4.

4 Pengaruh Perbedaan % Sari Buah Terhadap Konversi Alkohol

4.4.1 Pengaruh Perbedaan % Sari Buah Terhadap Konversi Alkohol dengan Penambahan
Starter A

100
90
80
70
Konversi (%)

60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3
Hari ke-

Kadar sari buah 10% 15% 19%

Gambar 4.brapa Konversi Alkohol dari Hari ke Hari dengan Penambahan Starter A

Pada Gambar 4. Brapa, dengan penambahan starter A pada variabel sari buah belimbing dengan
kadar 10%, 15%, dan 19%, terlihat bahwa konversi alkohol terus meningkat dari hari ke hari. Pada
hari ke-0, konversi alkohol pada semua %SB (% sari buah) adalah 0% karena ragi baru
ditambahkan. Pada hari ke-1, konversi alkohol pada semua %SB dari 10%-19% berturut-turut
yaitu 96.2%, 78.27%, dan 77.53%. Pada hari ke-2, konversi alkohol pada semua %SB dari 10%-
19% berturut-turut yaitu 95.1%, 98.4%, dan 88.54%. Pada hari ke-3, konversi alkohol pada semua
%SB dari 10%-19% berturut-turut yaitu 98.8%, 99.33%, dan 99.37%.

Menurut Yumas (2014), peningkatan konversi atau berkurangnya kadar sari buah
disebabkan oleh enzim zimase dalam alkohol. Semakin lama waktu fermentasi, kadar glukosa
semakin rendah dan kadar alkohol semakin tinggi karena selama waktu fermentasi, substrat diubah
menjadi alkohol oleh enzim zimase. Pada hari pertama, terjadi peningkatan konversi alkohol yang
signifikan. Hal ini disebabkan ragi mengalami fase pertumbuhan eksponensial, yaitu dimana
mikroorganisme mengalami pertumbuhan yang sangat cepat sehingga Saccharomyces cereviceae mampu
mengonversi substrat dalam jumlah yang besar. (Yumas, 2014). Urea yang ditambahkan dalam starter juga
mendukung aktivitas mikroorganisme, yaitu sebagai penyedia nutrisi dalam bentuk nitrogen. Nitrogen
merupakan salah satu sumber nutrisi yang sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam
pembentukan asam nukleat dan asam amino. (Rahmah, 2015)

4.4.2 Pengaruh Perbedaan % Sari Buah Terhadap Konversi Alkohol dengan Penambahan
Starter C

100
90
80
70
Konversi (%)

60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3
Hari ke-

Kadar sari buah 10% 15% 19%

Gambar 4. Konversi Alkohol dari Hari ke Hari dengan Penambahan Starter C

Pada Gambar 4. Brapa, dengan penambahan starter C pada variabel sari buah belimbing dengan
kadar 10%, 15%, dan 19%, terlihat bahwa konversi alkohol terus meningkat dari hari ke hari. Pada
hari ke-0, konversi alkohol pada semua %SB (% sari buah) adalah 0% karena ragi baru
ditambahkan. Pada hari ke-1, konversi alkohol pada semua %SB dari 10%-19% berturut-turut
yaitu 95%, 76.6%, dan 77.53%. Pada hari ke-2, konversi alkohol pada semua %SB dari 10%-19%
berturut-turut yaitu 95.1%, 95.2%, dan 86.52%. Pada hari ke-3, konversi alkohol pada semua %SB
dari 10%-19% berturut-turut yaitu 96.3%, 99.33%, dan 99.32%.

Menurut Yumas (2014), peningkatan konversi atau berkurangnya kadar sari buah
disebabkan oleh enzim zimase dalam alkohol. Semakin lama waktu fermentasi, kadar glukosa
semakin rendah dan kadar alkohol semakin tinggi karena selama waktu fermentasi, substrat diubah
menjadi alkohol oleh enzim zimase. Pada hari pertama, terjadi peningkatan konversi alkohol yang
signifikan. Hal ini disebabkan ragi mengalami fase pertumbuhan eksponensial, yaitu dimana
mikroorganisme mengalami pertumbuhan yang sangat cepat sehingga Saccharomyces cereviceae mampu
mengonversi substrat dalam jumlah yang besar. (Yumas, 2014). Urea yang ditambahkan dalam starter juga
mendukung aktivitas mikroorganisme, yaitu sebagai penyedia nutrisi dalam bentuk nitrogen. Nitrogen
merupakan salah satu sumber nutrisi yang sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam
pembentukan asam nukleat dan asam amino. (Rahmah, 2015). Konversi akhir alkohol dengan starter C
lebih rendah dibanding dengan starter A karena urea yang ditambahkan di starter C lebih sedikit sehingga
ketersediannya nutrisinya lebih sedikit yang mengakibatkan pertumbuhan mikroorganismenya lebih
lambat, namun perbedaannya tidak terlalu signifikan.
4.4.3 Pengaruh Perbedaan % Sari Buah Terhadap Konversi Alkohol dengan Penambahan
Starter

100
90
80
70
Konversi (%)

60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3
Hari ke-

Kadar sari buah 10% 15% 19%

Gambar 4. Konversi Alkohol dari Hari ke Hari dengan Penambahan Starter D

Pada Gambar 4. Brapa, dengan penambahan starter C pada variabel sari buah belimbing dengan
kadar 10%, 15%, dan 19%, terlihat bahwa konversi alkohol terus meningkat dari hari ke hari. Pada
hari ke-0, konversi alkohol pada semua %SB (% sari buah) adalah 0% karena ragi baru
ditambahkan. Pada hari ke-1, konversi alkohol pada semua %SB dari 10%-19% berturut-turut
yaitu 72.4%, 73.2%, dan 72.26%. Pada hari ke-2, konversi alkohol pada semua %SB dari 10%-
19% berturut-turut yaitu 95%, 88.6%, dan 85.84%. Pada hari ke-3, konversi alkohol pada semua
%SB dari 10%-19% berturut-turut yaitu 99.3%, 98.6%, dan 99.21%.

Menurut Yumas (2014), peningkatan konversi atau berkurangnya kadar sari buah disebabkan oleh
enzim zimase dalam alkohol. Semakin lama waktu fermentasi, kadar glukosa semakin rendah dan
kadar alkohol semakin tinggi karena selama waktu fermentasi, substrat diubah menjadi alkohol
oleh enzim zimase. Pada hari pertama, terjadi peningkatan konversi alkohol yang signifikan. Hal ini
disebabkan ragi mengalami fase pertumbuhan eksponensial, yaitu dimana mikroorganisme mengalami
pertumbuhan yang sangat cepat sehingga Saccharomyces cereviceae mampu mengonversi substrat dalam
jumlah yang besar. (Yumas, 2014).
Konversi alkohol oleh S. Cereviceae pada fermentasi sari buah belimbing dengan starter D berjalan lebih
lambat dibanding dengan starter A dan C karena pada starter D, penutup aluminium foil dilubangi sehingga
memungkinkan udara masuk. Masuknya oksigen ke wadah fermentasi menyebabkan terjadinya reaksi
lanjutan etanol membentuk kontaminan asam asetat yang dapat menghambat proses fermentasi. (Yumas,
2014)