Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronomía

Departamento de Química y Tecnología, Cátedra: Química Aplicada

Asignatura: procesamiento de alimentos I

Evaluación de escaldado de frutas y hortalizas

Diamaris Cardoza.diamaris-cardoza@hotmail.com

INTRODUCCIÓN:

En el procesamiento de vegetales los cambios de color por pardea miento

enzimático, caramelización, reacción de Maillard y la oxidación de nutrientes suelen
generar pigmentos provocando un aspecto desagradable frente al consumidor y
posteriores pérdidas económicas, por el rechazo de los productos por los posibles
consumidores (Arrazola et al., 2016).

En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la

poligalacturonasa causan perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura. Además
la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor y de más
amplia distribución. El tiempo de calentamiento necesario para destruir la catalasa
depende del tipo de fruta u hortaliza, el método de tratamiento térmico, el tamaño y la
temperatura del medio de calentamiento (Sharma et al., 2003).

Los tratamientos para inactivar estas enzimas son, el uso de aditivos químicos,
antioxidantes como vitaminas, agentes reductores como la cisteína, remoción de algún
catalizador, irradiación y el escaldado que consiste en un tratamiento térmico medio
aplicado a los vegetables por contacto con vapor o agua caliente en diferentes
periodos (Arrazola et al., 2016).

Por lo general dicho escalde se aplica a frutas y hortalizas antes de la

congelación, el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principalmente para
inactivar dichas enzimas antes de la congelación o la deshidratación (Sharma et al.,
2003).

OBJETIVO GENERAL: Evaluar el escaldado de frutas u hortalizas a través de la

utilización de distintos tiempos de aplicación a temperatura constante.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Verificar si está presente la enzima peroxidasa en las frutas u hortalizas

 Conocer el tiempo de escaldado para las frutas u hortalizas.
  Determinar la temperatura base a la que se lleva el proceso.
 Estudiar el tipo de reacción que ocurre por el método cualitativo.
 Conocer y saber el manejo de los equipos de escaldado.
 Examinar la limitante del método.

MATERIALES Y METODOS:

La investigación se realizó en la planta de frutas y hortalizas del instituto de química y

tecnología de la facultad de agronomía de la universidad central de Venezuela.

Se trabajo mediante el método de vapor vivo a una temperatura constante de 96,5ºC,

tipo cualitativo, observando el viraje de color que va de blanco a rojo, donde se
trabajo con hortalizas blancas como el repollo, papa, yuca y coliflor, debido a que si se
trabaja con frutas u hortalizas rojas no se va poder apreciar el cambio de color, ya que
se está trabajando con un método apreciativo.

Materiales, equipos y reactivos:

 Banda transportadora de cadena (vapor vivo)

 Licuadora
 Cuchillo
 Tubo de ensayo
 Bureta
 Papel aluminio
 Filtro
 Termómetro
 Cesta metálica
 Agua destilada
 Guayacol

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y pelar hortaliza

2. Cortar trozoz pequeños
3. Tomar una muestra y agregar H2O (Licuar)
 Filtar
 Tomar 2ml del filtrado en tubo de ensayo
 Agregar al tubo de ensayo 1cc de guayacol + 1cc de H2O2
 Esperar cambio de color.
4. Escaldado
  Repetir paso 1 y 2
 Tomar una muestra y colocar en cesta metalica y llevar al equipo de
escaldado
 Tomar tiempo 1, 3, 5, 7 min.
 Homogeneizar muestra
 Filtrar y tomar 2 ml de filtrado en tubo de ensayo
 Agregar 1ml de H2O2 y guayacol

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

A continuación en el Cuadro 1 se muestran los valores obtenidos en porcentajes

en distintos tiempos aplicados para determinación del tiempo de escaldado
mediantes los métodos antes mencionados, a través de un viraje de color.

Cuadro 1. Valores de prácticas obtenidos de las frutas u hortalizas

Tiempo
Hortaliza 1 3 5 7
Patrón 100 % 100% 100% 100%
papa 75% 50% 50% 25%
yuca 100% 75% ------- ------
Coliflor 100% 50% -------- ------
repollo 100% ------- --------- -------
Leyenda: %color

DISCUSIÓN:

A partir de los datos obtenidos se determino que en la muestra de papa a los 7

minutos aun se observaba un leve color rosado; lo que significa que no se inactivo
completamente la enzima peroxidasa. Según Mendoza y Herrera (2012), la
inactivación de la peroxidasa se logra a partir de los 8 minutos.

En la yuca a los 5 minutos de escaldado se inactivo la enzima, al igual que la coliflor

que ya a los 5 minutos se mostros incolora la muestra diluida.

Finalmente en el repollo la inactivación se logro a partir de los 3 minutos; siendo asi la

hortaliza que logra la inactivación enzimática en menor tiempo.
CONCLUSION:

 se evaluó todo el proceso de escaldado por medio de vapor vivo en las

distintas frutas u hortalizas, utilizadas en planta.
 se logró verificar si estaba presente la enzima peroxidasa en las
distintas frutas u hortalizas.
 Se pudo apreciar los distintos tiempos de escaldado( destruccion de la
enzima peroxidasa) en las frutas u hortalizas, siendo diferentes para
cada una de ellas
 Se determino la temperatura constante del proceso que fue de 96,5 ºC.
 Se obtuvieron resultados cualitativos, cambios de color en el proceso
para las distintas frutas u hortalizas.
 Se conoció y estudio los equipos utilizados en plantas paras los
distintos tipos de escaldados, como de agua hervida o de vapor vivo.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Arrázola, G.; Alvis, A.; García, C. 2016. Efecto del tratamiento de escaldado
sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de
batata (Ipomoea batatas Lam.). Revista colombiana de ciencias hortícolas.
10(1): 80-88.

 Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de

laboratorio, Limusa Wiley, pagina 127 – 140.
 Mendoza, R. Herrera, A. 2012 . Cinetica de la inactivación de la enzima
peroxidasa, color y textura en Papa criolla (Solanum tuberosum Grupo
phureja) sometida a tres condiciones de escaldado. Informacion
tecnológica, 23(4) pp 73-82.