Anda di halaman 1dari 2

Tinjauan pustaka

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya bagi
kehidupan tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita
rasa dari makanan. Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kadar air pada prinsipnya adalah persentase
kandungan air dalam suatu bahan yang dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau dalam
berat kering (dry basis).
Penentuan kadar air cara pengeringan (thermogravimetri) prinsipnya menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampel sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Untuk
mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan
dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih
mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji dkk, 2010).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan
abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pangabuannya. Kadar abu
ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan
dapat merupakan dua macam yaitu garam organik dan garam anorganik.(Sudarmadji dkk,
1989).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah. Pengabuan
kering merupakan cara yang paling umum digunakan untuk mengetahui kadar abu dalam
suatu bahan. Caranya adalah membakar habis bagian organik dan meninggalkan residu
anorganik sebagai abu untuk analisis lebih lanjut. Pada destruksi kering suhu pengabuan
harus diteliti karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu tinggi. Selain itu
juga karena suhu pengabuan dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu. Pengabuan
kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral kecuali pada merkuri dan arsen.
Cara ini lebih membutuhkan sedikit ketelitian sehingga mampu menganalisa bahan lebih
banyak dari pengabuan basah. Namun pada pengabuan ini sering terjadi kehilangan unsur
mikro tertentu karena pemanasan yang tinggi, dapat juga terjadi reaksi antara unsur dengan
wadah. Dekstruksi ini merupakan yang paling umum digunakan dengan cara membakar
habis organik dan meninggalkan abu (Hidayati, 2013). Sedangkan prinsip penentuan kadar
abu cara basah adalah menambahkan asam-asam kuat baik tunggal maupun campuran pada
sampel yang kemudian dioksidasi dengan menggunakan zat oksidator. Pelarut-pelarut yang
dapat digunakan untuk destruksi basah antara lain asam nitrat, asam sulfat, asam perklorat,
dan asam klorida (Kristianingrum, 2012).

Menurut Standart industri Indonesia (SII) nomor 0178-90, mie kering

adalah mie yang telah mengalami pengeringan sampai kadar air mencapai 8 –

10%, tahan untuk disimpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3

bulan, hal ini disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk

ditumbuhi jamur dan kapang. Menurut Astawan (2004) mie kering adalah produk makanan kering

yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkandan berbentuk khas mie.