Práctica De Laboratorio N.

“CARACTERIZACION Y COMPORTAMIENTO DE LAS

PROTEINAS”

UNIVERSIDAD DE SUCRE

Facultad de Ingeniería

Ingeniería Agroindustrial

Eliana Suarez (224-1052967434)

Loraine Silgado (224-1005572178)
Angie Hernández (224-1005416503)

Prof. Andrea Acosta

Fecha: 22/02/2019

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Resumen

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman

en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia
concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de
aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar
lugar a la proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la
conformación espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La
pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su
función biológica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de
proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica.

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como

acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de
una proteína no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la
secuencia de aminoácidos base de la proteína.

Dentro de un intervalo de temperatura entre 0ºC y 40ºC aumenta la solubilidad de las

proteínas con el aumento de temperatura. Por sobre 40ºC a 50ºC la mayor parte de las
proteínas son cada vez más inestables y comienzan a desnaturalizarse, por lo común
con pérdida de solubilidad. La desnaturalización puede conducir a la coagulación de la
proteína, es decir, a su agregación y precipitación irreversible. La coagulación es un
criterio para reconocer la desnaturalización de una proteína. La formación de un
coagulo blanco, insoluble, cuando se hierve la clara de huevo es un ejemplo común de
desnaturalización térmica. Los fraccionamientos de proteínas por lo general se

1
realizan a 0°C, ya que la mayor parte de las proteínas son estables a bajas
temperaturas.
Introducción
Las proteínas están constituidas por
largas cadenas polipeptídicas, en
donde los aminoácidos están ubicados
en una secuencia determinada y esto
corresponde a una estructura primaria
de una proteína.
La estructura secundaria se refiere a la
extensión en que un polipéptido o
cadena posee una estructura helicoidal.
Una espiral diestra o ά-hélice se
estabiliza mediante la presencia de
enlaces hidrógeno entre los grupos
carbonilo de los enlaces peptídicos.
La estructura terciaria se refiere al
modo como la cadena polipeptídica se
curva para formar la estructura
estrechamente plegada y compacta de
las proteínas globulares, la
estabilización de esta estructura se
atribuye a las diferentes reactividades
asociadas a los grupos R de los
residuos aminoacídicos tales como:
interacciones electrostáticas enlaces
hidrógenos, interacciones hidrofóbicas,
unión disúlfuro.
La estructura cuaternaria pone de
manifiesto como se disponen en el
espacio las cadenas, por ejemplo: la
enzima fosforilasa contiene dos
subunidades idénticas que por
separado son catalíticamente inactivas,
pero cuando se unen para formar un
dímero, constituyen la enzima activa [1]
Las propiedades biológicas de una
proteína, así como parte de sus
propiedades físico-químicas, dependen
de su estructura. Cuando estas
estructuras se alteran o se destruyen,
aunque no haya ruptura de las cadenas
polipeptídicas, la proteína pierde sus
2
características funcionales y se alteran
sus propiedades físico-químicas; este
proceso se denomina
desnaturalización.
Los agentes desnaturalizantes actúan
esencialmente destruyendo los enlaces
puente hidrógeno y las uniones
disúlfuro, lo que altera las estructuras
secundarias y terciaria de las proteínas.
Los agentes desnaturalizantes más
comunes son ácidos fuertes, bases
fuertes, calor y agitación mecánica. El
aspecto más visible en la
desnaturalización es el descenso de la
solubilidad proteica. [2]
Las células de nuestro organismo
utilizan los aminoácidos para construir
nuestras proteínas y gracias a ellas se
forman los tejidos, las enzimas, las
hormonas, los anticuerpos y algunos
neurotransmisores.
Por tanto, las proteínas son
indispensables para la formación o
reparación de los músculos, huesos u
otros tejidos. Algunas proteínas
funcionan como enzimas que facilitan
las reacciones químicas del cuerpo.
Otras trabajan como transportadoras
que llevan nutrientes como lípidos
(lipoproteínas), vitaminas o minerales.
Ciertas hormonas son de naturaleza
proteica como la insulina y el glucagón,
que participan en el mantenimiento de
los niveles óptimos de azúcar en
sangre. Las proteínas también tienen
una función reguladora, permitiendo la
expresión de algunos genes o
regulando la división celular.
Otra de las funciones de las proteínas
es la defensiva mediante la formación
de anticuerpos que luchan contra los
antígenos agresores para impedir la
enfermedad. [3]
La proteína del huevo es una proteína
completa, ya que aporta todos los
aminoácidos esenciales; es decir,
aquellos que el cuerpo no produce. Un
huevo aporta alrededor de 6 g de
proteínas, por lo que cubre
aproximadamente el 5 a 10% del
requerimiento diario de proteínas de un
adulto promedio.
En un solo huevo encontramos una
excelente fuente de proteínas. El huevo
se encuentra en el mismo escalón de la
pirámide alimenticia que la carne, las
aves, el pescado, las judías secas y las
nueces. La proteína del huevo se
encuentra en el alimento entero, es
decir, también en la clara.
Aproximadamente, el huevo contiene
unos 6,29 gramos de proteínas, 3,6 de
los cuales, provienen de la clara del
huevo. Además de las proteínas,
encontramos otros nutrientes en la
clara del huevo, como por ejemplo,
riboflavina, niacina, ácido fólico,
vitamina B12, calcio, hierro, cobre, zinc
y sodio. De las 72 calorías que tiene el
huevo, tan sólo 17 pertenecen a la
clara. [4]
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
 2 mecheros con malla
 2 trípodes o aros con pinza
 Vasos de precipitados de 250,
400 y 100 ml
 1 agitador
 1 espátula
 3 vidrios de reloj pequeños
 2 pipetas graduadas de 10 ml
3
 Reloj con cronometro
 Peachimetro
Reactivos
 Cloruro de sodio
 HCL 0.5 M
 NaOH a 1M
 Bicarbonato
 Huevos (2)
 PROCEDIMIENTO
La práctica realizada constó de cuatro
procedimientos los cuales tenían como
objetivo común la coagulación de la
proteína del huevo.
Inicialmente, separamos en recipientes
distintos la clara y la yema de dos
huevos. Tomamos tres tubos de
ensayo marcados respectivamente, en
el primero agregamos una pequeña
cantidad de yema, en el segundo clara
y en el tercero huevo entero. Todos los
tubos se colocaron en un baño maría a
una temperatura entre 40-45º e
instalamos un termómetro en uno de
los tubos de modo que el bulbo
quedara inmerso en la muestra.
Finalmente, esperamos a que hubiera
una coagulación de la muestra, esto se
observa por la gelificación y la
opacidad; tomamos los respectivos
tiempos y temperaturas de
coagulación.
Como segunda parte, hicimos una
dilución 1:1 de clara y yema en agua,
aplicamos una agitación breve y lo
sometimos a calentamiento tomando
las respectivas temperaturas de
coagulación para luego establecer
diferencias con el primer
procedimiento.
En tercer lugar, tomamos dos tubos de 2. Efecto de la dilución sobre la
ensayo y agregamos respectivamente temperatura de coagulación
5ml de clara de huevo, al primer tubo le
adicionamos 2gr de azúcar disuelto en Tiempo de Temperatura de
Coagulación coagulación
5ml de agua y al segundo tubo 2gr de
Clara + agua 14 minutos 73º
azúcar sin disolver y agitamos destilada
cuidadosamente ambos tubos. Yema+ agua 12 minutos 65º
Seguidamente, hicimos el mismo destilada
procedimientos pero en vez de azúcar
utilizamos NaCl en una proporción de
0.5 gr. Colocamos en un baño maría y 3. Efecto del soluto sobre la
determinamos las temperaturas de temperatura de coagulación
coagulación de las cuatro muestras.
Tiempo de Temperatura
Finalmente, para llevar a cabo el último coagulación de coagulación
Agua + azúcar 14 minutos 75º
procedimiento rotulamos tres tubos de + clara
ensayo. En el primer y segundo tubo
12 minutos 70º
agregamos 5ml de solución de proteína Clara + azúcar
y en el tercer tubo, agua. Al primer tubo Agua + sal 7 minutos 80º
agregamos 0.5ml de HCl, al segundo + clara
0.5ml de NaOH, posteriormente Clara + sal 7 minutos 80º
colocamos los 3 tubos en un baño
maría durante 10 minutos y luego
dejamos enfriar hasta la temperatura
ambiente, llevamos hasta la neutralidad 4. Coagulación por calor y PH
los tubos acido y alcalino, y
observamos los cambios producidos PH
por PH y temperatura. Clara + NaOH 12

Clara + HCl 13
Agua 7
RESULTADOS

1. Coagulación de la proteína por

calor
Análisis
Tiempo de Temperatura
coagulación de La Capacidad coagulante es una
Coagulación cualidad que comparten clara y yema.
Clara 4:30min. 68º
Se produce por la desnaturalización de
Yema 5:00min 72º las proteínas del huevo por efecto del
calor o de la agitación mecánica. Las
Clara+ 4:00min 71º
yema ovoalbúmina es la fracción más
importante de las proteínas que
componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La
coagulación de la clara comienza a los
57º y a partir de 70º la masa se

4
solidifica. La yema comienza a
espesarse a 65º y deja de ser fluida a
partir de los 70º. La coagulación es
muy útil en la elaboración de repostería
(flanes, puddings), pero además es una
de las propiedades más empleadas del
huevo, cuyo tratamiento más común en
la cocina es el calor
Los constituyentes del huevo son 88%
agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos
y 0.5% minerales.
Las proteínas incluidas en la clara del
huevo son:
OVOALBÚMINA: Es la principal
proteína de la clara del huevo. Esta
proteína se desnaturaliza fácil mente
por el calor.
CONALBÚMINA: Suma alrededor del
14% del total de proteínas en la clara
de huevo también se coagula por el
calor
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína,
el ovomucoide representa el 12% del
total. El ovomucoide no se coagula con
el calor.
La coagulación de la proteína de huevo
es la conversión del Huevo Líquido a
un estado sólido o semi-sólido,
generalmente acompañado de
calentamiento. La coagulación es muy
importante en muchos productos tales
como Flanes, Pasteles y los Rellenos
para Pay. En muchos productos
alimenticios la proteína de huevo
coagulada mantiene unidos a los
demás ingredientes, como es usual que
suceda en los productos cárnicos y
embutidos. Esta propiedad del huevo
dificulta el que sea duplicado por algún
otro ingrediente alimenticio. La proteína
de huevo coagula dentro de un rango
amplio de temperaturas. La
temperatura de coagulación es
influenciada por el pH, las sales y otros
5
ingredientes. Las Claras de huevo
coagulan a temperaturas menores (62
a 65°C); las Yemas a temperaturas
superiores (65 a 70°C); el Huevo
Entero a temperaturas intermedias.
Las proteínas, debido al gran tamaño
de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales, estas soluciones
pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70ºC o
al ser tratadas con soluciones salinas,
acido, alcohol, etc. La coagulación de
las proteínas es un proceso irreversible
y se debe a su desnaturalización por
los agentes indicados, que al actuar
sobre la proteína la desordenan por la
destrucción de su estructura terciaria y
cuaternaria.
La aplicación de calor afecta la
estabilidad de las interacciones no-
covalentes de la estructura
tridimensional de las proteínas, pues se
eleva la entalpía de la molécula y se
rompe el delicado balance de los
enlaces que mantienen el equilibrio.
Cuando se calienta una proteína sufre
una transición súbita y cuando se tiene
la mitad de las moléculas en estado
desnaturalizado se alcanza el
equilibrio, que coincide con la
temperatura de transición, o
temperatura de desnaturalización
-Cuando aplicamos calor sobre un
huevo, las proteínas que se encuentran
en suspensión en la clara y en la yema
comienzan a agitarse y a chocar entre
sí y con las moléculas de agua que las
rodean. Esto rompe los enlaces débiles
que las mantienen enrolladas, haciendo
que las proteínas se vayan estirando y
formen nuevos enlaces, esta vez con
otras proteínas, formando redes
tridimensionales fijas en las que
atrapan a las moléculas de agua en las
que antes flotaban libremente.
Eso es lo que provoca que la clara se
endurezca y se vuelva opaca y blanca.
El proceso se acentúa cuanto más
tiempo calentemos el huevo. De hecho,
si nos pasamos, la clara se vuelve más
dura y seca, debido a que se forman
más y más de estos nuevos enlaces
que se unirán con fuerza, dejando
escapar el agua.
-En el tubo donde se encontraba la
clara de huevo mas agua destilada la
clara del huevo se observó que la
sacarosa se encuentra al fondo del
tubo y la clara de huevo en la
superficie, pero en el tubo donde se
encontraba el agua mas, azúcar mas,
la clara del huevo pasó lo contrario la
clara del huevo se ubicó en el fondo del
tubo y el agua destilada en la superficie
- Un cambio en el pH del ambiente
natural o fisiológico de las proteínas
puede acarrear modificaciones
importantes en su conformación debido
a cambios en la ionización de las
cadenas laterales cargadas porque se
afecta el número de los puentes salinos
que estabilizan la estructura nativa.
La clara del huevo más el NaOH se
obtuvo un PH de 12, lo que nos
muestra una basicidad, El NaOH al ser
una base, aumenta el pH con lo cual se
produce esta desnaturalización de las
proteínas de la clara de huevo.
La clara de huevo mas el HCl se
obtuvo un PH de 13, el PH acido (HCl)
permite la precipitación mucho más
rápida debido a que permite la
liberación de los aminoácidos
azufrados.
6
Conclusiones
A lo largo de la práctica se pudo
identificar las diferentes temperaturas
de coagulación de la clara y la yema,
estos cambios de temperatura de
coagulación se ven afectados por
diversos factores como lo son la
solubilidad, el pH, la adición de azúcar
y sal, cada uno de estos factores afecta
de manera diferente la temperatura de
coagulación
En caso de la dilución, la temperatura
de coagulación aumenta debido a que
la albumina tiene más agua, y este
exceso de agua hace que el efecto de
la temperatura se retarde.
El efecto con la temperatura, las altas
temperaturas causan en la proteína
una desnaturalización que se ve
reflejada como una coagulación.
Para el azúcar, lo que causa el
aumento de la temperatura de
coagulación es que el azúcar actúa
protegiendo las proteínas
Las proteínas constituyen una de las
moléculas más importantes en el
organismo, ya que cumplen muchas
funciones. Al realizar las diferentes
pruebas, calor extremos y con
diferentes reactivos se pudo comprobar
experimentalmente la desnaturalización
de las proteínas del huevo.
La diferencia de temperatura de
coagulación de la yema y la clara es
debido a que las moléculas de la yema
están más plegadas y enrolladas que
en la clara.
Anexos Cuestionario.

1. ¿Qué son las lipoproteínas?

Las lipoproteínas son complejos

macromoleculares compuestos por
proteínas y lípidos que transportan
masivamente las grasas por todo el
organismo. Son esféricas,
hidrosolubles, formadas por un núcleo
de lípidos apolares (colesterol
esterificado y triglicéridos) cubiertos
con una capa externa polar de 2 nm
formada a su vez por apoproteínas,
fosfolípidos y colesterol libre. Muchas
enzimas, antígenos y toxinas son
lipoproteínas.

Las grasas de la dieta pasan a ser una

emulsión descomponiéndose en ácidos
grasos. Esto tiene lugar mediante una
simple hidrólisis de los enlaces éster en
los triglicéridos.

Las grasas se descomponen en

pequeñas partículas por la acción
detergente y la agitación mecánica
dentro del estómago. La acción
detergente es producida por los jugos
digestivos en especial por grasas
parcialmente digeridas (ácidos grasos
saponificables y monoglicéridos) y las
sales biliares.

Las lipoproteínas son proteínas

conjugadas con lípidos. Forman parte
de las membranas celulares, son
responsables del transporte de
glicéridos y colesterol en la sangre y
funcionan como emulsificantes.
También hay lipoproteínas en las
micelas de grasa de la leche y en la
yema de huevo

7
2. ¿Cómo se clasifican las
lipoproteínas?
Las lipoproteínas se diferencian entre
sí por exhibir distintas proporciones de
lípidos y apoproteínas, lo cual les
confiere distinta densidad de flotación.
Tradicionalmente, esta clasificación ha
sido la más empleada. El método de
ultracentrifugación permite entonces
separar a las lipoproteínas según su
densidad hidratada.
también la eliminación de bacterias y
microorganismos patógenos, por
acción del calor, transfiriéndolo de un
cuerpo caliente a otro frío, que es el
alimento. Hay dos tipos de cocción: por
calor húmedo y calor seco.
Las lipoproteínas por ser de naturaleza
proteica cuando se someten a
tratamientos térmicos pueden sufrir
desnaturalización, al igual que las
proteínas.

Entre las lipoproteínas antes 4. ¿Cómo es el comportamiento de

mencionadas, se incluye a la Lp(a), las lipoproteínas durante los
aunque su nombre responde a la procesos de térmicos?
clasificación según el contenido
apolipoproteico. Las lipoproteínas más • Pérdida estructura terciaria y/o
ricas en la fracción lipídica son las cuaternaria
menos densas, mientras que aquellas • Afecta actividad de enzimas.
con mayor proporción de apoproteínas
son las más densas. A su vez, el • Pérdida de solubilidad,
tamaño de las lipoproteínas varía
inversamente con la densidad de • provoca floculación de proteína
flotación.
(Agregación y precipitación)
Clasificación

VLDL, Lipoproteína de muy baja

Bibliografía
densidad; IDL, Lipoproteína de
densidad intermedia; LDL, Lipoproteína [1].https://cuidateplus.marca.com/alime
de baja densidad; Lp(a), Lipoproteína ntacion/diccionario/proteinas.html
con apo (a); HDL, Lipoproteína de alta
densidad; TG, Triglicéridos; FL, [2].https://www.alimente.elconfidencial.
Fosfolípidos; P, Proteínas; CL, com/nutricion/2018-02-27/proteinas-
Colesterol libre; CE, Colesterol aminoacidos-para-que-sirven_1522540/
esterificado.
[3].https://www.monografias.com/trabaj
3. ¿Cómo es el comportamiento de os98/caracterizacion-
las lipoproteínas durante los proteinas/caracterizacion-
procesos de térmicos? proteinas.shtml

Son los procesos culinarios que [4].https://www.hsnstore.com/blog/prote

implican una aplicación de calor que inas-de-huevo/
generalmente se conoce por cocción.
[5].http://depa.fquim.unam.mx/amyd/ar
Se define como la operación que
chivero/Seminario-
transforma físicamente y químicamente
Lipoproteinas_26583.pdf
el aspecto, la textura, el sabor, el peso,
volumen, la composición y el valor
nutricional de los alimentos, como así

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