BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang
kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu
(Ir. Muhammad Arfah, 1993).
Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping
terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk.
Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi,
teknologi pangan dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting dalam dalam
penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara
kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan,
air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian, pengupasan umbi atau buah,
penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium pemanasan atau pendingin, pembentukan
uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan
keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu
makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan
yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan.
Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dpat diterima
secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan
pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003)

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana air yang terdapat dalam bahan pangan?
2. Apa saja faktor penentu kualitas air di bidang pangan?
3. Apa fungsi air dalam bahan pangan?
4. Bagaimana pengaruh aktivitas air dan aktivitas mikroba yang terdapat pada bahan makanan?
5. Apa peranan air di bidang pangan?

1.3 Tujuan
1) Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat menguraikan peranan air dalam bidang pangan
2) Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas air
3) Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh aktivitas air dan mikroba yang terdapat dalam bahan
pangan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,
beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir
semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen
penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan
dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia
terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,
penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang
mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%,
nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung
kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak
dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara
sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai dalam buah
nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau cabbage.
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta
daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar,
anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan
namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka
penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya tahannya sangat
tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)
 2.3 Faktor Penentu Kualitas Air
Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi kualitas
air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter guna
memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman.
Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui
fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor
fisika pada air meliputi
1. Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang
terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri
2. Temperatur
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut
yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag
mungkin saja terjadi
3. Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang berwarna
dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan
4. Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut.
Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
5. Bau dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya
gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa
organik tertentu

Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam air,
sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai kontribusi
aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa
dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan
sebagai berikut
1. Ph
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi.
Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi
senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
2. DO (dissolved Oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik
3. BOD (biological oxygen demand)
 BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan
bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi
4. COD (chemical oxygen demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik
secara kimia

5. Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya
dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin,
atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa
disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6. Senyawa Kimia Beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap manusia
sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih
akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat)
akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi
Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak
terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling
dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai
berikut
1. Bakteri
Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen
2. Organisme Coliform
Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform yang
akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen.Akan tetapi secara umum untuk
air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100ml air
3. Organisme Mikro Lainnya
Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan
berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa
dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian
sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan
pada waktu tertentu dapat merajalela pada pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau
yang tidak enak (Anonim, 2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan
makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam
bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas
bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti
1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu
adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal
ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang,
kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity)
tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba. Selain itu adanya air juga akan
mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan
bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur.
Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat
spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim, 2010).
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan
aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut
sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air
bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air
terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas
dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat
sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu
terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu
terjadinya proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan
parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan
makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan
kemampuan air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).
 Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada
beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang
bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil
atau sama dengan -40C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia
komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari
protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen (Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan
uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.
Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena
itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan
tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai
0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di
atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan.
Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering,
tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85,
yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan
bulukan
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang
mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap
kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu
yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di
dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu.
Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan
dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan
ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri,
kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri
mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa
bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik,
dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik.
Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang
dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini
berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali
bakteri – bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi.
Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih
dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 – 2% dapat
menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat
terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair
atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman,
pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Anonim,
2010).