Anda di halaman 1dari 5

III.

MARCO TEÓRICO

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es

necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite

establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las

determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no

saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para

confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

Etas propiedades físicas y químicas permiten extraer conclusiones acerca de la identidad,

composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de un aceite. Con este fin

existe la posibilidad de emplear diferentes métodos físicos, entre los cuales tenemos la

determinación del peso específico, índice de refracción, entre otros. (Manrique , 2002)

3.1 Peso Especifico

Es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La

densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una

característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la

aplicación de reacciones químicas. La densidad de los ácidos grasos y glicéridos

aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación.

(Paucar Mechano, 2013)

Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada. Se determina por

picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas. El equipo utilizado es un

picnómetro y debe llenarse completamente, no deben quedar burbujas de aire, pues

el volumen no sería el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnómetro


debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fría para alcanzar rápidamente la

temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para

poder hacer la relación en la fórmula a aplicar. (Paucar Mechano, 2013)

La capucha del picnómetro tiene como fin evitar la evaporación de compuestos

volátiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnómetro con un ángulo

determinado. La determinación también puede hacerse con grasas sólidas,

fundiéndolas a 60 grados centígrados en un baño de maría, se llena el picnómetro y

se deja en el baño de maría durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se

pesa para determinar su densidad. La densidad específica se refiere a 25 grados

centígrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la corrección:

PET° = WM - WSECO/WM – WAGUA

Donde:

 PET°= Peso Específico a cualquier temperatura


 WM = Peso del PICNÓMETRO más la muestra
 WAGUA = Peso del PICNOMETRO con agua
 WSECO = Peso del picnómetro limpio, seco y vacío.
Para Grasas Sólidas

La AOCS da la siguiente fórmula:

 PE60°c/25 °C = PM/ PV [1+ (0.00025 x 35)]


 PE60°c/25 °C=Peso Específico del aceite a 60°C, comparado con volumen de
agua a 25°C.
 PV = Peso de un volumen igual de agua a 25°C
 PM = Peso de la muestra a 60°C
 0,00025 = Factor de dilatación del vidrio por cada grado de T°.
 La densidad de una grasa varía alrededor de 0.00064 por cada grado de
temperatura.
 d 25°C = dT° + 0.00064(T-25) °C El 0.00064 es la corrección media
correspondiente a
 cada grado de temperatura.
 dT° = d medida a T° diferente a 25°C

3.2 Índice de Refracción

Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro

distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia

analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre

1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante

es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. (Manrique ,

2002)

Además, está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El

IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la

temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. (Paucar

Mechano, 2013)

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas

parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se

pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas, pero se deben hacer las

correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el

factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.

(Manrique , 2002)

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para

hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si

el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis.


Si t’ < t, se tendrá: ht = ht´ - (t-t´) F t= Temp.referencia

Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’-t) F t´= Temp. Observación (Manrique , 2002)

Preparación de la muestra

Se derrite la muestra a menos que sea líquida y se filtra si contiene impurezas.

Calibrar temperatura si el refractómetro tiene forma y ajustar a la temperatura

deseada, se coloca una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en

reposo por un minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se

ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la línea

divisoria en el centro del cruce. En la escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo

se leen sólidos totales (Manrique , 2002)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS


4.1 Materiales

 Vaso de Precipitación

 Embudo

 Picnómetro

 Matraz Erlenmeyer

 Pipetas

4.2 Muestras

 Aceite de Palta

 Aceite Cocinero

4.3 Equipos
 Balanza Analítica

 Refractómetro Abbe

Bibliografía
Manrique , D. (2002). Caracterizacion de Aceites y Grasas. Provincia de Buenos Aires:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO.

Paucar Mechano, L. (2013). Guia de Practicas de Tecnologia de Aceites y Grasas. Facultad de


Ingenieria . Agroindustria: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA.

Anda mungkin juga menyukai