UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE: Ing. U rquizo
ALUMNOS:
Puga chavez Sandra
Sellerico Condori yanina
Alejandro
LABORATORIO DIA JUEVEZ DE 2:00-4:40 pm
AREQUIPA – PERU

2019
FERMENTACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE MAÍZ
MORADO
OBJETIVO GENERAL:
Estudiar el efecto de tiempo de sacarificación y fermentación en la bebida fermentada a
base de maíz morado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Evaluar el efecto de tiempo de sacarificación del mosto de maíz morado germinado sobre
la calidad de la bebida fermentada.
3. Analizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente la bebida fermentada a base de
maíz morado.
MARCO TEORICO
MAÍZ MORADO (ZEA MAYS)
Maíz morado
El maíz morado es un producto que se cultiva en el Perú desde épocas prehispánicas y era
conocido como “sara o kculli”, pertenece a la familia gramínea y es conocido por su nombre
científico como también por su nombre común, es decir, zeamays, maíz morado, killusara
respectivamente, La principal característica de la variedad kculli es la gran cantidad de
pigmentos antocianídicos que se encuentran en toda la planta y la mazorca. La
funcionalidad en los alimentos proporciona beneficios más allá de la nutrición básica ya que
mejora una o varias funciones en el organismo, el maíz morado arequipeño es un alimento
funcional por sus características antioxidante.
VARIEDAD
Todas las variedades de maíz morado tienen como ancestro a una sola variedad llamada
kculli. Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de una línea más
ancestral denominada "Kculli" aún cultivada en Perú, Bolivia y Argentina. Variedades
 Morado canteño: variedad nativa, floración a los 110-125 días.

 Morado caraz: usado para siembra en sierra.

 Arequipeño, color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más
precoz que los anteriores.

 Cusco morado: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.
COMPOSICIÓN QUIÍMICA DEL GRANO DE MAÍZ
Los componentes químicos presentes en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas,
resinas, saponinas, sales de potasio, sodio, azufre y fósforo, pero ante todo compuestos
fenólicos. Además, se ha informado sobre la existencia de cianidina 3- glucósido en la
semilla del Zea mays L. variedad morado, como la principal antocianina (flavonoide)
contenida en este fruto.). Como los demás cereales, el grano de maíz es rico en almidón y
pobre o relativamente pobre en celulosa. Por lo tanto ocupa un lugar de preferencia por su
contenido de elementos nutritivos digestibles totales y de energía neta, conjuntamente con
el trigo, siguiéndole en importancia los sorgos del grano, el centeno y la cebada. Con
excepción de la avena, el maíz es el cereal más rico en grasas, es pobre en calcio y
relativamente rico en fósforo, contiene muy pequeñas cantidades de dos aminoácidos
esenciales, lisina y triptófano.
Endospermo: En promedio esta porción de grano representa, aproximadamente, el82% del
peso del grano.
Endospermo harinoso: Que está ubicado en la punta del grano y rodeando parcialmente
el germen o embrión, constituye alrededor de la cuarta parte del grano; es aún más rico en
almidón que el endospermo duro, pero contiene menos proteína.
Germen: En promedio, esta porción del grano, representa aproximadamente 12% del peso
total. Contiene cerca de 35% de grasa, 18 a 20% de proteínas, 10% de cenizas y poco
almidón.
Las cubiertas o tegumento: Representan aproximadamente el 1% del peso total del grano.
CARACTERÍSTICASFÍSICAS QUÍMICASDEL MAÍZ MORADO
El maíz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento denominado
antocianina cianidina -3b – glucosa, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en
menor proporción en el pericarpio del grano. Este fruto está constituido en un 85 % por
grano y 15% por coronta.
CUADRO 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ MORADO INIA-615 NEGRO CANAÁ
(CONTENIDO EN 100 GRAMOS)

COMPARACIÓN DEL ANÁLISIS PROXIMAL DEL GRANO ENTERO Y DEL MAÍZ MALTEADO
En el Cuadro 3 se presentan los resultados del análisis físico-químico proximal entre el
grano entero y malteado del maíz morado (m Zea Mays) variedad arequipeño
VITAMINAS
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o
carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en
tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los
carotenoides se encuentran en el endospermo duro.
ANTOCIANINAS
Las antocianinas están basadas químicamente en una única estructura aromática, aquella
de la cianidina, y todas se consideran derivadas de ella por adición o sustracción de grupos
hidroxilo, por metilación o por glicosidación. Ellas son intensamente coloreadas y solubles
en agua. Las antocianinas son las responsables de los colores rojos, azulados o violetas de
la mayoría de los frutos o flores, es el pigmento más importante, después de la clorofila,
que es visible al ojo humano.
PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES DE LA PRÁCTICA:
▪ Guiñapo 1 kg
▪Olla grande (5L)
▪ Tintura de Yodo
▪ Levadura 10 g
▪ Maicena
▪ Malta de cebada 100 g (opcional)
▪ Termómetro
▪Balde de plástico (5L)
ELABORACIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA
1. GERMINACIÓN DEL MAÍZ MORADO
Las transformaciones morfológicas, fisiológicas y bioquímicas derivadas de la germinación
son subdivididas en tres fases.
Fase I: reactivación (imbibición, activación de la respiración y de las demás etapas del
metabolismo).
Fase II: inducción del crecimiento, activación de la síntesis proteíca, formación de enzimas
hidrolíticas que producen movilización de las reservas).
Fase III: crecimiento (producción de la raíz primaria). Durante las primeras fases de la
germinación, la respiración puede ser completamente anaerobia, pero tan pronto como
se rompa la cubierta seminal la semilla pasa a respirar aeróbicamente y, por lo tanto,
necesita oxígeno.
2.MALTEADO
Durante la germinación o malteo , el ácido giberélico da lugar a alfa amilasas (enzima
dextrogenica) y por difusión se activan las beta amilasa presentes (enzima sacarogénica)
produciendo amilasas(alfa amilasa) para la conversión del almidón en azúcares
fermentables; el grano germinado constituye el principal agente sacarificante siendo que
con la molienda de este se rompe la capa protectora de celulosa y se expone más
almidónsuperficial a la acción de los procesos de cocción y conversión.

3.SACARIFICACCION
La función de esta etapa es convertir el almidón, la proteína y los materiales de la pared
celular en un líquido fermentable. Durante el proceso de cocción se garantiza de la
destrucción de los gérmenes patógenos o agentes tóxicos presentes, también se obtienen
características en el sabor en el color de los alimentos, la parte negativa es el método de
posible pérdida de vitaminas y minerales. En esta etapa es donde se agregan todas las
especias que darán aroma y sabor a nuestro producto final.
4. FERMENTACIÓN
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controladas de microorganismos
seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir ácidos o alcohol y
desarrollar en ellos delicados aromas o buqués que aumenten su calidad.
RECOMENDACIONES

 Se recomienda promover y gestionar la formación de asociaciones productores de

bebidas fermentadas tradicionales para compartir los conocimientos básicos y
ancestrales acerca de la preparación y los ingredientes utilizados en esta bebida.
 Realizar capacitaciones de buenas prácticas de manufacturas a productores y
comerciantes para asegurar la inocuidad del producto final.
CONCLUSIONES

 Se evaluó el efecto del tiempo de cocción del mosto de wiñapo a base de maíz
morado germinado que a mayor tiempo de cocción del mosto se incrementa la
concentración de los sólidos solubles y el pH durante los tiempos de de dos horas
y alcanzan valores de 8, 10 y 12 ° Brix, respectivamente y 5.60, 5.65 y 5.70 de pH,
respectivamente
Bibliografía
(Fernández, 1995; Risco, 2007).

(IICA-PROCIANDIN0.1995)

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/7227/IAchchf.pdf?sequence=1&isAllowed
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