Mi basah merupakan produk pangan yang berbentuk seperti untaian benang dan umumnya

terbuat dari tepung terigu dan atau tepung lain yang ditambahkan air dan garam. Penggunaan dua
jenis tepung yang berbeda yaitu tepung kentang dan tepung jagung modifikasi diharapkan dapat
menghasilkan diversifikasi dari mi basah itu sendiri.

Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pH serta total asam cairan fermentasi
jagung dan pembuatan tepung kentang dan tepung jagung modifikasi. Penelitian utama
dilakukan pembuatan mi dengan menggunakan perbandingan caampuran tepung kentang
dengan tepung jagung modifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola
faktorial 1x6 dengan empat kali ulangan. Rancangan perlakuan yang digunakan yaitu
perbandingan tepung kentang dengan tepung jagung modifikasi a1 (10:90), a2 (20:80), a3 (30:
70), a4 (40:60), a5 (50:50), a6 (kontrol). Variabel respon pada penelitian ini adalah respon kimia
meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, cooking loss serta respon organoleptik meliputi
warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa bahan penstabil terpilih yaitu gum
arab. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kentang dengan tepung jagung
modifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar
protein, kadar abu, serta organoleptik rasa.

Kata kunci : bubur buah, penstabil, mix fruit leather

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan campuran tepung kentang dengan
tepung jagung termodifikasi yang tepat terhadap karakteristik mi basah bebas gluten. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Faktor I adalah perbandingan
tepung kentang dengan tepung jagung modifikasi. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar
abu, kadar protein, KPAP, nilai organoleptik (aroma, warna, rasa, dan tekstur).