ESTRUCTURA MORFOLÓGICA Y COMPOSICIÓN DE GRANOS DE CEREALES

Macroscópica
Corte transversal Corte longitudinal

Arroz

Cebada

Maíz

Estructura microscópica de los granos

Celulosa
Matriz Corte transversal Corte longitudinal

Arroz
Cebada

Maíz

Almidón

Arroz

Cebada

Maíz

Proteínas

Arroz
Cebada

Maíz

Grasa

Arroz

Cebada

Maíz
Medidas grano de arroz

Antes de la ganancia de humedad

(mm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Largo 7 7,5 7,1 8 8 6.9 6.9 6,1 8 7,5 7 7,5 7,5 8 7.0

Ancho 1,9 1,9 2,0 2,0 1,9 2,0 2,0 1,9 2,0 2,9 1,9 2,0 2,0 2,0 2,1

Después de ganancia de humedad

(mm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7, 8, 8, 8, 9, 8, 7, 7, 9, 8, 8, 8,0 8, 8, 7,
Largo
5 5 5 1 0 0 1 1 0 0 0 1 5 5 5

Anch 2, 2, 2, 2, 2, 1, 2, 2, 2, 2, 2, 2, 2, 2,
3,0
o 0 1 5 5 0 9 0 0 0 0 0 1 5 5

Medidas grano de cebada

Antes de humedecer

(mm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ANCHO 0.3 0.4 0.3 0.4 0.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.5 0.5 0.4 0.4
ALTO 0.6 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.6 0.8 0.7 0.7 0.6 0.8 0.8 0.7 0.7

Después de humedecer

(mm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ANCHO 0,4 0.5 0.5 0.4 0.5 0.5 0.4 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.5 0.5
ALTO 0.7 0.8 0.7 0.8 0.8 0.8 0.7 0.9 0.8 0.7 0.7 0.8 0.8 0.8 0.8
Medidas grano de maíz

Antes de humedecer

(mm) 1 2 3 4 5

Largo 13 10 11 9 11

Ancho 8 10 10 9 10

Después de humedecer

(mm) 1 2 3 4 5

Largo 13 11 13 10 12

Ancho 10 10 10 9 10

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 El aumento del tamaño del grano, durante el proceso de hidratación (remojo)

no se encuentra relacionado a ningún tratamiento del almidón, ya que este
es insoluble en agua fría y necesita estar acompañado de variables como:
temperatura y presión para ejercer algún efecto sobre este y por ende el
tamaño del grano. Dicho aumento puede estar relacionado con la absorción
de agua.

 Con respecto a la prueba de presencia de proteínas, como puede observarse

en la figura, se evidencia un mayor contenido de coloraciones rojizas en el
arroz, seguido por la cebada y por último en el maíz, resultados que
concuerdan con los valores teóricos para éstos granos de 12,6%, 10,6% y
9,2% respectivamente. Debido al relativamente alto contenido de éste macro
nutriente es que se considera el arroz como un sustento en la alimentación
de la población, aunque se debe resaltar que si se compara el arroz con
matrices como el trigo, dicho contenido proteico sería mucho menor debido
su baja cantidad de gluten.
 Como puede observarse en las figuras que representan la prueba de
almidones; se evidencia que el arroz tiene una proporción mayor de almidón
en su estructura, esto debido a que su endospermo, contiene principalmente
gránulos de almidón en su matriz proteica, además de otros carbohidratos,
también se puede apreciar que fue el cereal que al realizar la tinción con
Lugol, presento mayor coloración; seguido del maíz y por último la cebada;
resultados que están acorde a lo planteado por Gil Hernandez A. (2010),
donde los porcentajes de hidratos de carbono para Arroz, Maíz y Cebada,
son 74,3%, 62,4% y 56,1% respectivamente.

 La estructura de los granos de los diversos cereales es algo similar, tal como
se observa sobre todo entre los granos de cebada y maíz. En el grano de
cebada se diferencia notablemente en la estructura tanto transversal como
longitudinal el embrión y el endospermo, también se pueden diferenciar de
alguna manera la testa y el pericarpio. En el grano de maíz desde su vista
transversal se aprecia el embrión claramente pero se dificulta detectarlo en
su corte longitudinal por la conformación de su estructura interna. En el grano
de arroz se hace mucho más difícil la detección de las partes del grano podría
ser porque el grano es mucho más pequeño y a la hora de realizar los cortes
resulta más trabajoso, ocasionando esto que no sea lo suficientemente
delgado para tener una vista clara de la estructura.

 El contenido de grasa en los tres cereales se encuentran entre la cantidad

promedio definida por la teoría, siendo la cebada la que menor cantidad
contiene (1.6 %) y el maíz como el mayor (4.3%). Aunque es difícil a partir de
las imágenes describir la grasa para cada cereal, es posible decir que la
imágen que muestra más claridad, donde más apreciable es la coloración
rojiza, característica de ésta tinción es en la imágen del maíz, que debido,
teóricamente, a su mayor cantidad de grasa, la tinción pudo tener un efecto
más definido.

CONCLUSIONES

 Un análisis cualitativo y comparativo, realizado con pruebas de coloración,

ofrece una idea aproximada de la composición química básica de los
principales cereales.

 Se identificó que en la estructura de los cereales, la parte que contiene la

mayor cantidad de macro nutrientes es el endospermo, ya que las diferentes
pruebas de tinción, la coloración se concentraba en dicho sitio.
 La estructura macroscópica de los granos evaluados poseen grandes
diferencias y características singulares. La cebada es un grano un poco
ancho, su color era verde. En el caso del maíz con un color amarillo pálido,
tenía un tamaño grande en comparación a los demás, su forma era ovalada
y el arroz con figura mas ovalada con respecto a la cebada, presentaba un
color blanco pálido y una estructura poco manejable.

RECOMENDACIONES

 Fomentar el trabajo en equipo es importante; pero debería realizarse de una

manera más correcta, puesto que al dividir el trabajo, como se hizo en esta
práctica, quedan sesgos, los cuales se ven reflejados en los análisis de
resultados, ya que estos están sujetos a la percepción de cada equipo de
trabajo y no existe uniformidad en estos.

 Es importante a la hora de hacer las diferentes tinciones, no saturar la

muestra con los reactivos, ya que puede impedir la clara visualización de las
macromoléculas a identificar.