BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Peranan Air

Air mempunyai peranan penting didalam suatu bahan pangan. Air merupakan
faktor yang mempengaruhi terhadap penampakan,tekstur,cita rasa,nilai gizi bahan
pangan dan aktivitas mikroorganisme. Karakteristik hidratasi bahan pangan dengan
molekul air yang terkandung didalamnya dan molekul air diudara sekitarnya
( Adnan,1982).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan. Air
dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukkan
sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan
cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut system
kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air Kristal dan air yang terikat dalam
system disperse( Hastuti,2012).
Air terikat ( bound water ) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan
pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi
adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang bersifat
hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih
kecil atau sama dengan -40 °C, merupakan subtansi nonqueous dan mempunyai sifat
yang berbeda dengan air kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada
sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya grub hidroksil dari polisakarida,
grub karbonil dan amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air
dengan ikatan hydrogen (Hastuti,2012).
2.2 Karakteristik Hidratasi
Karakteristik hidratasi bahan adalah karakteristik fisik bahan yang khusus
meliputi interaksi antara bahan dengan molekul air yang ada di dalamnya dan
molekul air di dalam udara sekitar. Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan,
secara konvensional molekul air dalam bahan dapat dibedakan menjadi 4 tipe sebagai
berikut.
1. Tipe I, yaitu molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul bahan melalui
ikatan hidrogen. Derajat pengikatan ini sangat besar sehingga air ini tidak
membeku pada proses pembekuan dan sangat sulit dipisahkan dari molekul bahan.
Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung
atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein, dan garam.
2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air lainnya. Jenis ini terdapat dalam mikrokapiler bahan dan sulit
dihilangkan dari bahan. Jika air ini dihilangkan dari bahan maka kadar air bahan
akan tinggal 3–7%.
3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan
membran, kapiler, dan serat. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, bila
seluruhnya diuapkan maka kadar air bahan akan tinggal sekitar 12–25%. Air ini
dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya sehingga bila hasil
pertanian agar dapat disimpan lama maka air ini harus dihilangkan.
4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan bahan. Air tipe ini biasa
disebut sebagai air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh
(Sudarmadji 2010).
2.3 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknyya air yang mennunjukkan banyaknya air yang terkandung didalam bahan.
Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau
dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis
basah (bb) dan berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah
mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap(konstan)
( Winarno,1991).
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara disekitarnya. Kadar air ini
disebut dengan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat
hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembapan relative ( Winarno,1991).
Menurut Sudarmadji (2010), memaparkan adanya hubungan antara kadar air
dalam bahan pangan dengan daya awetnya. Pengurangan air baik dalam pengeringan
atau penambahan bahan penguap air bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan
sehingga dapat tahan kerusakan mikrobiologis maupun kerusakan kimiawi.
2.4 Kadar Air Keseimbangan
Kadar air keseimbangan suatu bahan pangan kadar air bahan pangan ketika uap
air bahan tersebut dalam kondisi seimbang dengan lingkunganyan dimana produk
sudah tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk. Kadar air
kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan pada kondisi lingkungan
tertentu dalam periode waktu yang lama (Winarno,1991).
Kadar air kritis kesetimbangan pada produk pangan digunakan untuk
menentukan dan menggunakan kurva sorpsi isotermis produk tersebut. Kurva proses
penyerapan air (adsorpsi) terjadi saat kelembapan relative lingkungan lebih tinggi
dibandingkan dengan kelembapan relative bahan pangan. Kelembapan relative
lingkungan yang lebih rendah daripada kelembapan bahan menyebabkan terjadinya
distribusi uap air dari bahan ke lingkungan melalui proses penguapan (desorpsi)
penambahan atau penurunn bobot sampel selama penyimpanan menunjukkan
fenomena hidratasi( Syarief, 1993).
2.5 Bahan Analisa
2.5.1 Pare ( Momordica Chartia L.)
Buah pare (momordica Chartia L.) memiliki keunikan yaitu bentuknya yang
berbintil dan rasanya pahit, namun dibalik rasa pahitnya itu ternyata buah pare sangat
kaya akan khasiat. Buah pare memiliki zat bermanfaat, diantaranya karantin,
hydroksitriptamin, glikosida kukurbitasin, yang memiliki komponen yang
menyerupai sulfonylurea (Suprapti,2005).
Buah pare segar berwarna hijau muda dan jika terkena panas atau dimasak
warna akan berubah menjadi memudar, hal ini menyebabkan warna produk menjadi
kurang menarik. Pare juga memiliki aroma yang sedikit tajam yang dapat
menyebabkan produk akan kurang diminati. Beberapa konsumen juga terkadang
tidak menyukai aroma dari gelatin.(Suprapti,2005).
2.5.2 Wortel
Tanaman wortel memiliki dau majemuk bergaris-garis (lanset) dengan 4
sampai 7 tangkai daun yang berukuran panjang. Tangkai daun agak tebal dan kaku
namun permukaan daunnya halus. Pada bagian batangnya. Berukuran sangat kecil
sehingga terkadang hamper tidak terlihat. Wortel biasanya berwarna kuning
kemerahan atau jingga kekuninggan dengan tekstur serupa kayu (Suprapti,2005).
2.5.3 Mentimun
Mentimun adalah salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi segar oleh
masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, buah mentimun mengandung zat-zat
gizi yang cukup lengkap ,yakni mengandung koloni,protein, lemak
,karbohidrat,kalsium,fosfor,zat gizi,vitamin B, Vitamin c, dll. (Cahyono, 2003).
2.5.4 Gambas
Gambas berasal dari india kemudian menyebar ke berbagai Negara yang
beriklim tropis. Tumbuhan gambas berbatang lunak dengan bentuk segi lima
,tumbuh merambat atau menjalar, serta mempunyai sulur yang digunakan sebagai
alat untuk merambat. Buah gambas berbentuk bulat panjang dengan bagian pangkal
kecil . buah berukuran panjang 15- 60 cm, lebar 5-12 cm dengan diameter 5-8 cm.
tiap buah berbiji banyak dan tiap biji berukuran 11-13 mm x 7-9 mm dengan struktur
kulit agak keras (Rukmana,2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan,Mochamad. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan . Jakarta :

Penerbit Agritech.
Cahyono, 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama .Jakarta

Hastuti,2012. Pemanfaatan Limbah Cangkang rajungan sebagai Perisa Makanan .

Jurnal Agrointek Volume 6 nomor 2 ( 88-96).

Rukmana,2010. Sayur-sayuran,pare Pahit ( momordica chrantia.L.).Bogor : Lembaga

Biologi Nasional –Lipi.
Sudarmadji . 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suprapti,2005. Tepung Pembuatan dan Pemanfaatannya .Konsius. Yogyakarta

Syarief, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Penerbit Arcan.

Winarno,1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama . Jakarta