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Bromatologia

Prof. Me. Diego Valois


INTRODUÇÃO

ü A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados;

ü Em alimentos, a atividade é igual a concentração de H+


IMPORTÂNCIA DO pH
pHmetro

Referência
Constituído por dois eletrodos
Medida

Escala de pH ( 1 a 14 )
pHmetro

O de vidro é o mais utilizado, pois seu potencial não é


afetado pela presença de agentes oxidantes ou redutores

Além de poder operar numa


larga faixa de pH
pHmetro
pHmetro

O potencial indicador do eletrodo


de medida

Eletrólito = Ponte salina (KCl)


pHmetro

São soluções de ácidos fracos e


seus sais

Tem a característica de não sofrer


alterações hidrogeniônicas
Determinação do pH - METODOLOGIA

1. Ligar o pHmetro e esperar;


2. Verificar os níveis de eletrólitos dentro dos eletrodos;
3. Calibrar o pHmetro com soluções tampão (7 e 4; 7 e 10);
4. Acertar a temperatura;
5. Higienizar com água destilada;
6. Fazer a leitura e determinar o pH da amostra na escala
definida.
Determinação do pH

ü Leitura direta em produtos líquidos;


ü Bebidas com gás carbônico devem ser submetidas a agitação à vácuo;
ü Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas;
ü Produtos sólidos e secos deve-se preparar o extrato em suspensão (10g em
100ml de água);
ü Em bebidas alcoólicas, verificar a uniformidade do álcool;
ü Produtos úmidos devem ser macerados e homogeneizados, tomando
medida em triplicata.
Bromatologia
Prof. Me. Diego Valois