Anda di halaman 1dari 17

MANUAL HACCP

BAKSO IKAN

LOGO UNIT
PENGOLAHAN

PT. ..........

JL. .........., Dsn. ..........., Ds…............, Kec. ............, Kab. ............., Prov. ..........
INDONESIA
T : 0123456 F: 4567890

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : I
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
LEMBAR VALIDASI Edisi/Revisi : 1/0

MANUAL HACCP
PT.......................

TANGGAL VALIDASI
DD MMMM YYYY

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : II
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
TIM HACCP Edisi/Revisi : 1/0

TIM HACCP

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR /


PELATIHAN
1
Pinini Enembe Direktur

2
Sonia Simbolon Kepala Produksi

3
Toar Senduk Quality Control (QC)

4
Gamar Baso PPIC

5
Joshua Wior Staf Administrasi

6
Indra Kondihi Teknisi

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN
DESKRIPSI PRODUK Edisi/Revisi : 1/0

2. DESKRIPSI PRODUK

Product Name
1 Cakalang FUFU
Nama Produk
Species Name (Scientific
name)
2 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Nama Species (Nama
Ilmiah)
Raw material Origin
3 Bitung, Gorontalo
Asal Bahan Baku
How is Raw material
Received
4 Segar
Bagaimana bahan baku
diterima
Finished product
5 Ikan asap
Produk Akhir
Ingredients
6 Garam
Bumbu/Media
1. Penerimaan bahan baku
2. Penyiangan
3. Pencucian
4. Perendaman
Processing Steps
7 5. Pengikatan
Tahapan Pengolahan
6. Pengasapan
7. Pendinginan
8. Pengemasan
9. Pelabelan
Packing Type Kemasan dalam : Plastik PP
8
Jenis Kemasan Kemasan luar : karton
Storage Condition a. Suhu ruang : hindari kontak langsung matahari
9
Kondisi Penyimpanan b. Suhu dingin
Shelf life a. Suhu ruang : 3 hari
10
Daya Awet b. Suhu dingin : 14 hari
a. Jenis produk
Labels / Specification
11 b. Tanggal Kadaluarsa
Label/Spesifikasi
c. Komposisi

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
d. Nomor izin
e. Berat bersih
Methode of Distribution
12 Menggunakan mobil refrigerated
Metode distribusi
Intended Use
13 Dimasak langsung, dibuat abon
Tujuan penggunaan
Intended Customer
14 Pelanggan yang dituju Kaum muda-dewasa, industri di bidang perikanan, rumah makan
/Pembeli

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 3/3
PENGOLAHAN
ALUR PROSES PRODUKSI Edisi/Revisi : 1/0

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

Penerimaan Bahan Baku

Penyiangan

Pencucian

Perendaman

Pengikatan

Pengasapan

Pendinginan

Pengemasan

Pelabelan

Penyimpanan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP PLAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN
LEMBAR ANALISA BAHAYA Edisi/Revisi : 1/0
2.4. LEMBAR ANALISA BAHAYA
Potential Is the potential hazard significant Preventive
Process step Hazard Cause Justification
No Hazard Probability Severity Significant measures
L/M/H L/M/H Yes/No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Penerimaan Histamin Terbawa supplier M H Yes Bahan baku tidak layak diolah perlakuan suhu
Bahan Baku dingin
Mikroba Penyimpanan M M Yes Merusak bahan baku SOP penyimpanan
Benda asing Terbawa supplier M M Yes Berbahaya bagi konsumen Jaminan supplier
2 Penyiangan Mikroba Kontaminasi Pekerja L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi
SSOP
Kuku, rambut Pekerja L H No Bisa dikendalikan dengan GMP & GMP, Higiene
SSOP Pekerja
3 Pencucian Mikroba Sumber air pabrik L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi air
SSOP
Benda asing Sumber air pabrik L H No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi air
SSOP
4 Perendaman Serangga Lingkungan pabrik L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi
SSOP
Mikroba Kontaminasi silang L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi
SSOP
5 Pengikatan Mikroba Pekerja L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Mengontrol suhu
SSOP selama pemasakan
Kuku, rambut pekerja L H No Bisa dikendalikan dengan GMP & GMP, higiene
SSOP pekerja

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
6 Pengasapan Mikroba Sumber asap M M No Bisa dikendalikan dengan GMP & SSOP
SSOP
Zat kimia PAH Tempurung asap M H Yes Tidak baik untuk dikonsumsi Analisis bahan
kimia
Debu, serabut Lingkungan pabrik M M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi lingkungan
SSOP
7 Pendinginan Mikroba Tempat penganinan L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & Sanitasi tempat
SSOP
Debu Lingkungan pabrik L M No Bisa dikendalikan dengan GMP SOP tempat
9 Pengemasan Mikroba Kontaminasi silang L M No Bisa dikendalikan dengan GMP & SOP sealing
SSOP
Cacat produk Kemasan rusak L M No Bisa dikendalikan dengan GMP SOP packing
10 Pelabelan Kesalahan label Informasi L M Yes Kesalahan informasi termasuk SOP produk
kurang/salah pembohongan publik

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP PLAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
IDENTIFIKASI CCP Edisi/Revisi : 1/0
2.5. IDENTIFIKASI CCP

2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN

No Process Step Significant Hazard Q1 Q2 Q3 Q4 CCP


1 Penerimaan Bahan Histamin Y T Y T CCP
Baku Benda asing Y T T - Bukan CCP
Mikroba patogen Y T T - Bukan CCP
2 Pengasapan Zat kimia PAH Y T Y T CCP
3 Pelabelan Kesalahan label Y Y - - CCP

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO IDENTIFIKASI CCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
CCP DIAGRAM ALIR Edisi/Revisi : 1/0

2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bahan Baku CCP

Penyiangan

Pencucian

Perendaman

Pengikatan

Pengasapan CCP

Pendinginan

Pengemasan

Pelabelan CCP

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : ½
PENGOLAHAN
PENGENDALIAN CCP Edisi/Revisi : 1/0
2.6. PENGENDALIAN CCP

CCP in Significant hazard Critical limit (target and Corrective


Monitoring procedures
processing step and cause tolerances if needed action Verification Records
No (what, How, Who, when)
CCP pada Bahaya signifikan Batas kritis (target dan Tindakan Verifikasi Rekaman
Prosedur monitoring
tahapan proses dan penyebab toleransi jika diperlukan) perbaikan
What : Suhu ikan
How : menggunakan Pencatatan
Penerimaan termometer Reject bahan Evaluasi oleh berat awal,
1. Histamin Suhu <4oC
Bahan Baku Who :QC baku kepala QC kondisi fisik
When : setiap bahan baku ikan, suhu
masuk
Pencatatan
Meninjiau jumlah,
kembali SOP. jenis,
What : kadar PAH
kebersihan
How : tes laboratorium Evaluasi oleh
3 Pengasapan Zat kimia PAH < 1 ppb Menarik bahan
Who : QC kepala QC
kembali produk bakar.
When : secara berkala
yang melebihi
kadar Suhu, waktu
pengasapan
What : Informasi pada label
How : mencocokkan dengan Record of
Infomasi Menarik Evaluasi oleh
4 Pelabelan Negatif hasil pencatatan packing and
salah/kurang kembali produk kepala QC
Who : QC labelling
When : secara berkala

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Edisi/Revisi : 1/0

No Alur Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman


(Correct Action) (Record)
1 Penerimaan Untuk menyeleksi dan memastikan 1. Receiving  Dilakukan pengecekan daging Jika terjadi kesalahan saat -
Bahan Baku bahan baku yang akan digunakan  Pengecekan mutu dengan ikan secara Organoleptik pengujian bahan baku, untuk
memiliki kualitas yang baik Pengujian organoleptic sementara proses akan di
hentikan (untuk mencari
penyebab permasalahan dan
solusinya)
2 Pencucian Untuk membersihkan daging ikan  Daging ikan dicuci dengan  Memastikan ikan dicuci dalam - -
(Fillet) air bersih (Air mengalir) keadaan bersih untuk masuk ke
tahap selanjutnya

3 Pelumatan Untuk melumatkan atau  Siapkan daging ikan yang  Memastikan daging digiling  Membersihkan alat -
menghancurkan daging ikan sudah dibersihkan dengan baik (halus) penggiling
sampai halus  Menyiapkan mesin giling  Memastikan tidak terjadi
 Haluskan daging ikan kontaminasi silang
dengan mesin giling
4 Pencampuran  Untuk mencampurkan  Siapkan daging ikan yang  Memastikan tekstur adonan sesuai  Jika terjadi kesalahan -
daging ikan yang sudah sudah dihaluskan yang diharapkan pada tekstur, maka
dihaluskan dengan bahan  Lumatan daging  Memastikan tidak terjadi dilakukan koreksi pada
tambahan atau resep dimasukkan kedalam alat kontaminasi silang jumlah air yang
 Mendapatkan adonan yang pencampur digunakan
homogeny dan bebas  Tambahkan garam dan
kontaminasi dicampur hingga
didapatkan adonan yang

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
lengket
 Lalu penambahan bumbu
lain, dicampur secara
homogeny
 Dilakukan dengan cepat,
cermat, saniter dengan
mempertahankan suhu max
10c
5 Pembentukan  Mencetak adonan sesuai  Adonan dicetak dengan  Kemunduran mutu karena  Kontaminasi mikroba -
spesifikasi bentuk dan ukuran sesuai kesalahan penanganan (Sanitasi) pathogen karena
spesifikasi kurangnya sanitasi dan
hygiene
6 Pemasakan  Untuk mendapatkan tekstur  Adonan yang sudah di  Memantau suhu dan waktu  Melakukan pengkontrolan -
bakso ikan yang baik cetak, direbus pada suhu pemasakan pada bakso ikan suhu kembali
40c samapai 70c selama
10-20 menit
 Dilanjutkan denga
perebusan pada suhu 90c
sampai 100c sampai bakso
ikan mengapung
7 Pendinginan  Untuk menurunkan suhu  Bakso ikan di dinginkan  Memperhatikan suhu pada saat - -
ikan setelah tahap dengan cara ditiriskan atau pendinginan
perebusan dan bebas dibantu dengan blower atau
kontaminasi mikroba kipas angin, secara cepat
patogen cermat dan saniter
8 Sortasi  Mendapatkan bakso ikan  Memisahkan bakso ikan  Memperhatikan ukuran dan -
dengan bentuk dan ukuran yang tidak seragam bentuk bentuk bakso yang tidak sama
yang seragam serta bebas dan ukurannya
dari kontaminasi mikroba  Dilakukan dengan cepat,
pathogen cermat dan saniter
9 Pengemasan  Memasukkan bakso ikan ke  Bakso ikan dimasukkan ke  Memastikan produk dikemas
dan dalam pengemas, sesuai dalam pengemas plastic dengan baik
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
penimbangan dengan berat yang  Ditimbang sesuai dengan
ditentukan serta bebas dari berat yang ditentukan
kontaminasi mikroba  Kemasan ditutup
patogen menggunakan alat penutup
sealer atau vacuum sealer
10 Pelabelan  Untuk memberikan  Mencantumkan nama  Memperhatikan informasi di  Jika ditemukan label pada
beberapa informasi produk produk, komposisi, tgl label, supaya tersampaikan produk tidak sesuai maka
kepada konsumen kadaluarsa dengan baik kepada konsumen akan dilakukan
pencabutan atau
penarikan label produk
dan segera digantikan
11 Metal  Untuk mendeteksi serpihan  Produk dilewatkan pada  Kalibrasi pada metal detector  Jika ditemukan metal
Detector logam yang ada pada alat metal detector fragmen (Serpihan logam)
produk maka produk langsung di
reject
12 Pengepakan  Untuk mempermudah  Menyusun produk bakso  Memperhatikan kardus pengepas  Jika ditemukan kardus
proses distibusi ikan yang sudah dikemas baik secara fisik dan tertutup yang rusak sebelum
secara vacuum ke dalam rapat didistribusikan akan
kardus segera diganti

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES (SSOP) Edisi/Revisi : 1/0

N SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman


o
1 Keamanan  Untuk mencuci Daging ikan dicuci dengan air  Air Pdam: dilakukan  Bila terjadi atau  Dilakukan disetiap
Air dan Es daging ikan (Fillet) bersih (Air mengalir) pengujian keamanan nya ditemukan adanya monitoring serta bila
penyimpangan terjadi tindakan koreksi
2 Kondisi dan  Agar tidak terjadi  Sebelum membuat bakso  Kondisi permukaan yang  Bila terjadi konsentrasi  Dilakukan disetiap
Kebersihan kontaminasi silang harus mencuci tangan kontak dengan pangan sanitizer yang monitoring serta bila
Sarana/Prasar  Peralatan yang akan di dilakukan dengan inspeksi bervariasi maka harus terjadi tindakan koreksi
ana yang pakai (pisau,alat visual terhadap permukaan memperbaiki atau
kontak pengaduk, alat pelumat) ganti peralatan dan
langsung dalam pembuatan bakso melatih operator
dengan harus di cuci terlebih
produk dahulu
3 Pencegahan  Untuk mencegah  Sebelum membuat bakso  Pemisahan yang cukup  Jika terjadi  Doumentasi koreksi
kontaminasi kontaminasi produk harus mencuci tangan antara penanganan dan kontaminasi silang yang dilakukan
silang atau bahan lain dari  Peralatan yang akan di pengolahan maka stop aktivitas
pabrik pakai (pisau,alat  Praktek pekerja dan sampai situasi kembali
(Konstruksi, desain pengaduk, alat pelumat) peralatan dalam menangani sesuai
dan lay out unit dalam pembuatan bakso produk
pengolahan) dan harus di cuci terlebih
karyawan dahulu

4 Pemeliharaan Untuk mencegah terjadi  Fasilitas kamar mandi  Mendorong program  Perbaiki atau isi bahan  Rekaman dengan
fasilitas kontaminasi silang harus bersih pencucian tangan untuk perlengkapan toilet mengunci sanitasi
sanitasi/Pencu  Sediakan sabun di kamar mencegah penyebaran dan tempat cuci tangan (kondisi dan lingkungan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
cian mandi kotoran dan mikroorganisme fasilitas cuci tangan dan
tangan/Toilet pathogen toilet)
5 Perlindungan  Mewadahi produk  Produk dimasukkan ke  Monitoring bahan bahan  Hilangkan bahan -
produk/Penge selama distribusi dalam pengemas plastic berpotensi toksin dan air kontaminasi dari
mas/Alat dari dari produsen  Ditimbang sesuai dengan yang tidak saniter permukaan
bahan bahan hingga berat yang ditentukan  Observasi kondisi dan  Buang bahan kimia
kimia/Konta kekonsumen  Kemasan ditutup aktivitas sepanjang hari tanpa label
minan  Melindungi dan menggunakan alat
mengawetkan penutup sealer atau
produk vacuum sealer
 Mencantumkan nama
produk, komposisi, tgl
kadaluarsa
 Menyusun produk bakso
ikan yang sudah dikemas
secara vacuum ke dalam
kardus
6 Syarat Label  Memberi informasi  Mencantumkan nama  Menjamin bahwa pelabelan,  Bila terjadi  Rekaman control
dan tentang isi produk produk, komposisi, tgl penyimpanan dan ketidaksesuaian, maka sanitasi periodic, dan
peyimpanan yang diberi label kadaluarsa penggunaan bahan toksin perbaiki label, buang harian
dan tanpa harus adalah benar untuk proteksi wadah rusak dan
Penggunaan membuka kemasan produk dari kontaminasi periksa keamanan
bahan toksin  Memberi rasa aman produk
yang benar terhadap konsumen
7 Pengendalian  Untuk Mencegah  Pekerja harus sehat  Untuk mengontrol kondisi  Memulangkan personil  Data kesehatan hasil
kesehatan kontaminasi produk Sebelum melakukan kesehatan yang dapat  Mencover bagian luka pemeriksaan regular dan
karyawan atau bahan lain proses pengolahan menyebabkan kontaminasi dengan impermeable rekaman tindakan
oleh karyawan mikrobiologi pada pangan, bandage koreksi bila terjadi
(jenis penyakit bahan pengemas dan penyimpangan
yang mungkin permukaan kontak dengan
mengkontaminasi pangan
seperti :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
batuk/pilek, flu,
diare, penyakit
kulit, dll)

Pest control  Untuk  Memakai pestisida  Untuk mengkonfirmasikan  Menggunakan  Rekaman control
mengendalikan  Menggunakan perangkap bahwa hama/pest telah pestisida dan periodic dan rekaman
hama serangga dikeluarkan dari area perangkap control harian
pengolahan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

Anda mungkin juga menyukai