Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna

Jenis produk : Tempe

Kategori proses : Pemanggangan

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk : Perkedel Tempe
Komposisi : Tempe, tongkol, telur, tepung panir, bawang merah,
bawang putih, kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar,
garam, dan gula pasir.
Karakteristik produk : Berbentuk ikan dan berwarna dan berwarna kecoklatan
mengandung protein dan lemak
Metode pengolahan : Pemanggangan
Pengemas primer : Piring
Pengemas sekunder :Piring kecil
Kondisi penyimpanan : Suhu ruang
Umur simpan :1 hari
Kelompok konsumen pengguna produk : Pasien Rawat Inap

penerimaan bahan makanan

Penyimpanan

Persiapan

Pemasakan

Penyimpanan makanan

Penyajian makanans

Analisa Bahaya Form 1

Analisa Kategori Resiko Form 2
Tetapkan CCP “Ccp Dessession Tree”
Penerapan HACCP Form 3
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
Nama Masakan : “perkedel tempe”
No Bahan Bahaya B Jenis Bahaya Cara Pencegahan
. Mentah/Ingridien/Ba (M)/K/F
han Tambahan
1. Tempe Kimia Pestisida  Pencucian
dengan
benar
fisik Kulit pisang, lidi  Penyimpan
kulit kacang an dengan
kedele, batu suhu
rendah
 Memakai
tutup
kepala dan
memakai
handgloves
pada saat
Salmonella sp memasak
Biologis  Alat dan
bahan
dicuci
hingga
bersih

2. Ikan tongkol Biologis Vibrio cholerae  Harus di

Vibrio masak
Parahaemolyricu dengan
s matang
 Penyimpan
 an harus
dengan
suhu
Fisik Rambut dan rendah
pecahan duri
 Memakai
penutup
kepala

 Alat dan
bahan harus
dicuci
hingga
Kimia Logam berat
bersih
dari kantong
plastik hitam
 Tidak
memakai
plastik
hitam
sebagai
wadah
3. Bawang putih Biologis Erwinia  Disimpan
Salmonella sp dalam
Bacillus cereus wadah yang
Clostridium kering
Perfringens dengan
Kapang dan suhu kamar
khamir (300C)

Fisik Sisa kulit  Di cuci

bawang dengan
 bersih

 Di cuci
Kimia peptisida
dengan
bersih
4. Bawang merah Biologis Erwinia  Disimpan
Salmonella sp dalam
Bacillus cereus wadah yang
Clostridium kering
Perfringens dengan
Kapang dan suhu kamar
khamir (300C)

Fisik Sisa kulit  Di cuci

bawang dengan
bersih
Kimia peptisida
 Di cuci
dengan
bersih
5. Ketumbar Biologis Jamur  Di cuci
hingga
bersih
Fisik Tanah  Disimpan
di tempat
yang
Kimia Peptisida tertutup
 Di cuci
hingga
bersih
6. Kencur Biologis Jamur  Di cuci
 hingga
bersih
Fisik Tanah  Di simpan
ditempat
yang tidak
basah dan
Kimia Pepsitida tertutup
 Di cuci
hingga
bersih

 Di cuci
hingga
bersih
7. Laos Biologis Jamur  Di cuci
hingga
bersih
Fisik Tanah  Di simpan
ditempat
yang tidak
basah dan
Kimia Pepsitida tertutup
 Di cuci
hingga
bersih

 Di cuci
hingga
bersih
8. Garam Biologis Bakteri halofik  Di simpan
 dalam
wadah yang
kering
denga suhu
kamar 300C
9. Gula pasir Biologis Kapang dan  Di simpan
khamir dalam
wadah yang
kering
denga suhu
kamar 300C

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
Nama Masakan : “perkedel tempe”
No. Bahan/Ingredien Kel. Bahaya (“V”) Kategori Resiko
A B C D E F
1. Tempe 0 + 0 0 + 0 Mengandung 2 bahaya
B dan E
2. Ikan tongkol + + 0 + + 0 Mengandung 3 bahaya
B,D,E
3. Bawang putih 0 0 + 0 + + Mengandung 3 bahaya
C,E,F
4. Bawang merah 0 0 + 0 + + Mengandung 3 bahaya
C,E,F
5. Ketumbar 0 0 + 0 + + Mengandung 3 bahaya
C,E,F
6. Kencur 0 0 + 0 + + Mengandung 3 bahaya
C,E,F
7. Laos 0 0 + 0 + + Mengandung 3 bahaya
C,E,F
8. Garam 0 + 0 + 0 0 Mengandung 2 bahaya
B dan D
9. Gula pasir 0 + 0 + 0 0 Mengandung 2 bahaya
B dan D
A = Makanan Untuk Konsumen Beresiko Tinggi (A.I Pasien & Gol. Reti).
B = Mengandung Bahan Yang Sensitife Terhadap Bahaya Biologis/Kimia/Fisik.
C = Tidak Ada Tahap Untuk Mencegah Atau Menghilangkan Bahaya.
D = Kemungkinan Mengalami Kontaminasi Kembali Setelah Pengolahan.
E = Kemungkinan Penanganan Yang Salah Selama Distribusi Atau Konsumsi.
F = Tidak Ada Cara Mencegah/ Menghilangkan Bahaya Oleh Konsumen.
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
Nama Makanan : “PERKEDEL TEMPE”
Tim Haccp : DITA HARUM SARI
Bagan Proses Produksi : (Terlampir)
Tahap Bahaya Justifiksi CCP Batas Nil Pemanta Tindak
an bahaya Kritis ai uan Koreksi
proses Tar
get
Pengu Fisik : Terbawa CCP Tidak Memper Tolak jika
pasan serangga dari pasar ada hatikan bahan
serangga tidak kering
di dalam adanya melebihi
bahan serangga batas kritis
kering
Pengu Fisik : Terbawa Bukan - - -
pasan sisa dari CCP
bumb kotoran penjamah
u dan
kontamin
asi pisau
pencu Biologis : Kurangnya CCP Bakteri Memper Mengganti
cian e.coli kebersihan E.coli hatikan air yang
dan tidak sanitasi digunakan
sanitasi air melebihi air untuk
batas mencuci
maksimu bahan
m yang
di
perboleh
kan
Pemot Fisik : Kurangnya Bukan
ongan karatan. kebersihan CCP
Sisa alat dan
potongan bahan yang
bahan di gunakan
Penca Biologi : Tidak CCP - Jumlah Memper Memastik
bakteri
mpura memakai bakteri hatikan an petugas
n masker tidak proses masak
tempe melebihi pencamp memakai
ikan Fisik : Kurangnya batas uran alat
rambut,
dan kebersihan yang di dengan kelengkap
kerikil
bumb alat dan perboleh teliti an masak
u bahan kan saat
pengolaha
-Tidak n bahan
ada makanan
rambut
atau
kerikil
yang
tertingga
l dalam
campura
n bumbu
dan ikan

Penat Fisik : Kurangnya Bukan

aan rambut, kebersihan CCP
kotoran alat dan
debu bahan
 Biologi : Tidak
bakteri memakai
masker
Pendi Fisik : Makana di Bukan
stribu debu tutup CCP
sian dengan
rapat
 MAKALAH HACCP

“PERKEDEL TEMPE”

Dita Harum Sari

20142120711

POLTEKKES KEMENKES PONTIANAK

PRODI D-III GIZI

TAHUN AJARAN 2016/2017