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Calabaza

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 Dª. María del Carmen Moreu
Burgos, Farmacéutica y
Tecnóloga de los Alimentos,
Diplomada en Nutrición.

La calabaza poseedora
propiedades nutricionales,
medicinales y preventivas que
son beneficiosas para la salud.  La
calabaza es una hortaliza de la cual
podemos disfrutar todo el año.
Presenta una pulpa o carne de
sabor azucarado y consistencia
dura, generalmente es de color
amarillo o anaranjado y en su parte
central está repleta de semillas.

El
Rica en
antioxidantes
y
aminoácidos,
es un
alimento
muy
origen de la calabaza saludable
Su origen parece ser un misterio, aunque su cultivo se remonta aproximadamente al año
5000 AC, en diferentes lugares del mundo (al respecto existe dos hipótesis una que los

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 sitúa en América y otra en Asia meridional). En la prehistoria sus usos eran múltiples,
servían para acarrear agua, como utensilio de cocina, instrumento de música, juguete e
incluso se sacaban de ella vestidos.

Numerosos autores antiguos la citan en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se

producía entre los hebreos y los egipcios. Inicialmente se cultivaba por sus semillas, pero
esta costumbre fue despareciendo a medida que se obtuvieron variedades con sabores
más afrutado y con mayor cantidad de pulpa.

Desde Asia hasta América Central, y de allí su cultivo se extendió hacia el norte y sur del
continente, y es en el siglo XV cuando es introducida en Europa a través de los
conquistadores españoles (los cuales aprendieron a cultivarlas en su contacto con los
nativos), difundiéndose su siembra con gran rapidez, y siendo empleadas con carácter
culinario para cocer su pulpa, hacer mermeladas o aprovechar sus semillas para consumo,
tanto como harina como del aceite de su extracción.

Se cultiva actualmente en zonas húmedas y cálidas de todo el mundo y pertenece a la

familia de las Cucurbitaceae, genero cucúrbita, y dentro de este podemos incluir cuatro
especies la moschata, máxima, pepo y mixta. Es una planta anual rastrera con tallos muy
largos y cubiertos de pelo áspero, que puede alcanzar hasta 10 metros de longitud. Hojas
lobuladas y acorazonadas. Las flores son grandes y bonitas con una coloración de pétalos
amarillos o blancos.

La calabaza es el fruto en baya obtenido de la planta calabacera; presenta forma esférica

de gran tamaño y nervaduras marcadas, aunque a veces también puede presentar un
aspecto achatado, ovalado o alargado, a modo de botella. El color de su corteza es
variable; amarillo, rojizo, anaranjado, verdoso, blanco o negro. Un tamaño variable que
oscila de 25-40 cm de diámetro, pudiendo llegar a alcanzar incluso peso de 25 Kg. En
España son características las calabazas de corteza anaranjada o verdosa.

Su pulpa es amarilla o anaranjada de textura firme o compacta y de sabor ligeramente

insípido pero con un cierto matiz dulce-afrutado y generalmente de color amarillo o
anaranjado que en su parte central está repleta de semillas. Las semillas son de forma
oval convexa, de pulpa blanca y comestible. Según los países se llama: en Francia (courge,

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 citrouille, potiron), en Inglaterra (squash, pumpkin), en Alemania (kürbis), en Italia (zucca) y
en España (calabaza, carbassa).

Variedades cultivadas de calabazas

Del genero Cucúrbita, se aprovechan cuatro especies principalmente: la moschata,
máxima, pepo y mixta.

Calabaza Cucúrbita moschata: Se trata de calabazas que fructifican en otoño e

invierno, son de piel más gruesa y rugosa, lo que hace que tengan un período
de conservación mayor. En España se comercializa la variedad cabello de
ángel (usada en repostería para producir el relleno pastelero que le da nombre);
dentro de este grupo se incluyen gran parte de las calabazas
ornamentales comercializadas.
Calabaza Cucúrbita máxima: Dentro de las cuales podemos incluir el grupo de
mayor interés alimenticio y consecuentemente el más comercial de todas
ellas. Comprende a las calabazas grandes, a veces incluso gigantes; así como a
las famosas calabazas de Halloween que tan populares son en Estados Unidos.
Calabaza Cucúrbita pepo:  Son calabazas de verano, de piel fina, algunas son

ornamentales. Entre estas podemos incluir las calabazas de cuello de botella,

las verrugosas, las pasteleras o boneteras, la vinatera, las alargadas delicada y
las spagueti (variedad orangeti.)
Calabaza Cucúrbita mixta:  A este grupo pertenecen gran parte de las
calabazas ornamentales y algunas pequeñas de consumo, presentando una
carne semidura y de coloración crema.
Al margen de estos cuatro grupos, nos encontramos las Lageria siceraria, grandes y con
un cuello largo en algunas de sus variedades, las cuales aguantan colgadas durante largo
tiempo en pérgolas y soportes; así como las usadas para fabricar cuencos de cocina y
botellas.

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Valor nutricional de la calabaza

El componente principal de la calabaza es agua (88,72 – 94,2 g por 100 gramos de parte
comestible, según variedad), lo que unido a un bajo contenido en hidratos de carbono y a
su inapreciable cantidad de grasa (colesterol 0,0 g, grasa saturada, 0,1 g, grasa
monoinsaturada 0,0 g y 0,0 g son de grasa polinsaturada), hacen de esta hortaliza un
alimento con un escaso aporte calórico (12-40 Kcal por cada 100 gramos de parte
comestible según la variedad). Cabe indicar que las calabazas de bellota son las más
energéticas.

Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra (1,5 gramos por cada 100 gramos
de parte comestible), se trata de fibra soluble. En cuanto a su aporte vitamínico, destaca
por ser buena fuente de beta-carotenos o provitamina A (la calabaza vinatera es la que
mayor cantidad posee, mientras que la espagueti es la de menor aporte), aporta vitamina
C (8,4-12,3 mg por 100 gramos de parte comestible según variedad), presenta cantidades
apreciables de vitamina E (1,1 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y folatos y
otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.

En cuanto a su riqueza mineral, destacar que es una hortaliza rica en potasio (140-360
mg por 100 gramos de parte comestible), también contiene otros minerales como fósforo,
magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequeña cantidad de hierro; estos dos últimos
apenas si se asimilan en nuestro cuerpo en comparación con los procedentes de
alimentos de origen animal.

Pero no debemos olvidar que las calabazas son alimentos antioxidantes por excelencia,
por contener gran cantidad de antioxidantes como:

Carotenos: que se encuentran en los colorantes más o menos amarillos de su

pulpa.
Cumarinas: entre todas las calabazas las vinateras son las que poseen mayor
porcentaje de este componente.
Licopeno: lo podemos encontrar en la pulpa de la calabaza.

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 Vitamina C: en mayor porcentaje la encontramos en la calabaza vinatera.
Comer 100 gramos diarios de calabaza proporciona casi la mitad de las
necesidades diarias de esta vitamina.
Esta hortaliza es muy rica en aminoácidos (alanina, arginina, aspártico, glicina, histidina,
isoleucina), en definitiva, es muy buena para la salud.

Propiedades de las semillas de calabaza

Las pepitas o semillas de calabaza son alimentos usados desde la antigüedad, tanto por
sus propiedades alimenticias como nutricionales. De hecho, inicialmente se cultivaba las
calabazas por sus pepitas y por su piel y no por su carne, pero esta costumbre fue
despareciendo a medida que se obtuvieron variedades con sabores más afrutado y con
mayor cantidad de pulpa. Tradicionalmente han tenido un uso medicinal para combatir las
lombrices intestinales y para eliminar la retención de líquidos.

Poseen una buena cantidad de ácidos grasos esenciales Omega 3 (aporta ventajas como
la de disminuir el colesterol, la hipertensión y disminuir la inflamación en la artritis o en el
cáncer de mama) y Omega 6 (beneficioso para el aparato circulatorio y poseer
propiedades adecuadas en el tratamiento de los síntomas negativos que pueden
acompañar al síndrome premenstrual). Además, su riqueza en antioxidantes, las convierte
en buenas aliadas para mantener las células en buen estado y prevenir el efecto de los
radicales libres.

Las semillas permiten la producción posterior de pipas, el método de preparación más

sencillo consiste en secar las semillas al sol y posteriormente agregarle la sal. Estas se
suelen agregar a sopas y ensaladas proporcionando un sabor como la nuez.

Propiedades de las flores de calabaza 

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 Las flores de calabaza son grandes y bonitas con una coloración de pétalos amarillos a
blancos. La calabaza es una de las especies monoicas, es decir que tiene en la misma
planta flores masculinas y femeninas en diferentes lugares. Las flores masculinas  las
reconoceremos con facilidad ya que aparecen por encima del follaje al final de los tallos
largos, delgados y sin hojas. Igualmente reconoceremos a las femeninas, que tienen tallos
gruesos y en su base se encuentra un abultamiento que sería el fruto, poseyendo ya una
forma muy definida.

Podemos usar las flores de las dos variedades de calabaza, es decir, tanto las de verano
como las de invierno. Pero las más utilizadas para uso culinario son las de la calabacita
(Curcubita pepo). El suave sabor (delicado y dulzón) de sus pétalos combina muy bien con
el de diversos preparados.

Uso en la cocina de la calabaza

La pulpa de la calabaza se puede consumir tanto cruda (picada fina), incluida en diversas
ensaladas, entremeses y bocadillos, como cocida (en purés, cremas frías como la
vichyssoise o cremas calientes), frita, rehogada y gratinada (en estos casos para evitar el
sabor insípido que presenta esta hortaliza se aconseja añadir diferentes hierbas
aromáticas). Cuando la pongamos cocida en agua no conviene superar los 20 minutos de
cocción si no quieres que se deshaga su pulpa.

Resultan como buen acompañante para diversos guisos y potajes al darle color y
suavizarlos. También admiten ser rellenadas de arroz o cremas a base de verduras y
marisco. Como postre, la calabaza se puede preparar partiéndola en rodajas y horneándola
hasta adquirir un ligero toque dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y
se elabora una macedonia. La calabaza confitera es usada para repostería, tanto en la
elaboración de galletas, pasteles, flanes mermeladas y sobre todo como relleno de
productos de pastelería, en forma del conocido cabello de ángel, el cual se elabora con la
pulpa de la calabaza confitera mezclada con azúcar, corteza limón o canela.

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 Cuando cocinemos calabaza de verano, debemos secarla un poco antes de cocinarla,
debido a que estas variedades poseen gran cantidad de agua y podrían aguar el plato
que vayamos a elaborar con ellas. No necesitan ser peladas para su consumo al presentar
una piel muy fina.

En cambio, si la que usamos es variedad de invierno no es preciso secarla previamente,

en esta caso será necesario eliminar su piel, ya que resulta demasiado gruesa para ser
cocinada. Resulta más fácil pelarla si se deja troceada unos minutos en el horno.

La variedad de invierno presenta una vida útil mayor, al poseer menor proporción de
agua. Se puede conservar hasta seis meses. La variedad de verano es más perecedera al
tener más proporción de agua y una piel más fina que no le sirve de protección. Luego se
deben manipular con cuidado para evitar posibles deterioros.

Saber más sobre la calabaza

La calabaza forma también parte del folklore tradicional de numerosos pueblos.

Entre estos cabe citar: las calabazas de Halloween, las calabazas para guardar
vino usadas por los peregrinos en el Camino de Santiago o como moneda oficial
en Haití en el año 1800, posteriormente el "gourde" fue el nombre dado a la
moneda de este país; esta palabra procede de la palabra inglesa "gourd", la cual
significa calabaza.

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