RESUMEN
El color es un atributo de calidad muy importante para la determinación del tiempo de vida
útil de un producto y muy apreciado por los consumidores. El oscurecimiento en frutas y
vegetales durante el secado y almacenamiento es el resultado de reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático. Hay básicamente dos tipos de reacciones no
enzimáticas asociadas con la pérdida de color en los alimentos durante el almacenamiento,
una debida a las reacciones de azúcares reductores y aminoácidos (reacciones de Maillard),
y la otra a reacciones de oxidación, tal como la conversión de polifenoles en policarbonilos.
La mayoría de frutas y hortalizas frescas se pardean (oscurecen) luego de sufrir algún
golpe, magulladura, rozamiento, compresión, infección o corte. El pardeamiento disminuye
la calidad sensorial y nutritiva, y acorta la vida útil de los mismos. El pardeamiento es un
problema tecnológico al que se enfrenta con frecuencia el procesador luego de la
recolección y/o en el procesamiento de aquellos productos. El pardeamiento enzimático es
considerado un proceso químico de deterioro, es decir perjudicial, y por tanto debe
prevenirse rápidamente en procesos de elaboración de alimentos, como por ejemplo: pulpas
de frutas, mermeladas de manzana, puré de banano o de papa, o papas fritas. Sin embargo,
el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor de otros
productos, como té, cacao, café y pasas.1
Dicha reacción se puede ver afectada por diversos factores tanto químicos como físicos y
de carácter organoléptico o sensorial, tales como el pH de las frutas, las sustancias
inhibidoras, la temperatura y procedimientos mecánicos. El pardeamiento es más evidente a
pH neutros, para el caso en particular del kiwi dicho pardeamiento no es tan evidente ya
que este posee un pH de carácter ácido pero si es susceptible a pardeamiento enzimático
cuando es expuesto por un tiempo prolongado al oxigeno presente en el ambiente.
Por otro lado, las sustancias inhibidoras como su nombre lo indican actúan como
conservadores de los alimentos en los cuales se encuentran, bloqueando el sitio activo por
el cual se une el sustrato (compuestos fenólicos) con la enzima (PFO) si la inhibición es
competitiva o uniéndose a otra parte del sustrato si la inhibición es no competitiva. Lo que
provoca que no haya lugar a la reacción de tipo enzimática. Algunas sustancias inhibidoras
son; ácido ascórbico, ácido cítrico, cloruro de sodio, sulfitos, tioles, etc. Es por ello que la
fruta que fue tratada con alguno de estos compuestos no sufrió pardeamiento enzimático.
Por otra parte, el escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la
destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.3
Cuando se escalda un alimento en este caso una fruta con temperaturas iguales o superiores
a 90°C durante un tiempo no inferior a 1 minuto de acuerdo a los resultados se puede tener
una satisfactoria inhibición del pardeamiento enzimático debido a que el calentamiento
permite la inactivación de las enzimas puesto que se da una desnaturalización térmica pero
trae como desventaja que dicho calentamiento en frutas frescas produce cambios en la
textura dando sabor y aspecto a cocido.4
CONCLUSIONES
Al finalizar el presente informe se llegó a la conclusión de que los factores que influyen en
que la muestra de fruta presente pardeamiento enzimático son: sus características
fisicoquímicas, el reactivo presente en la reacción y por último y de mayor relevancia la
cantidad de sustratos y enzima que esta posee.
Por otro lado se puede llegar a decir que la reacción de pardeamiento enzimático dependerá
también de las condiciones ambientales en las que se esté dando la reacción y
estrictamente de las condiciones en la que se encuentre nuestra muestra y en la capacidad
de pardeamiento que esta posea.
CUESTIONARIO
Utilizar ácido cítrico: inmediatamente después de picar la fruta, agregue ácido cítrico. El
ácido cítrico inhibe de inmediato a la enzima y la oxidación es tan lenta que parece que no
sucediera
Adición de ácido ascórbico: en este caso lo que ocurre es que la reacción de formación de
quinonas es revertida de forma instantánea a los nuevos productos incoloros (compuestos
fenólicos) 4
2. ¿Qué otros ensayos sugiere hacer antes de tomar una decisión definitiva?
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también
previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros
cambios en el aroma y textura de la fruta. 5
3. Explique las formas de escaldado y compárelas con las desventajas y ventajas del
escaldado con agua caliente.
REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1https://es.scribd.com/document/53751780/FORMACION-DEL-PARDEAMIENTO-
ENZIMATICO-EN-FRUTAS-EXOTICAS
4 http://ccfruvers.blogspot.com.co/2009/07/pardeamiento-enzimatico.html
5 http://www.scielo.org.co/pdf/penh/v16n1/v16n1a3.pdf