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DISCUSIONES

 Se observó cambios en la fisiología de los frutos, especialmente en los tomates:

tamaño, color, aroma, rigidez, apariencia, brillantez, etc., que indican estas

reestructuraciones, al respecto MOIN (1970) dice que los cambios durante el

proceso de maduración son el color, rigidez, etc. Estos cambios son el resultado

de una profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena

dentro del fruto durante el proceso de maduración.

 Según ESTEBAN, et al., (2000) Todos los alimentos a lo largo del transporte,

procesamiento, conservación y elaboración pueden sufrir múltiples reacciones

que originan su deterioro Es por estas reacciones que los tomates sufrieron más

daños a lo largo del tiempo en comparación a la manzana.

 Se evidencian deterioro por causa de daño mecánico forzado, al respecto, la FAO,

(1993), menciona que la manipulación negligente del producto fresco es causa

de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a

hendiduras y grietas en la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y

aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel

también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la

descomposición, como se observó en los daños por caída e impacto, cabe

resaltar que en el daño por corte la proliferación de microorganismos sería más

rápida lo que haría que este tipo de daño sea el más rápido en llevar a la

descomposición al fruto.

 Según López, (2003), nos dice que además del deterioro natural y de los daños

fisiológicos y mecánicos, las podredumbres (en este caso causadas por los daños

de corte, impacto, caída) son también responsables de la pérdida de calidad. Los


frutos en estados de descomposición pueden contaminar al resto.

Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en estas condiciones y

acelera el ritmo de deterioro.

 Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de

frutas. Existen dos tipos de color: color de cubrimiento y el color de fondo. El

color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con le

evolución de la madurez del producto (fruto), en cambio el color de cubrimiento

(rojo) esta más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso

del tomate, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha, la cáscara

(piel) cambia de color, por ejemplo, en las variedades de color rojo, cambia de

un color rojo intenso a un color rojo pálido casi naranja, y finalmente totalmente

naranja medio amarillento, tal como hemos podido observar en el control de los

tomates dañados por impacto, caída y corte.

 Según Moin (1970), los cambios más palpables durante el proceso de

maduración son el color, textura, rigidez, etc. Estos cambios son el resultado de

la aceleración en su metabolismo. En los frutos climatéricos, como es el caso de

la manzana y el tomate, este proceso es controlado, fundamentalmente por el

etileno y su actividad respiratoria, tal como hemos observado durante en las

diferentes etapas de la maduración y/o putrefacción luego del daño por corte,

caída e impacto realizados en la práctica; durante el transcurso de los días, se

han notado cambios en la fisiología de los frutos: color, forma, aroma, apariencia

general, textura, etc., que indican el acelerado metabolismo que originaron los

daños mencionados anteriormente.


BIBLIOGRAFÍA

FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops".

FAO. Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y

tubérculos. Vol. 2

ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes mecánicos de deterioro de

los alimentos, pp. 1-2 in: Conservación

Andrés F. López Camelo. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas del

campo al mercado.

Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento

de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile.

2004.