UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: OSMODESHIDRATACION DE NARANJA Y MANDARINA

INFORME N°03: INFORME DE OSMODESHIDRATACION DE

NARANJA Y MANDARINA

CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS TROPICALES I

CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY

ALUMNO : TORRES LEYVA PAULO FABRIZIO

SEMESTRE : IX

FECHA DE ENTREGA: 13/05/19

RIO NEGRO – SATIPO

1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
 Determinar la concentraciones óptimo del jarabe de glucosa en deshidratado
osmótico de naranja valencia y mandarina a la concentraciones de 50 y 60 °Brix.

 Realizar el secado hasta obtener una humedad intermedia de la naranja y

mandarina deshidratada osmóticamente.

 Realizar el control del producto terminado.

2. INTRODUCCION
En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la práctica de
osmodeshidratacion realizada en el laboratorio de tecnología de alimentos de la
Universidad Nacional del centro del Perú, en el cual indico y compro el efecto
osmodeshidratante sobre las muestras de naranja y mandarinas, se analizó la velocidad de
secado durante el tiempo de tratamiento y se determinó la pérdida de peso y ganancia de
sólidos.
En el cual nos indica que La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite
eliminar el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente
concentrada (Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar
debido a que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las
membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente
selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión del soluto de la
disolución hacia el alimento (Ponting et al., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panadés et al.,
1996).
En cuanto a esta práctica tiene como objetivo comparar, analizar y determinar las velocidad
perdida y efecto de la osmodeshidratacion

3. MARCO TEORICO
3.1. Características de la Naranja
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis),
del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos,
antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es
 un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está
formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

3.2. Características de la Mandarina

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados
comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, así
como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está discutida.
Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un
considerable número de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene mucha vitamina
C, flavonoides y aceites esenciales.

3.3. Deshidratación hosmotica

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido
a que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las
membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución
más concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo
parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión
del soluto de la disolución hacia el alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985,
citados por Panadés et al., 1996).

3.4. Aplicaciones de la Deshidratación Osmótica

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica

para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como
membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre
5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas,
azúcares, etc. La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta,
aquellas que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua
y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso, pero también podría afectar
la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación según
el tipo de fruta que se va a procesar.
 Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en
manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos
y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro país se aplica
industrialmente para la conservación de arándanos y otras frutas finas, ya sean frescas
o congeladas, para la fabricación de pasas de arándanos y se proyecta su aplicación
en otras frutas como manzana.
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede
reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros
solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que
puede generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o reutiliza en la
fabricación de otros productos (Parzanese, 2003).

3.5. Variables que afectan los procesos

Las variables que influyen sobre el proceso de DO son:
características intrínsecas del alimento, tamaño de los trozos de éste, tipo de agente
osmótico, concentración de la solución osmótica, temperatura, presión, agitación, la
razón entre cantidad de alimento y cantidad de solución, tiempo.

 Características intrínsecas del alimento

El grado de compactación del tejido, actividad enzimática, el estado de madurez y el
cultivar, el contenido inicial de sólidos solubles e insolubles, espacio intercelular,
proporción entre las diferentes sustancias pécticas) y grado de gelificación de la
pectina son factores que afectan el grado de deshidratación.

 Tamaño de los trozos

Al reducir el tamaño del trozo sometido a una DO aumenta la superficie específica y
también la pérdida de agua. Sin embargo, existe un límite de tamaño bajo el cual lo
que se favorece en gran medida es la ganancia de sólidos.
 Concentración de la solución osmótica
La transferencia de masa, principalmente la pérdida de agua, se ve favorecida por el
uso de soluciones altamente concentradas.

 Temperatura
La temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratación, afectando tanto
la tasa osmótica como cambios bioquímicos. deshidrataron por osmosis manzana
var Granny Smith usando diferentes temperaturas, y determinaron que a medida que
aumenta la temperatura, se producen una mayor pérdida de agua y peso. A pesar
de que la tasa de deshidratación aumenta con la temperatura, no conviene
sobrepasar los 49 °C ya que se generan problemas por pardeamiento enzimático y
se deteriora el sabor. Temperaturas superiores a 60 °C modifican el tejido,
favoreciendo los fenómenos de impregnación.

 Presión
Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente porque se
liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los solutos.
Agitación Como se esperaría, la deshidratación aumenta en el inicio cuando se agita
la solución; posteriormente, la difusión controla la velocidad de salida del agua.
Razón alimento vs solución La tasa osmótica aumenta al aumentar la razón solución
alimento, pero el efecto es pequeño (Bongirwar y Sreenivasan, 1977).

 Tiempo
En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no conviene
deshidratar más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica
disminuye en el tiempo. La principal pérdida de agua ocurre durante las dos primeras
horas y la mayor ganancia de sólidos durante los primeros 30 minutos (MONTTI,
1996)
 FLUJOGRAMA

MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECTADO

PESADO

PELADO

CORTADO

PREPARADO
DELL JARABE
300 g de glucosa 671 gr de jarabe
371 gr de agua

INMERSION EN
JARABEO
671 gr de jarabe 971 g
300 gr de muestra
ESCURRIDO
971 g 267g

SECADO

267 g 94.5 g

4. MATERIALES Y METODOS
Materiales:

a) Materiales de proceso:

 Rodajas de naranja de 2mm de espesor.

 Gajos de mandarina.
 Solución azucarada de 50 y 60ºBrix aproximadamente.

b) Instrumentos y/o equipos.

 Balanza analítica y semianalítica.

 brixómetro
 pH-metro
 Termómetro digital
Métodos

a) Evaluación de la forma geométrica y Disoluciones de Glucosa en el proceso de

deshidratación osmótica

 Se acondicionarán la naranja en rodajas sin cascara, las mandarinas sin cascara y en

gajos.
 Se procederá a pesar las materias primas.
 Se preparará una disolución de glucosa de 50 y 60 ºBrix aproximadamente a baño
maria.
 Se mezclará a una temperatura de 45 gr centígrados, en una proporción 1:2 las rodajas
de naranja (300g) y liquido azucarado (600 g) y los gajos de mandarina (300 g) y liquido
azucarado (600).
 Se dejó por 48 horas las muestras, para luego escurrir el líquido, y solo tener las muestras.
 Se procedió a pesar las muestras, para luego llevarlas a un secador solar durante 1 días.

Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente fórmula:

°Brix= (X * 100) / V1
Donde:
X= Cant de azúcar que se desea adicionar
°Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución
V1= Volumen de la solución

Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en un producto tenemos la siguiente fórmula:

X= (°Brix * V1) / 100
X= Cant de azúcar que se desea adicionar
°Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución
V1= Volumen de la solución

b) Cinética de deshidratación osmótica

 La cinética de deshidratación osmótica fue estudiada a través de pérdida de agua

(%WL) y ganancia de sólidos (%SG). La pérdida de agua será calculada utilizando
la siguiente ecuación:

( Eo  Et )
%WL  x100
Mo

Donde:
%WL = Pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial del producto.
Eo = Contenido inicial de agua en el producto (g).
 Et = Contenido de agua en el producto en un tiempo t (g).
M0 = masa inicial del producto (g).

 Para la ganancia de sólidos, se utilizará la siguiente ecuación:

(mSt  mSo )
% SG  x100
Mo
%SG = Ganancia porcentual de sólidos en relación a la masa inicial del producto
(%)
mS0 = materia seca inicial (g)
mSt = materia seca en un tiempo t (g)
M0 = masa del producto en un tiempo inicial (g).

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Calculo para para calcular la cantidad de glucosa en la solución de 50 y 60°Brix:

X= (°Brix * V1) / 100

X= (50 x 600) /100

X= 300 gr

Se debe tener en cuenta que la glucosa y la sacarosa son diferentes ya que la glucosa al
aumentar su concentración, aumentan los °Brix de la solución azucarada, por eso solo te tomo
en cuenta un cálculo.

Calculo para la preparación del jarabe de 50 y 60 °Brix:

Para 600 ml de jarabe:
300 mL de agua + 300 gr de glucosa =671 g de jarabe
300 Ml =371 g
CUADRO DE COMPARACION DE OSMOSIDRATACION:

°Brix Muestra Tiempo (h) Peso inicial Peso final Peso de

(g) Húmedo secado (g)
(g)
50 Naranja 48 300 267 94.5

60 Naranja 48 300 280 89.5

50 Mandarina 48 300 275 150

60 Mandarina 48 300 285 125

En el cuadro 1 se muestran los pesos, el peso inicial y peso final húmedo y el peso de secado.

Cálculos para hallar el % de humedad que fue eliminada durante el proceso:

% HUMEDAD: (M1 – M2) X100

M

%HUMEDAD: (267 -94.5) X100 = 57.5

300

%HUMEDAD: (280 -89.5) X100 = 63.5

300

%HUMEDAD: (275 – 150) X 100 = 41.6

300

%HUMEDAD: (285 – 125) X 100= 53.3

300

Discusiones:
 Según Flores (1977) la transferencia de agua por osmosis es aplicable a pedazos de fruta
porque contienen azúcares y otros solutos en soluciones diluidas, y la estructura de su
superficie celular actúa como una membrana celular eficiente y permeable. Por ende, al
utilizar una solución de glucosa y agua en una fruta es aplicable por contener azucares y
solutos, ya que la superficie de su estructura celular actúa como una membrana celular
eficiente.

 HOLGUIN, M. y CAMACHO, et al. (1992), consideran que el fenómeno de transferencia

de masa que ocurre en un proceso de deshidratación osmótica es afectado por la
estructura biológica y propiedades de los tejidos. Por ende, al utilizar la naranja en rodas
y no en gajos obtuvimos un mejor resultado ya que la transferencia de solidos del jarabe
es mayor.

 Según Zapata (1998), menciona que la posibilidad de que el soluto de la solución entre en
la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general
los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,
aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o
aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura, por escaldado previo de las
frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos
 hasta un 10 %. En tanto eso nos demuestra que el jarabe tiene que estar aún determinada
temperatura de 40°C para que haya un 10% del ingreso de sólidos.

 Según Zainal, B. (2000) nos dice que la concentración de sólidos solubles define el efecto
de la temperatura. En el intervalo de temperaturas (5 °C, 15 °C, 25 °C, 35 °C, 45 °C, 55 °C
y 65 °C) y concentración de sólidos solubles estudiado (35 °Bx, 45 °Bx, 55 °Bx y 65 °Bx),
la energía de activación tiene una relación directa con la concentración de sólidos solubles
como algunos estudios lo han determinado. Por ende, al aumentar la temperatura en
nuestro jarabe los grados brix aumentaran por concentración.

6. CONCLUSIONES
 Se ha concluido que el efecto osmodesidratante entre las muestras, con sus diferentes
soluciones de jarabes son muy diferentes, ya que se observó que el caso de naranja el %
de humedad que fue eliminada fue mayor que el de las muestras de mandarina que
tuvieron un % menor de eliminación.

 En cuanto a la velocidad de secado, mientras mas sea el tiempo en el cual este en contacto
indirecto con el sol y su porcentaje de humedad, mejor será el secado y el % de humedad
que fue eliminada será mayor.

 En tanto a las soluciones de jarabe nos indica que mientras el brix sea mayor mejor será
la osmosis y el proceso saldrá en mejor estado.

 Se determinó que la característica de la materia prima es esencial, ya que con esos datos
podemos tener una referencia como su porcentaje de humedad y solidos solubles, los
cuales nos indicaran que tan viable es la osmodesidratacion y el tiempo que durara en
contener menor % de humedad.

7. ANEXOS
 LAVADO LAVADO

PELADO Y CORTADO PESADO

SUMERGIDO EN EL SEPARADO EN 4
JARABE MUESTRAS
ESCURRIDO Y LAVADO SECADO

PESADO PESADO
8. BIBLIOGRAFIAS

ARANGO, R. y CAMACHO, G. Estudio Preliminar para la Osmodeshidratación Directa de:

Curuba, Piña, Guayaba y Breva. En: CURSO TALLER “DESHIDRATACION OSMOTICA
DIRECTA DE VEGETALES ( Santafé de Bogotá. 1986). Memorias del Curso Taller
“Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 1986. 12p.

HOLGUIN, M. y CAMACHO, G. Efecto de la Reutilización del Agente Osmodeshidratante de

la Conservación de Mango (Tommy atkins). (Santafé de Bogotá, 1992). En: CURSO TALLER
DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES. Memorias del Curso Taller
“Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 1992. 5p.

CARDENAS, O. Aprovechamiento de Productos de la Osmodeshidratación en el

Mejoramiento de las Características Sensoriales de Conservas de Piña en Almibar. En:
CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES (Santafé de
Bogotá. 1996). Memorias del Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales.
Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1996. 6p.