Paso 2.

Caracterización de cafés especiales como producto industrial.

Para la caracterización del café nos basaremos en el paradigma de la Renovación

Empresarial propuesta por Fernández, R. en su trabajo La dimensión económica
del desarrollo sostenible. Parte 2, en la cual el autor afirma que se debe aumentar
el radio de creación de empresas centrándonos en la innovación,
internacionalizando el tejido productivo de nuestra agro-industria.

Hay tendencias en precio y consumo de mediano plazo que no favorecen a una

gran cantidad del café producido en Colombia, las fluctuaciones en los precios
internacionales del grano, con tendencia al alza, son circunstanciales, y es un
error planificar pensando que se mantendrán hacia el futuro. Por lo que debemos
avanzar hacia una mejora en productividad, costos de producción y apuntar a los
mercados de cafés especiales

El 80% de la producción mundial es de variedades de café arábigas que son

cultivadas entre 1000 y 2000 msnm en regiones cafeteras de Colombia con
precipitaciones que van de 1400 a 1900 mm/ año, y temperaturas que oscilan
entre los 18 y 22°C, lo que permite a los cafetales recibir mucha radiación solar.
Los suelos son de franco-arenosos o franco-arcillosos y cuentan con los nutrientes
para la producción del café, dándole al café de Colombia esa acidez media/alta,
dulzor medio, cuerpo medio/alto, aroma pronunciado, sabor residual agradable
pronunciado y duradero, con buen balance, con notas afrutadas, dulces, cítricas,
nuez, mantequilla que le dan la cualidad de cafés especiales.

Ente lo principales consumidores de café de Colombia se encuentran Alemania,

Bélgica, Canadá, Estados Unidos y España. La reciente entrada del café
colombiano a nuevos mercados, incluye Arabia Saudita, Ucrania y Tailandia,
logrando que el Café de Colombia se exporte a 90 países

Caracterización de los Cafés especiales de Colombia.

¿Qué son los Cafés Especiales?

Son aquellos cafés que son de gran valor para los consumidores que sus atributos
consistentes, verificables y sostenibles, están dispuestos a pagar precios
superiores, que se verán reflejados en mejores ganancias y mejor bienestar para
los productores y sus familias.

Las formas más comunes de consumir el café son:

Los tipos de café más conocidos

 a. Exprés o (tinto).
b. Capuchino.
c. Americano.
d. Café con leche.
e. Café Moca.

Café gourmet es el nombre que recibe el café que ha sido seleccionado desde la
semilla produciendo un árbol que se siembra en una zona con microclima y altura
requeridos para el correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de los
frutos del café.

Colombia aporta el 12% del total de café que se consume en el mundo y el 25%
de cafés especiales. Ocupando el tercer lugar de producción después de Brasil y
Vietnam.

Dentro de los factores que afectan la calidad de la taza se deben tener en cuenta:

a. La altura (m.s.n.m) influye sobre el proceso de tostado y el sabor de la

bebida
b. La exposición del cafetal al sol actúa sobre las propiedades físicas
originando el sabor a chocolate o floral de algunos cafés.
c. la sombra a más de 1700 msnm altera de forma negativa la fragancia, la
acidez, el cuerpo y dulzura de la bebida.
d. Por debajo de los 1300 msnm la taza de cafés especiales no pierde sus
atributos a causa del sombrío.
e. Los granos que se recolectan verdes o pintones producen almendras
vinagres que dan una taza de sabor y aroma a fermentados.
f. La poca fermentación del grano al despulparlo hace que se presenten
sabores avinagrados.
g. Un inadecuado almacenamiento origina sabores a tierra, cuerpo sucio,
amargo fuerte y acidez baja.

Proceso de tostado del café.

1. Se toman las muestras de los diferentes bultos que forman el lote que se va
a tostar
2. Luego se homogenizan para obtener una muestra a universal (1 kg de café
pergamino seco).
3. Se le verifica que el % de humedad para a almacenarlo este entre 10 y12%.
4. La muestra se tuesta a 210°C hasta escuchar la primera crepitación entre 8
y 10 minutos 24, se deja horas de reposo antes de ser catada.
5. Se cata para detectar defectos de taza y analizar las características
organolépticas.
6. Molienda.

Aparte correspondiente a las apuestas productivas de café según la

Agenda Interna Para la Productividad y La Competitividad Documento
Regional Antioquia.
Café
Consolidar la trayectoria del departamento como productor y exportador de café,
aprovechando ventajas como: La localización favorable respecto a los principales
Apuesta mercados externos (Estados Unidos y Europa); las excelentes condiciones
productivas agroecológicas; la oferta suficiente de mano de obra para la recolección del café;
la infraestructura de trilla con capacidad instalada superior a los 2,5 millones de
de café sacos de 60 kilos de café verde al año; la existencia de canales de
comercialización y de organizaciones cooperativas que garantizan el precio, la
compra y el acopio del café; la presencia de empresas importantes de
transformación.

 Participar en la nueva dinámica del mercado mundial de los cafés

diferenciados, selectos, gourmet y con marcas territoriales.

Necesidades  Fomento de producción de cafés especiales y diferenciados para el

mercado internacional.

 Aumentar el consumo per capita de café en Antioquia. Programa para el

incremento del consumo regional de café que contemple el desarrollo de
marcas territoriales y la producción y comercialización de cafés
especiales.

 Programas de formación en las subregiones productoras para estimular

proyectos de asociatividad y desarrollo de propuestas de mercadeo
territorial, tanto para el mercado nacional como para el internacional.

 Gestión empresarial, producción limpia y Responsabilidad Social

Empresarial.

Comentario sobre el Café.

Agenda Interna Para la Productividad y La Competitividad Documento
Regional Antioquia.

Según la Agenda Interna Para la Productividad y La Competitividad de

Antioquia el componente agrícola de la cadena productiva del café se
desarrolla en las fincas cafeteras donde se realiza todo el ciclo productivo
del grano. De otro lado la industrialización inicia con la trilla para obtener la
almendra, la cual es procesada según el producto que se desee obtener
tostión, y molienda en el caso del café molido (con cafeína o descafeinado,
mezclado con azúcar, etcétera); o torrefacción, molienda, evaporación y
aglomeración para la obtención de extractos y cafés solubles.
La organización productiva de la agroindustria del café en Colombia ha
mutado a favor de los pequeños productores, que se refleja en la menor
participación de los predios más grandes en el total del área cultivada. En el
2004 el área sembrada en café ascendió a 560.000 hectáreas. El café es el
segundo cultivo en área sembrada en el país. La producción fue de 680.580
toneladas, equivalentes al 9,4% de la producción agropecuaria y al 17% de
la actividad agrícola. Las exportaciones principales de café son productos
de la trilla. Las importaciones de Colombia corresponden a cafés solubles.
La caída en las exportaciones redujo la participación del café en la
producción agrícola y en el PIB nacional.
En el 2004 esta actividad representó el 12% del PIB agrícola y el 1,75% del
PIB nacional, cifras inferiores a las registradas en 1990: 17,6% y 2,8%
respectivamente. Sin embargo, el café sigue siendo uno de los principales
productos de exportación del país: de 2002 a 2005 se exporto café por valor
748 millones de dólares a países como Estados Unidos, Alemania, Japón,
Bélgica-Luxemburgo y Canadá. Grano aún no tostado. Agenda Interna para
la Productividad y la Competitividad Documento Regional antioquia Pese a
la gran calidad del café de Colombia, el país no ha logrado posicionarse en
los mercados internacionales como exportador de cafés especiales.
Además, el mercado interno está poco desarrollado. Por citar un ejemplo,
en Antioquia, el consumo per cápita de café es de 2,5 kilos, frente a 4 kilos
de Brasil y 8 kilos de EE.UU. Esto le da al café oportunidades de expansión
que deben ser aprovechadas mediante la diversificación de productos
finales y a partir de su uso como insumo en diferentes industrias.

Paso 3. Del 21 al 27 de septiembre. Cada estudiante en el foro del entorno

de aprendizaje colaborativo debe organizar la información sobre su
producto seleccionado en pertinencia con la apuesta productiva,
diligenciando el siguiente formato:
(1) Apuesta productiva (Consulta Agenda de Competitividad de la región,
¿cuáles?)
(2) Idea emprendedora (pertinente a la apuesta productiva de la Agenda de
Competitividad de la región)
(3) Argumento que indica por qué es importante evaluar la viabilidad de ese
emprendimiento (en sus aspectos económicos, ambientales y sociales).
Consulta a Fernández (2013) en entorno de conocimiento.
(4) Número de empleos que genera, incluyendo el del estudiante.
(5) Número de empleos que genera para la unidad familiar.
(6) Número de empleos que genera a la comunidad.
(7) Voto otorgado por cada estudiante a la idea que más le atrae.
Nº Pregunta Juan Carlos Oscar Alonso Nombre Nombre Nombre
Quintero. Orrego Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5
1 Agroindustria Agroindustria
2 Producción de Producción de
cafés especiales. Aguacate Hass
3 Según Fernández es importante
2013 dentro de evaluar la
los aspectos viabilidad de ese
económicos, Emprendimiento
ambientales y porque al ejecutar
sociales, un proyecto se
tenemos el debe ser
comercio justo. El competitivo y
cual sería el generar
punto de partida beneficios
para la contribuyendo al
comercialización desarrollo
de cafés sostenible
especiales creando riqueza y
empleo sin poner
en peligro las
necesidades
sociales y
medioambientales
de la sociedad.
4 Para 5 has de Para 5 hectáreas
cafés especiales de aguacate hass
se crearan 14 se generan un
empleos directos. promedio de 4
empleos directos.
5 Para 5 has de Para 5 hectáreas
cafés especiales se genera 1
se crearan 4 empleo para la
empleos para la unidad familiar.
U:F
6 5 has de cafés En época de
especiales dan producción se
empleo a unas 20 genera empleo
personas entre para 10 personas
directos e de la comunidad.
indirectos
7 X X

Paso 4. Del 28 de septiembre al 4 de octubre. Todos los miembros del

equipo en el foro del entorno de aprendizaje colaborativo deben debatir la
importancia de las ideas emprendedoras propuestas y seleccionar la que
más votos recibe y que en realidad sea pertinente a una apuesta productiva
de la región. La votación debe hacerse continuando el formato del paso 3,
diligenciando el último renglón “voto” con letras equis (x). La trazabilidad del
debate debe ser evidente en el foro del entorno del trabajo colaborativo.
 Teniendo en cuenta que Colombia produce el mejor café del mundo,
proveniente de plantaciones de origen arábiga y que la normatividad sobre
su exportación y transformación es extensa y vigente, permitiendo a
aquellos productores que de forma individual o asociativa decidan dar valor
a sus cafés convirtiéndolos en producto de exportación, por lo que la
propuesta del grupo se cimenta sobre esta idea de negocio, máxime si se
tiene en cuenta, que aunque el 95% del café que se produce en Colombia
es comercializado en el exterior, los pequeños y medianos productores no
hacen parte de esta fase del negocio, por lo tanto aquí no se observa
ningún principio de comercio justo que beneficie a pequeños y medianos
productores, ni a sus familias, quienes son la gran mayoría de este sector
productivo.

Paso 5. Del 5 al 11 de octubre. Todos los miembros del equipo deben

investigar la normativa legal, técnica y reglamentaria pertinente a la idea
emprendedora de proyecto sostenible seleccionada, según paso anterior.
De igual forma, todos los miembros del equipo deben ir listando requisitos
mínimos para realizar la evaluación del aspecto económico en Plantilla
Excel “Evaluación del aspecto económico del proyecto”, pestaña
“Información básica de entrada”, la cual, todos los miembros del equipo,
deben descargar del entorno de aprendizaje práctico, junto a la guía para el
uso del recurso educativo.
Así mismo, todos los miembros del equipo deben consultar en el entorno de
conocimiento, a Montoya, L. (2018) los pilares básicos para la evaluación
económica del proyecto y mayor ampliación del conocimiento en Lira
(2013).
Con la normatividad legal, técnica y reglamentaria consultada, el equipo
debe crear un enlace en Google Drive, denominado “Caja de herramientas
para evaluación de proyectos” para depositar todo ese producto de
investigación y compartir enlace con el docente que acompaña el grupo.

RESOLUCION No. 01 DE 2009 (Julio 28).

Por medio de la cual se adopta la reglamentación para el control y la

administración del Registro de Exportadores de Café de la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia en su condición de administradora del Fondo Nacional del
Café.

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS

En uso de las atribuciones conferidas por el Contrato de Administración del Fondo
Nacional del Café celebrado con el Gobierno Nacional y la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia el 12 de julio de 2006

CONSIDERANDO:
a) Que la ley 9 de 1.991 artículo 25 al proveer el régimen de las exportaciones de café facultó al
INCOMEX hoy Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, o a la institución que asuma sus
funciones para establecer los requisitos mínimos que deben cumplir los exportadores de café con
el fin de inscribirse en el correspondiente registro.

b) Que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, en su calidad de administradora del

Fondo Nacional del Café, podrá en los términos de las Cláusulas Segunda, Cuarta, literal b, y
Séptima, literal b, del Contrato de Administración del Fondo Nacional del Café, suscrito con el
Gobierno Nacional, ejercer las demás atribuciones que las leyes le asignen en materia de
comercialización y producción del café Colombiano.

c) Que de conformidad con lo previsto en el artículo 189 numeral 16 de la Constitución Política y el

artículo 54 de la Ley 489 de 1.998, en aplicación de la política de Estado para la racionalización de
trámites se ha dictado el Decreto 1714 del 14 de mayo de 2009 “Por el cual se modifica la
estructura del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y se dictan otras disposiciones”, se
dispone que en desarrollo del contrato de administración del Fondo Nacional del Café suscrito
entre el Gobierno Nacional y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, el Comité Nacional
de Cafeteros reglamentará tolo lo relacionado con el control y administración del Registro Nacional
de Exportadores de Café, y en consecuencia dicta la siguiente reglamentación.

RESUELVE:

ARTÍCULO PRIMERO: Adoptar la siguiente reglamentación, para el control y la administración del

Registro de Exportadores de Café, por parte de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
en su condición de administradora del Fondo Nacional del Café.

ARTÍCULO SEGUNDO: DEFINICIONES. Para efectos de la presente Resolución se adoptan las

siguientes definiciones:

REGISTRO NACIONAL DE EXPORTADORES DE CAFÉ: Trámite que debe cumplir ante la

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, toda persona natural o jurídica que pretenda
exportar café.

ANUNCIO DE EXPORTACIÓN: Es el registro realizado por el exportador de una determinada

cantidad de sacos de café colombiano, con el fin de venderlo a uno o varios clientes en el exterior,
a través del sistema en línea dispuesto por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y
denominado “Tienda en Línea”.

NÚMERO DE ANUNCIO DE EXPORTACIÓN: Es el código que asigna automáticamente el

Sistema SAP.
TIENDA EN LINEA: Aplicativo para el registro de las operaciones de exportación de café
colombiano a través de internet.

ASIGNACIÓN DE CLIENTE O ALLOCATION: Es la asignación de una cantidad determinada del

café anunciado a un cliente en el exterior, que realiza el exportador a través de la “Tienda en
Línea”.

EXPORTADOR: Persona natural o jurídica con registro vigente, según código asignado en el
Registro Nacional de Exportadores de Café de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

CONTRIBUCIÓN CAFETERA: Es un gravamen de carácter particular y obligatorio establecido por

la ley, a cargo de los productores de café Colombiano que se genera al momento de la exportación
y que revierte en beneficio exclusivo del sector económico que lo tributa (parafiscalidad).

LIQUIDACIÓN DE LA CONTRIBUCIÓN CAFETERA: Corresponde al monto previsto en la Ley

1151 de 2007 o la norma que la regule.

FECHA DE LIQUIDACIÓN DE LA CONTRIBUCIÓN CAFETERA: Fecha de descargue del café en

puerto de embarque.

CALIDAD DEL CAFÉ DE EXPORTACIÓN: Es aquella que cumple con los estándares de la norma
Colombiana de calidad de café con destino a su exportación confirmada por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia y dictada por el Comité Nacional de Cafeteros.

ARTICULO TERCERO: REQUISITOS DE LA INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO DE

EXPORTADORES DE CAFÉ.

Para obtener el registro como exportador de café el solicitante deberá cumplir los siguientes
requisitos:

3.3. REGISTRO DE EXPORTADORES DE CAFÉS ESPECIALES.

Los productores de cafés especiales que deseen exportar sus propios cafés especiales verdes,
deberán inscribirse en el Registro de Exportadores de Café de la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia. Para el efecto, el exportador persona natural o el representante legal del
exportador persona jurídica o sus apoderados debidamente acreditados, deberán diligenciar y
suscribir el formulario que se establezca con tal propósito y en el que deberá constar la siguiente
información:

1. Nombre o razón social del exportador.

2. Número de cédula de ciudadanía o NIT, según se trate de persona natural o persona jurídica.

3. Dirección Comercial.

4. Volumen de cafés especiales que se pretende exportar en los primeros dos (2) años de
operaciones, discriminado para cada año calendario.
5. Nombre y número de cédula de ciudadanía de la persona que firma el formulario. Al formulario,
deberá anexarse la siguiente documentación:

a) Original del Certificado de Existencia y Representación Legal de la persona jurídica o del

Certificado de Registro Mercantil de la persona natural solicitante, expedido por la correspondiente
Cámara de Comercio con una antelación no superior a treinta (30) días calendario a la fecha de
presentación de la solicitud;

b) Declaración en la que se manifieste que a la fecha de presentación de la solicitud, no existe acto

administrativo o providencia ejecutoriada, que imponga al solicitante, a su representante legal o a
sociedades en las que el exportador o su representante legal tenga una participación igual o mayor
al veinticinco por ciento (25%) del capital social, sanciones por infracciones aduaneras, cambiarias
o de comercio exterior, o, en caso de existencia de dichos actos o providencias, declaración
informando sobre las mismas, adjuntando las correspondientes fotocopias; declaración de origen
de los ingresos.

c) Original de las referencias de dos (2) entidades bancarias y de dos (2) entidades comerciales,
expedidas con una antelación no superior a treinta(30) días calendario a la fecha de presentación
de la solicitud, sobre la conducta financiera y comercial observada frente a los compromisos con
estas adquiridos, por el solicitante;

d) Certificado de inscripción de sus marcas y de los volúmenes a exportar como productor de cafés
especiales.

e) Póliza de Garantía de Cumplimiento de disposiciones legales de las obligaciones del exportador

para con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en calidad de administradora del Fondo
Nacional del Café, expedida por una Compañía de Seguros legalmente establecida en el país, a
favor de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia - Fondo Nacional del Café, con vigencia
hasta el 30 de Septiembre del año siguiente a aquel en que se efectúa la solicitud, con el fin de
garantizar las obligaciones previstas en el Artículo Sexto y en cuantía de cero coma cero dos (0,02)
salarios mínimos legales mensuales vigentes a la fecha de presentación de la solicitud, por el
equivalente al promedio mensual de sacos de café verde de setenta (70) kilos programado para
exportar en el primer año calendario.

f) De ser el caso, original del poder que el solicitante hubiere otorgado para la suscripción y
presentación de la solicitud.

ARTICULO CUARTO: PROCEDIMIENTO PARA LA INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO DE

EXPORTADORES DE CAFÉ.
Dentro de los sesenta (60) días calendario siguiente a la presentación de la solicitud ante la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, a través de la Secretaria General verificará el
cumplimiento de los requisitos y de hallarse conforme la petición, procederá a incluirlo en el
Registro de Exportadores de Café y a suministrarle el correspondiente código de identificación.

ARTICULO SEXTO:

OBLIGACIONES DEL EXPORTADOR INSCRITO. El exportador de café inscrito en el Registro de

Exportadores de Café deberá cumplir con las siguientes obligaciones:
1. Efectuar el anuncio de exportación de café colombiano ante la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia y realizar su exportación en la fecha anunciada para el efecto o, a más
tardar dentro de los seis (6) meses siguientes calendario contados a partir del primer día del mes
siguiente al mes de embarque originalmente anunciado.

2. Cumplir las normas de calidad y someter a control de calidad de la Federación Nacional de

Cafeteros de Colombia todo el café verde o procesado, antes de cualquier embarque para el
exterior.

3. Transportar café dentro del territorio nacional amparado por guías de tránsito, cuando estas se
requieran de conformidad con las normas aduaneras vigentes.

4. Usar trilladoras, tostadoras o fábricas de café soluble, según sea el caso, que se encuentren
debidamente inscritas ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

5. Pagar la contribución cafetera, establecida por la ley, previamente a la exportación de café

colombiano, verde o procesado con destino al exterior.

6. Pagar la reliquidación de la contribución cafetera, cuando a ello hubiere lugar.

7. Evitar cualquier hecho que atente contra la comercialización del café colombiano y su
posicionamiento en el mercado mundial. 8. Mantener las condiciones demostradas para la
obtención de la inscripción en el Registro de Exportadores de Café y en especial la vigencia y
cuantía de la Póliza de Garantía. 9. Renovar su inscripción en el Registro de Exportadores de
Café, en la forma y dentro del término previsto en la presente Resolución

Referencias bibliográficas.

AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD

Documento regional ANTIOQUIA. Recuperado de:
http://www.mincit.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFuncion=verPdf&id=2
3215&name=InsumosAntioquia.pdf&prefijo=file

Comité Nacional de Cafeteros – Resolución No.01/ 2009/VII/28 13 Dada en

Bogotá D.C., a los ocho (8) días del mes de julio del año dos mil Aprobada en
Bogotá D.C., a los veintiocho (28) días del mes de julio del año dos mil nueve
(2009). Recuperado de:
https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/ResolucionReglamentacionExpor
tadoresCafe.pdf
Fernández, R. (2013). La dimensión económica del desarrollo sostenible.
Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action?docID=3214969