CURSO BÁSICO
INTRODUCCIÓN
Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un
homenaje a las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación
de información básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias
al esfuerzo e interés de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes
fueron promotores de los programas de capacitación para la industria se escribió
y organizó la primera edición del Vademecum que se ha entregado desde
entonces como memorias del curso de básico de calidad para la industria
torrefactora.
A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar
Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del
Vademecum que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos
seguido, para entregar en este curso una versión del Vademecum conservando
gran parte de la información original aún vigente de ediciones anteriores.
CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA
El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las
rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque
las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes:
arabica, robusta y libérica.
FAMILIA
RUBIACEAS
GENERO
COFFEA
ESPECIES
Arabica Canephora
Acidez natural Robustas o africanas
Mejor sabor y aroma 2 % de cafeína
1% de cafeína Resistencia a la roya
Suceptible a roya Diploide
Tetraploide
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos
de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra
el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea
ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada
está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La
semilla está recubierta por una membrana plateada fina.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los
granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes
tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el
pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma
del café.
1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de
café pergamino.
PROCESO DE TRILLA
IM P U R E Z A S C IS C O
1
3
1 2
SU B PROD U C TO S
SU B PRO DU C TO S
SU B PROD U C TO S
5
4
5
SUB PRO DU C TO S
E X C EL SO
6 6
7
7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con
alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no
pueden ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o
con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color
de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente
o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos granos,
separados de esta operación se les llaman pasilla de manos.
Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para
este fin. En la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una
campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el café
en la rejilla.
Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad
específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano
sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo,
puede diferir en su peso unitario o gravedad específica, siendo los de menor
calidad los más livianos. Estas máquinas funcionan bajo el principio de
Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de
aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de café en
Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla
aire hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la
corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que
los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina
de alambre desviándose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son
levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra
un cono de desviación que dirige los granos al ducto de salida.
PROCESO DE TRILLA
CISCO
CISCO
IMPUREZAS
IMPUREZAS
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
LIMPIEZA
LIMPIEZA
TRILLA
TRILLA
CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
EXCELSO
EXCELSO
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
Homogenización de la
muestra hasta obtener
400 g 250 g
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometría
Equipo: Zaranda
Análisis de
defectos
FACTOR DE RENDIMIENTO
MERMA
%
%
IMPUREZAS
IMPUREZASYYCISCO
CISCO
MERMA
MERMA
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
PERGAMINO
EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70
70KILOS
KILOSDE
DE
EXCELSO
EXCELSO
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
70 KILOS DE
EXCELSO
MERMA PROMEDIO
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
19,95%
19,95% IMPUREZAS
IMPUREZAS Y Y CISCO
CISCO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
PERGAMINO
92,7 KILOS
70 KILOS DE
EXCELSO
ALMACENAMIENTO
El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también
de las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están
determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de
humedad y la temperatura del grano.
El aire
Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar
la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede
“almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que
puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel
del mar del lugar.
Condiciones de almacenamiento
La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del
grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento.
Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para
conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la
humedad relativa.
Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del
producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como
por ejemplo.
Acondicionamiento de Bodegas
Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en
cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos.
La evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:
El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad
también depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos
con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se
comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de
almacenamiento.
Aireación de Arrumes
Control Fitosanitario
Estado sanitario
Control fitosanitario
Insectos
Plagas primarias
Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que
destruye el grano.
La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Características
El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en
el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos
vegetales húmedos.
Alimentación
Daños directos
Daños indirectos
Grado de infestación
Plagas secundarias
Inspección sanitaria
Al Recibo
Café almacenado
Instalaciones de almacenamiento
Ventanas
Baños y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes
Trilladoras
Silos
Microorganismos
Roedores
Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son
factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico
se debe procurar:
Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus
alrededores.
No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.
Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los
que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las
instalaciones de beneficio o almacenamiento.
Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.
Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las
paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.
Contaminantes
Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petróleo
Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes
objetivos:
Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
*
ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997
Definiciones
Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café
verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.
Aplicable al caso de café excelso.
Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino,
con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.
Aplicable al caso de café pergamino.
Aspectos Administrativos
Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre
24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de
paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que estan
trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que
los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos,
limpios y libres de olores extraños.
Principio
Tamaños de muestra
A. Muestreo Global
(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los
sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos,
especialmente para efectos de determinación del precio.
Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a
evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del
saco: tapa, fondo y caras laterales.
HOMOGENIZACIÓN
Cuarteo Manual
CAFÉ VERDE
Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality),
Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café
excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad,
defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña
y/o impurezas.
4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisión estado del café,
detección de materia
extraña.
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
Homogenizar la muestra
hasta obtener
400 g 200 g
Análisis de
defectos
Granos Granos
sanos defectuosos
Prueba de
taza
Chuzo muestreador
Homogenizador de muestras
ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras,
por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granos
de café, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa
a través del material es controlado mediante una válvula sensible que restringe
o incrementa el paso del aire hacia el colector centrífugo.
OBJETO
Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus
productos.
CAFÉ
GENERALIDADES
Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de
ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y
semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café
pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en
grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.
TIPOS DE CAFÉ
Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la
cosecha.
Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo”
del fruto.
Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento
seco” del fruto.
Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en
atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y
cambia el color a amarillo o a café claro.
Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película
plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al
producto.
Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en
agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como
único agente de extracción.
Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las
partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.
Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble
liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido
se congela y el hielo se elimina por sublimación.
Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se
compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas
externas y uno o más granos.
Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.
Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De
ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.
Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café.
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido
por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.
PROCESO EN HÚMEDO
Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio
en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros
métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se
elimina después para producir café verde.
Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio
(pergamino).
Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los
residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.
Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.
CLASIFICACIÓN
TORREFACCIÓN
MOLIENDA
Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado,
lo cual da como resultados el café molido.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
CAFÉ
Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue
ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el
tipo más primitivo de Coffea arábica.
Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene
de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica
típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades.
Se originó en el Brasil.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano
defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).
Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76
mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64
pulg).
OBJETO
Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras
de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el
muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
Material
Fabricación
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento
para muestreo de café.
Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma
cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte
acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este
instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde
y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el
cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato
El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva:
DEFINICIONES
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho
lote.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS
El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las
muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna
evidencia de sacos dañados o contaminación potencial.
Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de
olores extraños.
APARATOS
Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco
sin abrirlo.
Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no
deben afectar ninguna característica de la muestra.
Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las
muestras por un tiempo apropiado.
PROCEDIMIENTO
Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo
contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos
de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de
los sacos si el lote es de más de 100 sacos.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de
tres muestras primarias de cada saco.
Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la
determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar
conformidad con una especificación o contrato.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente.
Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la
información de la muestra en un formato.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz
solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
%M c = m1 x 100
mo
Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías de materias extraña.
%M d = m2 x 100
mo
Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías dedefectos.
OBJETO
DEFINICIÓN
PRINCIPIO
APARATOS
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C
durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la
temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2).
%M = m1 - m2 x 100
m 1 - mo
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo
obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un
grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo
de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de
pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto
proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ.
Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes
defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad,
determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas,
determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y
granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café
consumo.
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café
pasilla obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto
como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64
de pulgada).
REQUISITOS
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del
contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de
defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y
rotulado para el café consumo.
OBJETO
Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de
café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial.
Nota:
El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para
determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los
acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado
ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del
sabor y color.
Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para
fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de
diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada
una de las muestras.
DEFINICIÓN
Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado
y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.
PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una
infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media.
Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de
enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su
termómetro.
Balanza analítica.
Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en
molienda media.
Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado.
Calentador de agua.
Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se
pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ±
0,1 g de café por cada 100 cm3 de agua.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible
variación.
OBJETO
Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos
enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a
otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del
producto empacado.
Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por
unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de
medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido
de humedad.
PRINCIPIO
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una
puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la
corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente
para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como
mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta
adecuada que tenga el borde recto.
PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre
ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador
con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.
CÁCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina
mediante la fórmula:
m 2 – m1
V
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y
el Decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
RESUELVE
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo
de mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
CAPITULO 2
CAFÉ
2 – 20 minutos TOSTADO
Sabor
Amargo
Acido
CAFÉ Astringente
TOREFACCIÓN
VERDE Aroma
Pérdida de peso
(18 – 22%)
Color
Aumento de
Volumen
3 ETAPAS :
Gas Carbónico
Secado ≈ 2%
Pirólisis Empacado
Enfriamiento Frescura
Espresso
PROCESO DE TORREFACCIÓN
EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN
Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las
paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura
menor, el calor es transferido por conducción de la superficie metálica a los
granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y
la forma en que vaya a ser tostado el café.
FORMAS DE TRANSMISION DE
ENERGÍA
TIEMPO DE TORREFACCIÓN
1. TORREFACCION CONVENCIONAL:
FORMACION DEL SABOR
EVAPORACION DEL AGUA Y DEL AROMA
Minutos
2. TORREFACCION EN
LECHOS FLUIDOS:
EXOTERMICO
0 1 15 ENDOTERMICO
Baltes, ASIC 1977
Minutos Roben, 1984
Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las
diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también
se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de
humedad al final.
Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante
la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los
6. Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados
Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de
trabajo.
7. Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse
el proceso más de 30 minutos.
12. Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café
que los catadores han definido para la marca.
13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor
será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado
el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.
15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.
16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de
tostación, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.
19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la
superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite
quemado desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante.
21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por
fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en
pepa.
22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y
empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café.
EQUIPOS DE TORREFACCIÓN
Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de
las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan
con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el
grano.
Tambor de
tostión
Panel de
control
Basca de
Cámara de enfriamiento
combustión
TOSTADORAS
DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA
DENOMINACIÓN DE LA DE CALOR
TOSTADORA Radiación Convección Conducción
Tostador rotatorio de calentamiento
directo hasta 1.500 Kg/h.
DISTRIBUCIÓN DE LA
DENOMINACIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR
TOSTADORA Radiación Convección Conducción
Tostador rotatorio con calentamiento
indirecto, recirculación y post-
quemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).
- 80% 20%
- 100% -
- 80% 20%
QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
Composición Tiempo Merma Densidad Acidez Cafeína Color A 640nm Color A 810 nm Designación
m - seg %PP Kg/m3 pH %BS 05/24 02/16 E10CP E5CP tostación
100% consumo 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro
75% consumo 20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio
25% P. Exp (a)
75% consumo 18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio
25% P. Exp (b)
50% consumo 23 – 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio
50% P. Exp. (a)
50% consumo 19 – 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio
50% P. Exp. (b)
100% P. 19 – 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio
máquinas
75% P. Máquinas 21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio
25% P. Exp. (c )
50% P. Máquinas 21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio
50% P. Exp. (c )
100% P. Export 18 – 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro
(a)
100% P. Export 19 – 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro
(b)
100% P. Export (c 32 – 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro
)
80% consumo 16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro
20% ripio
53% consumo 16 – 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro
26% P. Máquinas
21% ripio
80% P. Máquinas 19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio
20% ripio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto está conformado por granos
partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN
T O R R E F A C C IO N D E L C A F E C O L O M B IA N O
M E R M A P O R T O S T A C IO N
30
A B C
28 A
26
24
22
20
18
B
16
C
14
100 75 50 25 0
% C O N T E N ID O
E N E L M E JO R
B: M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s .
C: M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s
1 9 8 9 /9 0 .
TO STA D O R PR O B A T D E 250 K g
350 A B C
340 A
330
B
320
310
300
290
280
270
C
260
250
240
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A B C
24 C
23
22
A
21
B
20
19
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
2.1
A B C
1.9
1.8
1.7
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250
A B C
1.35
1.3
1.25
A
1.2
B
1.15
C
1.1
1.05
1
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
5.
A B C
C
5.
5. B
5.
5. A
5.
5.
5.
5.
5
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
6
A, B y C
5
2
10: Acidez alta
5: Acidez óptima
1 1: Acidez baja
0
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
0
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
INVESTIGACIÓN
DEL MERCADO
DETERMINACIÓN
% MERMA
COLOR
HAZ DE LUZ
(%) REFLECTANCIA
MONOCROMATICO
ESPECTRAL
Rojo: 640 nm
I. R : 810 nm RELATIVA
SENSOR
ELECTRICO
Colorimetro
Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el
grado de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como
unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el
rango está establecido en la norma NTC 3534
Quantik:
L* = 0.0608 (color) + 5.0209
Neuhaus
L* = 0.1508 (color) + 3.3635
Agtron E-10
L* = 0.2802 (color) + 4.6006
El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se
aproxima a una línea recta.
El % de merma en
tostión puede estar
entre el 14% y el 22%
para cafés
comerciales, e
inclusive desde valores
del 12.5% para el
límite superior de
color cuando la
humedad del café es
muy baja
Ln(%PP) = A - B Ln (% Color)
Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes
grados, determinando la merma y el color.
Homogenizar la
muestra hasta
obtener una
fracción de 1 Kg
para el análisis
Determinar la
humedad del café
verde
Se pesa cuidadosamente
cada fracción de café
tostado.
Se procesa la muestra
para la determinación
de color y se toma la
medida.
•Se procede a
alimentar la
información de:
•Peso inicial
de café verde,
•Peso del café
ya tostado,
•La medida
del color,
para obtener
las curvas de
correlación en
el programa.
RECOMENDACIONES
Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar
la merma esperada.
MOLIENDA
Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia
dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima
del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los
cafés tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los
granos tostados de color oscuros y quebradizos.
Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son:
El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base
del moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo
principio del molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los
cuales el café es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro
giratorio.
En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca
del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su
camino de arriba a abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede
salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de
cono pueden tener, también un eje de ruptura horizontal. La forma cónica del
arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el
perímetro es menor mientras más agudo sea el ángulo del cono. En el molino de
discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia
de que el café se mueve solamente del centro al perímetro.
Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de
estrías o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y
numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café
sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen
sucesivamente a zonas más estrechas para ser cada vez más finamente molidos
hasta salir por el perímetro con el tamaño deseado. La finura de las partículas
puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda.
*
GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.
MOLINO DE RODILLOS*
*
GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.
Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y
poseen una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad,
El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del
par de rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las
relaciones de velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los
dos rodillos. Cada canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro
posterior. El ángulo de corte es más plano que el posterior. Dependiendo de la
forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de las canales
con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con
tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de
molienda:
Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se
calientan debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan
grandes volúmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo
que provoca daños al café debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta
desventaja, algunos molinos de rodillos, además de estar divididos en secciones,
están equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una
capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energía y requiere un flujo de
agua de enfriamiento de 450 l/h.
Molinos de Rodillos
Gruesa : 6 - 8 Minutos
Fina : 4 - 6 Minutos
Extra fina : 1 - 4 Minutos
DESGASIFICACIÓN
Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta
en pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas
remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras
cuando el café se empaca herméticamente.
Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como
es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o
explote. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere
de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Válvula de alivio de
presión (Tipo York)
Cierre menor a 3 lb/pulg2
Hermético
Llene la caneca
recién molido, luego tapela
herméticame agitela o dele unos
botes periódicamente.
El tiempo
desgasificación
dependiente del
tostión y
molienda.
Saque la cantidad de
café que va a
empacar.
EN SISTEMA CERRADO
Pt = PCO2 + P aroma
2% 0.05%
CONSERVACIÓN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café
después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al
producto tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la
manipulación del producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la
carta de presentación ante el cliente final.
El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo
plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla
puede observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido
con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular
dado por los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de
carbono atmosférico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la
humedad con el café, el dióxido de carbono y los componentes volátiles del
aroma son liberados y alterados.
“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines
electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
MÁQUINAS EMPACADORAS
Empacadora de Vacío
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
Si la muestra esta en
Si la muestra esta almendra o verde
tostada en grano
Si la muestra esta
Análisis físicos para café
tostada y molida
Molienda de la verde (Ver Capítulo 1)
muestra (grado de
molienda media)
Tostión y molienda de la
muestra (grado de tueste
y molienda media)
Análisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo
(ACD) - NTC 4883
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del
Determinación del rendimiento de la
contenido de extracción y de los
humedad sólidos solubles en la
Método: NTC 2558 bebida
Equipo: Estufa Método: NTC 2558
Memmert Equipo: Estufa Memmert
Continua
Continuación
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del
peso neto real Medición de pH
Método y equipo: Método y equipo:
Balanza analítica Potenciometro
Consolidado de
resultados
Antecedentes
1
Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé)
2
Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada
para correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más
adelante.
Tamaño de Partícula
% A = 100e − bD
n
(Ecuación 1)
⎛ ⎛ 100 ⎞ ⎞
Ln⎜⎜ Ln⎜ ⎟ ⎟⎟ = nLn(D ) + Ln(b ) (Ecuación 2)
⎝ ⎝ %A ⎠⎠
⎛ ⎛ ⎛ ⎛ 100 ⎞ ⎞ ⎞ ⎞
⎜ ⎜ Ln ⎜ Ln ⎜ ⎟ − Ln (b ) ⎟⎟ / n ⎟
⎜ ⎜ ⎜⎝ ⎝ 50 ⎟⎠ ⎟⎠ ⎟
Dp = e ⎝⎝ ⎠ ⎠
(Ecuación 3)
Distribución de Frecuencias
75.7
Porcentaje de café
retenido
37.9
0.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tam iz (um )
3.0
2.0
Ln(Ln(100/% ACUM))
1.0
0.0
4.5 5 APERTURA
Ln DIAMETRO 5.5 6 6.5 7
-1.0
-2.0
y = 3.4855x - 21.706
-3.0 R2 = 0.9494
-4.0
Distribución de Frecuencias
Por
75.7
cen RESULTADOS
taje
de 405.019
caf
é
Diámetro(36) 506.403
ret
eni
Tamaño efectivo 455.900
do 37.9 Coeficiente uniformidad 3.486
Intercepto -21.706
2
Coeficente de correlación R 0.94941
0.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Ln( 3.0
Ln(
2.0
100
/% 1.0
AC
UM 0.0
))
Ln DIAMETRO
5 APERTURA
-1.0 4.5 5.5 6 6.5 7
-2.0
y = 3.4855x - 21.706
-3.0 2
R = 0.9494
-4.0
ANALISIS SENSORIAL
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MUESTRA RANGO
EXTR. EXTR.
B A J O M E D I O A L T O
BAJO ALTO
NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros de calidad
manejados por la empresa.
CRG - ALG
OBJETO:
ESPECIFICACIONES:
OPERACIÓN:
CALIBRACIÓN
RECOMENDACIONES:
OBJETO:
ESPECIFICACIONES:
110 V
Capacidad: 250 ml
Rango de programación de golpes: 10-9990
Incremento en 10 golpes
Período de Revolución 250 golpes/min
OPERACIÓN:
MANTENIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
OBJETO:
ESPECIFICACIONES:
110 V
1750 RPM
OPERACIÓN:
MANTENIMIENTO:
Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada
análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12
horas a 60°C y volver a soplar.
RECOMENDACIONES:
OBJETO:
ESPECIFICACIONES:
Vol: 110 AC
Diámetro de medida de la muestra: 90 mm
Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35°C
Resolución: +/- ½ dígito
Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo)
OPERACIÓN:
CALIBRACIÓN:
Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo.
RECOMENDACIONES:
Medición de
TERMÓMETRO DIGITAL Análisis:
Temperatura °C
Código: TD001
OBJETO:
ESPECIFICACIONES:
OPERACIÓN:
CALIBRACIÓN:
RECOMENDACIONES:
Análisis: Medición de pH
POTENCIÓMETRO DIGITAL Código: PD001
OBJETO:
ESPECIFICACIONES:
Rango: 0,0 a 14,0 pH
Resolución: 0,1 pH
OPERACIÓN:
CALIBRACIÓN:
RECOMENDACIONES:
Decreto 3075
NTC 3534. Café Tostado y Molido.
NTC 2441. Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la
determinación del tamaño de partícula.
NTC 2442. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del
grado de tostación.
NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por
determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina).
NTC 3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
NTC 4602 – 1. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo.
NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto
directo.
NTC 4084. Método para la determinación de la densidad por
compactación.
NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios
preempacados. Tolerancia para masa y volumen.
NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado.
NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café instantáneo. Determinación del
contenido de materia insoluble.
NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de la pérdida de masa a
70°C bajo presión reducida.
NTC 4675. Extractos solubles de café.
Resolución No. 02 de 2000
Anexos de la Resolución
Resolución Número 1 de 1999. Café tostado de exportación materia
prima y empaques.
Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados saborizados café de
exportación.
Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 2. Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.
CAPITULO 1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Localización y accesos
Diseño y construcción
Instalaciones sanitarias
Pisos
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
Paredes
Techos
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la anti-
insecto de fácil limpieza y buena conservación.
Puertas
Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores a 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables
en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
deseadas.
Iluminación
Ventilación
aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según los indicado en tercer literal.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente capitulo.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos
para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes
requisitos:
No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se
escurrirán bien antes de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar
con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café
tostado en grano y el café tostado y molido.
DEFINICIÓN
CONDICIONES GENERALRES
Requisitos Valores
Humedad (% m/m), en punto de venta ,
máximo. 5,0
Contenido de cafeína; % (m/m) en base
seca: 1,0
- Para café sin descafeinar mínimo. 0,1
- Para café descafeinado máximo.
Grado de tostación L*:
- Claro 21,5 - 24,5
- Medio 18,5 - 21,4
- Oscuro 15,5 - 18,4
- Severo 12,5 - 15,4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café tostado en grano
y café tostado y molido
Requisitos n m M C
Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml 3 1000 2000 1
NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1
NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0
La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas
que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de
humedad, determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría.
OBJETO
Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y
molido.
PRINCIPIO
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los
tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el
plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre
con la tapa.
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café
tostado en grano y tostado y molido.
PRINCIPIO
EQUIPOS UTILIZADOS
OBJETO
EQUIPOS
Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C.
Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie
efectiva de mínimo 18 cm2.
Desecador: Que contenga un desecante efectivo.
Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg.
MUESTRA
PROCEDIMIENTO
Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del
horno la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se
pesan la cápsula y la tapa.
Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero
puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ±
0.1 horas.
(m1 − m2 )
x 100
m1 − m0
Donde:
OBJETO
DEFINICIÓN
PRINCIPIO
Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido
de magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice
modificada con grupos fenilo.
REACTIVOS
En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este
análisis. Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o
desmineralizada o agua de pureza equivalente.
APARATOS
PROCEDIMMIENTO
OBJETO
PRINCIPIO
MATERIALES
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C
durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fría (m2).
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
%SS = m4 - mo x 100
m 3 - mo
% RE = m4 - mo x m2 x 100
m 3 - mo m1
OBJETO
PRINCIPIO
MATERIALES
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C
durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fría (m2).
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
%SS = m4 - mo x 100
m 3 - mo
% RE = m4 - mo x m2 x 100
m 3 - mo m1
PRINCIPIO
Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un
número de golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro.
EQUIPOS
Balanza
Volúmetro compuesto de las siguientes partes:
- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml.
- Soporte para la probeta con un punzón guía.
- Leva que eleve el punzón de guía con el cilindro de medición de una vez cada
rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min-1 ± 15 mm.
- Tope dispuesto de manera que el punzón de guía levantado caiga desde una altura
de 3 ± 0.1 mm.
- Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas.
- Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento
Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C
Deseacador
PROCEDIMIENTO
DEFICIONES
Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de
cobertura.
REQUISITOS
Generales
Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados
del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:
El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se
determine según lo indicado en la norma.
El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será:
De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla
Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el
número de aceptación indicado en la tabla anterior.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los
envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo
humano.
DEFICIONES
Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta
su consumo final.
ROTULADO
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble
del café instantáneo.
Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIÓN
PRINCIPIO
Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con
abertura de 100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
Aplicates
Estufa eléctrica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco
filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una
temperatura de 103 °C ± 2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se
determina la masa de la caja con una aproximación de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos,
en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita
durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración.
Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200
cm3 de agua caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan
recoger sobre el disco filtrante.
Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el
equipo de filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
m2 – m1
------------ x 100
m0
Donde,
m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos.
m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos.
m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.
Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo
a 70°C bajo presión reducida.
DEFINICIÓN
PRINCIPIO
Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa).
EQUIPOS UTILIZADOS
Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la
temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C.
Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C.
Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa
± 100 Pa.
Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo
las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de
diámetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.
Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio,
llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de
vidrio que contienen un desecante.
Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir
alguna pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire.
PROCEDIMIENTO
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura
de 70 °C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una
bomba de vacío a 5000 Pa ± 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que
una burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja.
Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de
secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna
turbulencia de éste que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m2).
Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los
resultados hasta el segundo decimal.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los
extractos solubles de café.
CLASIFICACIÓN
Concentrado
Diluidos
REQUISITOS GENERALES
Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café.
El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo
establecido en la legislación vigente.
Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
característicos del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café
deben cumplir lo establecido en la legislación vigente.
Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias
diferentes a las derivadas a partir de su extracción.
Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas
de manufactura.
El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo
indicado en el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Requisito n m M C
Recuento de aeróbicos mesófilos/g 3 100 1000 1
NMP de coliformes/g 3 <0.3 0.3 1
NMP de coliformes fecales/g 3 <0.3 - 0
Recuento de termofilo/g 3 <100 100 1
Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1
Donde:
RESUELVE:
3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del
orden nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el
sentido de que éstas no son requeridas en la respectiva localidad.
ARTÍCULO 14. Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble
que se ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las
disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de
este anexo no pertenece a la Resolución).
En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá
para cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30
de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en
los términos de la presente Resolución.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo
del año dos mil (2000)
ANEXO 1
REQUISITOS LEGALES
1. Concepto Sanitario:
2. Registro Sanitario:
Licencia Ambiental
Propiedad Industrial:
Registro de marca:
“El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la
fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”.
De Cámara de Comercio:
2. Registro Mercantil
REGISTROS TÉCNICOS
1. Planos
2. Equipos
3. Video
4. Empaques
Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el
material del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas
características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos:
ANEXO 2
1. Empaques
La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar
al consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe
cumplir con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en
óptimas condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la
asesoría y asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la
presentación de los siguientes datos:
De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al
tinto tradicional, con el ánimo de estimular su consumo.
3. Leyendas
Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud,
Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, así:
Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el
embalaje de las presentaciones superiores.
Otras leyendas
Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes
leyendas:
4. Gramajes
5. Embalajes:
CONSIDERANDO
RESUELVE
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de
enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
CONSIDERANDO
a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés
procesados con mezclas de distintos sabores y aromas.
b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este
segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para
el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional.
RESUELVE
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de mil
novecientos noventa y ocho (1998).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la
entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2
del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran
mayoría de sus artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes
fijas se recurre a este decreto.
) RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos
y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de
vehículos automotores.
La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija
artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos:
Permisos
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infracción no produzca efectos dañinos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, seán
irreparables.
Sanciones
Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones
contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los
reglamentos, deberán presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos
que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de
Estado de Emisiones" (IE-1) que deberá contener cuando menos, lo siguiente:
d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la
autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo,
el término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada;
Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas
Regionales.
CAPITULO 3
ANÁLISIS SENSORIAL
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
2. GUSTO Dulce
Salado
Amargo
SABOR
Ácido
Astringente
CUERPO
CAFÉ BEBIDA
3. HÁPTICAS Táctiles
Impresiones Cinéticas
Térmicas AMARGO
CREMA
ESPRESSO
4. ÓPTICAS Color
Forma
ÁCIDO
Superficie
Textura SALADO
Lustre
Opalescencia
DULCE
5. AUDITIVAS Sonido
Bebida de 75 c.c.
COMPONENTE Café Tostado Café Soluble
mg mg
El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
Sentidos.
Sentido de la vista.
El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial
determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual
predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios
sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de
torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas
presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas
calidades de café este sentido juega un papel muy importante.
Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo.
En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los
elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en
estímulos eléctricos comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual
permite la asociación, comparación e identificación del objeto.
Fotoreceptores:
Clases de olores:
Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser
discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir
teóricamente sin repetición aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos
12.
Fisiología
El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La
glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite
que la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha
solubilizado en la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la
mucosa y más específicamente a los cilios de las células especializadas que
convierten el impulso mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio
que se encarga de interpretar la señal eléctrica.
La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la
parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto
funcionamiento del gusto se encuentran:
Glándulas salivares
Organos receptores
Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su
función y localización:
- Foliadas
- Circonvuladas o calciformes
- Fungiformes
- Filiformes
Fisiología
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso
eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí
pasa al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.
En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar
el efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en
cuenta los siguientes parámetros:
Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso:
Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar
análisis de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además,
no se desea que un catador influencie al otro.
Muestras.
Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente
se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un
material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana).
Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las
identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de
presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin
fatigar a los panelistas.
Utensilios.
Tipos de paneles.
Selección de catadores
1. PASO ENTREVISTA
SE ACEPTA NO RECHAZO
SI
2. PASO MONITOREO
SE ACEPTA PARA EL
NO RECHAZO
ENTRENAMIENTO
SI
ENTRENAMIENTO
3. PASO
ENTRENAMIENTO
Prim
er paso
Entrevista personal.
Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores
pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son
contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.
Segundo paso
Monitoreo.
Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se
seleccionarán los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello
se utiliza la prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el
momento de la selección se debe disponer del doble del personal que se va a
seleccionar con el objeto de realizar una buena selección y no seleccionar por
descarte.
13
12
11
CORRECTAS
10
9 ACEPTAR
8 PANELISTA
7
6
CONTINUAR
RESPUESTAS
5 ENTRENAMIENTO
4
3 RECHAZAR EL
2 PANELISTA
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos
sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de
cada uno de los atributos del panel.
Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas
sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3.
Pruebas de café.
En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación:
prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no
debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su
memoria cada una de las características de este café que será el patrón se realizan
estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de
manos, pasilla de máquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con
defectos, para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos
defectuosos así: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo,
cristalizados, deformados y picados. La evaluación se basa en la forma como estos
granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluación.
Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas:
c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.
Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de
los resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas
son:
SUBJETIVOS
Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si
el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.
Método de preferencia.
OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalúan la calidad.
Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Sensibilidad: - Dilución
Descriptivo: - Ordenación
- Calificación o marcamiento
- QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
Similaridad o Diferencia
Comparación pareada:
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora:
Tarde _____
1 _______
División de Estrategia 2 _______
y Proyectos Especiales3de________
Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p)
y las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al
patrón.
Mañana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela
y luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón.
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
PRUEBA TRIANGULAR
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione
cual es la muestra diferente.
En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez
que la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada
una de las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es
superior, igual o inferior al patrón.
PRUEBA MULTIMUESTRA
Mañana ______
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde ______
Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón.
Pruébela y luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es
superior, igual o inferior.
Ordenación o clasificación
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de
acuerdo a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud
de la diferencia).
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Mañana: ______
Nombre: ________________ Fecha:________ Hora:
Tarde: ______
1 _______
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
2 _______
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
3 _______
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
Marcamiento o calificación
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Mañana _____
Nombre: ________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las
características que aparecen a continuación.
Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario
utilizado para el análisis sensorial del café.
PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____ PM ___
IMPRESIÓN GLOBAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IMPRESIÓN GLOBAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IMPRESIÓN GLOBAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Aroma de la
Impresión Global 8
6
Bebida
4
2
Sabor Residual 0 Acidez
Rancidez Amargo
Cuerpo
MUESTRA RANGO
PRUEBA USOS
Umbral de Diferencia y Selección y entrenamiento de
Reconocimiento catadores
Evaluación de ingredientes
Comparación Pareada Comparación de procesos nuevos y
antiguos
Control de calidad
Investigación
Triangular Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Duo – trio Selección y entrenamiento de jueces
Evaluación del nivel del panel de
catación
Diluciones Posibles efectos de ingredientes
Ordenación Evaluación de productos nuevos
Control de calidad
Marcamiento o calificación Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Selección y entrenamiento de
catadores
Análisis Cuantitativo Descriptivo Evaluación del nivel y “confiabilidad del
(ACD) panel de catación”
Muestreo rutinario
Efecto de mezclas (formulaciones) en
la calidad de un producto
Investigación
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Ensayo Pareado
A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea
mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo
de catación en una o varias sesiones.
Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila
(35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten
definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para
cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).
La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede
preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.
Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para
cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican
preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31).
Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que
el tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de
significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.
análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla
de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col.
1956).
Ensayo triangular
El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a
la vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están
pareadas.
JUEZ X Y Z
1 5.0 6.0 2.0
2 4.0 6.0 4.0
3 5.5 5.5 3.0
4 6.5 7.3 1.6
5 4.8 6.2 3.1
Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que
el número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques
representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el
diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos
ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño
de bloques incompletos balanceados.
TRATAMIENTOS
JUECES
1 2 3 4 5
1 X X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
9 X X X
10 X X X
Cada X representa una muestra
Diseños Factoriales
Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
REPETICIONES
JUEZ
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
1 4312 3241 2134 1423
2 2134 1423 4312 3241
3 1234 2314 3421 4132
1 4123 1342 3214 2431
2 2431 4123 1342 1324
3 3412 4213 3412 2143
1 2341 3142 4312 1234
2 1234 1324 1243 3124
3 2413 1324 4321 2143
Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla
de máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían
diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas:
(118.8)2
CF = --------------- = 940.89
15
SCtotal = 1.99
Grados de libertad
G. L. totales = (15 - 1) = 14
G. L. Jueces = (5 - 1) = 4
G. L. Mezclas = (3 - 1) = 2
4708.94
ScM = ----------------------------- - 940.89
5
ScM = 0.898
Sum(j1)2+Sum(j2)2+Sum(j3)2+Sum(j4)2+Sum(j5)2
ScM = ------------------------------------------------------------------------- - CF
3
2825.34
ScM = -------------- - 940.89
3
ScM = 0.89
Para mezclas:
CmM 0.449
F= ---------- = --------------- = 17.78
CmE 0.02525
Para jueces:
CmJ 0.2225
F= ----------- = --------------- = 8.8118
CmE 0.02525
Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que
dice 2 (segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el
valor tabulado para las mezclas (4.46).
Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y
diríjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces
(3.84).
Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe
diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para
cada una de las mezclas.
9. En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos
elaborados anteriormente.
OBJETO
Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y
describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un
método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características
sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible
de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar
diferencias entre las muestras, evaluando diferentes características o propiedades
sensoriales en una escala de intervalos con números, donde los valores obtenidos se
referencian contra los de las muestra patrón.
Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que
participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un
entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores
entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada
interpretación.
PRINCIPIO
EQUIPOS Y ELEMENTOS
MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el
caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda
de acuerdo a la NTC 3534.
La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar.
La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.
Panelistas
Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del
ensayo.
DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se
referencian a continuación:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el
sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.
Aroma de la bebida
Acidez
Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo
Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua.
Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Sabor residual
Otros
Dulce
Impresión global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio
del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.
ESCALA
FORMATO
PROCEDIMIENTO
Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el café.
Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que
la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua
caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
OBJETO
Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del
café.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos
de café incluido el café soluble y la bebida de café.
DEFINICIONES
Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica,
generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar
a ser indeseable cuando es punzante y astringente.
1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los
compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de
preparación de la bebida.
1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los
compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la
fragancia, aroma y gusto de un buen café.
1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante
todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la
presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de
café.
1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto
en calidad como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la
adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las
características sensoriales evaluadas en un café.
1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características
en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.
1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores.
Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se
asocia a notas particulares de rosas y jazmín.
1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta
percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café
madura y fresca.
1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas
asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado..
1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de
origen o su composición 100% café.
1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable
en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.
1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad
y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.
1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca
1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que
adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente
manufactura o húmedos.
1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo,
carácter o consistencia en la boca.
1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,
trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela,
manejados inadecuadamente.
1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con
sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se
refiere a la mezcla con otros tipos de cafés.
1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser
ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen
tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas
desarrolladas.
1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de
sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por
una baja tostión o una inadecuada preparación.
1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a
moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el
beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento.
1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón,
se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de
papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros
de papel de mala calidad.
1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que
puede llegar a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles
e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente en cafés
desequilibrados.
1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o
escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales.
1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o
molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su
exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de
proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida.
1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una
astringencia excesiva.
1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida,
indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa.
Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre
tierra durante el beneficio.
1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y
degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido
a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del
mismo.
1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles
de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.
1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café,
sin ser rancio.
1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas
anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas
típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden
resaltar algunas de sus características.
1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales,
característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en
el secado mecánico.
1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por
un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.
1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha
perdido sus características sensoriales de café fresco.
1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto
nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra
y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la
bebida por el método del ibrik.
1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce
aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas
suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades
moderadas de grasa en el café verde.
1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para
resaltar características muy bien definidas.
1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido
al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características
de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café
fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas
de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo
(Oldish).
1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las
hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.
Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en
la norma ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del
propósito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio,
de las seis secuencias posibles para ensayo, así:
ABB BAA
AAB BBA
Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos
aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en
una
línea entre otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si
es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente
usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente
para cada prueba.
Técnica de prueba
El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos
aspectos en que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas.
Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos
de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la
izquierda, o la de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes
posiblidades:
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información
y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la
diferencia entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores.
Esto puede, igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la
existencia de una variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o
incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en las cuales están
participando.
5 4 5 - 37 18 20 22 69 31 33 36
6 5 6 - 38 19 21 23 70 31 34 37
7 5 6 7 39 19 21 23 71 31 34 37
8 6 7 8 40 19 21 24 72 32 34 38
9 6 7 8 41 20 22 24 73 32 35 39
10 7 8 9 42 20 22 25 74 32 35 39
11 7 8 10 43 20 23 25 75 33 36 39
12 8 9 10 44 21 23 26 76 33 36 39
13 8 9 11 45 21 24 26 77 34 36 40
14 9 10 11 46 22 24 27 78 34 37 40
15 9 10 12 47 22 24 27 79 34 37 41
16 9 11 12 48 22 25 27 80 35 38 41
17 10 11 13 49 23 25 28 81 35 38 40
18 10 12 13 50 23 26 28 82 35 38 42
19 11 12 14 51 24 26 29 83 36 39 42
20 11 13 14 52 24 26 29 84 36 39 43
21 12 13 15 53 24 27 30 85 37 40 43
22 12 14 15 54 25 27 30 86 37 40 44
23 12 14 16 55 25 28 30 87 37 40 44
24 13 15 16 56 26 28 31 88 38 41 44
25 13 15 17 57 26 28 31 89 38 41 45
26 14 15 17 58 26 29 32 90 38 42 45
27 14 16 18 59 27 29 32 91 39 42 46
28 15 16 18 60 27 30 33 92 39 42 46
29 15 17 19 61 27 30 33 93 40 43 46
30 15 17 19 62 28 30 33 94 40 43 47
31 16 18 20 63 28 31 34 95 40 44 47
32 16 18 20 64 29 31 34 96 41 44 48
33 17 18 21 65 29 32 35 97 41 44 48
34 17 19 21 66 29 32 35 98 41 45 48
35 17 19 22 67 30 33 36 99 42 45 49
36 18 20 22 68 30 33 36 100 42 46 49
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los
atributos organolépticos de dos productos.
APLICACIÓN
El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:
PROCEDMIENTO
Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será
diferente para cada ensayo.
Técnica de ensayo
Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:
El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de
técnica:
Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más
de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es
necesario hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y
sometidas a cada pregunta por separado.
Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación,
así:
Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por
el jefe del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.
Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las
dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia
significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una
parte de información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría
indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de
detección de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental
imperfecta, que refleja la existencia de una variación psicológica importante en los
degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivación de ciertos
degustadores para las pruebas en las cuales están participando.
7 7 7 -
8 7 8 -
9 8 9 -
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 15 17 18
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22
27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
31 21 23 25
32 22 24 26
33 22 24 26
34 23 25 27
35 23 25 27
36 24 26 28
37 24 27 29
38 25 27 29
39 26 28 30
40 26 28 31
41 27 29 31
42 27 29 32
43 28 30 32
44 28 31 33
45 29 31 34
46 30 32 34
47 30 32 35
48 31 33 36
49 31 34 36
50 32 34 37
60 37 40 43
70 43 46 49
80 48 51 55
90 54 57 61
100 59 63 66
7 7 - -
8 8 8 -
9 8 9 -
10 9 10 -
11 10 11 11
12 10 11 12
13 11 12 13
14 12 13 14
15 12 13 14
16 13 14 15
17 13 15 16
18 14 15 17
19 15 16 17
20 15 17 18
21 16 17 19
22 17 18 19
23 17 19 20
24 18 19 21
25 18 20 21
26 19 20 22
27 20 21 23
28 20 22 23
29 21 22 24
30 21 23 25
31 22 24 25
32 23 24 26
33 23 25 27
34 24 25 27
35 24 26 28
36 25 27 29
37 25 27 29
38 26 28 30
39 27 28 31
40 27 29 31
41 28 30 32
42 28 30 32
43 29 31 33
44 29 31 34
45 30 32 34
46 31 33 35
47 31 33 36
48 32 34 36
49 32 34 37
50 33 35 37
60 39 41 44
70 44 47 50
80 50 52 56
90 55 58 61
100 61 64 67
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una
prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfección.
PRINCIPIO
Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas
de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra,
catador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A".
Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la
presentación de las muestras de ensayo.
EQUIPOS
Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en
concordancia con la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y
del nivel de significancia requerido.
PROCEDIMIENTO
La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra
"no A".
La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo.
La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
CAPITULO 4
BEBIDA DE CAFÉ
BEBIDA DE CAFÉ
Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y
aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las
mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su
sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá
molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y
la bebida final.
Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza
en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de
torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la
molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que
depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y
contenido de sólidos o concentración de la bebida final.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el
Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del
café tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de
café. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay
más de 800 compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600
y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión.
MÉTODO DE PREPARACIÓN
Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del
agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de
café entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de
preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien
diseñadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones óptimas.
Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no
sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se
obtiene baja extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda
del café tostado es gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de
contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%.
CONCENTRACIÓN BEBIDA
% SÓLIDOS SOLUBLES
1.5
1.4 OSCURO
1.35
1.3
MEDIO
IDEAL
1.2
1.15
1.1
CLARO
1
0.9
0.8
LECHO DE CAFÉ
Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de
tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta;
algunas cafeteras traen filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo.
Tipo de lecho
Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las
partículas de café tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir,
pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera.
Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para
preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los
segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el
espresso.
HÁBITOS DE PREPARACIÓN
Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido,
puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de
café y de la salud del consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles,
pero de sabor áspero muy desagradable. Cuando se somete a
sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera
normal no se disolverían.
Mayor a 85 Malo
3. Temperatura de
75 a 85 Optimo
almacenamiento
Menor a 75 Regular
en °C
0 – 25.0 Excelente
25.1 – 50.0 Buena
4. Sedimentación 50.1 – 75.0 Regular
mg/100 ml 75.1 – 100.0 Mala (rechazo del
Mayor a 100.0 sistema)
Pésima
RECOMENDACIONES
9 El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya
que luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que
dañan el gusto de la bebida.
9 Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con
agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores
característicos del material nuevo.
4. Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua.
6. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.
8. Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie,
mejor.
12. Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7
g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10
g/espresso).
14. Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación
vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable.
16. El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,
el aroma, la cafetera y la salud.
1. Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela.
10. A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc.
11. La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.
CAPITULO 5
DIRECTORIOS
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TOKYO 141 - JAPÓN
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CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET
GENERAL
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EQUIPOS
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CAFES ORGANICOS
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