Anda di halaman 1dari 18

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

Pengolahan/ Pengawetan Pangan Dengan Penggaraman


(Pindang Gaya Baru)

Disusun oleh:
Kelompok B2

1. Arif Rizki Himawan (12310053)


2. Dewi Pramudita (12310059)
3. Gusti Ayu Putu DS. (12310068)
4. Selly Yolandita (12310087)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN


TANJUNG KARANG
JURUSAN GIZI NONREGULER
TAHUN AKADEMIK 2013/2014
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Indonesia memiliki perairan darat dan laut yang cukup luas dengan potensi perikanan
yang tinggi sebagai penyediaan protein hewani yang relatif murah. Namun demikian ikan
mudah sekali mengalami kerusakan yaitu kerusakan kimiawi, biologis maupun fisik yang
menyebabkan terjadinya penurunan mutu ikan. Dalam industri pengolahan ikan,
kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan
hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan
pasca panen dan dapat menganeka ragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan
ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah pindang
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan selama waktu tertentu.
Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Cara
pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan
pengolah.
Tujuan penyusunan makalah Studi Pustaka ini adalah untuk mengetahui pengawetan
ikan dengan cara pemindangan, khususnya proses pemindangan ikan menggunakan air
garam. Sedangkan kegunaannya adalah dapat memberikan informasi dan menambah
wawasan bagi masyarakat, dan pembaca makalah ini, terlebih khusus kepada penulis tentang
pemindangan ikan menggunakan air garam sesuai dengan program keahlian yang
dimiliki.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara pemindangan
ikan. Cara ini di Jakarta dikenal sebagai pemindangan cue atau pemindangan dengan
perebusan. Di Sumatera Utara, ikan olahan ini dikenal dengan ikan rebus. Pada cara ini, ikan
disusun pada keranjang bambu (naya atau besek). Beberapa naya berisi ikan disusun vertikal
pada suatu kerangka, lalu direbus dalam larutan garam mendidih. Lama perebusan relatif jauh
lebih singkat daripada pemindangan biasa yang membutuhkan waktu 4 – 6 jam, yaitu hanya
30 – 60 menit tergantung ukuran ikan. Setelah perebusan, wadah dimana ikan tersusun
kemudian diangkat lalu disiram dengan air tawar mendidih untuk membersihkan permukaan
ikan, selanjutnya ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu produk siap untuk didistribusikan
dan dipasarkan.
1.2 Tujuan
a. Tujuan Umum
Mampu melakukan penggaraman ikan
b. Tujuan Khusus
1. Mampu menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan.
2. Mampu mengetahui cara-cara/jenis penggaraman ikan.
3. Mampu menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggaraman
2.1.1. Prinsip penggaraman ikan
Hildaniyulia (2012) menyatakan penggaraman merupakan proses pengawetan yang
banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan
garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses
penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh
ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam
atau mengencerkan larutan garam.
Selanjutnya dijelaskan bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan,
partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran
garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan
dan meningkatnya konsentrasi garam didalam tubuh ikan. Bahkan pertukarn garam dan
cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan
pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein denaturasi serta
pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah.
Margono, (1993) menyatakan Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai
dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat
berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja
garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan tubuh ikan, selain
itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu
karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.
Selanjutnya dijelaskan bahwa garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh
mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1– 3%), justru membantu
pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat- tempat pembuatan garam di
pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering.
Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red
halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan
terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar
air dalam sel bakteri ekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan
biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan
demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.
2.1.2. Metode penggaraman
Hildaniyulia (2012) menyatakan bahwa penggaraman merupakan cara pengawetan
yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan
cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat
hidup dan berkembang lagi.
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses
penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan
tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya
simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat
menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan.
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan
pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga
merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta
dapat memantapkan bentuk dan rupa.
Moeljanto (1992), menyatakan secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan
60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin,
biasnya garam diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet,
garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya
peristiwa osmosis dengan daging ikan.
Margono (1993), menyatakan produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri
atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan
penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila
dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan
dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti papeda, terasi, kecap,
bekasem, dan wadi.
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu
Penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Pengasinan ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan dengan cara :
a. Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga
bebas dari sisa-sisa kotoran.
b. Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar
jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan
berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
c. Menaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam
dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses
penggaraman.
d. Menyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan
menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam.
pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis
hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal.
e. Menutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bambu dan
beri pemberat di atasnya.
f. Membiarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.Untuk ikan
berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang
berukuran kecil selama 12-24 jam.
g. Selanjutnya mencuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian menyusun ikan di
atas para-para penjemuran
h. Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.
2. Membuat ikan asin dengan cara penggaraman basah
Menyiapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30– 50%. Ikan yang
telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam
secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung. Lama
perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan. Setelah penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan
air bersih.
Kemudian ikan disusun di atas para-para untuk proses pengeringan/penjemuran.
tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar
tidak terapung. Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat
keasinan yang diinginkan. Setelah penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan
dicuci dengan air bersih. Kemudian ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran.
3. Penggaraman campuran (kench salting)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di
atas lantai atau di atas gelada kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang.
Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk
mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih
lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang
cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
Menurut Moeljanto (1992) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu sebagai
berikut :
1. Kadar lemak ikan
Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat proses
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.
2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin banyak
pula jumlah garam yang diperlukan.
3. Kesegaran ikan
Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak,
cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang
mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang
dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.
4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan maka semakin cepat pula proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan tersebut. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses penggaraman
sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang
dikandung dapat dihilangkan.
5. Konsentrasi larutan garam
Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat dalam
tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses
penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam kristal. Semakin
tinggi konsentrasi garam maka semakin tinggi daya awet ikan tersebut akan tetapi ikan
menjadi semakin asin dan kurang disukai.
2.2 Ikan Pindang
2.1.1 Pengertian dan Jenis-Jenis Ikan Pindang
Proses dan teknik mempertahankan kesegaran ikan yang banyak dikenal dikalangan
masyarakat secara tradisional adalah pemindangan. Teknik ini biasanya dipergunakan bagi
kebutuhan ikan segar untuk pasar lokal. Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan
segar dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan, Garam yang
digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memberikan cita rasa pada ikan sedangkan
perubusan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri pembusuk.
Proses ini dimaksudkan agar produk bisa tahan lebih lama sehingga dapat dipasarkan
ke daerah yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan teknik ini mencapai 3-4
hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan. Proses ini banyak
dilakukan oleh masyarakat dengan skala usaha rumah tangga sampai dengan sedang yang
melibatkan tenaga kerja diluar rumah tangga dengan teknologi yang sederhana, tetapi proses
ini juga tetap memiliki nilai tambah yang akan dinikmati oleh masyarakat.
Pemindangan dapat dikelompokkan bedasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis
ikan, perlakuan atau bumbu yang di tambahkan, dan daerah asal (Adawyah 2007). Pembagian
jenis ikan pindang yaitu :
a. Proses : Pindang cue (perebusan di dalam air garam), pindang garam (pemanasan
dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi,
pindang duri lunak).
b. Wadah : Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang besek (pindang
cue dengan wadah besek), pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng),
pindang paso (pindang garam dalam paso), pindang kendil (pindang garam dalam
kendil).
c. Jenis ikan : Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang layang, pindang cakalang,
pindang tawes, pindang gurami, dan sebagainya.
d. Bumbu Pindang : bumbu (memakai bumbu tambahan, misalnya kunyit).
e. Asal : Pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwono, pindang tuban, pindang
muncar, dan sebagainya. (Adawiyah, 2007)
2.1.2 Bahan Baku Ikan Pindang
Ikan merupakan hasil tangkapan laut yang sangat penting bagi penduduk di Indonesia,
disamping sebagai sumber makanan utama protein hewani juga obyek mata pencaharian
pokok bagi nelayan. Permintaan ikan laut segar untuk kebutuhan pasar lokal maupun pasar
eksport semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini menuntut nelayan untuk tetap
menjaga kesegaran ikan yang diperolehnya dengan teknik-teknik yang semakin diperbaiki.
Adapun yang dimaksud ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang
sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya (Adawyah 2007), karenanya
diperlukan upaya-upaya tertentu untuk mempertahankan kesegaran ikan hingga sampai
ketangan konsumen, mengingat ikan segar mempunyai sifat-sifat mudah rusak yaitu menjadi
berbau anyir/amis, membusuk, daging menjadi rusak/koyak dan kulit berlendir karena
aktivitas mikroorganisme atau terjadinya proses kimiawi dalam tubuh ikan itu sendiri.
Berikut adalah ciri-ciri dari ikan segar :
Kenampakan
1. Sisik : Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas.
2. Mata : Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
3. Insang :
a. Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
b. Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
4. Daging :
a. Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung - Daging dan
bagian tubuh lain berbau segar.
b. Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.
c. Daging melekat pada tulang
(Hadiwiyoto, 1993),
2.1.3 Teknik Pembuatan Ikan Pindang dan Mutu Ikan Pindang
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram, maka dalam prakteknya
teknik penggaraman dibedakan atas dua kelompok (Badan Penelitian dan Pengembangan
Perikanan 1980) :
a. Pemindangan garam, yaitu proses pemindangan dimana ikan dan garam yang telah
tersusun dalam wadah kedap air dan telah ditambah sedikit air kemudian dipanaskan
bersama-sama. Perubahan berlangsung agak lama sampai beberapa jam. Cairan
perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil di bagian bawah wadah.
Selanjutnya permukaan lapisan ikan paling atas ditutup dengan kertas dan di atas
permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam. Kemudian pemasakan
dilanjutkan lagi untuk menguapkan sisa air di sekitar ikan dan dasar wadah. Setelah
selesai proses pemasakan kemudian wadah diberi penutup, diikat dan siap dipasarkan.
Wadah perebus yang digunakan biasanya terbuat dari tanah (paso), logam (bandeng),
dan lain-lain.
b. Pemindangan air garam, yaitu proses pemindangan dimana ikan dan garam yang telah
tersusun dalam wadah tembus air (besek, keranjang bambu) dicelupkan dalam larutan
garam mendidih dan direbus selama waktu yang singkat dalam beberapa menit.
Setelah perebusan, wadah dimana ikan tersusun kemudian diangkat, disiram atau
direndam sebentar dengan air tawar mendidih untuk membersihkan permukaan ikan,
selanjutnya ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu produk siap untuk didistribusikan
dan dipasarkan.
Apabila dikaji lebih jauh, sebenarnya terdapat kesamaan proses antara teknik
perebusan dalam larutan garam dan pemanasan dengan garam kerang. Kemudian
berkembang cara baru yang mengadopsi proses pengalengan, yaitu menggunakan pemanasan
bertekanan tinggi sehingga dihasilkan pindang berduri lunak. Teknik pemindangan ini
disebut presto. Dengan demikian, ada tiga cara pemindangan, yaitu pemindangan di dalam
larutan garam (lebih dikenal sebagai pemindangan cue), pemindangan garam, dan
pemindangan presto (Wibowo, 2000).
Sejauh ini, mutu ikan pindang yang dihasilkan belum memuaskan karena cara
pengolahan yang belum baik dan benar. Penampilan fisik kurang menarik, banyak luka,
terkelupas, daging retak, warna agak kecoklatan, berbau sedikit tengik, dan sebagainya.
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada ikan pindang antara lain :
a. Penggunaan larutan garam yang tidak bersih
b. Mutu ikan kurang bagus
c. Penggunaan larutan perebus yang berulang-ulang sampai kental dan kecokelatan
d. Bau tengik atau tidak sedap
e. Sanitasi dan higienis yang diabaikan
Namun demikian, dalam proses pemindangan yang dilakukan masyarakat masih cukup
besar tingkat kerusakan yang terjadi, sehingga tidak memenuhi standar kualitas produk untuk
dipasarkan. Kerusakan ini meliputi, produk cacat atau ikan hasil olahan cacat seperti ekor
patah, terlalu masak (lunak) sampai kepala ikan patah, dimana biasanya ikan dianggap tidak
layak untuk dipasarkan.
Kerusakan pada proses pemindangan dapat terjadi pada setiap tahapan proses yang
dilakukan, mulai dari seleksi bahan yang akan diproses sampai tahapan penirisan dan
pemindahan pada wadah yang siap dipasarkan. Hal ini karena dalam rangkaian proses
pemindangan sepenuhnya dikerjakan oleh tenaga manusia, sehingga ketrampilan, ketekunan
dan ketelitian sangat diperlukan untuk menjaga agar tingkat kerusakan yang terjadi dapat
ditekan. Oleh karena itu diperlukan pengawasan kualitas produk pada setiap tahapan proses
pemindangan.
BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Praktikum mengenai “Pengolahan/Pengawetan Pangan dengan
Penggaraman” dilaksanakan pada hari Selasa 13 Mei 2014 pada pukul 08.00–Selesai,
bertempat di Laboratorium Terpadu, Poltekkes Kemenkes Tanjung Karang.
3.2 Alat dan Bahan
- Ikan berukuran kecil
- Garam
- Besek
3.3 Prosedur Percobaan
a. Pindang Gaya Baru
Ikan dibersihkan, buang insang dan isi perut lalu cuci bersih

Lumuri dengan garam 25%, diatur berlapis-lapis dalam besek sampai padat dan penuh

Ikan dalam besek didiamkan selama 1 jam supaya garam dan bumbu-bumbunya
meresap ke daging

Selanjutnya besek tersebut direbus, ditambah air secukupnya sampai terendam dalam
kira-kira 45 menit

Setelah diangkat, besek ditiriskan


BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil Organoleptik Pindang Gaya Baru
Nama produk Warna (daging) Aroma Tekstur Rasa
Pindang Gaya Baru Putih Ikan Lembut Gurih

4.2 Pembahasan
Penggaraman adalah suatu cara pengawetan ikan yang telah lama dilakukan orang.
Pengawetan ini menggunakan garam sebagai medianya. Baik yang berbentuk kristal maupun
yang berbentuk larutan. Dalam proses penggaraman, terjadi penetrasi garam kedalam tubuh
ikan dankeluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi
(Adawiyah, 2007).
Pada praktikum kali ini penggaraman dilakukan untuk pengolahan/pengawetan
pangan yang salah satunya produk pindang gaya baru. Salah satu bahan utama dalam
pembuatan produk ini adalah ikan yang berukuran kecil terutama ikan yang berada dalam
kondisi segar. Ciri-ciri ikan segar menurut (Hadiwiyoto, 1993), antara lain :
a. Sisik : Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas.
b. Mata : Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
c. Insang :
1. Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
2. Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
d. Daging :
1. Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung - Daging dan
bagian tubuh lain berbau segar.
2. Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.
3. Daging melekat pada tulang
Tahap pertama pengolahan ikan dimulai dengan terlebih dahulu membersihkan ikan
dengan membuang insang dan isi perutnya. Selanjutnya ikan dilumuri dengan garam
sebanyak 25% yaitu 50 g dari bahan sebanyak 200 g, yang kemudian diatur belapis-lapis
dalam besek sampai semua garam habis.
Untuk pemindangan air garam diperlukan wadah untuk menyusun ikan. Wadah ikan
dapat berupa naya berbentuk melingkar, dan besek persegi panjang. Setelah perendaman,
kemudian ikan disusun horizontal rapi dalam wadah (naya atau besek) yang telah dicuci
bersih atau disiram air panas. Ukuran wadah disesuaikan dengan ukuran ikan. Kalau ukuran
wadah lebih kecil dari ikan maka ikan akan tertekuk dan tidak tersusun rapi sehingga
menyebabkan kerusakan fisik ikan (Wibowo, 1996).
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan
pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga
merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta
dapat memantapkan bentuk dan rupa (Hildaniyulia, 2012).
Ikan dalam besek didiamkan selama + 1 jam agar garam dapat meresap ke dalam
daging ikan. Pada tahap inilah terjadi proses penggaraman. Selama proses penggaraman,
terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena
perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam (Hildaniyulia, 2012).
Secara bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam
akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan
semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya
konsentrasi garam didalam tubuh ikan (Hildaniyulia, 2012).
Margono, (1993) menyatakan Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai
dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat
berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja
garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan tubuh ikan, selain
itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu
karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan,
selain tingkat kemurnian garam yang digunakan adalah kadar lemak ikan, ketebalan daging
ikan, kesegaran ikan, temperatur ikan dan konsentrasi larutan garam (Moeljanto ,1992).
Setelah waktu sudah cukup 1 jam, besek tersebut direbus dan ditambah air
secukupnya sampai terendam selama 45 menit hingga akhirnya produk dapat dikonsumsi. Hal
ini yang disebut pemindangan. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Perikanan
(1980) pemindangan garam adalah proses pemindangan dimana ikan dan garam yang telah
tersusun dalam wadah kedap air seperti besek dan telah ditambah sedikit air kemudian
dipanaskan bersama-sama.
Perubahan berlangsung agak lama sampai beberapa jam. Cairan perebus kemudian
dibuang melalui lubang kecil di bagian bawah wadah. Permukaan lapisan ikan paling atas
selanjutnya ditutup dengan penutup Kemudian pemasakan dilanjutkan lagi untuk
menguapkan sisa air di sekitar ikan dan dasar wadah (Badan Penelitian dan Pengembangan
Perikanan, 1980). Selain itu, teknik penggaraman ini termasuk dengan penggaraman basah
karena tidak melalui proses pengeringan selama pembuatan produk (Margono, 1993).
Setelah penyiraman, pindang lalu ditiriskan dan biarkan tetap dalam besek atau naya
dan dinginkan pada suhu ruangan. Ikan-ikan telah menjadi pindang air garam (Adawyah
2007). Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan dalam ruangan yang lembab atau
basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain,
dengan demikian dapat menurunkan kualitas ikan pindang (Afrianto dan
Liviawaty 1989). Dari proses ini didapatkan hasil berat ikan sebelum dan setelah prosess
pemindangan tetap sama yaitu 200 g.
Organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma) produk pindang gaya baru kelompok B2
diperoleh warna daging yang putih, bila dibandingkan dengan kelompok B1 tidak terlalu
banyak perbedaan karena pada kelompok B1 diperoleh warna daging ikan juga yang putih.
Sedangkan pada rasa kelompok B2 mempunyai rasa yang lebih gurih jika dibandingkan
dengan. Hal ini disebabkan karena faktor pemberian garam. Penambahan garam yang pas
dapat membuat cita rasa produk semakin lebih baik (Hildaniyulia, 2012)
Selain itu aroma dan tekstur produk pindang gaya baru antara kelompok B1 dan B2
juga tidak ditemui banyak perbedaan dengan menghasilkan aroma khas ikan dan memiliki
tekstur yang lembut.
BAB III
KESIMPULAN

1. Pemindangan termasuk metode penggaraman basah.


2. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi faktor, selain tingkat
kemurnian garam yang digunakan adalah kadar lemak ikan, ketebalan daging ikan,
kesegaran ikan, temperatur ikan dan konsentrasi larutan garam..
3. Produk pindang gaya baru menghasilkan warna daging yang putih, rasa gurih, aroma
ikan dan tekstur yang lembut.
4. Pemberian garam yang tepat akan berpengaruh terhadap cita rasa produk yang
diperoleh.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.


Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id. Diakses
15 Mei 2014.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Wibowo S, 1996. Industri Pengolahan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
LAMPIRAN

Penambahan garam (25%) : 25% x bahan


: 25% x 200 g
: 50 g
Berat sebelum : 200 g
Berat sesudah : 200 g