Hidrólisis enzimática de almidones

Los carbohidratos o polisacáridos son compuestos que tienen importantes funciones

estructurales y de energía en los seres vivos. Tanto su digestión como movilización
(degradación de polisacáridos de almacenamiento) comportan una ruptura secuencial de
unidades de monosacáridos de los extremos no reductores de los polímeros de glucosa.
El metabolismo de los carbohidratos se produce de maneras diferentes, por ejemplo en
las plantas no se produce una digestión (con pocas excepciones), las plantas sintetizan
tanto monosacáridos como polisacáridos de almacenamiento de energía mediante la
fotosíntesis, mientras que en los animales obtienen carbohidratos al ingerirlos de la dieta,
también los animales pueden sintetizar carbohidratos como el glucógeno (polisacárido de
almacenamiento de energía) a partir de sus unidades monomericas de glucosa.

La digestión de los carbohidratos comienza una vez que los alimentos son introducidos en
la boca, aquí comienza un proceso llamado hidrólisis el cual se lleva a cabo mediante la
división de una molécula de agua del medio por medio de un acido. El hidrógeno del agua
se une al oxigeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al
carbono libre del otro residuo de azúcar. Como resultado de esta reacción, se tiene la
liberación de un monosacárido. Este proceso es realizado por las enzimas amilasas de la
saliva (también encontradas en tejidos vegetales y jugos pancreáticos), ya que producen
un acido que es el que causa la ruptura de la molécula de agua logrando así reducir los
polisacáridos hasta unidades más simples como oligosacaridos y monosacaridos, a
continuación estos pasan al intestino donde se produce otra hidrólisis de los carbohidratos
restantes por las amilasas pancreáticas que tienen una actividad mayor que las amilasas
de la saliva cuya actividad es limitada por su rápida inactivación por la acidez gástrica,
como productos se obtienen más monosacáridos que pasan a través la pared intestinal,
para posteriormente llegar al torrente sanguíneo para finalmente ingresar al interior
celular por medio de proteínas que se localizan en la membrana celular. Este proceso es
aplicable generalmente para muchos polisacáridos por la acción de los ácidos diluidos
producto de las enzimas.

El almidón es el carbohidrato de reserva más abundante en los tejidos vegetales. Se

encuentran en grandes cantidades de tubérculos y semillas de cereales y leguminosas.
Este polisacárido contiene alrededor de un 20% de una fracción insoluble en agua
llamada amilosa y un 80% de una fracción soluble denominada amilopectina. Ambas
fracciones están constituidas por unidades de -D-glucosa su diferencia estructural es
que la primera está formada por cadenas lineales de glucosa con enlaces  (14) y la
segunda son cadenas lineales  (14) y ramificadas  (16) de glucosa.

En los animales la digestión del almidón empieza en la boca con la acción de la -

amilasa que se secreta en la saliva. Esta enzima cataliza la hidrólisis de la cadena lineal
(amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces -(14)
interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas (oligosacaridos entre estos
están la amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina), Sin embargo esta
enzima solo degrada parcialmente la amilopectina, porque no es capaz de romper los
enlaces  (16) que se encuentran en los puntos de ramificación (la amilosa es
transformada totalmente mientras que la amilopectina se conserva en un 40-45% sin
hidrolizar). Para continuar su degradación en el intestino es necesaria la acción de una
“enzima desramificante”, la  (16)-glucosidasa esta tiene la acción de exponer un
grupo nuevo de ramificaciones con enlaces  (14), que pueden ser atacadas por la -
amilasa, hasta alcanzar una nueva serie de ramificaciones con enlaces  (16). El
resultado final de la acción secuencial de estas dos enzimas es la degradación completa
del almidón obteniendo glucosa

En los vegetales se encuentra también -amilasa y -amilasa (en granos de cereales),

esta enzima ataca enlaces  (14) pero no puede catalizar la hidrólisis de los enlaces 
(16) y por lo tanto no cataliza la hidrólisis completa de la amilopectina.

Es igual de importante mencionar que la -amilasa requiere un activador como el cloruro

sódico y es sensible a pH ácidos, es inactiva a un pH aproximadamente de 3.3, su rango
optimo de acción es a pH entre 5-7, por otro lado la -amilasa no requiere de un activador,
y es menos estable al calor que la primera, su pH optimo es de 4.5.

La hidrólisis del almidón se puede demostrar por la aparición de D-glucosa (azúcar

reductor), el cual puede ser detectado con los reactivos de Benedict, Fehling y otros el
reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre II, citrato de
sodio y carbonato de sodio. Al tratar al azúcar con estos reactivos experimentan una
reacción de oxidación. El cobre II en disolución acuosa, de color azul se reduce a cobre I,
el cual precipita como oxido de cobre I de color rojo. Otra manera de demostrar la
hidrólisis del almidón es por la desaparición del color azul característico de la prueba del
yodo-yoduro

Bibliografía
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