PENDAHULUAN

A. Pendahuluan
Rumput laut atau algae merupakan tumbuhan laut yang tidak dapat
dibedakan antara akar,daun dan batang, sehingga seluruh tubuhnya disebut
thallus.Berdasarkan kandungan pigmen yang terdapat dalam thallus rumput laut,
maka dapat dibedakan Chlorophyceae (Alga Hijau) , Rhodophyceae (Alga merah)
dan Phaeophyceae (Alga coklat). Ketiga golongan tersebut mempunyai nilai
ekonomis penting karena kandungan senyawa kimianya (Soenardjo, 2011).
Rumput laut bukanlah suatu hal yang asing. bagi masyarakat yang
bermukim di daerah pesisir, masyarakat telah mengenal dan memanfaatkan dalam
kehidupan sehari-hari , baik sebagai bahan obat tradisonal maupun bahan
makanan. Adanya kemajuan teknologi dibidang penelitian rumput laut,
mendorong pemanfaatan rumput tidak terbatas pada aspek kesehatan tetapi
memasuki ke segala bidang (Soenardjo, 2011).
Rumput laut Eucheuma cottonii termasuk bahan pangan yang mengandung
kadar yodium tinggi yaitu 38,94 μg/g bk (Chaidir, 2007 dalam Riza dan Setyo,
2009). Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam
tubuh. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan
salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius karena berdampak sangat
besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Dalam
rangka menuntaskan masalah GAKY, maka perlu diupayakan pemanfaatan
rumput laut secara optimal. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan
meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari (Riza dan
Setyo, 2009).
Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari
kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik,
karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa
diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif
cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk
makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki
rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk
meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan
mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau.
Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput laut (Euchema
cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak dan kaya akan serat
terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan penambahan kacang hijau
dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh
karena itu perlu diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras
ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan
dodol rumput laut ini (Hatta, 2012).

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dodol rumput
laut serta karakteristik dodol rumput laut, tekstur, sensoris (aroma, rasa dan
tekstur dari dodol rumput laut).

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kandungan Rumput Laut
 Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary
fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat
makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal
dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber)
dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara
laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan
serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-
enzim pencernaan. Ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut
dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum,
mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian
dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air (Wisnu, 2010).
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh dan juga dalam
proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan
konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung
koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk pangan manusia
sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari
secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat
dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh (Almatsier, 2009).
Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme
tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga
sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan.
Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam
nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A,
B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi
pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan sistem pencernaan
(Adhistiana, 2008).
B. Dodol
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk makanan yang
dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makaan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan
(SNI, 1992). Sedangkan anonymous (2008) menyatakan bahwa dodol merupakan
salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna
putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula dan santan dengan
atau tanpa bahan pengawet.
Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak,
mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan
dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat
tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak
dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi
pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan
bahan pengawet (Adriyani, 2006).

C. Bahan Tambahan
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar
mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras ketan yang berwarna putih,
kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan
adonan. Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa
lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama
yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan amilopektin yang terdapat dalam
tepung beras akan menyebabkan kepulenan (Adriyani, 2006).
Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh
terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan
menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah.
Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan
kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi
pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya
larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Adriyani, 2006).
Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan
selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan
berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus. Semakin halus tepung
semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras
memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar
amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila
ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi
karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel)
yang bersifat kental (Adriyani, 2006).
Apabila suspense pati dipanaskan dalam air atau uap, maka akan terjadi
tiga tahap pengembangan granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air
sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap kedua dengan
pemanasan diatas suhu 650C,yang menyebabkan pecahnya granula dan tahap
ketiga terjadi pecahnya molekul dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu
300-2500% (Adriyani, 2006).

b. Gula Pasir
Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan.
Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet
makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok
karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat
optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Turyoni, 2007).
Sugiyono (2002) menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa
yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida,
disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang
merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan
duamolekul gula sederhana yaoti satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu
bahan yang umum digunakan sebadai pemanis. Rasa manis ini merupakan sifat
gula yang dapat diukut secara subyektif dan objektif.
Jenis gula yang digunakan dalam oembuatan dodol yaitu gula pasit. Gula
pasor adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil
penggilingan tebu, berwana putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam
pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis pada dodol, sebagai
penmgawet dan membantu oembentukan lapisa keras atau tekstur pada dodol
(Gautara dan Soesarsono, 2005).

c. Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan
pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam
jumlah tertentu. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk
tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan
cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi
flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada
wadah pengolahan dodol. Santan adalah minyak dari buah kelapa yang diperoleh
dengan cara pengepresan daging buah bersama air atau tanpa penambahan air.
Kelapa yang digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar
diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak (Hatta, 2012).
Pembuatan santan kelapa dapat dilakukan dengan cara kelapa dikpas
kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan
alat parut sederhana atau mesin oemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut
tersebut kemudian ditambah air hangat, direas-remas dan diperas, perasan pertama
akan diperoleh santan yang kental. Selanjutya ampas ditambahkan air kembali,
diremas-remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer (Satuhu
dan Sunarmani, 2004).
Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari dua macam
yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai
penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol
karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai
cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Sedangkan santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk
melarutkan gula (Hatta, 2012).
 Santan dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media
penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas)
makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan
sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol.
Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap
(Hatta, 2012).
 II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
mangkok, penggorengan pengaduk, sendok, pelastik, blender, timbangan
analitik, kompor gas. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan diantaranya
Eucheuma cottonii, santan, gula, garam, vanilli.
B. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Rumput laut dihaluskan terlebih dahulu dengan blender.
2. Rumput laut halus dimasak dan ditambahkan gula pasir dan santan sesuai yang
telah ditentukan.
3. Ditambahkan bahan tambahan lain seperti Na benzoat 0,2%, pewarna dan
vanili secukupnya.
4. Rumput laut ditambahkan tepung ketan sebanyak 20% dari rumput laut.
5. Lakukan pengadukan hingga homogen dan mengental.
Skema pembuatan dodol rumput laut

Gula + santan

Pemanasan

Rumput laut sodium benzoat

Pencampuran tepung ketan sedikit demi sedikit

Pemasakan + pengadukan
 Pencetakan + pendinginan

Dodol rumput laut

B. Pembahasan
Pada praktikum teknologi industri hasil tumbuhan laut kali ini akan
membahas tentang dodol rumput laut. Secara umum dodol merupakan makanan
tradisional yang bersifat semi basah terbuat dari ketan, gula, santan serta memiliki
tekstur yang elastis. Pada praktikum ini ditambahkan bahan rumput laut jenis alga
merah.
Hasil uji organoleptik kelompok 6 yaitu dari parameter warna 5, aroma 5,
rasa 7, tekstur 7 dan penampakan 6. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara
1 sampai 7. Dimana (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) kurang suka, (4)
biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka.
Warna yang dihasilkan pada dodol biasanya bergantung pada bahan yang
digunakan, rumput laut yang berwarna putih susu menyebabkan warna hasilnya
tidak berbeda jauh dengan warna asalnya. Aroma pada dodol rumput laut tidak
terlalu seperti aroma rumput laut. Tekstur kenyal didapat dari campuran tepung
beras ketan dan rumput laut itu sendiri. Penampakan merupakan hal yang
berpengaruh pada ketertarikan.
Dodol rumput laut merupakan salah satu diversivikasi dari rumput laut.
Sebagai pangan semi basah yang memiliki aktivitas air rendah, dodol mempunyai
sifat dapat mengawet sendiri tanpa memerlukan pendinginan, sterilisasi dan
pengerin
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Rasa dodol rumput laut lebih menarik dibanding dodol ketan
2. Rumput laut yang digunakan adalah jenis Eucheuma cottonii
3. Penampakan, tekstur dan rasa dodol rumput laut berbeda-beda
4. Semakin banyak Natrium benzoat yang diberi pada dodol maka teksturnya
akan semakin keras
5. Semakin banyak gula yang diberi pada dodol maka rasanya akan semakin pahit

B. Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar bahan rumput laut yang digunakan
untuk praktikum adalah jenis yang berbeda pada setiap kelompok. Karena dengan
begitu akan terlihat perbedaan antara satu jenis dodol rumput laut dengan
presentase bahan yang berbeda pula.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri

Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama.
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya
Gautara dan Soesarsono. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB, Bogor.
Rachmi, Hatta. 2012. Studi Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus).
Universitas Hasanuddin(Skripsi Fakultas Pertanian).

Riza Citra U dan Setyo Sudarminto. 2011. Penambahan Rumput Laut Eucheuma
Cottonii Pada Beras Tiruan Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma
Sagittifolium) Dan Tepung Beras Addition of Eucheuma Cottonii
Seaweed on the Artificial Rice Based Kimpul Flour (Xanthosoma
Sagittifolium) and Rice Flour

Satuhu, S dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
SNI, 1992. Dodol. SNI 01_2986-1992. Pusat Syandarisasi Industri. Departement
Perindustrian, Jakarta.
Soenardjo N. 2011. Aplikasi Budidaya Rumput Laut Eucheuma cottonii (Weber
van Bosse)Dengan Metode Jaring Lepas Dasar (Net Bag) Model Cidaun.
Buletin Oseanografi Marina Oktober 2011.vol.1 36 – 44

Sugiyono, 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Baku Pangan. PAU pangan dan Gizi
IPB, Bogor.
Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol
Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi
Fakultas Teknik).
 TUGAS
PENGELOLAAN HASIL LAUT
“DODOL RUMPUT LAUT”

OLEH

NAMA : LALU M. FATIH BASMALAH

NIM : E1A015025

KELAS : B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2018