MAKANAN SELINGAN 1

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc

Disusun oleh :
Golongan A / Kelompok 4

1. Himeldah Isa Mahendra (G42160536)

2. Dwi Rochmah Trisyarini (G42160537)
3. Meriandy Putri Yulia Wibowo (G42160573)
4. Luthfiyah Putri Sulistiono (G42160589)
5. Diah Ainur Rohmah (G42160643)
6. Bima Elga Prakosa (G42160665)
7. Evita Rahma Pramesti (G42160699)
8. Wilda Ulinnuha (G42160762)

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
terdeteksi plagiasi
susun ulang kalimat sehingga tidak bisa ditemukan di mesin pencarian internet

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rutinitas sehari-hari yang padat dan kesibukan masyarakat yang memaksa harus bisa
justify lebih rapi
makan agar dapat mencukupi kebutuhannya, sebagian besar masyarakat mengambil
alternatif dengan mengkonsumsi produk makanan selingan atau yang sering disebut
sebagai snack food. Makanan selingan diberikan dalam porsi kecil dan tidak mengandung
terlalu banyak gula atau lemak sehingga makanan selingan tidak dapat menggantikan
makanan utama. Produk makanan selingan diketahui dapat menyumbangkan kalori dan
dapat memenuhi kebutuhan gizi yang cukup. Hasil evaluasi yang dilakukan oleh Jahns et
al. (2001) menunjukkan terjadinya peningkatan snacking di semua kategori (2-5 tahun, 6-
11 tahun, dan 12-18 tahun) sebesar 24-32%. Perubahan kegiatan snacking mengakibatkan
peningkatan asupan kalori sebesar 30%.
Pada praktikum kali ini membuat 4 macam formula makanan selingan yaitu cupcake
pepaya dimana kandungan gizi pepaya yang dapat menyuplai atau memberikan tambahan
manfaat seperti vitamin A sebesar 365 (Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)),
kroket brokoli dimana brokoli dipercaya akan kandungan serat yang tinggi yaitu dalam
100 gram brokoli terkandung serat 2,6 gram (Sumber : USDA), chocholate banana cake
dimana buah pisang kaya akan sumber mineral seperti kalium yang tinggi. Pangsit goreng
isi sarden dimana ikan sarden memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, dalam 100
gram ikan sarden terkandung protein sebesar 19,90 gram (Sumber : nilaigizi.com).

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan formulasi pada produk makanan selingan
2. Mahasiswa dapat menganalisa sifat-sifat produk makanan selingan
3. Mahasiswa dapat menganalisa nilai gizi makanan selingan

2
 BAB 2. METODOLOGI
2.1 Tempat dan Waktu Praktikum
Judul praktikum : Pengembangan Formula Makanan Selingan 1
Hari/tanggal pelaksanaan : Rabu, 27 Maret 2019
Pukul : 11.00 – 13.00 WIB
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan
Dosen pembimbing : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc
2.2 Alat dan Bahan
2.2.1 Alat
Cupcake papaya Kroket brokoli Chocolate banana cake Pangsit goreng isi sarden
- Mixer - Penggorengan - Baskom - Baskom
- Baskom - Kompor - Mixer - Sendok
- Sendok - Sendok - Loyang loaf - Penggorengan
- Pisau - Mangkok - Spatula - Kompor
- Cetakan kue - Piring saji - Kertas roti - Piring saji
- Oven - Sendok
- Piring saji
- Spatula

2.2.2 Bahan
Cupcake pepaya (Untuk 1
resep)
- 6 butir telur
- 175 g gula pasir
- 200 g tepung terigu
- 15 g susu bubuk
- 20 g tepung meizena
- 150 g pepaya matang
yang dihaluskan
- 50 g margarin, cairkan
- Cup Kertas
- Tusuk gigi
Kroket brokoli (Untuk 1 resep)
- 2 sdm margarin
- 50 g bawang bombai,
dicincang
- 100 g tepung terigu
- 300 ml susu cair
- 1 sdt merica bubu
- 1 sdt garam halus
- Pala bubuk
- 200 g bokoli kukus
setengah matang
- 75 g keju chedar
- 1 butir telur ayam,
kocok rata
- Tepung panir kasar
- 400 ml minyak goreng
Chocolate banana cake (Untuk
1 resep)
- 100 g mentega
- 80 g gula pasir
- 1 sdt vanili
- 2 butir telur
- 200 g tepung terigu
protein sedang
- ½ sdt soda kue
- 2 sdm coklat bubuk
- 3 buah pisang ambon
matang, haluskan
- 100 ml yoghurt plain
- 100 g coklat chip
Pangsit goreng isi sarden
(Untuk 1 resep)
- 1 kaleng Sarden
@155 g
- 1 butir telur ayam
- ½ sdm tepung bumbu
- 2 siung bawang putih
- 1 pack kulit pangsit
- Minyak goreng

2.3 Prosedur kerja

a. Cupcake pepaya
Kocok telur dan gula hingga kaku menggunakan mixer, kemudian masukkan secara
bertahap tepung terigu, terigu meizena dan masukkan susu bubuk lalu aduk dengan
spatula. Setelah itu masukkan margarin dan pepaya dan aduk menggunakan spatula.
Setelah adonan merata, tuang adonan ke dalam cup kertas yang dimasukkan dalam
cetakkan kue muffin lalu panggang pada suhu 180o C selama 15 menit. cek

3
 kematangan menggunakan tusuk gigi dengan cara tusuk bagian tengah, apbila sudah
bersih menandakan cupcake sudah matang
b. Kroket Brokoli
Panaskan maragarin dan tumis bawang putih hingga layu. Lalu masukkan tepung
terigu dan aduk. Kemudian, tuangkan susu cair dan masak meggunakan api kecil
hingga mengental. Lalu, bubuhkan pala, garam dan aduk hingga merata. Setelah
merata masukkan brokoli lalu aduk hingga masak sampai adonan dapat dipulung.
Ambil 1 sdm adonan, pipihkan, isi dengan keju dan bentuk bulat panjang, kemudian,
balurkan kedalam tepung panir, kemudian telur dan yang terakhir tepung panir
kembali. Terakhir, goreng dalam minyak yang panas hingga berwarna kecoklatan
c. Chocolate banana cake
Panaskan oven hingga 180oC, kemudian olesi loyang loaf dengan mentega dan alasi
kertas roti lalu oles lagi dengan mentega. Kemudian , kocok mentega dengan gula
pasir dan vanili menggunakan mixer sampai tercapur rata dan lembut. Masukkan telur
satu per satu sambil dikocok hingga merata. Kemudian, masukkan terigu, coklat
bubuk dan soda kue lalu aduk hingga spatula. Jangan sampai overmix. Setelah itu
masukkan pisang dan yoghurt dan aduk hingga merata.kemudian tambahkan coklat
chip dan aduk kembali. Tuangkan adonan kedalam loyang load, dan ditaburi coklat
chip.kemudian, panggang sekitar 30 menit sampai permukaan kering dan ketika
ditusuk bagian dalam lemabab. lalu angkat, dinginkan dan potong. Kue siap disajikan
d. Pangsit goreng isi sarden
Campurkan bahan menjadi satu, isi kulit pangsit dengan adonan yang telah dibuat.
Setelah siap rekatkan dengan air. lalu, goreng menggunakan api sedang hingga
berwarna kuning kecoklatan. Setelah itu, angkat dan tiriskan. Pangsit goreng siap
disajikan.
2.4 Dagram Alir
1. cupcake papaya 2. kroket brokoli

3. chocolate banana cake 4. Pangsit Goreng Isi Sarden

4
 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM
No Pengamatan Satuan Cupcake Kroket Coklat Pangsit Goreng Isi
Pepaya Brokoli banana cake Sarden
1 Total Berat bahan Gram 2647 2214 2673,5 996
2 Berat adonan setelah Gram 2636 1730 2539 2865
mixing
3 Suhu Pengolahan C 180 100 180 100
4 Jumlah total produk Unit 41 32 35 30
a. Berat Total Gram 2123 2138 2548 979
Produk
b. Kehilangan % 1,97 3,43 4,69 13,17
berat (Loss
Weight)
5 Mutu Organoleptik
a. Warna Kulit Coklat Coklat Coklat tua Coklat kekuningan
keemasan keemasan
b. Warna Remah kuning Putih Coklat muda Oranye kecoklatan
keemasan corak
hijau
c. Tekstur Lembut Lembut Lembut Renyah
d. Aroma Khas Khas Khas coklat Khas ikan sarden
mentega brokoli
e. Rasa Gurih Gurih Manis Gurih
manis
6 Uji Hedonik
a. Warna Kulit 4 4 4 4
b. Warna Remah 4 4 4 4
c. Tekstur 4 5 4 5
d. Aroma 3 3 3 3
e. Rasa 5 4 4 5
7 Komposisi Gizi (per 100 gram produk
a. Protein 4,28 6,35 4,73 9,19
b. Lemak 2,41 24,22 15,11 7,84
c. Karbohidrat 18,5 17,78 34,23 14,68
8 Energi (per 100 gram 114,28 311,84 271,33 348,4
produk)
9 Total 139,47 360,19 325,4 380,11

5
 BAB 4. PEMBAHASAN
Makanan selingan adalah makanan pendamping menu utama biasanya disajikan
dalam siklus menu harian. Makanan selingan sifatnya tidak menggantikan makanan utama
tetapi hanya sebagai pelengkap dari makanan utama itu sendiri. Tujuan makanan selingan
yaitu untuk melengkapi zat gizi yang belum terpenuhi dalam makanan utama. Praktikum kali
ini, membuat formulasi makanan selingan yang mengandung zat gizi mikro dan makro.
Makanan selingan yang mengandung zat gizi mikro yaitu membuat cupcake pepaya yang
mengandung vitamin A, kroket brokoli yang mengandung serat, dan chocolate banana cake
yang mengandung kalium. Sedangkan makanan selingan yang mengandung zat gizi makro
dilakukan pembuatan pangsit goreng isi sarden yang mengandung protein. Zat gizi mikro
maupun makro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Pembuatan makanan selingan cupcake pepaya yang telah dilakukan kelompok A1 ini
mengandung vitamin A yang dari buah papaya itu sendiri. Vitamin A merupakan vitamin
larut lemak yang membantu menjaga jaringan epitel, mata, rambut, dan tulang (Kamiensky,
2006). Vitamin A terdapat 2 bentuk yaitu preformed vitamin A (Vitamin A, retinoid, retinol,
dan derivatnya) dan provitamin A (karotenoid/karoten dan senyawa sejenis) (Dewoto, 2007).
Pada buah pepaya 100 gram mengandung vitamin A sebesar 47µg.
Hasil paraktikum pembuatan cupcake papaya didapat jumlah produk total yaitu
sebanyak 41 unit dengan berat total produk sebesar 2123 gram. Total berat bahan cupcake
pepaya yaitu sebesar 2647 gram dengan berat setelah mixing sebesar 2636 gram. Persentase
kehilangan berat pada produk ini sebesar 1,97%. Kehilangan berat bahan dikarenakan pada
saat pengovenan mempunyai metode oven pengering yaitu air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap. Pada pembuatan cupcake pepaya menggunakan suhu oven 1800C.
Uji organoleptik terdiri dari 2 yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Uji mutu
hedonik lebih kepada karakteristik fisik cupcake dengan parameter warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Sedangkan uji hedonik lebih kepada tingkat kesukaan terhadap cupcake. Parameter
uji hedonik meliputi warna, rasa, aroma,tekstur. Hasil uji mutu hedonik cupcake pepaya
meliputi warna kulit bagian luar cupcake yaitu coklat keemasan sedangkan warna remahnya
kuning keemasan. Perbedaan ini karena proses pemanggangan. Cupcake pepaya memiliki
tekstur lembut. Perpaduan gula dan telur pada cupcake ini dapat membuat tekstur cupcake
menjadi lembut. Aroma cupcake pepaya khas mentega, memiliki rasa yang gurih manis.
Untuk uji hedonic cupcake pada parameter warna kulit dan remah dinilai 4 (suka), tekstur 4
(suka), aroma 3 (netral), dan rasa 5 (sangat suka). Kandungan gizi pada cupcake pepaya per

6
100 gram produk yaitu energi 114,28 kkal, protein 4,28 gram, lemak 2,41 gram, dan
karbohidrat 18,5 gram.
Makanan selingan yang dibuat oleh kelompok A2 yaitu kroket brokoli. Kroket ini
mengandung serat didapat dari brokoli sebagai bahan utamanya. Menurut Almetsier 2006,
anjuran WHO (2002) kecukupan serat 25-30 gram/hari. Manfaat serat adalah mencegah
konstipasi dan menjaga tubuh dari lemak yang berlebih (obesitas). Pada brokoli 100 gram
mengandung serat 2,6 gram.
Hasil praktikum pembuatan kroket brokoli yang telah dilakukan menghasilkan
sebanyak 32 unit dengan berat total produk sebesar 2138 gram. Berat total bahan yang
digunakan dalam pembuatan kroket ini sebesar 2214 gram dan berat adonan setelah mixing
sebesar 1730 gram. Sehingga dalam pengolahan kroket brokoli ini kehilangan berat sebesar
3,43%. Suhu yang digunakan dalam pembuatan kroket brokoli ini yaitu 1000C. Pengujian
organoleptik juga dilakukan pada kroket brokoli dengan parameter yang sama. Untuk hasil
uji mutu hedonik produk didapatkan pada parameter warna kulit bagian luar yaitu coklat
keemasan dengan warna remah (bagian dalam) putih corak hijau. Warna ini diperoleh dari
hasil penggorengan dimana pada produk kroket mengalami penguapan air sehingga
menyebabkan warna berubah menjadi kecoklatan setelah digoreng. Tekstur kroket brokoli ini
tergolong lembut dengan aroma khas brokoli dan rasa yang gurih. Sedangkan penilaian uji
hedonik pada kroket brokoli yaitu pada parameter warna kulit dan remah mendapat nilai 4
(suka), tekstur dinilai 5 (sangat suka), aroma 3 (netral), dan rasa 4 (suka). Kandungan gizi
pada kroket brokoli per 100 gram produk yaitu energi sebesar 311,84 kkal, protein 6,35 gram,
lemak 24,22 gram, dan karbohidrat 17,78 gram.
Golongan A kelompok A3 membuat chocolate banana cake. Menu ini termasuk
makanan tinggi kalium. Karena dalam menu ini menggunakan pisang ambon. Konsumsi
kebutuhan kalium pada orang dewasa yaitu 3,500 mg perhari atau setara dengan 7 buah
pisang. Berat bahan awal yaitu 2673,5 gram sedangkan berat setelah dimixer yaitu 2539
gram. Suhu saat pengovenan yaitu 180oC waktu yang tepat untuk mengoven roti tergantung
dari cake yang akan dibuat. Untuk membuat cake dibutuhkan antara 107oC sampai dengan
180oC selama 10 sampai 15 menit dengan memperhatikan posisi cake agar cake matang
dengan sempurna dan tidak gosong dipermukaan cake. Jumlah berat produk sebelum
pengovenan yaitu 2548 gram setelah pengovenan kehilangan berat sebesar 3,43 %.
Kehilangan berat bahan dikarenakan pada saat pengovenan mempunyai metode oven
pengering yaitu air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 100oC selama waktu tertentu. Pemasakan dapat mengurangi

7
kandungan gizi dibandingkan bahan mentah, tergantung dari cara pengolahan yang dilakukan
dan lama pengolahan. Jumlah total produk 24 unit.
Pada uji mutu organoleptik pada warna kulit cake dan bagian dalam cake diperoleh
hasil warna coklat tua karena bubuk chocolate yang digunakan sebagai bahan dasar selain itu
adanya warna chocolat pada cake ini dapat dipengaruhi pengunaan gula. Gula membuat cake
berwarna coklat karena gula ketika terkena suhu panas akan berubah menjadi warna coklat.
Tekstur cake chocolate ini lembut. Tekstur ini disebabkan penggunaan gula. Gula digunakan
untuk penambah rasa manis dan warna coklat gula juga memberi pengaruh lembut pada cake
karena gula melemahkan campuran dari bahan dengan tekstur yang padat dengan
memperlambat reaksi protein seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur.
Pemberian gula yang cukup membuat tekstur cake menjadi lembut. aroma pada cake ini yaitu
aroma coklat.. rasa cake dominan pisang. Karena penambahan pisang ambon sebanyak 3
buah menyebabkan rasa dari cake ini cenderung rasa pisang dibandingkan rasa coklat yang
ada dalam cake. Tingkat kematangan buah pisang mempengaruhi rasa cake, jika penggunaan
pisang yang matangnya belum sempurna maka rasa dari cake akan hambar.
Pada uji hedonik dari segi warna kulit, warna remah, tekstur dan aroma memperoleh
nilai 4 yang berarti suka sedangkan pada segi rasa memperoleh nilai 5 yaitu sangat suka .
Pada komposisi gizi per 100gram produk protein sebesar 4,73 gram, lemak 15,11 gram,
karbohidrat 34,23 gram. Energi pada 100 gram produk yaitu 271,33 gram maka total dari
pembuatan banana cake chocolate ini yaitu 325,4 gram.
Kelompok A4 mendapatkan menu pangsit goreng isi sarden. Pada menu ini
merupakan makanan tinggi protein yang berasal dari ikan sarden. Kandungan protein pada
ikan sarden yaitu 18,5 gram per 100 gram. Ikan sarden mengandung protein yang tinggi akan
tetapi ikan sarden memiliki bahan pengawet yang tidak baik jika dikonsumsi secara terus
menerus. Total berat bahan yaitu 996 gram sedangkan berat bahan setelah dicampurkan yaitu
805 gram. Suhu untuk pengorengan pangsit ini sekitar 100oC. Berat total produk sebelum
diolah yaitu 979 gram setelah digoreng mengalami kehilangan berat sebanyak 1,79%. Hal ini
disebabkan hilangnya kadar air pada bahan ketika terkena suhu panas. Jumlah total produk 30
unit.
Uji mutu organoleptik warna bagian luar dari pangsit yaitu coklat kekuningan.. Suhu
dan lama pengorengan mempengaruhi warna pangsit, semakin besar suhu dan lama
pengorenga menyebabkan warna menjadi coklat tua. Pada bagian dalam yaitu orange
kecoklatan. Warna orang disebabkan bahan dasar pembuatan isian pangsit ini sendiri yaitu
sarden memiliki warna orange.Untuk tekstur renyah, kerenyahan pangsit dipengaruhi kadar

8
air pangsit menguap saat digoreng. Aroma pangsit yaitu amis ikan. Rasa pangsit isi sarden
yaitu gurih, rasa gurih berasal dari glutamat merupakan jenis asam amino susunan komponen
protein. Semakin banyak glutamat maka akan semakin gurih rasa makanan.
Uji hedonik pada warna kulit luar dan warna remah pangsit ikan sarden mendapat
hasil nilai 4 yaitu suka pada tekstur dan rasa mendapatkan nilai 5 dari panelis yaitu sangat
suka sedangkan pada aroma mendapatkan nilai 3 yaitu netral. Komposisi gizi pada 100 gram
prodak yaitu 9,19 gram protein, 7,84 gram lemak, 14,63 gram karbohidrat. Dan total energi
per 100 gram produk yaitu 348,4 gram totalnya 380,11 gram.

BAB 5. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Uji mutu organoleptik dari semua makanan selingan yang telah dibuat oleh semua
kelompok memiliki warna, tekstur, aroma dan rasa yang sesuai. Cup cake pepaya
memiliki warna coklat keemasan, tekstur lembut, aroma khas pepaya dan memiliki
rasa yang gurih. Kroket brokoli memiliki warna kecoklatan, tekstur lembur, aroma
khas brokoli dan rasa yang gurih. Chocolate banana cake memiliki warna coklat tua,
tekstur lembur, aroma khas coklat dan rasa dominan pisang. Sedangkan pangsit,
memiliki warna coklat kekuningan, tekstur yang renyah, aroma khas sarden dan
memiliki rasa yang gurih.
2. Uji hedonik dari semua makanan selingan yang telah dibuat oleh semua kelompok,
rata-rata mendapatkan skor 4 yaitu panelis menyukai makanan selingan yang telah
dibuat.
3. Kandungan gizi makanan selingan berbeda-beda. Cup cake pepaya kaya akan vitamin
A yang berasal dari buah pepaya. Kroket brokoli kaya akan serat. Serat didapatkan
dari brokoli. Chocolate banana cake tinggi kalium yang berasal dari buah pisang.
Sedangkan pangsit mengandung tinggi protein yang berasal dari ikan sarden.

DAFTAR PUSTAKA
Almetsier. 2006. Penuntun diet edisi baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
(http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20320225-S-PDF-Dwi%20Hantoro%20Adhi.pdf
diakses pada tanggal 2 maret 2019)
Dewoto HR. 2007. Vitamin dan Mineral dalam Farmakologi dan Terapi edisi kelima.
Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia. Percetakan Gaya Baru, Jakarta.p.769-92.

9
 (http://skp.unair.ac.id/repository/web-
pdf/web_VITAMIN__dan_MINERAL_RATIH_KUMALA_SARI.pdf diakses pada
tanggal 2 maret 2019)
Kamiensky M, Keogh J. 2006. Vitamins and Minerals. In : Pharmacology
Demystified.Mc.Grawhill Companies inc., USA.p.137-54.
Rosanna, 2013. Pengaruh Perlakuan Panas sebelum Penggorengan terhadap Kerenyahan.
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
(https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/65813/1/F13ros.pdf) diakses
pada tanggal 2 maret 2019.
Sundari, Dian dkk. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan
Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember 2015, 235 –
242.
LAMPIRAN

BAHAN PROSES PEMBUATAN PENCAMPURAN BAHAN

ADONAN ISI PANGSIT PRODUK SEBELUM PANGSIT YANG SUDAH

DIGORENG JADI

10