TEORI ANMAK D

KELOMPOK 6 (KARBOHIDRAT)

Soal Analisa Makanan tahun 2013-2016

Penyusun bahasan : NURMALASARI & RIMA MELATI

1. Karbohidrat
a. Pada pangan yang mengandung karbohidrat, sering terjadi peristiwa pencoklatan
(browning). Ada berapa macam peristiwa pencoklatan? Sebutkan macam-macamnya serta
terangkan dengan singkat dan jelas tentang peristiwa pencoklatan, disertai dengan contoh.
b. Penetapan kadar Karbohidrat dalam pangan dapat dilakukan dengan berbagai macam
metode. Sebutkan metode Penetapan Kadar karbohidrat yang Saudara ketahui (minimal 3
metode).

Jawaban :

a) Proses pencoklatan adalah proses yang dikarenakan adanya senyawa fenolik dari pangan
atau makanan (umumnya buah-buahan). Proses pencoklatan merubah senyawa kuinol
menjadi kuinon.
Macam-macam proses pencoklatan
 Pencoklatan dengan enzim.: Pencoklatan makanan karena adanya reaksi enzimatik
oleh enzim fenolase.
 Pencoklatan non enzimatik
 Reaksi Maillard. : Karena adanya gugus hidroksil dalam senyawa gula dan gugus
amin dalam senyawa protein.

Contohnya : pemanggang roti

 Karamelisasi : memanaskan gula lebih tinggi dari titik didihnya. Contohnya:

membuat karamel untuk membuat bolu.
 Adanya vitamin C : vitamin C selain sebagai reduktor juga berperan sebagai
prekursor dalam proses pencoklatan.
b) –Analisa kualitatif dan analisa kuantitatif karbohidrat
 Analisis kualitatif untuk Karbohidrat
 Reaksi Molisch : merupakan reaksi umum untuk karbohidrat
 Reaksi Barfoed : untuk mengetahui karbohidrat yang memiliki gas aldehid / keton
bebas
 Reaksi Benedict : untuk mengetahui karbohidrat golongan monosakarida dan
disakarida
 Reaksi Selliwanof : untuk mengetahui karbohidrat golongan ketosa
 Analisa kuantitatif untuk Karbohidrat
 Reaksi Fehling : dimana berdasarkan reaksi reduksi larutan fehling (Cu2+) oleh gugus
pereduksi dari gula menjadi endapan Cu2O. Endapan dapat ditentukan kadarnya
secara gravimetri (metode gravimetri dengan menimbang Cu2O yang mengendap),
dan kelebihan Cu2+ dapat dititrasi secara iodometri.
 Metode Polarimetri : Karbohidrat mempunyai atom (asimetris yang dapat memutar
bidang polarisasi). Metode polarimetri digunakan untuk mengukur kadar
monosakarida dan oligosakarida yang larut, polarimetri adalah metode fisika yang
dipakai untuk mengukur kadar senyawa stereoisomer yang optik aktif.
 Metode Karbohidrat by defference
 Metode Molisch