak tersebut. Jika jumlah komponen
asam lemak berbeda disebabkan minyak yang
[5].
mengalami pemanasan akan terjadi perubahan
pada rantai karbonnya. Perubahan rantai karbon
[6].
ini mempengaruhi asam – asam yang ada dalam
minyak. Pemanasan mengakibatkan rantai –
[7].
rantai karbon mengalami perubahan seperti
pemecahan ikatan rangkap sehingga kejenuhan
[8]. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi
asam lemak berubah sesuai kejenuhan dari
asam–asam lemaknya.
Johnson, C.R., Lebel, A., and Steven, C.L.,
nd
1976, Organic Chemistry, 2 edition, Worth
Publishers Inc., New York.
Products, edisi ke 2, Interscience Publisher,
Inc., New York, hal 136 - 451.
rd
of Its Component, 3 edition, Royal Society
of Chemistry, Cambridge.
Encinar, J.M., J.F. Gonzales, J.J.Rodriquez,
and A.Tejedoi, 2001, Biodiesel Fuels From
Vegetable Oilks : Transesterification of
Cynara Cardunculus l. Oils with ethanol,
Energi and fuels. J. A. C. S., Volume 16, hal
443 – 450.
Fessenden, R.J., dan Fessenden, J.S.,
1992, Kimia Organik, Jilid II, Erlangga,
Jakarta.
Furia, T.E., 1983, CRC, Hand Book of food
Additives, Vol. I, edisi 2, CRC Press, Inc.,
Florida, 185 -188.
Hilditch, T.P., 1949, Industrial Chemistry of
rd
Fats and Waxes, 3 edition, Bailliere,
Tindall and Cox, London.
Minyak & Pangan , Universitas Indonesia
Press, Jakarta.

KESIMPULAN

Berdasarkan pada penjabaran yang terdapat

dalam hasil dan pembahasan dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pemanasan dan pemvakuman terhadap
minyak kelapa mempengaruhi kestabilan dan
kadar asam–asam lemaknya.

26