LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

“Pengolahan Tempe”

Oleh :
Adelia Febrianti
Alifia Wida Nurhasana
Anggun Oktovia Pratiwi
Baiti Rahma
Suhaila

DINAS PENDIDIKAN KOTA BANJARBARU

SMAN 3 BANJARBARU
TAHUN AJARAN 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga

terselesainya laporan mengenai cara pengolahan tempe. Melalui
laporan ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pengolahan tempe khususnya bagi generasi muda. Laporan ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan tempe dan manfaat yang ada dibalik tempe. Laporan ini
tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu
kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon
kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya
wawasan kami dibidang ini. Diucapkan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang membantu hingga selesai laporan ini.

Banjarbaru, 3 Maret 2019

Landasan Teori :
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum m
anipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan
oleh masyarakat tradisional. Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi
yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses genetic alami seperti
mutasi dan rekombinasi genetic. Salah satu contoh produk bioteknologi
konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek
pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar tempe.
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai
beberapa khasiat, seperti dapat mengendalikan dan mencegah diare,
mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat
menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia,
menghambat penuaan, serta mampu menghambat risiko jantung koroner,penyakit
gula dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai
juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam
hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis
kapang dari jenis Rhizopus, yaitu Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer,
Rhizopus arrhizus dan Rhizopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein lemak dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein
tempe sampai sembilan kali lipat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Pembuatan tempe tergolong gampang-gampang susah hal ini dikarenakan
bahan yang digunakan mudah untuk kita dapat namun dalam proses
pembuatannya haruslah se steril mungkin, baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih. Terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Tujuan Praktikum :
 Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.
 Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam prosen
pembuatan tempe.

Alat dan Bahan :

 Biji kedelai
 Ragi
 Panci
 Kompor gas
 Tampah
 Tapisan
 Sudip
 Ember
 Pembungkus (disini kami menggunakan plastik)
 Serbet

Prosedur Kerja :

 Kedelai di rendam dengan air bersih selama satu hari satu

malam.
 Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit
ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji
terbelah.
  Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi menggunakan
air baru dan bersih selama 30 menit sampai titik didih tercapai.
Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah, lalu
didinginkan.
 Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan ragi
sesuai dengan banyaknya kedelai (misalnya 1 sendok ragi untuk
1kg kedelai).
 Kedelai yang sudah dicampurkan dengan ragi, bungkus kedelai
menggunakan plastik dan ikat di sisi ujung.

Analisis Data :

 Tempe dengan kadar air sedikit, berhasil terbentuk tempe

dengan kualitas layak konsumsi,hal ini disebabkan dengan kadar
air yang sedikit, sehingga bakteri asam laktat menghasilkan
keasaaman yang optimum (tidak terlalu asam ataupun tidak
terlalu netral pH=7) untuk berkembanganya jamur tempe.
 Tempe dengan kadar air banyak, berhasil terbentuk, namun
tidak layak konsumsi karena ada beberapa bagian tempe yang
busuk, hal ini disebabkan kadar air yang berlebih mendukung
kehidupan bakteri asam laktat yang menyebabkan keadaan
kedelai lebih asam,dibandingkan keasaaman optimum yang
dibutuhkan oleh jamur tempe dalam perkembangannya.
 Tempe dengan campuran garam, berhasil terbentuk jamur
tempe, namun tidak layak konsumsi karena rasa yang dihasilkan
tidak seperti tempe pada umumnya. Mengapa jamur tempe dapat
 tumbuh walaupun terdapat campuran garam? Hal ini mungkin
saja terjadikarena waktu aktivasi jamur tempe setelah peragian
adalah 5 menit, setelah 5 menit jamurtempe yang aktif mulai
berkembang sehingga penambahan garam setelah jamur aktif
mungkin dapat dilakukan sama seperti dalam pembuatan kecap
dan adonan roti,penambahan garam dilakukan pada tahap akhir
setelah jamur aktif.
 Mengapa plastik tempe harus ada lubang, padahal fermentasi
merupakan proses anaerob?Hal ini dikarenakan panas yang
dihasilkan oleh ragi dan bakteri asam laktat dapat keluar dengan
bebas, karena suhu ruang di Indonesia sendiri sudah mendukung
untuk pertumbuhan dan perkembangan ragi, jika saja kedelai
ditempatkan dalam plastik tanpa lubang maka panas yang
dihasilkan akan membunuh jamur tempe sendiri. Selain itu
dalam fermentasi dihasilkan gas CO2 dan H2O jika gas CO2
terakumulasi didalam plastik dikhawatirkan plastik akan
mengembang dan adanya tekanan menyebabkan keadaan tidak
optimum lagi untuk ragi tumbuh dan berkembang, sedangkan
H2O dalam bentuk uap airharus keluar karena kelembapan
berlebih dapat menyebabkan kebusukan.
 Mengapa tempe hangat? Karena dalam pertumbuhannya tempe
dibantu oleh bakteri asam laktat yang memfermentasi
karbohidrat yang terdapat dalam kedelai menjadi asam laktat.
Dalam fermentasi ini dihasilkan kalori, asam laktat, CO2, dan
panas. Keadaan asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat,
dimanfaatkan oleh ragi tempe untuk tumbuh dan berkembang.