DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS

Fase 0. Actividad Individual

Ficha RAE

Presentado por:
JENNIFER HENAO GIRON
CC.1059062774
Cel. 3104225922
Skype: monita1987

Código:
250112_4

Tutor:
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

CEAD – Popayán Cauca
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ABRIL 2019
 1. FORMATO PARA REVISIÓN DE ARTÍCULOS – RAE
(Uso de Nuevo Componente)

1. IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Uso De Agentes Antimicrobianos Naturales En La Conservación De Frutas Y Hortalizas
Autores: Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
Publicado en: Google Académico, Ra Ximhai
Fecha de publicación: Enero – Abril 2011
Elaborado por: Jenniffer Henao Girón

2. RESUMEN
En la investigación suministrada en el artículo de destaca la necesidad de buscar nuevas
alternativas de conservación debido a la incrementación del consumo de conservantes químicos,
la demanda por consumir productos frescos y mínimamente procesados ha aumentado y es aquí
el interés de utilizar agentes microbianos de origen natural buscando una combinación de dos o
más factores que actúen controlando los agentes microbianos permitiendo con ellos productos
más frescos pero con menos adictivos de origen químico; es por ellos que el principal objetivo
del procesamiento de alimentos es cuidar el bienestar humano. Por los cual el uso de adictivos
de origen natural nos brindan aislamiento, purificación y estabilización sin que afecten
negativamente sus característica sensoriales. En conclusión cada día se descubren más plantas
que contienen compuestos microbianos como cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos
presentes en los frutos.

3. PALABRAS CLAVE
Aditivos, alimentos, antimicrobianos naturales, conservación.

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La principal problemática es la preocupación de una dieta más equilibrada del ser humano y
conservar los alimentos sin que afecte negativamente sus características sensoriales.

5. OBJETIVOS
 el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano
por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de
sabor, aroma y apariencia.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
En este trabajo se realizó una revisión bibliográfica de la importancia del uso de los
antimicrobianos naturales derivados de vegetales para la conservación de frutas, tales como:
orégano, vainilla, ajo, extracto de canela, pimienta negra, con el objetivo de conocer el poder
antibacterial que puedan llegar a tener dichos compuestos, esto es debido a que el uso de
conservadores químicos se ha venido relacionando con algunos tipos de intoxicaciones, además
de que actualmente se emplean para alargar la vida de anaquel de los alimentos.

7. REFERENTES TEÓRICOS RELEVANTES UTILIZADOS POR EL INVESTIGADOR

La necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se ha asociado el
consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda de productos frescos
mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de
origen natural (derivados de vegetales),

8. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

9. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
El uso de esta novedosa tecnología (antimicrobianos naturales vegetales), significaría una
opción productiva para empresarios en diversas regiones de nuestro país, así como una
importante fuente de empleos, es decir que este tipo de tecnología impulsa la posibilidad de
comercializar los productos regionales hacia otros estados de la república y por qué no, hacia
otros lugares del mundo.

10.CONCLUSIONES
La estabilidad y seguridad de estos productos, se basa fundamentalmente en la conservación
mediante la adición de agentes microbianos naturales, esto es debido a que el uso de los agentes
antimicrobianos sintéticos han presentado problemas en el ser humano, es por ello que se ha
generado la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas
propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento.
La calidad de las frutas y hortalizas tratados con agentes antimicrobianos naturales vegetales
dependerá en gran manera de la baja concentración del agente utilizado (como es el caso del
aldehído cinámico) para dar tratamiento antimicrobiano a las frutas y hortalizas.

11.COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

Cuando hablamos de la conservación de alimentos sabemos que es un conjunto de tratamientos
que prolongan la vida útil del alimento manteniendo en el mayor grado posible su calidad
destacando su color, textura, sabor y en especial su valor nutritivo. Es aquí donde parte nuestro
interés por involucra la conservación de los alimento a través de la conservación con agente
microbianos de origen natural pensando siempre en una dieta más equilibrada promoviendo
siempre el bienestar del ser humano.

12.BIBLIOGRAFÍA
Aligiannis N, Kalpoutzakis E, Mitaku S, Chinou IB. Composition and antimicrobial activity of the
essential oils of two Origanum species. J. Agric. Food Chem. 2001; 49: 4168-4170.
Álvarez-Parrilla, 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas. Disponible
en: http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/im ages/files_pdf/brasil/olga.pdf, [Consulta 09/
Nov. /2007]
Alzamora, S.M. 1997. Preservación. Alimentos conservados por factores combinados. En: J.M.
Aguilera (Ed.). Temas en tecnologías de Alimentos.1. México. CYTED.IPN.P. 45- 48.
Ayala-Zavala J.F., (2005). Los aceites esenciales poseen propiedades antimicrobianas, uno de los
más estudiados es el aceite de ajo, aplicación en productos vegetales. Disponible en
http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_co ntent&task=view&id=713
[Consulta 13/Dic. / 2007]
Beuchat, L.R. y Golden, D.A. 1989. Antimicrobials ocurring naturally in foods. Food Technol.
43(1): 134-142. Beuchat, L.R. 2001. Control of foodborne pathogens and spoilage
microorganisms by naturally occurring antimicrobials. En: Microbial Food Contamination. Wilson
CL, S Droby. (Ed.). CRC Press. London, UK. Chap. 11: 149-169.
 2. FORMATO PARA REVISIÓN DE ARTÍCULOS – RAE
(Libre Selección)

1. IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Formulación de una colada empleando harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
proveniente del proceso de obtención de aceite.
Autores: Diana Vásquez Osorio, Gustavo A Hincapié Llanos, Mónica Cardona, Diana Isabel
Jaramillo, Lina Vélez Acosta.
Publicado en: Google Académico, Scielo.
Fecha de publicación: Julio – Diciembre de 2017
Elaborado por: Jenniffer Henao Girón

2. RESUMEN
la investigación trata sobre el fruto sasha inchi también llamado maní de monte el cual se
encuentra en la amazonia colombiana en los departamentos del putumayo, Caquetá y Antioquia;
al interior de la semilla se encuentra la almendra que tiene un 50% de aceite el cual es
catalogado de alta calidad por su gran contenido de omega 3. Este fruto es utilizado en
preparaciones como sopa, galletas y alimentos para niños. El documento nos presenta los
resultados de la obtención de un subproducto a partir de la extracción del aceite la cual es la
torta residual que en muchos de los casos es desechada o utilizada para alimentación animal; el
articulo muestra el alto contenido de proteína y calidad nutricional de la torta residual, la cual
indica que este subproducto puede ser utilizado en la industria alimentaria como harina para la
elaboración de un aliento tradicional como la colada.

3. PALABRAS CLAVE
Procesamiento de alimentos, calidad de los alimentos, sasha inchi, harina, proteína, ácidos
grasos omega 3.

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Bajo rendimiento de la extracción en frio de aceite de sasha inchi, lo resuelto en esta
investigación fue el aprovechamiento de la torta residual la cual habitualmente es desechada.

5. OBJETIVOS
 Evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sasha inchi producida a partir
de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI).
 Emplear torta residual de la extracción de aceite de sasha inchi como materia prima para
la obtención de harina que puede ser empleada en la sustitución parcial del almidón.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Esta metodología se realizó en 2 etapas: la primera fue la obtención y caracterización
fisicoquímica y microbiológica de la harina de sasha inchi producida a partir de la torta residual
de la extracción de la aceite (HTSI). La segunda comprendió la elaboración y caracterización de
coladas con sustitución parcial de almidón de maíz por la HTSI producida en la primera etapa. La
caracterización fue de tipo fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
 7. REFERENTES TEÓRICOS RELEVANTES UTILIZADOS POR EL INVESTIGADOR
La extracción en frio de aceite de sasha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera
aproximadamente un 60% de la torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado
de proteína.

8. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
Se aplicó la ficha hedónica facial mixta para la realización de análisis estadísticos.

9. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Según la resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos
omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron
aceptadas sensorialmente. La formulación con sustitución del 50% de almidón de maíz por HTSI
fue un líquido que aporto 2,3% menos energía, 16,3% menos carbohidratos, 1,4% más grasa y
90.7% más proteína que una porción del producto tradicional.

10.CONCLUSIONES
La harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción de aceite HTSI
puede ser considerada como buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3,
naturalmente libre de colesterol, baja en grasa saturada y en carbohidratos. Teniendo en cuenta
los resultados del contenido graso, la humedad, el pH y la Aw de la HTSI, se establece que este
es un subproducto de estabilidad intermedia y teóricamente, no requeriría refrigeración para su
conservación. La colada elaborada empleando como ingrediente la HTSI obtenida en este estudio
es un producto con alto contenido de proteína de alta digestibilidad y podría ser incluida en la
dieta como complemento.

11.COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

Este tipo de investigaciones son de suma importancia en el desarrollo de nuevos productos ya
que son frutos que en algunos de los casos desconocemos al igual que el subproducto en este
caso como es la torta residual, donde sus características nutricionales son de alta calidad, en
este caso el producto nos brinda una buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3.

12.BIBLIOGRAFÍA
Vásquez-Osorio D, Hincapié GA, Cardona M, Jaramillo DI, Vélez L. formulación de una colada
empleando harina de Sasha inchi (Plukenetia volubilis L.) proveniente del proceso de obtención
de aceite. Perspect Nutr Humana. 2017; 19:167-79.DOI: 10.17533/udea. Penh.v19n2a04.
 3. FORMATO PARA REVISIÓN DE ARTÍCULOS – RAE
(Diseño de Empaque Novedoso)

1. IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Envases inteligentes para la conservación de alimentos
Autores: Raquel Rodríguez-Sauceda; Gustavo E. Rojo-Martínez; Rosa Martínez-Ruiz; Hugo
H. Piña-Ruiz; Benito Ramírez-Valverde; Humberto Vaquera-Huerta y Milagros de la C. Cong-
Hermida
Publicado en: Ra Ximhai
Fecha de publicación: Julio – Diciembre de 2014
Elaborado por: Jenniffer Henao Girón

2. RESUMEN
La investigación nos muestra que Uno de los mayores retos en la industria alimentaria es la mala
conservación de los alimentos ya que muchos son atacados por microorganismos
descomponiéndolos y ocasionando daños tanto en la salud del consumidor como económicos en
el mercado, la competencia en la industria alimentaria en los últimos años ha aumentado pero
son pocas las que garantizan la calidad de sus productos donde los consumidores cada vez
exigen más calidad, seguridad e inocuidad y es en el envasado el cual puede garantizar su
características funcionales, a partir de ellos nacen los conceptos de envases activos e inteligentes
donde son estos los que monitorizan los mecanismos de alteración del alimentos debido a sus
procesos fisiológicos, químicos y biológicos respondiendo y comunicando al consumidor
indicadores como el tiempo, temperatura, color e indicadores patógenos y crecimiento
microbiano y demás practicas anormales que haya sufrido el alimento.

3. PALABRAS CLAVE
Inocuidad, seguridad, consumidor, aportar información, comunicar, calidad del producto,
envases inteligentes.

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Inseguridad alimentaria por la baja conservación de los alimentos ya que son atacados por
microorganismos ocasionando pérdidas económicas y daño en la salud de los consumidores.

5. OBJETIVOS
 Conservar la seguridad alimentaria.
 Garantizar la inocuidad de los alimentos es decir que sean sanos, seguros y que cumplan
con las expectativas del consumidor.
 Estudiar el origen, la composición y la estructura de los alimentos.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Se adecuo la información disponible en diversas fuentes de información documental. La
elaboración de este trabajo contempla de manera principal los siguientes puntos: Envasado;
calidad; producción: inocuidad; precio; herramientas de marketing; envases inteligentes;
envases activos; productos; cadena de producción; salud; alimentos; conservación; tipos de
envases inteligentes; función de los envases inteligentes; generalidades del envasado;
importancia económica; almacenamiento; protección; empacado y transporte; daños físicos,
químicos y biológicos de los alimentos; pulsos eléctricos; ultrasonido; indicadores de frescura;
indicadores tiempo-temperatura; indicadores de color; envases que hablan; indicadores de
fugas; innovaciones tecnológicas de envasado; clasificación de envases; microondas; pulsos
de luz; campos magnéticos oscilantes; campos eléctricos pulsantes de alta intensidad; altas
presiones; envasado tradicional; envasado al vacío; atmósferas controladas; envasado en
atmósferas controladas.

7. REFERENTES TEÓRICOS RELEVANTES UTILIZADOS POR EL INVESTIGADOR

Actualmente, los envases son esenciales para la comercialización de los alimentos, ya que
además de ofrecer una mejor conservación, mayor tiempo de vida de anaquel y seguridad e
información para el consumidor, deben generar un impacto visual que los diferencie de
productos similares para lograr la preferencia de los consumidores a quienes va dirigido el
producto.

8. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

9. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Con el fin de conseguir productos más sanos, con mayor vida útil, y a la vez ofrecer al
consumidor, alimentos con mínimo procesamiento, con una óptima calidad microbiológica y con
pocas modificaciones en el aroma, sabor y el valor nutritivo, se han desarrollado tecnologías
enfocadas hacia el mantenimiento o la conservación de alimentos, cuyo objetivo es la búsqueda
de tratamientos térmicos alternativos y el desarrollo de tratamientos no térmicos de
conservación. Las finalidades de los envases inteligentes son diferentes, y ello justifica su
separación con una designación especial. Su acción posibilita un sueño en las pretensiones del
consumidor del mundo moderno, siendo el envase mismo el que habla de su calidad o de los
sucesos que han marcado su procesado, actuando como indicador de posible mal estado o
degradación, así como de un mantenimiento, transporte o distribución inadecuada.
Un gran aporte al consumidor final que hacen los envases inteligentes, está en aquellas
características que facilitan el consumo o uso de los contenidos, siendo en este caso, la industria
alimentaria la gran beneficiada. Considerando las actuales tendencias de los alimentos
procesados listos para consumo o para cocción, los envases inteligentes aportan novedosas
opciones que facilitan las distintas formas de preparación y consumo de alimentos, sin necesidad
de vaciar el contenido a otros medios para su cocción y preparación. Los envase inteligentes, son
de rigor, envases que aportan información y facilitan el consumo final.

10.CONCLUSIONES
En un futuro inmediato es más que probable que veamos una progresión importante en este
tipo de sistemas llamados inteligentes y en la información que llega a los consumidores. No
podemos dejar de estar alerta en este sentido, puesto que cuando quien va a consumir los
alimentos asuma que puede conocer datos específicos, va a trasladar su exigencia a toda la
cadena alimentaria. De la misma forma, no cualquier sistema será eficaz, por lo que
requerirán su validación con evaluaciones independientes que demuestren la fiabilidad de los
datos.
Estas nuevas tecnologías aplicadas al envase y embalaje permiten un sinfín de posibilidades
aunque su implantación está sujeta al valor de la materia prima base para su fabricación y los
procesos de integración en el envase mismo
 11.COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)
Cuando llegan nuevos productos alimentarios al mercado se debe tener en cuenta el propósito de
los envases ya que estos nos certifican la calidad y seguridad del alimento, desde su fabricación
hasta el momento en que va ser consumido, ya que la importancia del envase es proteger el
alimento de daños físicos, químicos, o biológicos, cuando los envases no cumplen su función
protectora, el resultado puede ser un producto inseguro, especialmente cuando se produce una
contaminación por microorganismos, provocando una indeseable pérdida en la integridad del
producto.

12.BIBLIOGRAFÍA
Aguirre, R. M., Herranz, N. Envases inteligentes: Información y seguridad en el envase.
Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE).
Anon. (2004). Reglamento (CE) n°1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. 4–17. Disponible en:
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:338:0004:0017:es:pd f
Anónimo. (2005). El envasado de alimentos: función, tecnologías y futuro. Mundo Alimentario
Mayo – Junio: 22 – 25.
Anónimo. (2006). Tendencias tecnológicas a medio y largo plazo. Mundo Lácteo y Cárnico
Mayo–Junio: 29 – 30. Disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC012_tendenciastecF.pdf
 4. FORMATO PARA REVISIÓN DE ARTÍCULOS – RAE
(Uso de Nuevas Tecnologías)

1. IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Uso De Tecnologías Emergentes En La Revalorización De Los Subproductos De La
Industria Alimentaria
Autores: Corina Begoña Mediavilla Pérez
Publicado en: Universidad Complutense
Fecha de publicación: Febrero 2016
Elaborado por: Jenniffer Henao Girón

2. RESUMEN
En la industria alimentaria encontramos residuos de origen animal como pescados, marisco,
productos de origen lácteos y cárnicos también productos de origen vegetal como las frutas,
verduras, cereales y estos residuos en la industria alimentaria cada vez son mayores la cual se
han convertido en un problema económico como medioambiental; es aquí donde nace la
necesidad de darle el uso a estos residuos no solo como abono o alimentación animal sino
también en la alimentación humana. Además de los beneficios económicos que genera esta
práctica su fuente de compuestos bioactivos son de suma importancia en la salud siendo cada
vez más exigentes y creando conciencia con los hábitos de vida saludable. Es aquí donde crece el
interés para que la industria desarrolle e implemente tecnologías emergentes las cuales son más
efectivas que las tecnologías convencionales.

3. PALABRAS CLAVE
Subproductos, compuestos bioactivos, alta presión hidrostática, campos eléctricos pulsados

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La necesidad en el uso de procesos de recuperación más eficientes y más profundo en los nuevos
métodos no convencionales que pueden reducir el tiempo de extracción, temperatura del proceso
y consumo de disolvente, contribuyendo así a una mayor eficacia de la extracción y a un menor
consumo de energía en comparación con las metodologías convencionales de extracción.

5. OBJETIVOS
1. Abordar la importancia del acúmulo de subproductos procedentes de la industria alimentaria:
a. Poner en relieve la importancia de los subproductos como fuente de compuestos bioactivos y
por tanto su impacto potencial sobre la salud
b. Establecer una relación entre subproductos como fuentes de sustancias bioactivas y la
sostenibilidad medioambiental.
2. Estudiar las tecnologías que permitan la revalorización de los subproductos de la industria
alimentaria:
a. Estudio de las ventajas e inconvenientes de dos tecnologías emergentes, la alta presión
hidrostática y los campos eléctricos pulsados versus tecnologías convencionales.
b. Plantear el potencial de las tecnologías emergentes mencionadas en la extracción de
sustancias bioactivas de subproductos alimentarios.
 6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Este trabajo es una revisión bibliográfica, de manera que se ha seguido un procedimiento
estructurado cuyo objetivo fue la localización y recuperación de información relevante sobre la
utilización de tecnologías emergentes para la revalorización de los subproductos de la industria
alimentaria. Para ello se han utilizado distintas bases de datos: Pubmed, ScienceDirect, Google
Books, y Google Scholar. El procedimiento consistió en la introducción de las palabras
clave“by-products” (subproducto), “bioactive compounds” (compuestos bioactivos), "emerging
technologies" (tecnologías emergentes) y otras, tanto solas como combinadas, en todas las
bases de datos mencionadas. Así por ejemplo, la palabra clave “by-products” generó un total
de 2.160.000 resultados, y 712.000 desde el año 2005 en Google Scholar y un total de
4.083.821 resultados, 1.844.565 desde 2005 en ScienceDirect. Se han utilizado los artículos
con una antigüedad igual o menor a 10 años, ya que se trata de tecnologías que se aplican
desde hace poco en la industria alimentaria y que están en continuo desarrollo y cambio. Sin
embargo, hay referencias bibiliográficas mucho anteriores, ya que hay aspectos descriptivos
que se descubrieron hace tiempo.

7. REFERENTES TEÓRICOS RELEVANTES UTILIZADOS POR EL

INVESTIGADOR
Desde hace mucho tiempo se ha intentado minimizar y reducir la cantidad de deshechos y
residuos del procesado de los alimentos debido a los problemas que derivan de su tratamiento y
eliminación en el medio ambiente. Sin embargo, hoy en día las demandas urgentes de
sostenibilidad en los sectores alimentario y agrícola condujeron a la revalorización de estos
subproductos como fuente prometedora de compuestos funcionales, debido a sus propiedades
nutricionales o tecnológicas.

8. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
Revisión bibliográfica, bases de datos, altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos pulsados.

9. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Tradicionalmente, los residuos de alimentos se han considerado un problema tanto económico
como medio-ambiental importante. Sin embargo, se ha reconocido que algunos residuos y
subproductos pueden ser una fuente de nutrientes o sustancias bioactivas valiosas. Este
potencial surge de las enormes cantidades de materiales alimenticios desechados, junto con las
tecnologías de procesamiento mínimo existentes; las cuales proporcionan extracción suave,
fraccionamiento y recuperación de ingredientes de alto valor añadido, con actividades biológicas
funcionales importantes, tales como antioxidantes, anticancerígenos, antihipertensivos, y
sustancias anticolesterolémicas (Roselló-Soto et al, 2015).
Es aquí donde son utilizadas tecnologías emergentes, que están siendo actualmente investigadas
y, en algunos casos ya aplicadas en la industria alimentaria, pero no obstante siguen siendo
técnicas no extendidas debido al alto costo de capital inicial y a consideraciones de seguridad.
Este trabajo solo se centra en dos de ellas:
Alta presión hidrostática: La aplicación de altas presiones hidrostáticas (High Hydrostatic
Pressure; HHP) en la conservación de alimentos se considera una alternativa viable (económica y
tecnológicamente) a los procesos térmicos, ya que ha sido identificada como un método para la
inactivación de microorganismos (Patterson, 2005). Por lo tanto, esta tecnología podría
minimizar o eliminar la necesidad de aditivos químicos para preservar la calidad sensorial y
nutricional de los ingredientes frescos (Mújica-Paz et al., 2011).
Campos eléctricos pulsados: La primera vez que se aplicó PEF (Pulsed Electric Fields, PEF)
para el tratamiento de matrices biológicas fue hace unos 50 años, y se observó que inducía la
ruptura eléctrica de las membranas celulares, lo que se conoce como electroporación (Neumann
y Rosenheck, 1972; Stampfli, 1958; Zimmermann, Schulz, y Pilwat, 1973) y se utilizó para
matar a los microorganismos (Hamilton & Sale, 1967; Venta y Hamilton, 1967). Más tarde se
usaría para inducir inestabilidad mecánica, hidrodinámica, osmótica y viscoelástica (Pakhomov et
al, 2010; Weaver & Chizmadzhev, 1996), en el desarrollo de otros procesos.

10.CONCLUSIONES
La alta presión hidrostática es una tecnología poco empleada en la revalorización de
subproductos porque su utilización se ha centrado más en el control microbiológico de alimentos.
Por su parte, los campos eléctricos pulsados han sido más ampliamente estudiados en
comparación con la alta presión hidrostática y se han visto grandes ventajas en cuanto al
rendimiento de extracción y la disminución de costes. Además se ha observado que se puede
aplicar en más de una etapa de recuperación de la línea de producción siendo así más acusada la
reducción de los costes.
La extracción de compuestos bioactivos tiene gran relevancia ya que con ellos podemos obtener
alimentos funcionales, aditivos alimentarios y/o complementos alimenticios. Esas sustancias
bioactivas pueden desarrollar efectos positivos en la salud, tales como mejorar el estado de
salud y bienestar y/o prevenir y complementar tratamientos en diversas patologías como la
enfermedad cardiovascular, la diabetes, el cáncer etc.

11.COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

En la industria alimentaria cada día hay que ir mejorando e innovando claro está que siempre
conservando el alimento su rentabilidad y pensando en la salud del consumidor cuando llegan
estas nuevas tecnologías analizamos sus ventajas en las cuales encontramos que son tecnologías
que acortan el tiempo del proceso, mejoran la calidad del producto, mejoran su funcionalidad,
aumentan la vida útil y protegen el medio ambiente. En el desarrollo de la investigación se
utiliza la tecnología de alta presión hidrostática la mejora la extracción, se realiza en menos
tiempo y reduce costos de energía e impacto ambiental comparada con las tecnologías
convencionales es aquí donde debemos avanzar y trabajar con estas tecnologías ya que esta
tecnología nos permite un porvenir prometedor en la revalorización de subproductos de la
industria alimentaria.

12.BIBLIOGRAFÍA
Ajikumar P, Tyo K, Carlsen S, Mucha O, Phon T, Stephanopoulos G. Terpenoids: opportunities for
biosynthesis of natural product drugs using engineered microorganisms. Mol Pharm. 2008;
5(2):167–90.
Barba, FJ, Grimi N, Vorobiev E. New approaches for the use of nonconventional cell disruption
technologies to extract potential food additives and nutraceuticals from microalgae. Food
Engineering Reviews. 2014; 7(1): 45–62.
Barbosa-Canovas GV, Altunakar B. Pulsed electric fields processing of foods: An overview. In J.
Raso, V. Heinz (Eds.), Pulsed electric field technology for food industry: Fundamentals and
applications (153–194). New York: Springer. 2006.
Bazhal M, Vorobiev E. Electrical treatment of apple cossettes for intensifying juice pressing.
Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000; 80: 1668–1674
 5. FORMATO PARA REVISIÓN DE ARTÍCULOS – RAE
(Nuevas Tendencias)

1. IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Tendencias De Los Consumidores Y Mercados De Productos Agrícolas: Un Enfoque
Cualitativo.
Autores: Jorge Ávila, Paúl Herrera, Ramón Espinel.
Publicado en: Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Fecha de publicación: Noviembre 2009
Elaborado por: Jenniffer Henao Girón

2. RESUMEN
En la industria alimentaria son poco analizados las actitudes de los consumidores y las
tendencias de los mercados de productos agrícolas y estos con el pasar del tiempo han ido
cambiando en relación de su seguridad alimentaria, inocuidad y competitividad de la agricultura;
aunque sin embargo poco se investiga sobre el comportamiento del consumidor de los alimentos
y es aquí el principal objetivo de la investigación la cual es entender las dinámicas de este
comportamiento y sus implicaciones

3. PALABRAS CLAVE
Comportamiento del Consumidor, desarrollo agrícola, investigación cualitativa.

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En las últimas décadas se han desarrollado nuevas tecnologías en la industria alimentaria
ofreciendo alimentos funcionales con ingredientes que aportan beneficios nutricionales a sus
consumidores y otras a su modificación genética. Pero el gran interrogantes es que opinan los
consumidores los pocos estudios realizados indican que estas tendencias crean una gran
desconfianza en el consumidor.

5. OBJETIVOS
 El principal objetivo del presente estudio es lograr un buen entendimiento de las
dinámicas del comportamiento del consumidor de alimentos y sus implicaciones en temas
relevantes como el desarrollo agrícola y rural.
 Generar información cualitativa sobre el comportamiento del consumidor de alimentos
mediante grupo focales.
 Usar una rigurosa herramienta de análisis de datos cualitativos, como lo es el Software
Atlas.ti y la Técnica de la Incidencia Crítica (TIC) para dar una estructura al análisis
planteado.
 Mostrar la función esencial del análisis cualitativo como complemento de un análisis
cuantitativo.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
En esta sección se presentan definiciones básicas de los distintos instrumentos cualitativos
utilizados. Como primer paso se desarrollaron grupos focales, que permitieron obtener
transcritos de las opiniones de amas de casa en relación al tema de interés; luego se
implementó la TIC para estructurar dichas opiniones en una lógica específica. Finalmente se
usó el software Atlas.ti, que mediante una codificación específica de opiniones y criterios de
las personas consultadas, permitió analizar relaciones y estructuras en la información
obtenida, lo que hace posible plantear hipótesis acerca de la adquisición de productos
alimenticios.

7. REFERENTES TEÓRICOS RELEVANTES UTILIZADOS POR EL

INVESTIGADOR
Un concepto importante en la cuestión propuesta es la diferenciación del comportamiento del
consumidor, entre lo que significa usar un producto y realmente consumirlo. La cual tiene
relación como es el caso de los servicios o productos consumibles versus la ingesta de los
alimentos, en cuya producción se involucra una compleja y larga cadena del cual poco conoce el
consumidor. Esto nos lleva a resolver la problemática desde la perspectiva del consumidor:
trazabilidad e inocuidad de la producción alimentaria. Por otro lado, comienzan a implementarse
sistemas de producción alternativos como son los orgánicos, los cuales nos permiten ampliar las
opciones y beneficios para los consumidores. Es aquí donde comienzan a trazarse novedosas
tendencias en el comportamiento del consumidor de alimentos.

8. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
Grupos focales, análisis estructurado de textos con el software Atlas.ti y la Técnica de la
Incidencia Crítica (TIC).

9. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Los resultados muestran que ciertos estratos de población ven a las compras de alimentos como
una actividad de esparcimiento; además existe desconocimiento de las tecnologías de producción
de alimentos, lo que a su vez causa preocupación por el efecto de estos productos sobre la salud.

10.CONCLUSIONES
Para ser más concluyentes en estos puntos en base a al análisis cualitativo, se recomienda llevar
un análisis similar a otras ciudades, tratando de conseguir validez externa de los resultados. Pero
si se desea corroborar los resultados y conclusiones, también se propone realizar un análisis
cuantitativo que sirva como instrumento de contraste de las hipótesis o temas surgidos de este
análisis cualitativo.
Se advierte que los consumidores en este caso las amas de casa son las que se sienten
responsables de hacer todo lo relacionado a las compras, pero dicha responsabilidad es más bien
un tiempo de distracción para ellas. Esto no quiere decir que los demás miembros del hogar no
aporten con ideas, solo que la decisión final está en las manos de las esposas.

11.COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

El desarrollo de este tipo de investigaciones son indicadores que nos permiten plantear que el
principal interrogante en el momento innovar con nuevas tendencias son los consumidores ya
que sus decisiones u opiniones podrían afectar la producción de alimentos. Al analizar la
propuesta metodológica del articulo la cual es una investigación cualitativa frente a las nuevas
tendencias alimentarias se logra concluir que la investigación cualitativa nos permite
aproximarnos y a interpretar las realidad socio-cultural del consumidor.
 12.BIBLIOGRAFÍA
Andrade Ortiz, Diego y Flores, Miguel. “Consumo de Productos Orgánicos/Agroecológicos en los
hogares ecuatorianos”. VECO-Ecuador. BCS OKO Garantie CÍA LTDA. GTZ Cooperación Técnica
Alemana. Quito- Ecuador. 2008
Becker, Tilman. ”Consumer Behavior Research in the Advent of the 21st Century”. Department of
Agricultural Policy and Markets. Stuttgart.
Espeitx Bernat, Elena. “Los nuevos consumidores o las nuevas relaciones entre campo y ciudad a
través de los productos de la tierra”. Agricultura y Sociedad. Vol. 80-81. 1996. 83- 116.
Flanagan, John. “The Critical Incident Technique”. Psychological Bulletin, Vol. 54, No 4. 1954.
327-358