INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO FE Y

ALEGRÍA 75

CARRERA PROFESIONAL : ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES.

UNIDAD DIDÁCTICA : TÉCNICAS CULINARIAS.

CHEF INSTRUCTOR : PEDRO FELIPE OCHATOMA RODRÍGUEZ

HOJA INFORMATIVA

TEMA: FONDOS BÁSICOS DE LA COCINA

Los fondos son preparaciones de base, líquidas aromáticas y sin ligar, más o menos concentradas y
levemente perfumadas que se obtienen al escalfar en agua al menos dos tipos de elementos.
Considerando que las mejores salsas derivan de los mejores fondos o caldos, se entiende la importancia de
dichas preparaciones.
Los mejores fondos son los caseros pues no tienen preservantes, incluso no tiene sal para que el sabor sea
neutro y no varíe mucho los sabores que sí deberían preponderar.

CONSERVACIÓN:
La opción de conservación más utilizada es la de la congelación, con esto, la preparación se mantiene
incólume hasta por un rango máximo de un año.

COMPOSICIÓN:
Se recomienda el uso básico de al menos cebollas y zanahorias. Las cebollas cuando se cuecen generan
moléculas que potencian el sabor y actúa como el glutamato monosódico pero en forma natural.
Las zanahorias acentúan el color y le dan textura al fondo por lo que también son imprescindibles.
El resto de insumos es variable y se formula de acuerdo a la necesidad de la preparación.

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 Actualmente se realizan los fondos por la naturaleza del producto con el fin de respetar la autenticidad del
gusto y sabores. La realización de los fondos representa el trabajo más delicado de la cadena culinaria ya
que es la base de toda preparación

BOUILLÓN:
Es la reducción del fondo a la mitad de su volumen original, con ello se asegura la alta concentración de
los sabores ahí presentes y se usa sólo cuando es preciso.

HOJA DE PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS CULINARIAS
RECETA: FONDO CLARO DE AVE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Huesos de ave 1.5 Kg
Guarnición
Zanahoria 200 Grs
Cebolla roja 200 Grs
Ajo 15 Grs Bowls de trabajo, tabla de
picar, cuchillos de trabajo, jarra
Apio 200 Grs
medidora, bolsas de empaque
Poro pequeño 1 Unidad
(8x12), stickers de cotejo,
Bouquet Garni plumón indeleble delgado.
Perejil 3 Ramas
Pimienta negra entera 7 Granos
Laurel 2 Hojas
Mojamiento
Agua 4 Lt
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez
PROCEDIMIENTO:

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 TÉCNICAS CULINARIAS
RECETA: FONDO OSCURO DE RES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Huesos de Res 1.5 Kg
Guarnición
Zanahoria 200 Grs
Cebolla roja 200 Grs
Ajo 15 Grs
Apio 200 Grs Bowls de trabajo, tabla de
picar, cuchillos de trabajo, jarra
Poro pequeño 1 Unidad
medidora, bolsas de empaque
Pasta de tomate 200 Grs
(8x12), stickers de cotejo,
Vino tinto 150 Ml
plumón indeleble delgado.
Bouquet Garni
Perejil 3 Ramas
Pimienta negra entera 7 Granos
Laurel 2 Hojas
Mojamiento
Agua 4 Lt
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez
PROCEDIMIENTO:

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 TÉCNICAS CULINARIAS
RECETA: FONDO DE PESCADO - FUMET
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Espinas de pescado 1.5 Kg
Guarnición
Zanahoria 200 Grs
Cebolla roja 200 Grs
Ajo 15 Grs
Apio 200 Grs Bowls de trabajo, tabla de
picar, cuchillos de trabajo, jarra
Poro pequeño 1 Unidad
medidora, bolsas de empaque
Bouquet Garni
(8x12), stickers de cotejo,
Perejil 3 Ramas plumón indeleble delgado.
Culantro 3 Ramas
Pimienta negra entera 7 Granos
Vino blanco 150 Ml
Laurel 2 Hojas
Mojamiento
Agua 4 Lt
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez
PROCEDIMIENTO:

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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