Almacenamiento y Control de Materia Prima de Origen Vegetal

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA
ASIGNATURA:
MATERIAS PRIMAS
INFORME:
“ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS DE

ORIGEN VEGETAL”
INTEGRANTES:
ARANA RAMIREZ, Maribi Yoselin
HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo
MANRIQUE VÁSQUEZ, Jhefry Othmad
RAMOS PAREDES, Daniel Rodrigo
DOCENTE:
LÓPEZ PÉREZ, Ronny
Nuevo Chimbote – Perú
29/09/2018
I. INTRODUCCIÓN
Hablamos de almacenaje como un conjunto de procesos cuyo fin es guardar y

conservar el stock en unas condiciones óptimas para su utilización, desde el momento
en el que son producidos hasta que son demandados por los clientes. Las estanterías
industriales proporcionan las instalaciones necesarias para recibir, almacenar y
embarcar las materias primas, los productos que estén en proceso o aquellos que estén
terminados. Es evidente que, dependiendo del tipo de material a almacenar,
estas instalaciones variarán al igual que las técnicas de almacenamiento.
Los alimentos pueden provenir de campos de producción, granjas y establecimientos

de procesamiento que cumplen las buenas prácticas de producción e higiene; sin
embargo, pueden contaminarse al ser almacenados en condiciones inapropiadas, a
menos que se adopten las medidas de control durante su almacenamiento. (Fortes
Vargas, 2016)
Los sistemas o métodos de almacenaje varían dependiendo del tipo de producto que
vamos a almacenar, ya que debido a sus características y composición química de
esta pueden varios algunos rangos de temperatura, presión, tiempo, etc.
Para el correcto almacenamiento se debe tener en cuenta también las condiciones de

temperatura, ya sea refrigeración, congelación, humedad y circulación del aire
óptimo que requiera la materia prima. (Garcia Hurtado, 2014)
En esta práctica someteremos a 3 tipos de temperatura que posteriormente se notara,

llenaremos productos en bolsas y otras no, comparando resultados entre ellos
mismos, analizando pH, grados Brix, índice de madurez, apariencia, color, olor, %
acidez; a los 3 tipos de almacenamiento.
El sitio destinado para el almacenamiento de la materia prima es y será siempre uso

exclusivo para esta actividad, en ese mismo espacio no se puede realizar ninguna otra
actividad bajo ningún motivo. (Garcia Hurtado, 2014)
II. OBJETIVOS
 Almacenar frutas y hortalizas en diferentes condiciones.
 Evaluar frutas y hortalizas en diferentes condiciones de almacenamiento.
III. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

UCDAVIS POSTHARVEST TECHNOLOGY, nos informa que la madurez
y la calidad de las frutas a la hora de ser cosechadas y la manera en que se les
almacena influyen en su sabor. Para mantener la frescura y sabor de las frutas
y verduras que compra en la tienda o cultiva en su propia huerta, usted debe
saber cómo guardarlas en casa. Muchas frutas y verduras se deben almacenar
solo a temperatura ambiente porque la temperatura del refrigerador
(usualmente entre 38 a 42°F (3.3 a 5.6°C) las daña o evita que maduren y
adquieran un buen sabor y textura.
A. ALMACENAMIENTO POSCOSECHA
Una vez recolectada las frutas y hortalizas se transportan a las industrias
pos cosecha donde se acondicionan y conservan hasta su expedición para
la venta directa o industrias de transformación.
1. TEMPERATURA
a) Con la aplicación de frio retarda y modera la maduración de los
productos vegetales ya que se reduce drásticamente su actividad
respiratoria y se inhibe el crecimiento de hongos y bacterias.
b) Es habitual aplicar un pre – enfriamiento de la cosecha (la
temperatura entorno a los 10°C).
- Mediante inmersión en agua fría (para productos como el
tomate, zanahoria, melón y espárrago).
- Cámara a bajas presiones (lechuga y espinaca).
c) Una vez pre – enfriadas se llevan a cámaras de refrigeración
(también denominadas de frío controlado con rangos de
temperatura de 0°C a 5°C) o a cámaras de atmósferas controladas.
2. HUMEDAD
a) Dependiendo de la humedad de la cámara, el gradiente respecto a
la humedad del producto será mayor a menor, lo que afectará a la
transpiración de los frutos y, en consecuencia, a la pérdida de
turgencia y la desecación. Se aconseja una combinación
temperatura y humedad de 2°C en 95% HR.
b) Es importante tener en cuenta que la humedad favorece el

crecimiento de mohos y levaduras si no hay una circulación de aire
adecuada.
3. COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA DE
ALMACENAMIENTO
a) Para retrasar los procesos naturales de maduración y alargar la vida
útil del producto se controlan, además de la temperatura y la
humedad, las concentraciones de oxígeno, dióxido de carbono y
etileno, mediante sistemas informáticos.
B. MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
DEL TOMATE
Mundo HVACR, (2010). - La temperatura apropiada, humedad,
circulación del aire, ventilación y etileno son requeridos para que se dé
una maduración adecuada.
La temperatura media para maduración es de 63°F a 70°F (18°C a 21°C).
La humedad para la maduración y almacenamiento es de 85% a 95% HR
(90% ideal).
Una de las causas de la pérdida de gusto de los tomates es el frío. Si la
temperatura de la pulpa del tomate está afuera del margen apropiado,
puede producirse daño interno visible en la apariencia del tomate y declive
en su sabor. Entonces, es crucial asegurarse que la temperatura de la pulpa
esté siempre por encima de 12.5°C durante todos los pasos de la
maduración. Al enviar cargas mezcladas a temperatura menor, se debe
utilizar alguna forma de protección, como una cubierta de plástico o con
aislamiento para mantener la temperatura de la fruta. (34).
Universidad de California, nos da a conocer que “los tomates maduran
adquiriendo un color rojo y saben mejor si se le deja a temperatura
ambiente. En el refrigerador no se ponen rojos y aún los tomates rojos
pierden su sabor si se refrigeran.” (pág. 2).
Valverde & Trojas, concluyen diciendo que el tomate es un producto que se

comercializa en forma rápida, debido en parte a que su vida útil es
relativamente corta a temperatura ambiente (una semana). Por lo que la
temperatura recomendada para su almacenamiento depende de su grado de

madurez, debido a que es un producto sensible al daño por frío a temperaturas
inferiores a 12,5°C para frutos sazone, 10°C para los de color rojo claro, y
7°C para los pintones.
Cuadro N°1. Rangos de temperatura para almacenamiento de tomate por

grado de madurez, 2001.
Fuente: Universidad de California.
C. MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE

LA MANZANA.
McGarry, (2013). nos comenta que las manzanas se pueden almacenar en
el refrigerador en una bolsa de plástico con agujeros para ventilación.
Almacenar grandes cantidades de manzanas en un lugar fresco, entre 35°
- 40°C. Las manzanas correctamente almacenadas se mantendrán hasta un
mes. (párr. 2).
Las manzanas tienen una capacidad de conservación relativamente alta y
hay técnicas que, además, la prolongan. La conservación en atmósfera
controlada permite que se puedan conservar prácticamente hasta la
cosecha del año siguiente. Son frutos con una capacidad alta de producción
de etileno lo que hace necesario controlar que la concentración de ese gas
no aumente excesivamente durante la conservación.
Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura
ligeramente superior a 0°C; según la variedad, la temperatura óptima varía
entre -1°C y 3°C.
D. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las

características organolépticas y físico – químicas ya que están son
considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para
el consumidor.
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial otra

la evaluación técnica.
 La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos

de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta y hortaliza.
- Color: que sea uniforme y brillante.
- Olor y sabor: dulce.
- Textura: firme y blanda.
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en
el tamaño.
 La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y
condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas.
E. PARÁMETROS DE CALIDAD
1. GRADOS BRIX (°BRIX) O CONTENIDO DE SÓLIDOS
SOLUBLES
Mide la cantidad de azúcares presentes en las frutas, lo que equivale

al contenido de sólidos solubles totales. El contenido azúcares permite
valorar la maduración de frutas y su momento óptimo de recolección.
(Fernández. N. & Martínez. ,2016).
Por lo que Vásquez, (s.f), expone lo siguiente: miden el cociente total de

sacarosa disuelta en un líquido los °Brix es las frutas deben estar 68 – 70
°Brix.
2. ACIDEZ VALORABLE TOTAL
Determina la concentración total de ácidos contenido en las frutas y

verduras. Se determinan mediante volumetría ácido – base (determina
los ácidos solubles como cítrico, málico, láctico, oxalacético). Los
ácidos influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color la

estabilidad microbiana y en la calidad de conservación, y se determina
por medio de una volumetría ácido – base usando como base NaOH
0,1 N y la fenolftaleína como indicador.
El punto de equivalencia de una valoración se define teóricamente

como el punto en el cual la cantidad de valorante agregado es
estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de
determinación.
En el punto de equivalencia, se cumple:
𝑉𝑏𝑎𝑠𝑒 × 𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 = 𝑁° 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒

𝑉á𝑐𝑖𝑑𝑜 × 𝑁á𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑁° 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
𝑉𝑏𝑎𝑠𝑒 × 𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 = 𝑉á𝑐𝑖𝑑𝑜 × 𝑁á𝑐𝑖𝑑𝑜
En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por

ello, este punto puede detectarse utilizando un pH – metro o mediante
el empleo del indicador adecuado. (Domemne. M. & Segura. R.,
2014).
Ilustración 1: Diagrama esquemático para realizar una volumetría ácido – base para
3. pH
la determinación de la acidez valorable en zumos de frutas y hortalizas.
Sirve para cuantificar la concentración de H3O+, existente en el zumo

obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la acidez activa.
Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la
capacidad de proliferación microbiana en conservación (valores bajos
permitirán una vida de anaquel más amplia) puesto que actuará a nivel
fisiológico en el fruto como barrera fisiológica natural frente a la acción
microbiana. (Domemne. M. & Segura. R., 2014).
Por lo consiguiente, autor, (año), nos complementa diciendo, que:
el pH (potencial e hidrogeno) es una medida de acidez o alcalinidad de

una solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno
[H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una
escala que va de 0 a 14.
- pH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.
- pH mayor que 7 es alcalino.
- pH menor a 7 es ácido.
El pH de las frutas y hortalizas deben de varias de 2.5 a 5.0.
4. INDICE DE MADUREZ
Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del
contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su
importancia es grande ya que puede ser un indicativo bastante preciso
para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo
su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos
alejamos del mismo. También puede ser muy interesante en la
evolución post – cosecha de la calidad de frutos.
Expresa la relación entre el contenido de sólidos totales solubles (°Brix)
y la acidez, la forma de expresarlo lo podemos ver en la tabla 1.
(Domemne. M. & Segura. R., 2014).
𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 ° 𝐵𝑟𝑖𝑥⁄

𝐼𝑀 = ⁄ % Á𝑐𝑖𝑑𝑜
Á𝑐𝑖𝑑𝑜
𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (° 𝐵𝑟𝑖𝑥 × 10
𝐼𝑀 = ⁄ ⁄
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 × 𝐿−1
Tabla 1: Presentación de parámetros, que llevan al índice de madurez.
Los azúcares junto con la acidez constituyen el componente principal
del sabor de la mayoría de las frutas.
El contenido en sólidos solubles puede medirse por medio:
1. Refractómetro analógico de tipo “catalejo”, es el más usual.
2. Refractómetro digital con pantalla de visualización de resultados.
3. Método de Fehling para azúcares reductores.
4. Reflectancia óptica no destructiva, en fase de desarrollo.
TABLA DE ÁCIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNOS

PRODUCTOS FRUTÍCOLAS
FRUTA ÁCIDO FRUTA ÁCIDO

Albaricoque Málico Mango Málico
Cereza Málico Manzana Málico
Ciruela Málico Membrillo Málico
Durazno Málico Naranja Cítrico
Frambuesa Cítrico Pera Cítrico
Fresa Cítrico Piña Cítrico
Guayaba Málico Uva Tartárico
Higo Tartárico Zarzamora Cítrico
Tomate Málico Maracuyá Cítrico
FUENTE: MEYER,1984
MILIEQUIVALENTES DE LOS ÁCIDOS
ÁCIDO MILIEQUIVALENTE
Ácido Cítrico 0.06404
Ácido Málico 0.06704
Ácido Tartárico 0.07505
Ácido Acético 0.06005
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Para este proceso de recolección de datos para nuestra ficha técnica de los
parámetros de calidad físico – químicos, apariencia general, peso, color, olor
y modos de almacenamiento, lo cual hicimos, en el laboratorio.
Paso 1: Hacemos presentación de la materia prima vegetal (manzana y
tomate), en el estado semi – maduro.
Ilustración 1: Semi – maduro Ilustración 2: Semi – Maduro

Paso 2: Para poder realizar cada proceso fisicoquímico y el control de

apariencia general, rotulamos la materia prima. Tenemos conocimiento que
trabajaremos el Día “0” y Día “7”.
Ilustración 3: Materia Prima de origen vegetal (tomate – semi maduro)

rotulados.
Ilustración 4: Materia Prima de origen vegetal (manzana – semi maduro)

rotulados.
Paso 3 (Día “0”): Después de rotular, avanzamos con cada uno de los
procesos, por este motivo nos dividimos por sub – grupos:
 Grupo 1: Iniciamos con el pesado de la materia prima (tomate y manzana),
y también con el pesado de la bandeja y la bolsa donde se colocará.
Ilustración 5: Bolsa: 4.15 g.
Algunos pesados del tomate
Ilustración 6: Algunos pesos de los tomates inicialmente.
Algunos pesados de la manzana
Ilustración 7: Algunos pesos de las manzanas inicialmente.
- El pesado también del plato de tecnopor es de 3g.

 Grupo 2: Aquí se desarrolló la apariencia general, color y olor de la materia

prima (tomate y manzana).
APARIENCIA
GENERAL
Ilustración 8: tomate y manzana.
Bueno
Regular
Malo
Muy Malo
OLOR Característico
COLOR % Escala
 Grupo 3: Parámetros fisicoquímicos (pH - °Brix – Gasto de Acidez).

Para este proceso se escogió de cada materia prima (tomate y manzana) las
dos últimos.
- Se peló el tomate y manzana para poder macharlos en el mortero y luego

de eso poder filtrarlo y obtener el zumo. (ver ilustración 3 y 4).
Ilustración 9: Pelado y cortado del Ilustración 12: Pelado y cortado de la

tomate. manzana.
Ilustración 10: Machacado en el crisol. Ilustración 13: Machacado en el

mortero.
Ilustración 11: Filtra del tomate para Ilustración 14: Filtra de la manzana
obtener el zumo. para obtener el zumo.
- Luego de obtener nuestro zumo de la manzana y tomate, se colocó unas

gotas en el refractómetro para medir el ° Brix respectivo de cada uno de
ellos.
Ilustración 15: °Brix del tomate. Ilustración 16: °Brix de la

manzana.
- Después se continuó con la obtención del pH.
Ilustración 17: Se sacó el pH de cada materia

prima (tomate y manzana).
- Y para obtener el gasto de acidez, colocamos en el vaso de precipitación

1ml del zumo de tomate y en otro de manzana y luego 5ml de agua
destilada.
Ilustración 18: Sacamos

el gasto de acidez.
Paso 4: Luego de haber sacado los parámetros fisicoquímicos y ver la

apariencia general, color y olor, se comenzó a colocar los tomates y manzanas
en sus respectivas bolsas con su plato y luego de eso llevarlos a su
almacenamiento respectivo (T° ambiente – T° 4°C – T° -23°C).
Ilustración 19: Presentación de la materia prima

para sus diferentes almacenamientos.
Ilustración 20: T° A. Ilustración 21: T° 4°C. Ilustración 22: T° -23°C.

Ilustración 23: T° Ambiente. Ilustración 24: T° 4°C.
Ilustración 25: T° 4°C.
Paso 5 (Día “7”): Después de una semana hacemos el mismo proceso que
llegamos hacer en el día “0” con cada materia prima.
 Grupo 1: Este grupo comenzó con el pesado de la materia prima, para
ver que tanto vario sus pesos durante su almacenamiento. (ver anexo
1).
 Grupo 2: Seguidamente nuestras compañeras comenzaron a ver su
aspecto general, y también su color y olor, para ver si vario o no. 8ver
anexo 2).
 Grupo 3: A este grupo le tocó ver los parámetros fisicoquímicos, de
cada materia prima, ya sea de tomate y manzana, para ver si en el
almacenamiento que estuvieron por diferentes temperaturas les afecto
en algo.
Paso 6: Tablas respectivas al día “0” y día “7”.
Ilustración 46:Día
Ilustración36: Día“0”.
“0”. Ilustración 27: Día “7”.
V. ANÁLISIS DE DATOS
FICHA TÉCNICA
“Día 0”
T°
T° (CONGELACIÓN)
T° (AMBIENTE) (REFRIGERACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
Con bolsa Sin bolsa Con bolsa Son bolsa Con bolsa Sin bolsa
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 2.934 2.934 2.934 2.934 2.934 2.934
°BRIX 14.6 14.6 14.6 14.6 14.6 14.6

%ACIDEZ 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044
(gasto) 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
ÍNDICE DE
---- ---- ---- ---- ---- ----
MADUREZ
APARIENCIA
Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
GENERAL
OLOR Caract. Caract. Caract. Caract. Caract. Caract.
COLOR
9.11% 9.11% 9.11% 9.11% 9.11% 9.11%
100% rojo
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 4.178 4.178 4.178 4.178 4.178 4.178
°BRIX 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4

%ACIDEZ 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358
(gasto) 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65
ÍNDICE DE
---- ---- ---- ---- ---- ----
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
29.17% 29.17% 29.17% 29.17% 29.17% 29.17%
100%rojo
Cálculo de % de acidez:
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100
𝑉
𝑉𝑏 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜

𝑁 = 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑀 = 𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑉 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑚𝑙
MILIEQUIVALENTES DE LOS ÁCIDOS
ÁCIDO MILIEQUIVALENTE
Ácido Cítrico 0.06404
Ácido Málico 0.06704
Ácido Tartárico 0.07505
Ácido Acético 0.06005
 CÁLCULOS DE %ACIDEZ (TOMATE):

[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100
𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟒𝟑𝟓𝟖
 CÁLCULOS DE %ACIDEZ (MANZANA):
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100
𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟖𝟎𝟒𝟒
 CÁLCULO DE ÍNDICE DE MADUREZ:
°Brix
Indice de maduración =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
 Manzana
°Brix 14.6
I. M = I. M =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 0.8044
𝐈. 𝐌 = 𝟏𝟖. 𝟏𝟓
 Tomate
°Brix 5.4
I. M = I. M =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 0.4358
𝐈. 𝐌 = 𝟏𝟐. 𝟑𝟗
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 2.934 2.934 2.934 2.934 2.934 2.934
°BRIX 14.6 14.6 14.6 14.6 14.6 14.6

%ACIDEZ 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044
(gasto) 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
ÍNDICE DE
18.15 18.15 18.15 18.15 18.15 18.15
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
9.11% 9.11% 9.11% 9.11% 9.11% 9.11%
100% rojo
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 4.178 4.178 4.178 4.178 4.178 4.178
°BRIX 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4

%ACIDEZ 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358
(gasto) 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65
ÍNDICE DE
12.39 12.39 12.39 12.39 12.39 12.39
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
29.17% 29.17% 29.17% 29.17% 29.17% 29.17%
100%rojo
“Día 7”
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 2.853 2.857 2.820 2.946 2.893 2.884
°BRIX 15.4 12.8 12.8 12.8 13.0 14.6

%ACIDEZ
1.3 0.9 0.9 1 1.2 1.3
(gasto)
ÍNDICE DE
-- -- -- -- -- --
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
17% 13.5% 44.3% 22.5% 10.67% 13.67%
100%rojo
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 4.122 4.247 4.054 4.055 4.059 4.053
°BRIX 5.8 5.4 5.0 4.4 6.2 6.0

%ACIDEZ
0.6 0.5 0.6 0.5 0.7 0.7
(gasto)
ÍNDICE DE
-- -- -- -- -- --
MADUREZ
APARIENCIA
Bueno Malo Bueno Regular Bueno Bueno
GENERAL
OLOR Caract. Ferment. Caract. Caract. Sin olor Sin olor
COLOR
89% 85% 88% 66% 80% 62%
100%rojo
Gasto:
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
Gasto NaOH 1.3 0.9 0.9 1 1.2 1.3
pH(marcado) 10.367 9.149 9.284 9.385 8.707 9.166
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
Gasto NaOH 0.6 0.5 0.6 0.5 0.7 0.7
pH(marcado) 8.421 8.322 8.528 8.388 8.348 8.501
Para hallar el gasto real del tomate y manzana se procedió a hacer una regla de 3 simples
debido a que se sobrepasaron los límites del pH óptimo de 8.3 de los vegetales:
MANZANA:
Temperatura ambiente
Con bolsa Sin bolsa
10.367 pH -------------- 1.3 NaOH 9.149 pH -------------- 0.9 NaOH

8.3 pH -------------- X 8.3 pH -------------- X
X = 1.04 NaOH X = 0.82 NaOH
Temperatura de refrigeración (4°C)
Con bolsa Sin bolsa
9.284 pH -------------- 0.9 NaOH 9.385 pH -------------- 1 NaOH

8.3 pH -------------- X 8.3 pH -------------- X
X = 0.80 NaOH X = 0.88 NaOH

Temperatura de congelación (-23°C)
Con bolsa Sin bolsa
8.707 pH -------------- 1.2 NaOH 9.166 pH -------------- 1.3 NaOH

8.3 pH -------------- X 8.3 pH -------------- X
X = 1.14 NaOH X = 1.18 NaOH
TOMATE:
Temperatura ambiente
Con bolsa Sin bolsa
8.421 pH -------------- 0.6 NaOH 8.322 pH -------------- 0.5 NaOH
8.3 pH -------------- X 8.3 pH -------------- X
X = 0.59 NaOH X = 0.49 NaOH
Temperatura de refrigeración (4°C)
Con bolsa Sin bolsa
8.528 pH -------------- 0.6 NaOH 8.388 pH -------------- 0.5 NaOH

8.3 pH -------------- X 8.3 pH -------------- X
X = 0.6 NaOH X = 0.49 NaOH
Temperatura de congelación (-23°C)
Con bolsa Sin bolsa
8.348 pH -------------- 0.7 NaOH 8.501 pH -------------- 0.7 NaOH
8.3 pH -------------- X 8.3 pH -------------- X
X = 0.69 NaOH X = 0.68 NaOH
Para completar en índice de madurez necesitaremos el porcentaje de acidez real, luego de

la regla de 3 simples lo cual le presentamos en este siguiente cuadro:
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 2.853 2.857 2.820 2.946 2.893 2.884
°BRIX 15.4 12.8 12.8 12.8 13.0 14.6

%ACIDEZ 0.6972 0.5497 0.5383 0.5899 0.7643 0.7910
(gasto) 1.04 0.82 0.80 0.88 1.14 1.18
ÍNDICE DE
22.09 23.29 23.78 21.69 17009 18.46
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
17% 13.5% 44.3% 22.5% 10.67% 13.67%
100%rojo
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 4.122 4.247 4.054 4.055 4.059 4.053
°BRIX 5.8 5.4 5.0 4.4 6.2 6.0

%ACIDEZ 0.3955 0.3285 0.4022 0.3285 0.4626 0.4559
(gasto) 0.59 0.49 0.6 0.49 0.69 0.68
ÍNDICE DE
14.66 16.44 12.43 13.39 13.403 13.16
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL

COLOR
89% 85% 88% 66% 80% 62%
100%rojo
PORCENTAJE DE ACIDEZ
Manzana:
 T° (AMBIENTE)
Con bolsa Sin bolsa
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀] [𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100 %Acidez = × 100
𝑉 𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟔𝟗𝟕𝟐 %𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟓𝟒𝟗𝟕
 T° (REFRIGERACIÓN 4°C)
Con bolsa Sin bolsa
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀] [𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100 %Acidez = × 100
𝑉 𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟓𝟑𝟔𝟑 %𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟓𝟖𝟗𝟗
 T° (CONGELACIÓN -23°C)
Con bolsa Sin bolsa
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀] [𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100 %Acidez = × 100
𝑉 𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟒𝟑 %𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟕𝟗𝟏𝟎
Tomate:
 T° (AMBIENTE)
Con bolsa Sin bolsa
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀] [𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100 %Acidez = × 100
𝑉 𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟑𝟗𝟓𝟓 %𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟑𝟐𝟖𝟓

Con bolsa Sin bolsa
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀] [𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100 %Acidez = × 100
𝑉 𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟒𝟎𝟐𝟐 %𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟑𝟐𝟖𝟓
Con bolsa Sin bolsa
[𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀] [𝑉𝑏 × 𝑁 × 𝑀]
%Acidez = × 100 %Acidez = × 100
𝑉 𝑉
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟒𝟔𝟐𝟔 %𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 0.4559
 Cálculo de índice de madurez:
°Brix
Indice de maduración =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Manzana
 T° (AMBIENTE)
Con bolsa Sin bolsa
°Brix °Brix
I. M = I. M =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
15.4 12.8
I. M = I. M =
0.6972 0.5497
𝐈. 𝐌 = 𝟐𝟑. 𝟐𝟗
𝐈. 𝐌 =22.09
Con bolsa Sin bolsa
°Brix °Brix
I. M = I. M =
12.8 12.8
I. M = I. M =
0.5383 0.5899
𝐈. 𝐌 =23.78 𝐈. 𝐌 =21.69
Con bolsa Sin bolsa
°Brix °Brix
I. M = I. M =
13 14.6
I. M = I. M =
0.7643 0.7910
𝐈. 𝐌 =17.009 𝐈. 𝐌 = 𝟏𝟖. 𝟒𝟔
Tomate
 T° (AMBIENTE)
Con bolsa Sin bolsa
°Brix °Brix
I. M = I. M =
5.8 5.4
I. M = I. M =
0.3955 0.3285
𝐈. 𝐌 = 𝟏𝟒. 𝟔𝟔 𝐈. 𝐌 =16.44
Con bolsa Sin bolsa
°Brix °Brix
I. M = I. M =
5.0 4.4
I. M = I. M =
0.4022 0.3285
𝐈. 𝐌 =12.43 𝐈. 𝐌 =13.39
Con bolsa Sin bolsa
°Brix °Brix
I. M = I. M =
6.2 6.0
I. M = I. M =
0.4626 0.4559
𝐈. 𝐌 =13.403 𝐈. 𝐌 = 𝟏𝟑. 𝟏𝟔
Pérdida de agua
Fórmulas
𝑃𝐻2 0 𝐸𝑉𝐴𝑃 = 𝑃𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐼𝐴 7 − (𝑃𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐼𝐴 0 − 𝑃𝐵𝐴𝑁𝐷𝐸𝐽𝐴 )
𝑃𝐻2 0 𝐵𝐴𝑁𝐷𝐸𝐽𝐴 = 𝑃𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐼𝐴 7 − (𝑃𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴𝑆 𝐷𝐼𝐴 7 − 𝑃𝐵𝐴𝑁𝐷𝐸𝐽𝐴 )

Tomate
1. Temperatura Ambiente
A. Con Bolsa
1 2 3 𝑃̅ 𝑃𝑇 𝑃𝐵𝐴𝑁𝐷𝐸𝐽𝐴
PESO 63.52 69.14 64.45 65,7 204.26 3 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑉𝐴𝑃 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑁 𝐵𝐴𝑁𝐷𝐴
DIA 7 62.57 68.23 63.83 64.9 201.78 3 0.52 10.15
B. Sin Bolsa
1 2 𝑃̅ 𝑃𝑇 𝑃𝐵𝐴𝑁𝐷𝐸𝐽𝐴
PESO 54.83 77.23 66.03 135.06 3 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑉𝐴𝑃 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑁 𝐵𝐴𝑁𝐷𝐴
DIA 7 50.20 69.94 60.07 133 3 0.94 15.86
2. Temperatura Refrigeración (4°C)
A. Con Bolsa
PESO 64.83 70.73 69.34 68.3 212.05 3 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑉𝐴𝑃 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑁 𝐵𝐴𝑁𝐷𝐴
DIA 7 64.69 70.61 69.07 68.1 211.73 3 2.68 10.36
B. Sin Bolsa
PESO 49.89 63.32 56,56 116.21 3 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑉𝐴𝑃 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑁 𝐵𝐴𝑁𝐷𝐴
DIA 7 47.2 61.4 54,3 111.61 3 -1.6 6.01

3. Temperatura de Congelación (-24°C)
A. Con Bolsa
DIA 7 61.41 71.04 81.06 71.17 221.72 3 3.98 11.21
B. Sin Bolsa
DIA 7 75.47 62.02 90.8 76.1 231.22 3 3.94 5.93
Manzana
1. Temperatura Ambiente
A. Con Bolsa
DIA 7 44.85 47,52 42.6 44.99 142.12 3 1.92 10.15
B. Sin Bolsa
PESO 42.89 37.59 40,24 83.48 3 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑉𝐴𝑃 𝑃𝐻2 0 𝐸𝑁 𝐵𝐴𝑁𝐷𝐴
DIA 7 40.99 35.48 38.235 79.5 3 -0.98 6.03

2. Temperatura Refrigeración (4°C)
A. Con Bolsa
DIA 7 53.47 52.3 53.47 53.08 166.6 3 2.97 10.36
B. Sin Bolsa
DIA 7 41.95 42.38 42.165 87.54 3 1.71 6.21
3. Temperatura de Congelación (-24°C)
A. Con Bolsa
DIA 7 40.65 40.1 42.38 41.04 131.13 3 3.65 11
B. Sin Bolsa
DIA 7 49.2 45 47.1 97.41 3 4.65 6.21

VI. RESULTADOS
“DÍA 0”
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 2.934 2.934 2.934 2.934 2.934 2.934
°BRIX 14.6 14.6 14.6 14.6 14.6 14.6

%ACIDEZ 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044 0.8044
(gasto) 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
ÍNDICE DE
18.15 18.15 18.15 18.15 18.15 18.15
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
9.11% 9.11% 9.11% 9.11% 9.11% 9.11%
100% rojo
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 4.178 4.178 4.178 4.178 4.178 4.178
°BRIX 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4

%ACIDEZ 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358 0.4358
(gasto) 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65
ÍNDICE DE
12.39 12.39 12.39 12.39 12.39 12.39
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
29.17% 29.17% 29.17% 29.17% 29.17% 29.17%
100%rojo
“DIA 7”
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
MANZANA 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 2.853 2.857 2.820 2.946 2.893 2.884
°BRIX 15.4 12.8 12.8 12.8 13.0 14.6

%ACIDEZ 0.6972 0.5497 0.5383 0.5899 0.7643 0.7910
(gasto) 1.04 0.82 0.80 0.88 1.14 1.18
ÍNDICE DE
22.09 23.29 23.78 21.69 17.009 18.46
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
17% 13.5% 44.3% 22.5% 10.67% 13.67%
100%rojo
T°
T° (CONGELACIÓN)
-23°C
TOMATE 4°C
(3) (2) (3) (2) (3) (3)
pH 4.122 4.247 4.054 4.055 4.059 4.053
°BRIX 5.8 5.4 5.0 4.4 6.2 6.0

%ACIDEZ 0.3955 0.3285 0.4022 0.3285 0.4626 0.4559
(gasto) 0.59 0.49 0.6 0.49 0.69 0.68
ÍNDICE DE
14.66 16.44 12.43 13.39 13.403 13.16
MADUREZ
APARIENCIA
GENERAL

COLOR
89% 85% 88% 66% 80% 62%
100%rojo
GRÁFICAS
DÍA 0 (TOMATE)
13
12
11
10
8
ESCALA
0
con sin con sin con sin
bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa
Ambiente Refrigeracion 4 °C Congelacion -23°C
ph BRIX Acidez Indice de Maduración
INTERPRETACIÓN:
 Las muestras tomadas de tomate del día 0 (pH, °Brix y el gasto de acidez), los
resultados fueron los mismos para los 3 tipos de almacenamiento (T° ambiente,
refrigeración y congelación), ya que en ese día se realizó por primera vez el
almacenamiento a distintas temperaturas.
 Todas las muestras ya sea con bolsa y sin bolsa también muestran los mismos
valores sin excepción alguna, un mismo pH, grados Brix y gasto de acidez.
DÍA 0 (MANZANA)
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
con bolsa sin bolsa con bolsa sin bolsa con bolsa sin bolsa
INTERPRETACIÓN:
 Las muestras tomadas de la manzana del día 0 (pH, °Brix y el gasto de acidez),
los resultados fueron los mismos para los 3 tipos de almacenamiento (T°
ambiente, refrigeración y congelación), ya que en ese día se realizó por primera
vez el almacenamiento a distintas temperaturas.
 Todas las muestras ya sea con bolsa y sin bolsa también muestran los mismos
valores sin excepción alguna, un mismo pH, grados Brix y gasto de acidez
DÍA 7(TOMATE)
18
16
14
12
10
0
INTERPRETACIÓN:
 El pH del tomate va descendiente poco a poco, pero no existe mucha diferencia
significativa entre ellos a diferentes temperaturas.
 Respecto al dia 0 los °Brix a T° ambiente no hubo diferencia, T° refrigeración se
notó una disminución y a T° congelación se dio una elevación, esto es ocasionada
por los grados de temperatura.
 El %ACIDEZ disminuyo a T° ambiente y a T° refrigeración, mientras que al
someterlo a congelación se da una elevación
 Lo que respecta al índice de maduración ese logra presenciar que a T° ambiente
este aumenta, mientras q a temperaturas bajas como refrigeración y congelación
empieza a disminuir, esto ocurre debido a que en temperaturas bajas disminuye la
intensidad respiratoria de las frutas y hortalizas
DIA 7(MANZANA)
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
INTERPRETACIÓN:
 El pH de la manzana disminuyo respecto al valor del día 0, lo cual indica que poco
a poco se va volviendo más acida.
 Respecto al dia 0 los °Brix a T° ambiente no hubo una elevación de esta porque
el almidón que se encuentra presente se va desdoblando en sus azucares simples,
a T° de refrigeración y congelación se dio una disminución, lo cual indica que a
temperatura frías los grados brix de las frutas tienden a conservarse más a lo que
de temperatura ambiente, es decir el almidón presente demora más en desdoblarse
a temperaturas bajas.
 El %ACIDEZ se dio una pequeña disminución a T° ambiente, a T° refrigeración
y congelación.
 Lo que respecta al índice de maduración ese logra presenciar que a T° ambiente

este aumenta, mientras que a temperaturas bajas como refrigeración y congelación
empieza a disminuir, esto ocurre debido a que en temperaturas bajas disminuye la
intensidad respiratoria de las frutas y hortalizas, recalcando que congelación es
una temperatura mucho más baja q refrigeración este tiene un valor menor.
VII. DISCUSIONES
Luego de realizar nuestra práctica por dos semanas, podemos decir que,
utilizando la materia prima de origen vegetal en estado semi maduro, y pesarlo
inicialmente para poder controlar que tanto varia su peso después de su
almacenamiento en T° Ambiente, T° Refrigeración (4°C) y T° Congelación (-
23°C), finalizamos diciendo que vario un 1 gramo, diciendo así que mientras
estuvo la manzana y tomate en la bolsa y en el taper, estas estuvieron
perdiendo líquido en el ambiente. Por lo que en la T° Refrigeración (4°C) y
T° Congelación (-23°) del dia cero al día 7, solo varió por 0.1 gramo, pudiendo
deducir que por ambos métodos hay menos posibilidades de perder agua y que
tengan una vida útil más prolongada.
Continuando con los parámetros fisicoquímicos, decimos que los resultados
que fueron arrojado y por investigación vario 1 gramo o dos 2 gramos, y tanto
al del día “0”, según nuestra práctica en la T° Ambiente si llegó a disminuir
en los tres parámetros estudiados por que lo que estuvo perdiendo agua y su
apariencia general varió, tanto así que en las otras dos T° de Refrigeración y
Congelación se estuvo manteniendo o más bien controlando. Según nuestras
investigaciones, en los dos métodos de almacenamiento de refrigeración y
congelación, al tener nuestra materia prima la capa de agua y que textura esté
dura, puede ser que cambie en su sabor y olor, ya que del tomate y manzana
puede variar de un sabor dulce a un ácido ligero.
VIII. CONCLUSIONES
 Al momento de empezar la práctica se trabajó con frutos en estado semi -
maduro y maduro esto para ver las diferencias que habría entre los dos
estados de la fruta tanto en el estado inicial como luego del tiempo de
conservación que fue de una semana (7 días calendarios).
 En el día “0”, después de realizar los parámetros fisicoquímicos,

comenzamos a arreglar la materia prima, para su almacenamiento
respectivo. En la T° Ambiente (se colocó en una bolsa tres manzanas y
estos ubicados en un plato – y dos manzanas en un plato sin bolsa),
también se hizo con el tomate. En la T° Refrigeración 4°C (se colocó
también tres manzanas y estos ubicados en un plato – y dos manzanas en
un plato sin bolsa), también se hizo con el tomate. En la T° Congelación -
23°C (se colocó en una bolsa tres manzanas y estos ubicados en un plato
– y tres manzanas en un plato sin bolsa), también se hizo con el tomate.
Luego de transcurrir 7 días pudimos observar que el de T° Ambiente, en
su aspecto vario por que se arrugo y tanto como vario en su aspecto vario
en sus aspectos fisicoquímicos. En la T° Refrigeración 4°C, podemos ver
que su aspecto esta como con agua en una capa, y un poco dura.
En la T° Congelación -23°C, su aspecto estuvo congelado, aparte de la
capa de agua su aspecto estuvo demasiado duro y su color vario.
 Después de los 7 días que pasaron pudimos notar que el de temperatura
ambiente, su apariencia general se fue arrugando pese a que se hicieron
huequitos a la bosa, para que no se deshidrate por completo. Por lo
consiguiente, pudimos observar que en las temperaturas de refrigeración
y congelación se notó una capa delgada de agua, siguientemente pudimos
apreciar que su color permaneció.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Anónimo. (2010). SlideShare. Obtenido de Indice de madurez de frutas y
hortalizas: https://es.slideshare.net/jham215/ndices-de-madurez-de-
frutas-y-hortalizas-4734988
Colombia E.& L. (2018). Equipos y Laboratorio Colombia. Obtenido de
https://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1
303
Red Agricola. (2017). Acidez en la fruta. Obtenido de
http://www.redagricola.com/cl/acidez-la-fruta/
Rivera Lazaro, F. (27 de Febrero de 2014). Scribd. Obtenido de
LABORATORIO ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE MATERIAS
PRIMAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORLIZAS:
https://es.scribd.com/document/242009927/laboratorio-analisis-
fisicoquimico-de-frutas-y-hortalizas-pdf
Fernández A. (2012). “Tabla pH de los Alimentos - Alimentación Alcalina”.
Recuperado de: https://es.slideshare.net/helio.giroto/tabla-ph-de-los-
alimentos-alimentacin-alcalina. 06 de octubre del 2018.
Bances S. (2009). “Bioquímica de alimentos”. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-
Y-ACIDEZ-EN-ALIMENTOS. 06 de octubre del 2018.
Paredes J. (2016). “Grados °Brix de los alimentos”. Recuperado de:
https://construir.esnicaragua.com/alimentos-se-mide-grados-brix/. 06
de octubre del 2018
UCDAVIS POSTHARVEST TECHNOLOGY. (s.f). Almacenamiento de
frutas y verduras frescas para que conserven su sabor. Ingreso 24 de
octubre del 2018.
MUNDO HVACR. (2010). Almacenamiento de conservación de frutas y
hortalizas. Recuperado de
https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-
refrigeracion-de-
frutas/?fbclid=IwAR2fgt9BxTmY_Y7AW1v3BNwrOxeZYykiYfOl
B-swUMuqyd9t0AB_bPbLB_w
McGarry. (2013). Almacenamiento y conservación de la manzana.
Recuperado de
https://www.canr.msu.edu/uploads/resources/pdfs/michigan_fresh_a
apple_(sp)_(hni16).pdf
Valverde & Trojas. (s.f.). Empaque, almacenamiento y transporte del tomate.
Recuperado de http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-
poscosecha-tomate-cap-V.pdf?fbclid=IwAR1QI1qmC-
6l8_TLYT2GxQVaoldvRVX8gTj0mLIuH7dOxkQEPqLoVS2rL_Q
Fortes Vargas, S. (2 de Junio de 2016). IES SAN MARCOS. Obtenido de
Aprovisionamiento y conservacion de materias primas e higiene en la
manipulación:
http://iessanmarcos.com/images/PDF/PROGRAMACIN-APH-16-
17.pdf
Garcia Hurtado, M. (2014). Preparación de materias primas. En M. Garcia
Hurtado, Conservacion de materias. Malaga: IC .

X. ANEXOS
ANEXO 1
T° Ambiente
T° Refrigeración
(4°C)
T° Congelación (-23°C)
Pesado de las
muestras después de
7 días
ANEXO 2
Se midió el °Brix
De cada materia prima.

Almacenamiento y Control de Materia Prima de Origen Vegetal

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

“ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS DE

ARANA RAMIREZ, Maribi Yoselin

HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo

MANRIQUE VÁSQUEZ, Jhefry Othmad

RAMOS PAREDES, Daniel Rodrigo

LÓPEZ PÉREZ, Ronny

Nuevo Chimbote – Perú

Hablamos de almacenaje como un conjunto de procesos cuyo fin es guardar y

Los alimentos pueden provenir de campos de producción, granjas y establecimientos

Para el correcto almacenamiento se debe tener en cuenta también las condiciones de

En esta práctica someteremos a 3 tipos de temperatura que posteriormente se notara,

El sitio destinado para el almacenamiento de la materia prima es y será siempre uso

III. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

b) Es importante tener en cuenta que la humedad favorece el

Valverde & Trojas, concluyen diciendo que el tomate es un producto que se

temperatura recomendada para su almacenamiento depende de su grado de

Cuadro N°1. Rangos de temperatura para almacenamiento de tomate por

Fuente: Universidad de California.

C. MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las

1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y

El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial otra

 La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos

Mide la cantidad de azúcares presentes en las frutas, lo que equivale

Por lo que Vásquez, (s.f), expone lo siguiente: miden el cociente total de

2. ACIDEZ VALORABLE TOTAL

Determina la concentración total de ácidos contenido en las frutas y

ácidos influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color la

El punto de equivalencia de una valoración se define teóricamente

En el punto de equivalencia, se cumple:

𝑉𝑏𝑎𝑠𝑒 × 𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 = 𝑁° 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒

En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por

Sirve para cuantificar la concentración de H3O+, existente en el zumo

el pH (potencial e hidrogeno) es una medida de acidez o alcalinidad de

El pH de las frutas y hortalizas deben de varias de 2.5 a 5.0.

𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 ° 𝐵𝑟𝑖𝑥⁄

TABLA DE ÁCIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNOS

FRUTA ÁCIDO FRUTA ÁCIDO

MILIEQUIVALENTES DE LOS ÁCIDOS

Ácido Cítrico 0.06404

Ácido Málico 0.06704

Ácido Tartárico 0.07505

Ácido Acético 0.06005

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Ilustración 1: Semi – maduro Ilustración 2: Semi – Maduro

Paso 2: Para poder realizar cada proceso fisicoquímico y el control de

Ilustración 3: Materia Prima de origen vegetal (tomate – semi maduro)

Ilustración 4: Materia Prima de origen vegetal (manzana – semi maduro)

Ilustración 5: Bolsa: 4.15 g.

Algunos pesados del tomate

Ilustración 6: Algunos pesos de los tomates inicialmente.

Algunos pesados de la manzana

Ilustración 7: Algunos pesos de las manzanas inicialmente.

- El pesado también del plato de tecnopor es de 3g.

 Grupo 2: Aquí se desarrolló la apariencia general, color y olor de la materia

 Grupo 3: Parámetros fisicoquímicos (pH - °Brix – Gasto de Acidez).

- Se peló el tomate y manzana para poder macharlos en el mortero y luego

Ilustración 9: Pelado y cortado del Ilustración 12: Pelado y cortado de la

Ilustración 10: Machacado en el crisol. Ilustración 13: Machacado en el

- Luego de obtener nuestro zumo de la manzana y tomate, se colocó unas