UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 1
DOCENTE: ELIZABETH MEDRANO MEZA

RESUMEN DE PAPERS: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE

GALLETAS REDUCIDAS EN CALORÍAS ENDULZADAS
CON HOJAS DE stevia rebaudiana BERTONI

ELABORADO POR:

 CUMPA PINEDO MARIA DE LOS ANGELES

 GOMEZ ARGUIRE ARIANA
 RODRÍGUEZ LAURA NELSON
 SALINAS ZEGARRA ALEJANDRO
 SULCA CHAVEZ KAREN
 USCAMAYTA CCUITO ALICIA

AREQUIPA – PERÚ
2019
 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE GALLETAS REDUCIDAS EN CALORÍAS
ENDULZADAS CON HOJAS DE stevia rebaudiana BERTONI
RESUMEN

El objetivo principal de este artículo fue desarrollar galletas de avena y chocolate utilizando hojas
de stevia como edulcorante para lo cual se trabajó con dos formulaciones (2% y 2,5%), de los cuales
se evalúa su calidad química, sensorial, microbiología y estabilidad. Teniendo mayor preferencia la
formulación de 2,5% además de tener mayor estabilidad.

INTRODUCCION

Se quiere productos de calidad que incluyan factores de sabor, color, textura, valor nutricional que
incluya también beneficios a la salud además que tenga consumo o aceptación en el mercado.

Se tiene preferencia por los edulcorantes naturales y es por eso que en este artículo se utilizó la
stevia que tiene poder edulcorante 300 veces más que la sacarosa. Además de aportar beneficios a
la salud como reguladores del nivel de glucosa, efecto anticariogénicos e hipotensores. Debido a
que la planta de la stevia posee en sus hojas componentes como fibra dietética, carotenoides,
flavonoides, polifenoles, fitoesteroles, clorofilas, vitaminas y minerales.

MATERIALES Y METODOS

Se utilizaron hojas de Stevia rebaudiana BERTONI, con características fenotípicas: tallos gruesos
ramificados y hojas de forma elíptica. Los cuales fueron secadas durante tres días en periodos de sol
y sombra. Finalmente se separaron las hojas, se muele y almacenan para su posterior uso.

Se partió de una formulación base, haciéndose modificaciones hasta sustituir por completo el azúcar
por la Stevia, se elaboran con dos formulaciones un al 2,0 y otro a 2,5%.

Para la elaboración, primero se incorporaron todos los ingredientes y se batieron en un equipo

industrial Kitchen Aid Professional 600™ Mixer (EEUU). Con la masa resultante se formaron las
galletas utilizando moldes de acero inoxidable, se extendieron en charolas del mismo material y se
colocaron en un horno de convección industrial San-Son Plus HCX (México) a 180ºC durante 15min;
previamente calentado a la misma temperatura. Posteriormente, las galletas se retiraron del horno,
se enfriaron a temperatura ambiente durante 30min y fueron empacadas en bolsas de polipropileno
utilizando una selladora térmica Tew Tisf – 452 (Taiwán)

Se evalúa la calidad química proximal en base a metodologías de AOAC. La evaluación sensorial se

realiza de acuerdo al nivel de agrado o desagrado aplicando la escala hedónica. Para la estabilidad
se evalúan los efectos del nivel de Stevia incorporada en las formulaciones (2,0 y 2,5%) y el tiempo
de almacenamiento. En la evaluación microbiana se realizó pruebas de determinación de bacterias
aerobias totales, hongos, levaduras y coliformes. Se utilizaron métodos estadísticos para el
procesamiento de resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluación de composición química

  La composición química de ambas galletas elaboradas es similar, pero hay pequeñas
diferencias que se le puede atribuir a que en la composición B con mayor incremento de
estevia produzca un aporte de fibra cruda, al incrementar los niveles de fibra se provoca un
desbalance en la composición química, provocando una ligera reducción de los demás
nutrientes.
 Se demostró que presenta ventajas nutricionales con respecto a otros productos
comerciales.

Figura 1 . Composición química de las galletas endulzadas con Stevia rebaudiana. Letras diferentes en cada
par de columnas denotan que existen diferencias (Duncan, p≤0,05).

Evaluación sensorial

 Se dividieron los niveles de agrado, dando como aceptable la muestra B, posteriormente se

evalúalo que la muestra B fue de mayor agrado debido a que poseía mayor cantidad de
estevia y por ende más dulce.
 Solo se realizaron estudio de primera predicción del nivel de agrado, de la inclusión de
estevia como endulzante.

Evaluación de estabilidad

 La muestra A presenta mayor fuerza para romperse en relación a la muestra B, esto se pudo
deber a que las hojas pudieron producir un incremento en el contenido de fibra insoluble.
 Después de seis meses de almacenamiento las galletas pueden considerarse como
textualmente adecuadas.
  El contenido de humedad estadísticamente estuvo relacionado por el nivel de dulzura, asi
mismo se demostró que después de seis meses de almacenamiento ambas muestras
incrementaron su contenido de humedad, pero inferiores a otros productos similares.

Figura 2 . Dureza durante el almacenamiento de las galletas con Stevia rebaudiana. Letras diferentes
denotan que existen diferencias (Duncan, p≤0,05).

Evaluación microbiológica

 Se demostraron que, a pesar de la ganancia de humedad en los seis meses de

almacenamiento, los mesófilos estuvieron por debajo de los límites permisibles, y no se
produjeron hongos, levaduras o coliformes ya que la medida de producción fue con los
estándares de calidad.

Conclusiones

Lograron elaborar las galletas de avena y chocolate con 2 tipos de muestras de inclusión de estevia,
dando como resultado de aceptación la muestra B, con un 2.5 % de estevia, y se determinó que la
vida media es de cuatro meses, y no se detectaron agentes microbiológicos en seis meses de
almacenamiento.