Fermentación maloláctica en simple

Mmm… láctica. Pareciera que estuviéramos hablando de yogur y no de vino. ¿De qué se trata este
tipo fermentación? ¿Y qué significa para nosotros los consumidores un vino hecho de esta
manera?

Ania Smolec

Por Ania Smolec / 31 de agosto de 2017

Wine Journalist

La fermentación maloláctica (también conocida como conversión maloláctica o simplemente

MLF) no es en realidad una fermentación, sino un proceso químico llamado descarboxilación.
¡Ufff! La célula bacteriana absorbe el malato y lo convierte en lactato (el mismo que está presente
en la leche) y libera dióxido de carbono en el proceso. Entonces, el más punzante ácido málico,
que se encuentra en forma natural en el mosto, se convierte en el más suave ácido láctico.

¿Entendieron algo? ¿Más o menos? Mejor sigamos…Cuando tenemos el jugo recién fermentado,
su sabor es muy afilado y ácido. La fermentación maloláctica, una especie de segunda
fermentación, se busca en la mayoría de los vinos tintos, pero también en muchos blancos,
especialmente en el caso del Chardonnay. Lo que hace es reducir la sensación ácida del vino y
hacerla más suave, cremosa y redonda.

Este proceso puede ocurrir naturalmente. ¡Es como una posta! Las levaduras terminan su trabajo
y las bacterias lácticas, también presentes en el vino, se activan y comienzan a hacer de las suyas.
Sin embargo, en la elaboración de vinos comerciales, la conversión maloláctica también puede
iniciarse con una inoculación de bacterias deseables. Esto evita que otras cepas de bacterias
indeseables produzcan sabores “apagados” o derechamente desagradables.

El ácido málico se asocia típicamente con el sabor de las manzanas verdes, mientras que el ácido
láctico aporta un universo de aromas muy distinto: en los blancos, notas de mantequilla, galletas,
palomitas de maíz, avellana europea, fruta seca y pan recién horneado, mientras en los tintos,
frutos secos tostados, chocolate, y tonos ahumados y especiados.

Las uvas producidas en regiones frescas, como en los valles costeros de Chile, tienden a tener
niveles más altos de acidez y muchos enólogos evitan o limitan la fermentación maloláctica para
destacar ese carácter fresco y punzante, especialmente con cepas como Sauvignon Blanc,
Riesling y Gewürztraminer.

La fermentación maloláctica mejora en general el cuerpo y la persistencia del sabor del vino,
produciendo vinos con texturas más suaves. Muchos enólogos también sienten que genera una
mejor integración del carácter de la fruta y del roble cuando el vino se guarda en barricas. Esto es
crucial para los blancos de cepas con más potencial de envejecimiento, como Chardonnay o
Viognier. Gracias a la fermentación maloláctica, en la boca se sienten más complejos, cremosos y
redondos. Hagan la prueba: comparen un Chardonnay con y sin “malo”, la forma más cool de
llamarla. Son como el Ying (más fresco y punzante) y Yang (más cremoso y redondo).