Anda di halaman 1dari 7

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

María Otero Arabia; Fernando Navarro Dumar; Rosa Díaz Martínez.


Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Facultad de Ingeniería
Universidad de Sucre

RESUMEN

El color es un atributo de calidad muy importante para la determinación del tiempo de vida
útil de un producto y muy apreciado por los consumidores. El oscurecimiento en frutas y
vegetales durante el secado y almacenamiento es el resultado de reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático. Hay básicamente dos tipos de reacciones no
enzimáticas asociadas con la pérdida de color en los alimentos durante el almacenamiento,
una debida a las reacciones de azúcares reductores y aminoácidos (reacciones de Maillard),
y la otra a reacciones de oxidación, tal como la conversión de polifenoles en policarbonilos.
La mayoría de frutas y hortalizas frescas se pardean (oscurecen) luego de sufrir algún
golpe, magulladura, rozamiento, compresión, infección o corte. El pardeamiento disminuye
la calidad sensorial y nutritiva, y acorta la vida útil de los mismos. El pardeamiento es un
problema tecnológico al que se enfrenta con frecuencia el procesador luego de la
recolección y/o en el procesamiento de aquellos productos. El pardeamiento enzimático es
considerado un proceso químico de deterioro, es decir perjudicial, y por tanto debe
prevenirse rápidamente en procesos de elaboración de alimentos, como por ejemplo: pulpas
de frutas, mermeladas de manzana, puré de banano o de papa, o papas fritas. Sin embargo,
el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor de otros
productos, como té, cacao, café y pasas.1

Durante la realización de la práctica se logró Analizar los factores que influyen en la


inhibición del pardeamiento enzimático así como también determinar si hubo o no reacción
de pardeamiento en la fruta y reconocer cuando se da una reacción de pardeamiento y
cuando la reacción se inhibe.
RESULTADOS

Al realizar la práctica sobre pardeamiento enzimático se tomó como muestra de fruto


manzana verde.

REACTIVO USADO RESULTADOS DESPUES DE UNA HORA

B. de sodio al 0.05% Se observó en la muestra un cambio en la


coloración del fruto; asumiendo entonces que el
reactivo inhibió la reacción.

B. de sodio al 0.2% Se observó que en el centro de la muestra


hubo cambio de blancuzco a un café claro y
alrededor cambio de verde a amarillento.

B. de sodio al 0.5% Se observó que fue la muestra en la que más se


evidencio el pardeamiento enzimático debido al
cambio en la coloración (verde a amarillo
opaco) y oscuro en el centro.

Ac. Ascórbico al 1% Se observó que al igual que la muestra de B. de


sodio al 0.05% se inhibió la reacción.

Ac. Ascórbico al 2.5% Se observó que la muestra se inhibió al igual


que las muestras de B. de sodio al 0.05% y Ac.
Ascórbico al 1%

Ac. Ascórbico al 5% Se observó que hubo un cambio de coloración


tanto en el centro como en su alrededor de verde
a amarillo.

Ácido cítrico al 0.5% Se observó que se inhibió la reacción al igual


que el B. de sodio al 0.05%, Ac. Ascórbico al
1% y 2.5 %.

Ácido cítrico al 1% Se observó que se inhibió la reacción al igual


que el B. de sodio al 0.05%, Ac. Ascórbico al
1% y 2.5 % y ácido cítrico al 0.5%.

Agua destilada Se observó pardeamiento visible en el centro un


poco café y en los bordes de la muestra.

Ambiente Se observó pardeamiento visible en el centro un


poco de color café y en sus alrededores un
amarillo ligero.
ANALISIS DE RESULTADOS

El pardeamiento enzimático es la reacción de oxidación que se da entre los compuestos


fenólicos de las frutas y verduras y el oxígeno que se encuentra en el ambiente en presencia
de un catalizador (polifenoloxidasa) lo cual produce como resultado la combinación de los
fenoles con el oxígeno para transformarse en quinonas, que a su vez se polimerizan o
reaccionan con grupos aminos de diferentes compuestos formando compuestos colorados
(teaflavinas y tearrubiginas) que reciben el nombre de melaninas.

Dicha reacción se puede ver afectada por diversos factores tanto químicos como físicos y
de carácter organoléptico o sensorial, tales como el pH de las frutas, las sustancias
inhibidoras, la temperatura y procedimientos mecánicos. El pardeamiento es más evidente a
pH neutros, para el caso en particular del kiwi dicho pardeamiento no es tan evidente ya
que este posee un pH de carácter ácido pero si es susceptible a pardeamiento enzimático
cuando es expuesto por un tiempo prolongado al oxigeno presente en el ambiente.

Por otro lado, las sustancias inhibidoras como su nombre lo indican actúan como
conservadores de los alimentos en los cuales se encuentran, bloqueando el sitio activo por
el cual se une el sustrato (compuestos fenólicos) con la enzima (PFO) si la inhibición es
competitiva o uniéndose a otra parte del sustrato si la inhibición es no competitiva. Lo que
provoca que no haya lugar a la reacción de tipo enzimática. Algunas sustancias inhibidoras
son; ácido ascórbico, ácido cítrico, cloruro de sodio, sulfitos, tioles, etc. Es por ello que la
fruta que fue tratada con alguno de estos compuestos no sufrió pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático puede verse igualmente interrumpido a temperaturas elevadas


debido a que se inactiva la enzima PFO. También por procedimientos mecánicos que dañan
las paredes de las frutas y los vegetales permitiendo que el oxígeno penetre dando lugar a la
reacción de pardeamiento.
La importancia del estudio de la reacción de pardeamiento enzimático radica en que
determina en gran medida la calidad y el valor económico de las frutas y vegetales, en el
caso del kiwi al pardearse adquiere un sabor acido característico atractivo para el paladar de
muchos consumidores.2

Por otra parte, el escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la
destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.3

Cuando se escalda un alimento en este caso una fruta con temperaturas iguales o superiores
a 90°C durante un tiempo no inferior a 1 minuto de acuerdo a los resultados se puede tener
una satisfactoria inhibición del pardeamiento enzimático debido a que el calentamiento
permite la inactivación de las enzimas puesto que se da una desnaturalización térmica pero
trae como desventaja que dicho calentamiento en frutas frescas produce cambios en la
textura dando sabor y aspecto a cocido.4

CONCLUSIONES

Al finalizar el presente informe se llegó a la conclusión de que los factores que influyen en
que la muestra de fruta presente pardeamiento enzimático son: sus características
fisicoquímicas, el reactivo presente en la reacción y por último y de mayor relevancia la
cantidad de sustratos y enzima que esta posee.

Por otro lado se puede llegar a decir que la reacción de pardeamiento enzimático dependerá
también de las condiciones ambientales en las que se esté dando la reacción y
estrictamente de las condiciones en la que se encuentre nuestra muestra y en la capacidad
de pardeamiento que esta posea.
CUESTIONARIO

1. De acuerdo con las observaciones, ¿qué método o métodos recomendaría para


prevenir el pardeamiento en el alimento de estudio?

R// Disminución de la temperatura: la disminución brusca de la temperatura inhibe la


acción de la enzima PFO, por lo que congelar la fruta de estudio puede resolver el problema

Utilizar ácido cítrico: inmediatamente después de picar la fruta, agregue ácido cítrico. El
ácido cítrico inhibe de inmediato a la enzima y la oxidación es tan lenta que parece que no
sucediera

Adición de ácido ascórbico: en este caso lo que ocurre es que la reacción de formación de
quinonas es revertida de forma instantánea a los nuevos productos incoloros (compuestos
fenólicos) 4

2. ¿Qué otros ensayos sugiere hacer antes de tomar una decisión definitiva?

La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también
previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros
cambios en el aroma y textura de la fruta. 5

3. Explique las formas de escaldado y compárelas con las desventajas y ventajas del
escaldado con agua caliente.

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A


diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los
alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación,
el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Este
tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una
técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microrganismos enzimas reacciones
químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo
son los principales motivos de alteración en los alimentos) Las maneras de regular estos
problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de al
tratamiento térmico. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos) El
escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 80°-100°C. A esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo que varia entre 30 segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor la peroxidasa
y la catalasa.

REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1https://es.scribd.com/document/53751780/FORMACION-DEL-PARDEAMIENTO-

ENZIMATICO-EN-FRUTAS-EXOTICAS

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA ISSN 0121-


4004 Volumen 15 número 1, año 2008. Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
págs. 8-16
2 GUERRE, Carlos. Inhibición de la actividad enzimática de la polifenol oxidasa extraída
del banano (Cavendish valery) mediante sistemas bifásicos acuosos con isoespintanol y
ácido ascórbico. 2009
3 http://alimentoatps.blogspot.com.co/2009/07/pardiamiento-enzimatico-en-frutas.html

4 http://ccfruvers.blogspot.com.co/2009/07/pardeamiento-enzimatico.html
5 http://www.scielo.org.co/pdf/penh/v16n1/v16n1a3.pdf

Anda mungkin juga menyukai