Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

1. UNIDAD I: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

1.1 MUESTRO EN ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Las modas y las exigencias de los consumidores, la industria alimentaria y las normativas
nacionales e internacionales representan un desafío para los científicos de los alimentos, ya que
estos trabajan para controlar la composición de los alimentos y para asegurar la calidad y la
seguridad del suministro de alimentos. La gestión de la calidad involucra el análisis de todos los
pasos a los largo del proceso desde la producción hasta su puesta en el mercado. La composición
química y las propiedades físicas de los alimentos se utilizan para determinar el valor
nutricional, las características funcionales y la aceptabilidad del producto alimentario.

Para competir en el mercado, las compañías alimentarias tienen que producir alimentos que
cumplan con las exigencias de los consumidores, por lo que para conseguir la calidad deseada
del producto final, se deben aplicar métodos analíticos a lo largo de la totalidad de la cadena de
suministro alimentario. Muchas industrias alimentarias, han desplazado hacia los proveedores
la responsabilidad sobre la calidad de los ingredientes. Muchas compañías disponen de
proveedores seleccionados, en los cuales confían para llevar a cabo los ensayos analíticos para
asegurar la conformidad con las especificaciones detalladas de los ingredientes. Por lo que es
importante el contar con conocimientos sobre los métodos y el equipamiento analítico utilizado
para valorar los resultados de los experimentos, y una vez completados los experimentos, hay
que evaluar críticamente los datos analíticos recogidos para analizar si es preciso una
reformulación del producto o qué partes del proceso deben ser modificadas para futuros
ensayos.

REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES Y LAS NORMATIVAS Y POLÍTICAS INTERNACIONALES

Para la comercialización de modo eficiente de los alimentos seguros, de alta calidad en un

mercado nacional y global, es necesario que las compañías alimentarias presten atención a
reglamentos, directrices y políticas, relacionadas con la calidad de los alimentos.

En los EEUU, los reglamentos y las directrices gubernamentales importantes para el análisis de
frutas incluyen:

 Good Manufacturing Practice (GMP, buenas prácticas de fabricación).

 Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP, Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos)
 Food and Drug Administration (FDA, administración para alimentos y los medicamentos)
 Codex Alimentarius Comission (Comisión del código alimentario), organización
importante en el comercio mundial de los alimentos, que afectan a la importación y a la
exportación de las materias primas agrícolas brutas y los productos alimentarios
procesados

1
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

MUESTREO

El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena

agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la
prevención de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta
con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran,
transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto el sector privado como los
encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a través de estas
herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten demostrar,
en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas las precauciones /cuidados
necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de ello, indicar
acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a través del estudio
de algunos parámetros, parece adecuado en el laboratorio de control de alimentos puede
resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para
la toma de decisiones. La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el
muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección.
El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su
tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables
de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:

 Las muestras tomadas sean las adecuadas,

 Puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
 La cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de
análisis. En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los
consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe
provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de
forma tal que asegure su integridad.

DEFINICIÓN

El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es determinar

qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha
población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras
que pertenecen a una misma población. La finalidad del muestreo es reducir los datos de una
población mediante el acopio de información de un subgrupo en lugar de todo el conjunto,
siendo este último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de
individuos u objetos. El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:
• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con precisión el
conjunto.

• Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda
la población.

• El análisis es destructivo.

2
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

• Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una población.
La población, es una colección de datos que atañen a las características de un grupo de
individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la población, se
examina una parte del grupo llamada muestra.

SELECCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

Es importante definir claramente la población que se va a muestrear, la población puede variar

de tamaño desde un lote de producción o a la producción de un día, hasta el contenido de un
almacén. Extrapolar la información obtenida a partir de una muestra de un lote de producción
a la población de dicho lote, de puede hacer de un modo exacto, pero no se puede extraer
conclusiones de los datos que describen poblaciones mayores, tales como el conjunto del
almacén.

Las poblaciones pueden ser:

 Finitas: como el tamaño de un lote. En esta población el muestreo proporciona una

estimación de la calidad de lote.
 Infinitas: el número de observaciones de temperatura tomadas en un lote a lo largo del
tiempo. En esta población el muestreo proporciona información sobre el proceso.

Los datos obtenidos mediante una técnica analítica son el resultado del procedimiento
escalonado que va desde el muestreo, la preparación de la muestra, análisis de laboratorio, al
procesamiento de datos, hasta la interpretación de los resultados. En cada uno de los pasos hay
posibilidades de errores y de incertidumbre, o la fiabilidad, del resultado final depende de la
acumulación de los errores en cada una de las etapas.

La varianza es una estimación de la incertidumbre. La varianza total del conjunto de

procedimientos de ensayo es igual a la suma de las varianzas asociadas con cada paso del
procedimiento de muestreo y representa la precisión del proceso. La precisión es una medida
de la reproducibilidad de los datos. La exactitud es una medida de cuán próximo al valor
verdadero se encuentran los datos, La manera más eficiente de mejorar la exactitud es
aumentar la fiabilidad de la etapa que represente la mayor varianza. Con frecuencia, está
relacionada con la etapa inicial que es el muestreo. Mientras mayor sea el tamaño de la muestra,
mayor sea la fiabilidad del muestreo.

PLAN DE MUESTREO

Definición: La Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) define un plan de

muestreo como un procedimiento predeterminado para la selección, la recogida, la
conservación, el transporte y la preparación de las porciones que se deben tomar como
muestras a partir de un conjunto.

3
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Este plan debería ser un documento bien organizado que establezca los procedimientos exigidos
para llevar a cabo los objetivos del programa.

Debería indicar: de quién?, que?, dónde? por qué y cómo?. Su objetivo es obtener una muestra
que, sujeta a la restricción del tamaño, satisfaga las especificaciones del plan de muestreo.

Los factores que afectan a la elección del plan de muestreo

Factores a considerar Preguntas

El propósito de la inspección
La naturaleza del producto
La naturaleza del método de
ensayo
La naturaleza de la población que
está siendo investigada
¿Se lleva a cabo para aceptar o rechazar el lote?
¿Se lleva a cabo para medir la calidad promedio del
lote?
¿Se lleva a cabo para determinar la variabilidad del
producto?
¿Es homogéneo o heterogéneo?
¿Cuál es el tamaño unitario?
¿Cómo de consistentemente han alcanzado las
especificaciones las poblaciones pasadas?
¿Cuál es el coste del material que está siendo
muestreando?
¿El ensayo o crítico o secundario?
Si la población dejase de aprobar el ensayo ¿se
enfermaría o se moriría alguien?
¿Cuánto cuesta completar el ensayo?
El lote ¿es grande aunque uniforme?
El lote consta de sub-lotes más pequeños fácilmente
identificables?
¿Cuál es la distribución de las subunidades dentro de la
población?

Los planes de muestreo se diseñan ya sea para la investigación por atributos, o ya sea para la
de variables.

 Muestreo por atributos. Se utiliza para aceptar una población, fundamentada en si la

muestra tiene o no una característica, por ejemplo la contaminación por Clostridium
botulinum en los artículos enlatados, en la que se desea conocer en una forma
dicotómica, con dos alternativas posibles si existe o no existe. El plan de muestreo se
asemeja a una distribución estadística binomial o de Poisson. En el caso de la
distribución binomial de los datos, la probabilidad de que el suceso tenga lugar una vez
es directamente proporcional al tamaño de la muestra.
 Muestreo por variables. Se utiliza para estimar cuantitativamente la cantidad de una
sustancia (por ejemplo, la sal), o el color en una escala continua, cuyo valor se compara
con un valor de referencia aceptable y se mide la desviación. Este tipo de muestreo
presenta una distribución normal, en este tipo de muestreo se exige un tamaño de
muestra menor que el muestreo por atributos, y cuando sea posible cada una de las
características debe ser muestreada por separado.

Tipos de planes de muestreo:

4
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Estos tipos de planes pueden utilizarse para la evaluación de los atributos o las variables o con
una combinación de ellos. Su utilización depende de la calidad esperada para el conjunto del
lote y de los costos del muestreo.

 Planes de muestreo sencillos. Permiten tomar decisiones de aceptación-rechazo

mediante la inspección de una muestra de un tamaño específico.
 Planes de muestreo doble. Exige la selección de dos conjuntos de muestras. Sin
embargo, si el lote fuese de una calidad extremadamente alta o baja, la aceptación o el
rechazo pueden ser decididas después de la evaluación del primer conjunto de
muestras. Si la primera muestra indica que el lote es de una calidad intermedia, se toma
un segundo conjunto de muestras. Una decisión sobre la aceptabilidad se fundamenta,
entonces, en el análisis de los datos procedentes de ambos conjuntos de muestras.
 Planes de muestreo múltiple. Este tipo de plan puede ser reducido rechazando los lotes
de baja calidad y aceptando rápidamente los lotes de alta calidad. Para ello se debe
hacer una gráfica de muestreo múltiple para relacionar el número acumulado de
defectos con el número de muestras tomadas del lote, en la que se establecen 2 líneas
paralelas, una línea de rechazo y una línea de aceptación. Cuando el número acumulado
de defectos queda por encima de la línea de rechazo, el lote es descartado. Cuando el
número de defectos cae por debajo de la línea de aceptación, se puede aceptar el lote.

El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye
enormemente sobre los resultados. Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca
de la aceptación de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. Por
lo que hemos indicado que a este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propósito del
muestreo es una medición aleatoria de las características de calidad, composición o lo que
contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto
se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se
basan en el principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento

5
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida
es lo más representativa posible.

Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la característica a evaluar:

• Aquellos que contemplan defectos del producto: características que pueden expresarse
mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro,
deteriorado/no deteriorado.

• Aquellos que contemplan las características de composición: características químicas que

pueden expresarse mediante variables continuas.

El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen
se denomina, TEORÍA DE MUESTREO. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de
una población, en lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir
del estudio de una porción de la población denominada muestra.

Ejemplo: Plan de muestreo simple:

Tenemos un lote de Duraznos en almíbar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tamaño
de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso
escurrido. Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos
de un lote de N artículos, con base a la información obtenida por tablas se decidirá si se acepta
o no el lote; d es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es
menor a un número de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.

Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de 13
unidades. Las tablas también nos informan sobre el número de aceptación que puede tener mi
lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso
escurrido. Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Código
Alimentario. Como el número de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptación c es 2
entonces como c>d, se acepta el lote.

En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen
peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como
presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc.

6
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

SEGÚN LA NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-ISO 2859-1:2009

La UNE 66020-1:2001 (ISO 2859-1:1999) está basada en la Norma MIL STD 105. En la norma se
establecen diversos niveles de uso o aplicación, pero lo normal es utilizar los denominados
niveles de inspección generales, dejando los especiales para casos muy excepcionales (por
ejemplo. falta de recursos).

Los niveles generales de inspección establecen una relación entre tamaño de muestra y tamaño
de lote, es decir, la cantidad relativa de la inspección o fracción muestral. Existen tres niveles
para uso general (niveles I, II y III) y tres niveles especiales (niveles S-1, S-2, S-3 y S-4). El nivel II
es el que debe utilizarse a menos que se indique otro expresamente. Si se necesita una mayor
protección contra el riesgo de aceptar lotes malos, se utiliza el nivel III. Si puede admitirse un
mayor riesgo para el cliente, se puede utilizar el nivel I o alguno de los niveles especiales. Éstos
últimos se emplean fundamentalmente para inspecciones costosas del tipo destructivo (por
ejemplo misiles), con tamaños de muestra reducidos, y por ello no deben ser especificados antes
de haber examinado cuidadosamente todos los riesgos derivados del muestreo.

Los niveles generales de inspección permiten jugar con la severidad de la inspección haciéndola
más rigurosa o reduciéndola, pero este cambio de severidad se realiza siempre dentro de un
nivel de inspección dado. Por tanto, una vez decididos, los niveles de inspección éstos son
inamovibles, si bien dentro de cada uno de ellos se puede cambiar de severidad. La severidad
por defecto es la normal.

El uso de la norma se realiza mediante tablas. En el caso del muestreo simple se utilizan dos, una
primera tabla (TABLA 1) que, en función de los niveles de inspección y del tamaño del lote da el

7
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

código de entrada en la segunda tabla (TABLA 2) y esta última en la que con la clave anterior se
obtienen el tamaño de la muestra y los valores de los números de aceptación (máximo número
de defectos admitidos en la muestra) y el de rechazo (número de defectos que si se alcanza
suspende la inspección y lleva a rechazar el lote), para cada NCA (Nivel Aceptable de calidad).
Por ejemplo, para un muestreo propio de un nivel de inspección normal (II) sobre un lote de 250
unidades, de la Tabla 1 se deduce que el código asignado es el G. Entrando con esta clave, la
Tabla 2, indica que se debe tomar una muestra con 32 elementos y, dependiendo del NCA que
se desee, dicha tabla indica los valores de aceptación y rechazo (por ejemplo, para NCA = 1,5, se
obtienen los valores de criterio de aceptación = 1, y de rechazo = 2).

8
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

9
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

10
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-ISO 2859-1:2009

1. La NTE INEN-ISO 2859 consta de las siguientes partes, bajo el título general
Procedimientos de muestreo para inspección por atributos:
 Parte 0. Introducción a la serie NTE INEN-ISO 2859. Sistema de muestreo por atributos.
 Parte 1. Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para
inspección lote a lote.
 Parte 2. Planes de muestreo determinados por la calidad límite (LQ) para la inspección
de un lote aislado
 Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitente.
2. NTE INEN-ISO 2859-3:2008, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos.
Parte 3: Procedimientos de muestreo para lotes intermitentes.
3. NTE INEN-ISO 3534-1:2008, Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 1. Términos de
probabilidades y estadística general. (ISO 3534-1). NTE INEN-ISO 3534-2:2008,
Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 2. Control estadístico de la calidad.

11
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

4. NTE INEN-ISO 3951-1:2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables.

Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple determinado por el nivel
aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a lote, una característica de calidad
simple y un AQL (Nivel de aceptabilidad de la calidad) simple.

TOMA DE LA MUESTRA

Existen varios ítems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra (TM):
Objetivo/Fundamentación de la necesidad. Es importante tener presente que no en todas las
inspecciones se debe tomar muestra para el análisis posterior. Existen varios parámetros
(temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una
extracción de muestra. La decisión de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en
lo observado durante la inspección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son:
evaluación de características visuales (defectos visuales, tales como pérdida de color, error de
clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición (contenido de humedad, el
% de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluación del
deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos tales como
plaguicidas, micotoxinas, etc.).

Representatividad. Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es representativo y

qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han
adoptado métodos estadísticos para solucionar estos inconvenientes, que a través de tablas o
fórmulas nos permiten decidir con fundamento científico cómo realizar la toma y selección de
las muestras.

Destino/Criterio. Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: ¿Qué
análisis se le van a realizar?, ¿cuánto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, ¿en qué
condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodología analítica exige pautas
determinadas (conservantes, cantidades) para la recolección. Es importante indicar en el acta
de inspección los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado,
a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.

Requisitos legales. La recolección de las muestras debe realizarse conforme a los artículos
legales de recolección según normas nacionales NTE y del Codex Alimentarius.

Todas ellas establecen que debe existir ‘identidad’ entre cada una de las muestras en cuanto a
su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboración/ vencimiento y número
de lote. Se deberá dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y
especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recolección.
Se deberá dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las
condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recolección y las sugerencias
y propuestas para la acción a considerar.

Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y

puntos clave para llevarlo adelante con éxito. Uno de ellos es el marco normativo. El CA (Codex
Alimentario) establece criterios para el muestreo de algunos productos y es por ello que no se
deben pasar por alto y deben respetarse. En las reglamentaciones se encuentran
especificaciones que aplican para la toma de muestra única.

12
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

En el Programa de muestreo como primer paso es recomendable que los establecimientos

elaboradores de alimentos cuenten con un Programa de muestreo para la verificación de la
eficiencia y eficacia de sus prácticas (BPM). Este deberá establecer los siguientes puntos:

1. Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. La

elección depende del material a analizar y de la categoría de la característica de calidad
a observar o medir.
2. Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que
sea lo más representativa posible.
3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo
elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos
se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores,
etc.
4. Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el
procedimiento de preparación de la muestra global para llegar a obtener la muestra.
laboratorio. Por ejemplo, la técnica de cuarteo que alude a dividir en cuartos.
5. Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben
considerar las características y la composición de la muestra. Por ejemplo, en caso de
alimentos perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar las
muestras en las mismas condiciones que se requieren para su conservación.
6. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra,
mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad
tomada, las condiciones de conservación, etc. Vigilancia de prácticas de
establecimientos En el marco de la auditoría y también como actividad de vigilancia de
inocuidad de alimentos, la toma de muestra oficial es una herramienta clave para
conocer en más detalle qué está pasando con aquellos peligros que “no podemos ver”,

RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LA SELECCIÓN DE PLANES DE MUESTREO DEL CODEX

ALEMENTARIUS (CAC/GL 50-2004)

Los puntos fundamentales que los comités del Codex Alimentarius sobre productos, los
gobiernos y otros usuarios deberían examinar a fin de elegir los planes de muestreo adecuados,
al establecer especificaciones son:

1) Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales sobre muestreo de los

productos en cuestión

2) Naturaleza del control

• Característica aplicable a cada elemento individual del lote

• Característica aplicable a todo el lote (enfoque estadístico)

3) Naturaleza de la característica que ha de controlarse

• Característica cualitativa (característica evaluada como conforme/no conforme, o con arreglo

a un criterio análogo, p. ej. presencia de un microorganismo patógeno)

• Característica cuantitativa (característica medida en una escala continua, p. ej. una

característica de composición)

4) Elección del nivel de calidad (NCA o CL)

13
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

• De acuerdo con los principios establecidos en el Manual de Procedimiento del Codex y con el
tipo de riesgo: no conformidad crítica/no crítica

5) Naturaleza del lote

• Productos a granel o preenvasados

• Tamaño, homogeneidad y distribución en relación con la característica que ha de controlarse

6) Composición de la muestra

• Muestra compuesta de una sola unidad de muestreo

• Muestra compuesta de más de una unidad de muestreo (incluida la muestra compuesta)

7) Elección del tipo de plan de muestreo

• Planes de muestreo para la aceptación relacionados con el control de calidad estadístico.

 Para el control del promedio de la característica

 Para el control del porcentaje de elementos no conformes en el lote
o Definición y enumeración de elementos no conformes en la muestra (planes por
atributos)
o Comparación del valor medio de los elementos que forman la muestra respecto
de una fórmula algebraica (planes por variables)
 Planes de muestreo de conveniencia (o prácticos, empíricos). En los dos diagramas de
flujo que figuran en las páginas siguientes se resume un método sistemático de
selección de un plan de muestreo, haciendo referencia a las secciones pertinentes del
documento, que no incluye el muestreo de lotes a granel heterogéneos.

DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE MUESTREO

FINALIDAD. Son necesarios planes de muestreo que garanticen el uso de procedimientos justos
y válidos cuando se analicen alimentos para comprobar si se ajustan o no a una determinada
norma del Codex sobre productos. Dado que existen numerosos y, con frecuencia, complejos
planes de muestreo, estas Directrices tienen por objeto ayudar a los encargados del muestreo a
seleccionar planes adecuados para las inspecciones estadísticas según las especificaciones
establecidas en las normas del Codex. Ningún plan de muestreo puede asegurar que todos los
elementos de un lote sean conformes. A pesar de ello, estos planes de muestreo son útiles para
garantizar un nivel de calidad aceptable. Estas Directrices contienen los principios elementales
de control estadístico en el momento de la recepción, que completan las recomendaciones
básicas establecidas en el Preámbulo.

DESTINATARIOS DE LAS DIRECTRICES. Estas Directrices se dirigen sobre todo a los comités del
Codex sobre productos que seleccionan entre los planes recomendados en las secciones 3, 4 y
5 aquellos que, en el momento de redactar una norma sobre un producto, les parecen los más
adecuados para la inspección que habrá de realizarse. Estas Directrices, en su caso, pueden ser
aplicadas también por los gobiernos para resolver controversias comerciales internacionales.
Los comités del Codex sobre productos, los gobiernos y otros usuarios deberían disponer de los
expertos técnicos competentes necesarios para la aplicación correcta de estas Directrices,
incluida la selección de planes de muestreo adecuados.

USUARIOS DE LOS PLANES DE MUESTREO RECOMENDADOS EN LAS DIRECTRICES. Los planes

de muestreo descritos en estas Directrices pueden ser aplicados bien sea por las autoridades de

14
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

control de los alimentos o bien por los profesionales mismos (autoinspección realizada por
productores o comerciantes). En el último caso, estas Directrices permiten a las autoridades
comprobar si los planes de muestreo aplicados por los profesionales son adecuados.

15
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

2 UNIDAD II: COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS, ANÁLISIS

PROXIMAL Y COMPLEMENTARIO
2.1 El agua; generalidades, actividad, tipos e importancia
El agua es una sustancia de complejidad infinita y de gran e inapreciable importancia, ya
que sin agua no hay vida, por lo que ha sido llamada “el líquido de la vida”. El agua es la
sustancia química más abundante en la naturaleza, y constituye el componente principal
de la estructura celular de los seres vivos. Del 50 al 90 % de la masa de los organismos
vivos está constituida por agua. Así por ejemplo, constituye el 98 % en un melón y en las
algas, el 80 % en un pez y el 65-70 % en un ser humano.
Dentro de un individuo, el agua varía según el tejido u órgano que se considere (tienen
más agua los órganos y tejidos más activos), según su edad y su metabolismo. El
protoplasma, que es la materia básica de las células vivas, consiste en una disolución en
agua de sustancias grasas, carbohidratos, proteínas, sales y otros compuestos químicos
similares.
Asimismo, el agua es el vehículo mediante el cual, a través de los procesos de disolución,
de ósmosis y de capilaridad, circulan en los seres vivos los elementos nutrientes y se
eliminan los desechos de los procesos vitales. El agua actúa como disolvente
transportando, combinando y descomponiendo químicamente estas sustancias. La sangre
de los animales y la savia de las plantas contienen una gran cantidad de agua, y por ellas
se transportan los alimentos digeridos hacia los niveles de aprovechamiento, y se recogen
y transportan, para ser finalmente expulsados del cuerpo, los materiales de desecho
(toxinas) resultantes de los procesos biológicos.
El ser humano para mantenerse saludable debe consumir, en líquidos y alimentos, unos
dos litros y medio de agua diarios.

16
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

En general, cabe destacar que el agua es esencial para la vida: Como importante
reguladora de la temperatura corporal, como disolvente y como vehículo portador de
nutrientes y productos catabólicos, como reactante y medio de reacción, como lubricante
y plastificador, como estabilizadora de la conformación de biopolímeros, como probable
inductora del comportamiento dinámico de macromoléculas, etc. El agua constituye el
medio en el que ocurren las reacciones químicas y participa como sustrato en las de
hidrólisis.
Desde el punto de vista bromatológico interesa por su enorme utilización en la industria
alimentaria y su uso como bebida. A temperatura ambiente es líquida, incolora, inodora,
insípida y sin calorías. En nuestro planeta el agua es el único compuesto químico que
coexiste abundantemente en los tres estados físicos posibles: sólido, líquido y gaseoso.
Es nuestro único líquido común y el sólido puro más ampliamente distribuido, como en
la atmósfera suspendido en forma de partículas de hielo o sobre la superficie terrestre en
diversos tipos de nieve y hielo.

Estados físicos del agua

El agua como alimento debe reunir requisitos de composición química e higiene.
En la alimentación el agua pura no interesa porque no es alimento, pero sí interesan las
aguas naturales con más iones, concentrados de sustancias orgánicas y minerales, que
proceden del contacto del agua con la atmósfera y el suelo. La composición de las aguas
naturales es muy variable y también lo es su posible contaminación. Se clasifican en:
aguas meteóricas (lluvia, nieve, rocío), aguas superficiales (ríos, lagos) y aguas profundas
(manantiales, pozos).
El agua potable, desde el punto de vista físico-químico, debe ser limpia, incolora,
inodora, de sabor agradable y con gran cantidad de materias disueltas, químicas y
microorganismos que no sean peligrosos para la salud.

Características del agua potable

El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su
contenido propio y característico de este componente. El agua, en la cantidad, localización
y orientación apropiadas, influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos y en su susceptibilidad de alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos
frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de conservación
eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo.
La eliminación del agua o su inmovilización, por incremento de las concentraciones de
sal o de azúcar, conduce a la inhibición de muchas reacciones y del crecimiento de
17
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

microorganismos, consiguiéndose con ello un aumento de la vida útil de gran cantidad de

alimentos, sin embargo se altera, considerablemente, las propiedades nativas de los
alimentos y materiales biológicos. Además, todos los intentos (rehidratación,
descongelación) para retornar el agua a su estado original han tenido un éxito parcial.
Además, el agua contribuye de forma importante a la textura de los alimentos, a través de
interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales.
De todo lo expuesto se deduce la importancia que tiene actualmente el estudio del agua y
el hielo.
PROPIEDADES FÍSICAS Y ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE AGUA
Estructura de la molécula de agua
La molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por sendos
enlaces covalentes al átomo de oxígeno. Cada enlace covalente implica la compartición
de dos electrones entre los átomos de hidrógeno, en que cada átomo aporta un electrón.
Por lo tanto, los electrones puestos en juego en ambos enlaces covalentes son cuatro.
Los seis electrones de valencia del oxígeno están hibridados en la molécula de agua en
cuatro orbitales sp3, que se colocan siguiendo la dirección de los cuatro vértices de un
tetraedro algo distorsionado. Dos de los cuatro orbitales híbridos están ocupados por los
enlaces O-H, que forman entre sí un ángulo H-O-H de aproximadamente 105 º, mientras
que los otros dos están formados por pares de electrones libres (electrones “n”). La
distancia internuclear O-H es de 0,95 Å y los radios de van der Waals del oxígeno e
hidrógeno son, respectivamente, de 1,40 y 1,2 Å. Los enlaces O-H están ionizados hasta
en un 40% a causa de la alta electronegatividad del oxígeno.

Estructura de la molécula de agua

Dado que el átomo de oxígeno es pequeño y bastante electronegativo, la concentración

de electrones en su entorno es elevada, por lo que la carga negativa sobre el oxígeno y
positiva entre los átomos de hidrógeno es considerable, es decir, la molécula de agua es
dipolar, por lo que presenta un polo positivo y otro negativo. Se deduce que las
atracciones dipolo-dipolo entre moléculas de agua son importantes, en realidad muy
fuertes, porque las moléculas polares de agua, siendo pequeñas, pueden acercarse mucho
más que moléculas mayores y pueden atraerse fuertemente por su gran polaridad.

18
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Molécula de agua dipolar

Esta atracción dipolo-dipolo que es inusualmente fuerte y en la que participa el átomo de
hidrógeno se denomina “puente de hidrógeno”. Es decir, la circunstancia de que la
molécula de agua sea dipolar, y que en ella cada átomo de oxígeno deje dos pares de
electrones libres, hace posible que se formen puntes de hidrógeno entre ellas, que unen
las diversas moléculas en forma bastante fuerte, surgiendo así una estructura
tridimensional. Esta asociación intermolecular se da en el agua líquida y en el hielo. En
el hielo la longitud del enlace de hidrógeno es de 1,77 Å, que se compara con la longitud
del enlace covalente H-O de 0,95 Å.
Las insólitas propiedades del agua hacen suponer la existencia de grandes fuerzas de
atracción entre moléculas de agua. Debido a que cada molécula de agua tiene igual
número de sitios donadores y receptores de enlaces de hidrógeno, dispuestos para permitir
la expansión tridimensional de los enlaces de hidrógeno, resulta que las fuerzas atractivas
entre moléculas de agua son anormalmente grandes, incluso cuando se comparan con las
existentes entre otras moléculas pequeñas también implicadas en la formación de enlaces
de hidrógeno (por ejemplo NH3, HF).

Puentes de hidrógeno de las moléculas de agua

PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA
Al comparar las propiedades del agua con las de moléculas de similar peso molecular
(18,01528 uma), se comprueba sorprendentemente que el agua posee valores muy
elevados del punto de fusión, ebullición, tensión superficial, constante dieléctrica, calor
específico (por lo que es un buen regulador térmico), calor de fusión, vaporización y
sublimación; un valor moderadamente bajo de la densidad, una rara propiedad al dilatarse
cuando se solidifica por enfriamiento y cuando se calienta (incrementa un 10 % su
volumen próximo a 100 ºC y cuando entra en ebullición el agua que pasa del estado
líquido al gaseoso aumenta 1600 veces su volumen).
Asimismo, una de las causas de la existencia de enlaces de hidrógeno es que el agua sea
un líquido a partir de los 0 ºC. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto
de congelación del agua es de 0 °C y su punto de ebullición de 100 °C. Como muchos
otros líquidos, el agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir, que puede
permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por debajo de su punto de
congelación; se puede enfriar fácilmente a unos -25 °C sin que se congele. El agua
sobreenfriada se puede congelar agitándola, descendiendo más su temperatura o
añadiéndole un cristal u otra partícula de hielo. Sus propiedades físicas se utilizan como
patrones para definir, por ejemplo, escalas de temperatura.

19
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Propiedades físicas del agua y del hielo

Su cualidad dipolar, es lo que produce que muchas otras moléculas iguales, sean atraídas
entre sí y se unan con gran facilidad, formando enormes cadenas moleculares. Esa
tendencia de las moléculas de agua a agruparse, es lo que hace que, en condiciones
adecuadas, se mantengan fuertemente unidas, adoptando formas de tendencia esférica. Es
también lo que hace que el agua situada sobre una superficie plana totalmente horizontal,
forme una capa de cierta altura y bordes redondeados. Eso, en estado líquido, da lugar a
la tensión superficial y en estado sólido al agrupamiento de moléculas en cristales con
forma de tetraedros, entre lo que surgen “huecos” que determinan su menor densidad
respecto del agua líquida, por lo cual al solidificarse el agua se expande, y el hielo flota
en el agua. Este comportamiento del agua al pasar al estado sólido, es excepcional con
respecto a lo que ocurre con otras sustancias líquidas, que se contraen al solidificarse y
se dilatan al calentarse. Es decir, la densidad del agua líquida sobre 0 ºC es mayor que la
del hielo. En estado líquido aumenta hasta alcanzar su valor máximo exactamente a 3,98
ºC. A temperaturas mayores de ésta se comporta de manera normal, como los otros
líquidos disminuyendo su densidad cuando la temperatura aumenta.

Unión de varias moléculas de agua

20
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Otra consecuencia de ese agrupamiento molecular, con la formación de los “huecos”, es

que el agua posee gran capacidad de solubilidad de muchas sustancias. Del mismo modo,
el punto de ebullición del agua es comparativamente superior al de otras sustancias
líquidas, como por ejemplo los alcoholes, lo cual es debido a que para vencer esa atracción
eléctrica existente entre sus moléculas, es necesaria una mayor cantidad de energía
calórica.
Asimismo, su tensión superficial es la resultante de la fuerza de atracción intermolecular
de las moléculas de agua asociadas por puentes de hidrógeno. Esto produce, por ejemplo,
el efecto de que ciertos sólidos livianos, como una hoja de afeitar o una aguja de coser o
ciertos insectos, puedan flotar y aún desplazarse sobre la superficie del agua, a pesar de
tener mayor densidad que ella.
El alto valor de su calor específico ( 4,184 kj/kg ºK; 1,0 cal/g ºC, a 20 ºC, calor necesario
para elevar la temperatura de 1 g de agua en 1 °C ), es importante en la regulación de la
temperatura del cuerpo humano, ya que al absorber una cantidad significativa de calor,
ayuda al mantenimiento de la temperatura corporal, de la misma manera que los mares y
los océanos actúan eficazmente como reguladores térmicos de nuestro planeta.
Para el agua el calor de vaporización a 100 ºC es de 538,7 cal/g (40,63 kj/mol ó 9,70
Kcal/mol), muy superior al de muchos compuestos similares, lo que indica que se necesita
mucha energía para vaporizar poca agua o que la vaporización de pequeñas cantidades de
agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qué la vaporización del
sudor es responsable de la mayor parte del calor perdido por un organismo.
La conductividad térmica del agua es grande comparada con otros líquidos y la
conductividad térmica del hielo es moderadamente grande en comparación con la de otros
sólidos no metálicos. La conductividad del hielo a 0 ºC es cuatro veces la del agua a la
misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce la energía calorífica a mayor
velocidad. La difusión térmica del hielo es aproximadamente nueve veces superior a la
del agua, lo que significa que el hielo nota los cambios de temperatura a una velocidad
mayor que el agua.
PODER DISOLVENTE DEL AGUA
Es frecuente expresar que “el agua es el disolvente universal”, por ello muchas veces
cuando se hace referencia a una disolución, pero no se menciona concretamente el
disolvente, se sobreentiende que es el agua. De entre las propiedades del agua destaca su
poder de disolución, así en la naturaleza “agua” y “H2O” no son sinónimos, pues suele
llevar disueltos gases y sales.
Además, puede tener materiales suspendidos o dispersos coloidalmente y seres vivos.
Debido a que las sustancias y materiales extraños afectan a su comportamiento
tecnológico, hay que tener en cuenta su composición.
El elevado poder disolvente del agua se debe a que sus moléculas son dipolares y pueden
formar puentes de hidrógeno, no solamente entre sí, sino también con moléculas de otras
sustancias.
El agua es un disolvente polar, y como tal disuelve bien sustancias iónicas y polares. Las
moléculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto,
llegando a desdoblar los compuestos iónicos en aniones y cationes, que quedan así
rodeados por moléculas de agua. Este fenómeno se llama solvatación iónica. Un ejemplo
es la disolución de la sal común (cloruro sódico). Esta sustancia inorgánica está formada
por cationes de Na+ y por aniones de Cl-. Al introducirla en agua, los iones se ponen en
contacto con las moléculas polares del agua y se produce una reacción, formándose una
disolución acuosa en la que los iones quedan rodeados por moléculas de agua.

21
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Poder de solvatación del agua

El agua también disuelve diversas sustancias no iónicas pero con carácter polar, como
azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, etc. También es capaz de interaccionar con
compuestos apolares que tengan alguna parte polar, como son los ácidos grasos y algunos
aminoácidos. Pero el agua no disuelve apreciablemente sustancias fuertemente apolares,
como el azufre en la mayoría de sus formas, y es inmiscible con disolventes apolares.
Las moléculas neutras son solubles -miscibles- en agua si pueden formar puentes de
hidrógeno, como aceptoras (acetona), donadoras (mercaptoetanol) o ambas (etanol).
La solubilidad de moléculas más grandes y complejas depende del número de grupos
(iónicos, polares) que tenga y de la geometría de la molécula (Ejemplo: Hidratación del
Inositol).

Hidratación del inositol

Como disolvente el agua sirve para poner en contacto las diferentes moléculas que
interaccionan. Más aun, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociación
iónica y de la configuración molecular, por consiguiente del grado de hidratación. El agua
misma es a menudo uno de los reactivos o de los productos de la reacción. Mediante la
hidrólisis el agua interviene directamente en las reacciones químicas provocando la
ruptura de moléculas.
El poder disolvente del agua transporta sustancias. Así, los animales ingerimos alimentos
disueltos en agua y los transportamos vía sanguínea y eliminamos los productos de
desecho, sobre todo por la orina y el sudor, es decir, el agua es el vehículo que expulsa
del organismo los desechos. Los vegetales absorben los nutrientes para la fotosíntesis
(sabia bruta) a través de los pelos de las raíces, disueltos en agua y transportan la sabia
elaborada también a través de ella.
ACTIVIDADES DEL AGUA
Concepto de actividad del agua
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta, entre el
contenido de agua de un alimento y su vida útil. El agua contenida en un alimento es
responsable, en gran medida, de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas,
que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
La posibilidad de retardar los procesos microbiológicos, enzimáticos o químicos,
mediante la simple reducción del contenido de agua era una técnica ya conocida en las
antiguas civilizaciones para preservar los alimentos, mediante procesos de concentración
y deshidratación, aumentando simultáneamente la concentración de solutos y reduciendo
su alterabilidad o caducidad. No obstante, también se ha observado que diferentes tipos

22
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

de alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad

o vida útil.
El contenido de agua en los alimentos varía desde más de un 90 %, en algunas hortalizas
y frutas, a un bajo porcentaje en ciertos granos y alimentos deshidratados. Sin embargo,
la influencia del agua en la reactividad del sistema se relaciona no sólo con el contenido
neto de agua, sino también con el estado de las moléculas de agua.
En consecuencia, el contenido de agua por sí solo o la cantidad de agua en un alimento
no es suficiente para conocer la alterabilidad de ese alimento. Hay alimentos que con una
gran cantidad de agua no se alteran y otros que con menos si se alteran.
En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma
global, sin considerar que no toda el agua de un alimento tiene las mismas propiedades,
es decir, no todas las moléculas se encuentran interaccionando con la misma intensidad
con el(los) sustrato(s) sólido(s). Así, una parte de las moléculas está muy fuertemente
retenida, por ello tradicionalmente se emplean términos como “agua ligada” y “agua
libre” (Kuprianoff, 1958), para referirse a la forma y el estado energético que dicho
líquido guarda en un alimento.
Aunque en realidad no hay una definición precisa para cada una de las fracciones, se
considera que el agua ligada es aquella porción que no se congela en las condiciones
normales de congelamiento o el agua que existe en la vecindad de solutos y otros
constituyentes no acuosos y que exhibe propiedades significativamente distintas de las
del agua libre predominante en el mismo sistema, como por ejemplo la no congelabilidad,
no-disponibilidad como disolvente, una muy inferior presión de vapor que el agua pura a
la misma temperatura y mayor calor de adsorción en el sustrato interactivo. Además, debe
considerarse que el agua ligada tiene movilidad restringida en comparación con el agua
libre, pero no está inmovilizada. En un alimento típico de alto contenido en agua, este
tipo de agua ligada supone solamente una parte mínima del total de agua presente.
El agua físicamente atrapada no fluye de los alimentos tisulares aunque se corten o
reduzca el tamaño de partícula (aumento de superficie). Por otra parte, esta agua se
comporta casi como el agua pura durante el procesado de alimentos. Aunque su flujo
masivo esté severamente restringido, el movimiento de moléculas individuales es
esencialmente igual al de las moléculas de agua de una disolución salina diluida. Casi
todo el agua de los tejidos y geles está físicamente atrapada y la modificación de la
eficacia acaparadora (capacidad de retención de agua) de los alimentos tiene un profundo
efecto sobre su calidad.
Por otra parte, el agua libre es la que volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento,
se congela primero y es el principal responsable de la actividad acuosa, es decir, es la
única disponible para el crecimiento de microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que el agua ligada está
unida a la superficie sólida y no puede intervenir en estos procesos, por lo que sólo una
parte del agua total es capaz de propiciar estos cambios.
Para medir dicha fracción, es decir, la disponibilidad en función, tanto del contenido como
del estado del agua, se utiliza el concepto que recibe el nombre de Actividad del Agua,
(aw), que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la
porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones anteriormente
mencionadas, por lo que a partir de este valor se puede medir la estabilidad, sanidad y
otras propiedades de un alimento.
Aunque, realmente, la aw no es un índice totalmente exacto, sí se correlaciona
suficientemente bien con las velocidades de crecimiento microbiano y con muchas
reacciones degradativas, por lo que es un indicador útil y práctico de la estabilidad del

23
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

producto y de la seguridad microbiana. Así, el hecho de que la a w se especifique en las

regulaciones federales de los EEUU confirma su utilidad y credibilidad.
Se entiende por Actividad del Agua la relación entre la presión de vapor del agua
contenida en el producto y la presión de vapor del agua pura. Es decir, se define la
actividad aw como:
aw = P / Po = F / Fo
donde:
P = presión parcial de vapor de agua en un alimento a una temperatura T
Po = presión parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura
PVR (presión de vapor relativa) = P / Po
F = fugacidad del solvente de la disolución en un determinado estado a temperatura T
Fo = fugacidad del solvente puro, en estado estándar a una temperatura T

La actividad del agua también se puede expresar en función de la fracción molar:

aw = ma / (ma + ms)
ma = mol de agua (g /18)
ms = mol de soluto ( g / PM)

La actividad del agua también se relaciona con la humedad relativa en el equilibrio (HRE)
que es la humedad de la atmósfera que rodea al agua. Si cerramos un alimento en cámara
hermética, la atmósfera que lo rodea tendrá, tras un tiempo, la misma humedad que el
alimento. El valor nos indicará la cantidad de agua disponible en el alimento para que se
den las reacciones de degradación.
aw = HRE / 100 = %
HRE = humedad relativa en el equilibrio a la misma temperatura T
La PVR es una propiedad intrínseca de la muestra, mientras que el porcentaje de HRE es
una propiedad de la atmósfera en equilibrio con la muestra.
Si los alimentos fueran sólo mezclas de agua con sustancias inertes, que no interactuaran
en modo alguno con las moléculas de agua, la actividad del agua sería siempre igual a la
unidad, independientemente del contenido del agua (aw = 1).
El valor de la actividad del agua es dependiente de la temperatura, por lo que
supondremos como valor estándar un valor de 25 ºC. Por debajo de 0 ºC la disminución
de la actividad del agua es mucho más drástica.
Los alimentos que se someten a congelación van a tener la misma actividad del agua,
independientemente de la composición del alimento. Hay algunos alimentos en los que la
actividad del agua es tan baja que no varia al congelarlos, porque no puede bajar más.
En los sistemas biológicos, parte del agua se halla fuertemente adsorbida sobre la
superficie de sustancias poliméricas (proteínas, carbohidratos macromoleculares).
Isotermas de adsorción y desorción
La actividad del agua es una propiedad intrínseca de cada alimento y únicamente se
relaciona con el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las
llamadas curvas o Isotermas de Adsorción y Desorción, que es una gráfica experimental
de la actividad del agua en función del contenido de humedad (contenido acuoso) a
temperatura constante.
Por esta razón, es muy importante no confundir la actividad del agua con el contenido de
agua, ya que la relación no es lineal y por lo tanto no significan lo mismo, es decir, las
isotermas de sorción de un alimento muestran la relación entre el contenido acuoso y la
actividad del agua del mismo.
La información obtenida con la isoterma de adsorción es útil:

24
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

 En los procesos de concentración y deshidratación, porque la PVR está

relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar agua, así como para su
posterior almacenamiento.
 Para formular mezclas de alimentos, evitando la migración de humedad entre los
diversos ingredientes.
 Para determinar la impermeabilidad requerida en el material envasado.
 Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los
microorganismos de interés.
 Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos, en función del
contenido de agua.
En la siguiente figura se muestra esquemáticamente la isoterma de adsorción de un
alimento de alto contenido de humedad, representando el intervalo completo del
contenido de agua, desde su estado inicial (normal o natural) hasta la desecación total.
Este tipo de representación no es muy útil porque los datos de máximo interés, los que
corresponden a la región de menor humedad, no se aprecian con suficiente detalle. Para
obtener una Isoterma mucho más útil, normalmente se omite la región de menor humedad.
Según se ve en figura la denominada isoterma de desorción, correspondiente a un proceso
de desecación, ocupa una posición algo más alta que la de adsorción, de decisiva
importancia para la conservación de los alimentos susceptibles de captar humedad.

Isoterma de sorción
Si sometemos a deshidratación un alimento con un alto valor de actividad del agua, la
curva tendrá la misma forma sigmoidea, al principio es fácil deshidratar, luego difícil,
para al final volver a ser fácil (Desorción). En caso contrario, al coger un alimento seco
para hidratarlo, metiéndolo sucesivamente en cámaras con cada vez más humedad
relativa, pasaría lo mismo de antes, pero al revés (Adsorción o resorción), es decir, son
isotermas preparadas añadiendo agua a muestras previamente deshidratadas.
Las isotermas de forma sigmoidea son características de la mayoría de los alimentos. A
contenidos acuosos bajos ( ≤50 %), pequeñas variaciones de este parámetro provocan
grandes cambios en la actividad del agua.
Para entender el significado y utilidad de las isotermas de adsorción, a veces conviene
dividirlas en zonas. En la Figura se muestra una isoterma de adsorción, para un intervalo
de baja humedad de un alimento, en la que podemos distinguir tres zonas I, II y III. A
medida que se añade agua (resorción) la composición de la muestra se desplaza de la Zona
I (seca) hacia la Zona III (de alta humedad), difiriendo significativamente las propiedades
del agua de cada zona.

25
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

Isoterma de adsorción y desorción

Zona I: Esta zona representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento. A niveles
muy bajos de contenido de humedad (a w hasta ~ 0,2) toda el agua se encuentra ligada a
los solutos del alimento, es decir, el agua presente en esta zona es la más fuertemente
sorbida y la menos móvil. Esta agua se asocia con los grupos polares accesibles mediante
interacciones agua-ion o agua-dipolo, carece de capacidad solvente y no está presente en
cantidad suficiente como para ejercer un efecto plastificante sobre el sólido. Es agua
constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en
reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difícil de eliminar en
deshidratación.
El agua de la Zona I constituye una fracción diminuta del agua total presente en un
alimento de alta humedad. El extremo más húmedo de la Zona I (límite entre las Zonas I
y II) corresponde al contenido de humedad de la monocapa BET del alimento. El valor
de la monocapa BET se aproxima a la cantidad de agua necesaria para formar una
monocapa sobre los grupos altamente polares y accesibles de la materia seca. Se requiere
una cantidad definida de agua para ocupar tales sitios y formar una monocapa. Esta se
conoce comúnmente como la monocapa de BET, debido a que el cálculo teórico de su
valor fue propuesto por primera vez por Brunauer, Emmet y Teller.
Los valores de monocapa, para la mayor parte de los alimentos, se hallan en el intervalo
de 3 a 10 g de agua por cada 100 g de sustancia seca. El valor monocapa BET tiene
especial importancia, porque con frecuencia proporciona una buena estimación primaria
del máximo contenido de humedad que un producto seco puede tener para que su
estabilidad sea óptima (máxima).
Zona II: Una vez que se completa la monocapa, la actividad del agua aumenta
bruscamente frente a un aumento en el contenido de humedad. Uno de los motivos de este
efecto es el hecho de que el agua libre se halla parcialmente atrapada en la estructura
porosa de la matriz orgánica (alimentos) y, por consiguiente, se ve expuesta a la acción
depresiva sobre la presión de vapor que ejerce el agua atrapada en los capilares, (aw: 0,2-
0,8). Es el agua multicapa, ya que forma capas de hidratación. Esta agua está menos
retenida que la anterior, pero sólo una parte es deshidratable y podría iniciar, sólo en parte,
reacciones químicas como solvente.
El agua de las Zonas I y II, normalmente, constituye menos del 5 % del agua total de un
producto alimenticio rico en humedad.
Zona III: A mayores contenidos de humedad (aw > 0,8) el sistema se comporta como una
disolución acuosa. Representa el agua libre porque no está unida fuertemente, sino que
se une por fuerzas de capilaridad. Está disponible como solvente y para el desarrollo de
microorganismos, es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.
El agua de la Zona III es la denominada agua de la fase masiva, y si se añade más agua,
ésta tendrá las propiedades del agua de la fase masiva y no alterará las propiedades de los
solutos existentes. El agua de la fase masiva de la Zona III, normalmente constituye más
del 95 % del agua total de los alimentos ricos en humedad. La adición de agua a un
material seco, conteniendo sólo unas pocas moléculas de agua, incrementa la movilidad
y acorta el tiempo de residencia de las moléculas de agua original. Sin embargo, la adición

26
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

de agua a materiales que han completado ya (o casi completado) las coberturas de

hidratación total, es improbable que tenga efecto significativo sobre las propiedades del
agua originalmente presente.
La fracción más móvil del agua existente en cualquier muestra de alimento es la
determinante de su estabilidad.
Las Isotermas de adsorción son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido
en humedad del alimento en función de la humedad relativa y la temperatura a la que lo
almacenamos. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor será
el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura mayor
actividad del agua.
La forma y posición de la isoterma está determinada por diversos factores, entre los que
figura la composición del alimento (grasa, sales, etc.), así como su estructura (por ejemplo
cristalina o amorfa), los pretratamientos de la muestra y metodología. Por ejemplo, la sal
interacciona con el agua, lo que modificará la actividad del agua.
Por lo tanto, debe quedar claro, que las isotermas de adsorción de humedad son altamente
específicas del producto, y que las isotermas para un producto dado pueden cambiar
significativamente dependiendo de la manera de preparar el producto, por lo que estos
puntos tienen bastante importancia práctica.
Una isoterma de adsorción (resorción), preparada por adición de agua a una muestra seca,
no necesariamente se superpone sobre una isoterma preparada por desorción. Esta falta
de coincidencia o desviación de ambas isotermas se conoce como Histéresis.
En general, a cualquier cociente P/P0 dado, el contenido de agua de la muestra será mayor
durante la desorción que durante la adsorción.
La magnitud de la histéresis (amplitud y longitud), la forma de las curvas y los puntos de
iniciación y terminación del asa de histéresis pueden variar considerablemente,
dependiendo de factores tales como la naturaleza del alimento, los cambios físicos que
experimenta cuando se quita o añade agua, la temperatura, la velocidad de desorción y el
grado de eliminación de agua durante la desorción.
De todos ellos, el efecto de la temperatura es muy significativo, así la histéresis
frecuentemente no es detectable a altas temperaturas (~ 80 ºC) y, generalmente, se va
haciendo cada vez más evidente a medida que se reduce la temperatura.

Histéresis de la Isoterma de sorción de humedad

En la literatura se tiene mucha información sobre la actividad del agua de un gran número
de alimentos. Por ejemplo, podemos decir que, en general, las frutas tienen un valor
promedio de actividad del agua de 0,983, las hortalizas de 0,985 y la carne de 0,990,
mientras que, por el contrario, los productos deshidratados van de aproximadamente 0,4
a 0,6, y los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos
extremos (0,6-0,9), y están protegidos, de forma considerable, frente a las alteraciones
causadas por microorganismos. Los alimentos enlatados también presentan valores
elevados, normalmente en el intervalo de 0,950 a 0,984.
RELACIÓN ENTRE ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DEL
ALIMENTO

27
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

La Actividad del agua (aw) es la porción de agua disponible de un alimento que propicia
diversos procesos químicos, físicos y microbiológicos, tanto favorables como
indeseables. En la Figura se muestran algunos ejemplos (Fig. A-E) de la relación de la
actividad del agua y la estabilidad de los alimentos. Los datos de la Figura son típicas
relaciones cualitativas entre la velocidad de reacción y el cociente P/P 0 en el intervalo de
temperatura de 25-45 ºC. A efectos comparativos se incluye la Figura F que es una
isoterma típica. Hay que indicar que las velocidades de reacción exactas y las
localizaciones posicionales y formas de las curvas de las Figuras A-E, pueden alterarse
por la composición de la muestra, el estado físico y la estructura de la muestra,
composición de la atmósfera (especialmente oxígeno), temperatura y por los efectos de
la histéresis.
La actividad del agua, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que
más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

Relaciones entre la presión de vapor de agua, estabilidad de los alimentos e isotermas de porción
En alimentos que absorben fácilmente humedad, más que su contenido absoluto de agua,
es la Actividad del agua la que expresa mejor su estado biológico, especialmente en
relación con la posibilidad de crecimiento de microorganismos en el medio, aunque no
28
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

da información sobre el estado de combinación o enlace con los demás componentes del
alimento.
La estabilidad de alimentos depende del contenido de agua libre en los siguientes
aspectos: i) Desarrollo de microorganismos, ii) reacciones enzimáticas, iii) reacciones
químicas.
En forma resumida, en la Figura se muestra la relación que existe entre la actividad del
agua o actividad acuosa y varias de las reacciones químicas y enzimáticas que ocurren en
los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), así como el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias. Como se puede observar, algunas de estas transformaciones se
propician o se inhiben a partir de un determinado valor de a w. Sin embargo, como los
valores indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos, la Figura siguiente sólo
muestra la tendencia general. El decrecimiento de la actividad del agua frena, en primer
lugar, el crecimiento de microorganismos, posteriormente las reacciones catalizadas por
enzimas y, por último, también el pardeamiento no enzimático. La única excepción la
constituye la autooxidación de los lípidos, cuya velocidad se incrementa de nuevo en el
alimento seco.

Cambios que ocurren en los alimentos en función del contenido de agua

El conocimiento del valor monocapa BET de los alimentos tiene mucha importancia
práctica, ya que constituye una primera buena estimación del contenido de agua de
máxima estabilidad de un producto seco. La determinación del valor monocapa BET de
un alimento específico puede hacerse con relativa facilidad, si se dispone de los datos de
adsorción de humedad de la parte inicial de la isoterma de adsorción, de menor contenido
de agua. Entonces se puede aplicar la ecuación BET para computar el valor monocapa:

donde aw es la actividad del agua, m es el contenido de humedad (g H2O/g materia seca),

m1 es el valor monocapa BET y c es una constante.
En la práctica se usan los valores de P/P0 en vez de los valores de aw.
Además de su efecto en las reacciones químicas y el crecimiento microbiano, la Además
de su efecto en las reacciones químicas y el crecimiento microbiano, la P/P 0 también
influye en la textura de los alimentos secos y semisecos, como por ejemplo, para retener
el crujido de las galletas, palomitas de maíz y patatas fritas, para evitar la aglomeración
del azúcar granulado, leche en polvo, café instantáneo etc. El P/P0 también influye en la
textura de los alimentos secos y semisecos, como por ejemplo, para retener el crujido de
las galletas, palomitas de maíz y patatas fritas, para evitar la aglomeración del azúcar
granulado, leche en polvo, café instantáneo etc. El valor P/P0 máximo tolerable en los

29
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

materiales secos, sin incurrir en una pérdida de propiedades deseables, oscila entre 0,35
y 0,5, dependiendo del producto. Además, para evitar endurecimientos indeseables en
alimentos de textura blanda se necesitan actividades del agua adecuadamente altas.
La disminución de la actividad del agua en los alimentos es uno de los principales
procesos de conservación de los mismos. Los alimentos con actividad del agua alrededor
de 0,5 son los más estables. Los alimentos de humedad intermedia (IMP, Intermediate
Moisture Food) son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación, es decir, productos
con un valor máximo de aw de 0,86, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas,
aunque sí son alimentos aptos para el crecimiento de hongos y levaduras. Por esta razón,
en su elaboración se añaden aditivos (sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos
dos grupos de microorganismos.
Uno de los métodos para conseguir una reducción de la actividad del agua y, por tanto,
para prolongar la conservación de un alimento, es la adición de sustancias que posean una
alta capacidad de retención de agua (humectantes). Para este propósito son muy útiles,
además de la sal común, el glicerol, el sorbitol y la sacarosa, sin embargo, todos ellos son
sustancias con un fuerte sabor, por lo que su presencia en muchos alimentos no sería del
agrado de los consumidores, sobre todo, a las altas concentraciones requeridas.
En la congelación de un alimento es importante conocer la cantidad de agua en el mismo,
sin embargo, es más importante conocer la forma en que se encuentra este agua (ligada o
libre), ya que para congelar alimentos que posean una mayor cantidad de agua ligada
(baja aw) se requerirán temperaturas más bajas (menores de -20 ºC), por lo que sí, en este
caso, la congelación se realiza rápidamente se formarán cristales de hielo pequeños que
no dañarán tanto la estructura del alimento. Por otro lado, para los alimentos que
contengan una mayor cantidad de agua libre (alta a w) se requerirán temperaturas cercanas
a los 0 ºC para lograr congelarlos, y si la congelación se realiza lentamente existe una alta
probabilidad de que se formen cristales grandes que dañen la estructura del alimento.
Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un tamaño constante
durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas
de los de menor tamaño, debido a que éstos tienen un área mayor que los grandes, lo que
hace aumentar su presión de vapor y, por lo tanto, las moléculas de agua migran más
fácilmente.
EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua, por
lo que para el tecnólogo en alimentos es de suma importancia conocer sus propiedades
físicas y químicas, ya que muchas transformaciones de los alimentos, negativas y
positivas, están relacionadas con ella.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos
ellos, y su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta a su aspecto, olor,
sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua, y de sus
posibles impurezas, con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente
alteraciones importantes durante su elaboración.
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaría puede ser la causa de
algunas reacciones dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo
del alimento, por lo que es muy importante tener un control adecuado de su calidad, sobre
todo de la que está en contacto directo con los alimentos. Así, es importante que tenga un
número reducido de microorganismos lipolíticos y proteolíticos, ya que de otra manera
pueden actuar en alimentos ricos en lípidos y proteínas, como son los lácteos.
En la leche el agua usada para el lavado de recipientes y para la reconstitución de
productos deshidratados debe estar exenta de Cu y debe ser pobre en Fe y Mn, por

30
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

catalizar estos iones la oxidación de los lípidos. En la elaboración de quesos, a partir de

leches reconstituidas, el agua usada debe carecer de exceso de carbonatos y bicarbonatos
que interfieren en el proceso de coagulación.
Asimismo, las bebidas analcohólicas con anhídrido carbónico y cervezas son sensibles en
su aspecto y sabor a un exceso de alcalinidad y de hierro y manganeso. En la cerveza,
algunos iones influyen en la solubilidad de las proteínas y en el metabolismo de la
levadura (los iones Ca del agua tienen un efecto acidificante, al reaccionar con los iones
fosfatos secundarios de la malta). Asimismo, los nitratos del agua, al reducirse a nitritos
durante la fermentación, pueden interferir en la actividad de la levadura.
El arroz, la coliflor y las cebollas toman un tinte amarillo cuando el agua de cocción es
alcalina, por la hidrólisis de flavonas a partir de sus complejos glucosídicos. El Ca y el
Mg en la salmuera del encurtido de pepinos les comunica un sabor amargo y el Fe los
oscurece, por su reacción con el tanino proveniente de los condimentos y del vinagre.
Cambios adversos en la textura ocurren cuando el Ca , el Mg u otros cationes causan
endurecimiento en alimentos cocidos, debido a interacciones de estos cationes con
substancias pépticas a nivel de las paredes celulares.
La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de las
siguientes maneras: i) En forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presión
y conduce a líquidos variables en cantidad y viscosidad, ii) en forma de humedad pegajosa
superficial, de importancia, sobre todo, en alimentos azucarados, y iii) como resultado de
interacciones del agua combinada con componentes hidrofílicos, como proteínas y
carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o rigidez del alimento.
En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, melón etc., la textura crespa y firme es,
principalmente, una función de la turgescencia de sus células, llenas de líquido acuoso y
rodeado de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposición a
atmósferas más secas produce marchitamiento por pérdida de esta turgescencia, debido a
la evaporación de agua a través de las membranas celulares semipermeables. Esto no
sucede si la humedad atmosférica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, fuertemente ligada a la proteína
muscular, por adsorción, y que forma sólo el 4-5 % del contenido total de agua (75%), y
el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular. Esta última es
de mayor interés tecnológico, por cambiar durante la elaboración de la carne.
El poder de retención de agua es aún bastante alto después de las primeras horas que
siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y vuelve a subir durante la
maduración, pero sin alcanzar la retención original. Estos cambios en el contenido de
agua se relacionan, esencialmente, con las cargas eléctricas de las proteínas
(actomiosina), cuya intensidad depende a su vez del pH de la carne.
Asimismo, el contenido de humedad es fundamental para la debida textura y consistencia
de salchichas y embutidos y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa y la
mantequilla. La textura y dureza de la mantequilla dependen del grado de dispersión de
su contenido máximo de 16 % de agua, así se ha ideado un sistema de evaluación de la
calidad de la mantequilla, al medir las dimensiones de las gotitas de agua dispersa.
En el queso su textura está íntimamente ligada con su humedad, así una humedad baja
contribuye a una textura tipo corcho, mientras una humedad excesiva puede ser la causa
de una textura pastosa o harinosa.
El contenido de agua desempeña también un papel importante en las jaleas de frutas que
presentan un gel de pectina disperso en la mezcla de agua con azúcar y ácidos. Mientras
el azúcar actúa como agente deshidratante, los hidrogeniones de los ácidos permiten la
unión de las moléculas para formar una red, al reducir la carga negativa de la pectina. A
medida que envejecen suelen ceder espontáneamente agua debido a la formación de

31
Bromatología I BQF Dra. Irene Gavilanes, PhD.

enlaces intermoleculares adicionales, con disminución de las dimensiones de los espacios

intercelulares llenos de agua.
Por otro lado, el agua tiene también mucha importancia en la industria alimentaria pues
interviene en determinados procesos como la congelación o deshidratación, debido a que
el agua cambia de estado e interviene en procesos de transferencia de energía.
El punto de congelación del agua pura es 0 ºC pero cuanto más concentrado sea el
alimento, el punto de congelación disminuye de manera proporcional a la concentración
de solutos. El propio proceso de congelación provoca un aumento en la concentración de
solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la
congelación es el aumento de volumen en un 9 %, lo que puede ser negativo al poder
romper las células y provocar la liberación de enzimas.
Otro parámetro del agua importante en la industria alimentaría, es su dureza, ya que uno
de los problemas técnicos que puede causar el agua dura (agua con alta concentración de
sales de calcio y magnesio) es la dificultad para el lavado de los equipos con detergentes,
ya que el carbonato y el sulfato de Ca que se depositan en las paredes de los
intercambiadores de calor, los pasteurizadores, las calderas, etc., ocasionan una reducción
en la transferencia de calor. Otro aspecto muy importante, es su intervención en la
alteración de los alimentos, que puede provenir de distintos orígenes. Así, por ejemplo,
los microorganismos pueden crecer en función de la presencia de agua, y el agua también
es necesaria como medio para determinadas reacciones químicas o de hidrólisis.
El agua se puede utilizar en la industria alimentaría como ingrediente o como materia
auxiliar (disolvente, fluido térmico, agente de lavado, etc.). Cada uso requiere unas
propiedades bien definidas, por lo que normalmente hay que acondicionarla. Las
impurezas sólidas se separan mediante tamizado y filtración y las partículas coloidales,
coagulándolas y filtrando. Los cationes se eliminan mediante cambio iónico o técnicas de
membranas o se retiran del equilibrio con agentes secuestrantes. La dureza temporal, por
bicarbonatos de Ca o Mg, se elimina ablandando con un agente alcalino. Al agua de
circuitos cerrados se le añaden anticorrosivos (inhibidores anódicos y catódicos),
antiincrustantes (ácido sulfúrico para mantener una alcalinidad inferior a 100 ppm) y
antimicrobianos.
La determinación analítica del agua en los alimentos es de importancia tanto para el
consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como
también para el tecnólogo, como índice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de
esta determinación son el conocimiento de la fecha óptima de cosecha de cereales y la
necesidad de seguir las alternativas de su contenido en los diversos lotes durante su
elaboración y almacenamiento, pues, como se ha indicado anteriormente, la humedad
desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como
por ejemplo en el pardeamiento de verduras y frutas y en la absorción de oxígeno por el
huevo desecado.

32