LAPORAN ANALISIS PENENTUAN KADAR AIR

PADA KARBOHIDRAT (KENTANG) DENGAN

METODE OVEN

Adella Fajaretta Gunawan

XI – Kimia Analis

1
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga saya
dapat menyelesaikan laporan kimia tentang analisis penentuan kadar air pada
karbohidrat ini.

Laporan kimia ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan lapran
ini. Untuk itu saya menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
telah berkontribusi dalam pembuatan laporan ini.

Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah kimia ini.

Akhir kata saya berharap semoga laporan kimia tentang analisis

penentuan kadar air pada karbohidrat ini dapat memberikan manfaat maupun
inspirasi terhadap pembaca.

Cimahi, Februari2019

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................5
1.3 Tujuan...............................................................................................................5

BAB II TIJAUAN TEORI

2.1 Kadar Air...........................................................................................................6
2.2 Prinsip Analisa Metode Gravimetri...................................................................7
2.3 Sampel ( Kentang )............................................................................................8

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat Dan Bahan...............................................................................................10
3.2 Cara Kerja.......................................................................................................10

BAB IV DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan...........................................................................................13
4.2 Pembahasan...................................................................................................14

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan.....................................................................................................16
5.2 Saran...............................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula

sederhana, heksosa, pentosa,maupun karbohidrat dengan berat molekul yang
tinggi seperti,pati,pektin,selulosa,dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai
penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah buahan mengandung
monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa
atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; didalam air susu terdpat
laktosa atau gula susu. Beberapa Oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam
sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak
terdapat dalam serealia dan umbi-umbian; Selulosa dan pektin banyak terdapat
dalam buah-buahan.
Kadar air adalah persentase kandungan air pada suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen (Anonim, 2010).
Air yang terdapat dalam suatu sampel bahan sesuai dengan yang ada pada
Anonim (2010) terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-
pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan
koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di
dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas
dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
membeku meskipun pada suhu 00 C.

4
1.2 Rumusan Masalah
1) Bagaimana prinsip penetapan kadar air dengan metode oven
pengering ?
2) Berapakah kadar air yang terdapat di dalam kentang ?
1.3 Tujuan
1) Untuk mengetahui prinsip penetapan kadar air dengan metode oven
pengering.
2) Untuk mengetahui kadar air yang terdapat di dalam kentang

5
 BAB II
TINJAUAN TEORI
2.1 Kadar air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen (Syarif dan Halid, 1993).
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka
aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah
diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses
tersebut (Tabrani,1997).
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat
basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan
(Kusumah, dan Andarwulan, 1989).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat 5
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks
bahan maupun didalam jaringannya.Air yang berbentuk bebas sangat mudah
menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan.Kadar air
perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan.Dengan
demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur
simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.

6
 Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya
dengan metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph).
Metode destilasi menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam air dan
mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air, sehingga ketika dilakukan
destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal ini dapat
terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut.
Ketika semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala
tabung Aufhauser.Pada percobaan ini kami menggunakan pelarut toluene dan
xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan
dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel
dalam oven pada suhu 105-110° C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang 6
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan.

2.2 Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau
Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan
murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi,
pemanasan dengan suhu kurang lebih 100º C dapat mengakibatkan
terjadinya pergerakan pada p e r m uka a n b a h a n.
S ua t ub a ha n yang t el a h m e ng a l a m i p en g er i ng a n
l e bi h b e r s i f a t h i d r o s k o p i s d a r i p a d a b a h a n a s a l n y a . O l e h
k a r e n a i t u s e l a m a pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah
ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam
eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air.Penyerapan air
atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium klorida,
kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel yang digunakan
sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan
air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila
dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu

7
 bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar air dalam suatu
bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin
banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena
kalau suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan
adanya mikroba yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan
air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan umur simpannya.(Christian
1980).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya
tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu
sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water
dibagi menjadi 4 tipe, antara lain:
- Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui
suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat, protein atau garam.
- Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air
murni.
- Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air
bebas.
- Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa.

2.3 Sampel ( Kentang )

Kentang (Solanum tuberosum.L) merupakan komoditas umbi-umbian yang
banyak mendapat perhatian karena memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi.
Kebutuhan akan kentang terus meningkat setiap tahun sejalan
dengan meningkatnya jumlah penduduk dan berkembangnya industri yang
membutuhkan bahan baku kentang. Kentang memiliki sifat mudah rusak. Sifat
mudah rusak ini dipengaruhi oleh kadar air dalam kentang yang tinggi sekitar 80%
dari kandungan kentang itu sendiri. Kandungan air yang tinggi ini dapat menjadi
penyebab kerusakan kentang pada saat musim panen raya. Hal ini dikarenakan
hasil panen melimpah sedangkan proses pengeringan tidak dapat berlangsung

8
secara serentak sehingga menyebabkan kadar air dalam kentang masih dalam
keadaan besar dan menyebabkan pembusukan.

Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi,
fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin
terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam
jumlah yang relatif kecil, yaitu 1.0 – 1.5% (Prayudi, 1987 ). Komposisi kimia
kentang sangat bervariasi tergantung varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara
pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan.
 Komposisi kimia kentang tiap 100 gram.
KOMPOSISI JUMLAH
Protein (g) 2,00
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 19,10
Kalsium (mg) 11,00
Fosfor (mg) 56,00
Serat (g) 0,30
Zat Besi (mg) 0,70
Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin B2 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 16,00
Niasin (Mg) 1,40
Energi (kal) 83,00

SAYURAN PROTEIN LEMAK KARBOHIDRAT KADAR AIR

% % % %

Kentang 2,0 0,1 19,1 77,8

9
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat Dan Bahan
 Alat :
 Alat Pelindung Diri (APD)
 Cawan
 Oven
 Desikator
 Timbangan Analitik
 Krustang
 Sarung tangan
 Mangkok Porselen
 Bahan :
 Kentang

3.2 Cara Kerja

 Cara Kerja Penentuan Kadar Air Pada Protein
 Pengecekan suhu oven
1. Memasukan thermometer yang dikalibrasi kedalam oven
2. Tunggu hingga thermometer mencapai suhu yang
diinginkan (sekitar 5 menit).
3. Lakukan pengecekan 5 kali
4. Catat hasil suhu yang sudah terbaca pada thermometer.
5. Hitung rata – rata suhu standar deviasi dan RSD.
 Tahap Analisa
1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit
pada suhu 1050C
2. Dinginkan cawan pada suhu ruangan selama 5 menit.
3. Masukan cawan kedalam desikator 10 menit.
4. Ambil cawan dengan tangkrus.
5. Timbang cawan kosong tersebut.
6. Catat hasilnya.
7. Lakukan sekali lagi.
8. Hasil dari percobaan kedua dirata ratakan (h.1)

10
 9. Hitung toleransi jika sample yang akan ditimbang sebanyak
9 gram.
10.Masukan zat sampel kentang kedalam kaca arloji
didekatkan ketimbangan.
11.Timbang sesuai toleransi.
12.Catat hasilnya (h.2)
13.Lakukan pengovenan zat + cawan selama 1,5 jam dengan
suhu 1050C.
14.Dinginkan selama 5 menit.
15.Masukan ke desikator selama 10 menit.
16.Timbang dan catat hasilnya.
17.Lakukan sekali lagi.
18.Timbang dan dirata- ratakan (h.3)
19.Hitung berapa kadar airnya.

 Cara Kerja Neraca Analitik

1. Sebelum menimbang hitung terlebih dulu toleransi sesuai dengan
berapa banyak sample yang akan ditimbang.
2. Atur waterpass pada neraca untuk kesetimbangan.
3. Buka kaca neraca dan bersihkan bagian dalam neraca serta
piringan neraca menggunakan kuas, tutup kembali kaca neraca.
4. Sambungkan neraca pada sumber listrik.
5. Simpan sample yang akan ditimbang disebelah kanan
menggunakan kaca arloji.
6. Buka kaca neraca dan masukan cawan menggunakan krustang.
7. Masukan sample menggunakan spatula kedalam botol timbang
sesuai tolerasi dan tutup kaca neraca.
8. Catat hasil menimbang yang sesuai dengan toleransi.
9. Bila sudah selesai dicatat, buka kembali kaca neraca dan
keluarkan cawan yang sudah berisi zat dengan krustang dengan
hati-hati dan simpan di mangkok porselen dan tutup kaca neraca.
10. Cabut neraca dari sumber listrik.
11.Buka kaca neraca dan bersihkan bagian dalam neraca serta
piringan neraca menggunakan kuas, tutup kembali kaca neraca.

11
 Cara Kerja Oven
1. Pertama, Hubungan oven ke sumber listrik.
2. Tekan tombol ‘ON’ dan tunggu beberapa saat hingga muncul tampilan
menu.
3. Sentuh temperature/suhu danatur hingga 105oC,tekan tombol tengah
pada oven agar konstan.
4. Jika suhu sudah menunjukan 1050C, Buka Oven kearah kanan hingga
bunyi ‘klek’.
5. Masukan cawan kedalam oven dengan menggunakan krustang.
6. Tutup oven sampai bunyi ‘klek’.
7. Sentuh tombol waktu dan atur hingga waktu yang dibutuhkan,tekan
tombol tengah pada oven agar stabil.
8. Sentuh tombol flap hingga 100%, tekan tombol tengah pada oven
agar stabil.
9. Tunggu hingga waktu yang dibutuhkan. Jika sudah buka oven kearah
kanan hingga bunyi ‘klek’.
10. Ambil cawan menggunakan krustang dan simpan di mangkok
porselen.
11.Tutup kembali ovensampai bunyi ‘klek’.
12.Jika sudah selesai digunakan matikan oven dengan menekan tombol
‘OFF’ hingga tampilan menu mati.
13. Cabut oven dari sumber listrik.

 Cara Kerja Desikator

1. Buka tutup desikator dengan cara menggeser tutupnya kesamping.
2. Menaruh silika gel dibawah.
3. Menutup kembali tutup desikator sama seperti saat membukanya.

12
 BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
 Hasil timbang cawan kosong (h.1)
Hasil timbang pertama = 39,7249 gram
Hasil timbang kedua = 39,7248gram
Rata – rata = 39,7249 + 39,7248
79,4497
=
2
= 39,7248 gram

 Perhitungan Toleransi dan Hasil menimbang

cawan kosong + zat sebelum di oven (h.2)
Berat zat = 9 gram
Berat cawan kosong = 39,7248 gram
Berat cawan kosong + zat = 39,7248 + 9
= 48,7248 gram
Toleransi = 9 x 0,05
= 0,45 gram
Batas atas = 48,7248 + 0,45
= 49,1748 gram
Batas Bawah = 48,7248 – 0,45
= 48,2748 gram
 Hasil menimbang cawan kosong + zat sebelum di oven = 48,7681 gram.

 Berat zat sebelum dioven.

(Cawan kosong+zat sebelum dioven) – (Hasil rata rata cawan kosong)
= 48,7681 - 39,7248
= 9,0433 gram.
 Perhitungan cawan + zat setelah di oven (h.3)
Hasil menimbang = 46,0066 gram.
13
  Berat zat setelah di oven.
= (Hasil cawan+zat setelah dioven) - (Hasil rata rata cawan kosong)
= 46,0066 – 39,7248
= 6,2818 gram.
 Perhitungan kadar air
(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛)
= x100%
(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)
9,0433 − 6,2818
= x100%
9,0433

=30,53%

4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini metode yang digunakan adalah metode
pengeringan/oven (Thermogravimetri). Dimana air yang terkdandung dalam suatu
sampel akan meguap seluruhnya bila dipanaskan dengan oven 105°C selama
beberapa waktu dengan tekanan udara bebas. Praktikum kali ini menggunakan
sampel yang mengandung karbohidrat yaitu kentang untuk dianalisa berapa kadar
air yang terkandung pada kentang dengan menggunakan metode oven.
Hasil analisa penentuan kadar air yang sudah dilakukan menunjukkan
bahwa kentang mengandung kadar air sebesar 30,53% dengan berat sample
sebelum dikeringkan sebesar 9,0433 gram. Tetapi hasil tersebut berbeda jauh
dengan kadar air yang ada di teori, jika diteori per100gram kentang mengandung
77,8% kadar air. Maka seharusnya jika telur puyuh yang dianalisa mempunyai
berat 9 gram maka kadar air yang di peroleh sekitar 7,00%.
Faktor yang mempengaruhi mengapa hasil dari analisa tidak sesuai dengan
yang ada diteori adalah :
- Kurang lamanya waktu saat melakukan pengeringan, karena pada saat
sampel dikeluarkan dari oven masih seperti basah tidak kering maximal.

14
- Sampel yang digunakan terkontaminasi dengan bahan lain saat
penyimpanan atau dalam desikator.
- Sampel juga bisa terkontaminasi saat dilakukan penimbangan.

15
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung
dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada
suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air
2. Dari praktikum yang dilakukan diperoleh kadar air dalam kentang sebesar
30,53%

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum siswa lebih mempelajari bahan dan metode
yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum. Saat pengeringan dioven
sebaiknya menggunakan waktu yang seharusnya agar didapatkan hasil yang tepat
dan memakai APD.

16
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.mallardsgroups.com/kadar-air/
https://www.kajianpustaka.com/2016/11/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-
protein.html
https://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-metode-
oven-pengering-aa/
http://eprints.ung.ac.id/3180/3/2012-1-1002-612309025-bab2-
10082012043452.pdf
http://wahyusisilia.blogspot.com/2015/10/laporan-penentuan-kadar-air-
dengan.html
https://www.scribd.com/doc/186318211/LAPORAN-PRAKTIKUM-TELUR
https://www.medicalogy.com/blog/inilah-cara-penggunaan-oven-laboratorium-
yang-benar/
http://eprints.umm.ac.id/36840/3/jiptummpp-gdl-azizahnurl-51531-3-babii.pdf
https://www.academia.edu/29578828/LAPORAN_PRAKTIKUM_KADAR_AIR_FA
TEPA_UNRAM.doc
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1656/SKRIPISI%20LENGKAP.pdf

Winarno,F.G.1984.KIMIA PANGAN DAN GIZI.JAKARTA:PT Gramedia Pustaka Utama,Anggota IKAPI.

17