[KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

BAB III
KARBOHIDRAT

A. PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari
bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar
senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat adalah senyawa
organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Contoh: glukosa
C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat
Cn(H2O)m.
Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai
hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon.
Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar"
artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga
dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat
didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon.
Contoh glukosa adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu
gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan
(misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).
Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida
menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau
polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini
bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai
aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah
karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus
(CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi
oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 36

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus,
atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul

gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-
cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua
monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

B. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
1. Monosakarida (terdiri dari satu unit gula)
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena
molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan
dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan
menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan
galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 37

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Klasifikasi karbohidrat menurut lokasi gugus karbonil

TABEL
SISTEM PENGGOLONGAN MONOSAKRIDA
JUMLAH ATOM ALDOSA KETOSA
KARBON
3 (triosa) Aldotriosa Ketotriosa atau triulosa
4 (tetrosa) Aldoteirosa Ketotetrosa atau tetrulosa
5 (pentosa) Aldopentosa Ketopentosa atau pentulosa
6 (heksosa) Aldoheksosa Ketoheksosa atau heksulosa
7 (heptosa) Aldoheptosa Ketoheptosa atau heptulosa

Klasifikasi karbohidrat menurut jumlah atom C

Contoh dari monosakarida

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 38

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Contoh lain aldosa dan ketosa

Beberapa monosakarida penting bagi tubuh yaitu :

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 39

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

a. D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana)

Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa aldehid
(aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.

D-gliseraldehid (perhatikan bahwa gula ini hanya memiliki 3 atom C sehingga

disebut paling sederhana)

b. D-glukosa (karbohidrat terpenting dalam diet)

Glukosa merupakan aldoheksosa, yang sering kita sebut sebagai dekstrosa,
gula anggur ataupun gula darah. Gula ini terbanyak ditemukan di alam.
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu.
Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa,
maltosa dan laktosa.

D-glukosa (perhatikan bahwa glukosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah)

dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan
tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 40

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut

hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
c. D-fruktosa (termanis dari semua gula)
Gula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan ketoheksosa.
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang
paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa
dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

D-fruktosa (perhatikan bahwa fruktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

d. D-galaktosa (bagian dari susu)

Gula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis, namun
merupakan bagian dari disakarida laktosa.

D-galaktosa (perhatikan bahwa galaktosa mengalami siklisasi membentuk struktur

cincin)

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 41

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Perbedaan pokok antara D-glukosa dan D-galaktosa (perhatikan daerah berarsis

lingkaran)

e. D-ribosa (digunakan dalam pembentukan RNA)

Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa penting
artinya bagi genetika bukan merupakan sumber energi. Jika atom C
nomor 2 dari ribosa kehilangan atom O, maka akan menjadi
deoksiribosa yang merupakan penyusuna kerangka DNA.

D-ribosa (perhatikan gula ini memiliki 5 atom C)

2. Disakarida (terdiri atas 2 unit gula)

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan
molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.
a. Sukrosa
Sukrosa merupakan gula terbanyak yang bisa didapatkan dari
tumbuhan. Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari,

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 42

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir
dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa. Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira
(50%), jam, jelly.

Sukrosa (berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang menghubungkan kedua
monosakarida adalah ikatan C1-2)

b. Laktosa
Laktosa sering disebut sebagai gula susu. Disakarida ini tersusun atas
glukosa dan galaktosa. Kita tidak dapat menggunakan galaktosa secara
langsung, tetapi harus diubah menjadi glukosa.Laktosa kurang larut di
dalam air. Sumber hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula
susu. Susu sapi (4-5%), asi (4-7%) Laktosa dapat menimbulkan
intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase
sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini
dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk
sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah
diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi
dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare.
Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM,
Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 43

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum

tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

β-laktosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan C1-4)

c. Maltosa
Disakarida ini tak ditemukan di alam kecuali pada kecambah padi-
padian. Maltosa merupakan gabungan dari 2 molekul glukosa. Di
dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih
mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium
amilum akan berubah menjadi warna biru. Peranan perbandingan
amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras,
semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali
amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2% Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:
1) amilosa tinggi 25-33%
2) amilosa menengah 20-25%
3) amilosa rendah 09-20%
4) amilosa sangat rendah < 9%

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 44

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

β-maltosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan C1-4. Atom C

nomor 1 yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta)

3. Oligosakarida (terdiri 3-10 unit gula)

Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul
monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dan
seterusnya. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa
polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat
di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri
pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2
molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan
maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa
terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.
Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang
terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat
menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan
gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak
adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-
glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa
diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit,
sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa)..Oligosakarida terdiri
atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
a. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri
atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini terdapat dua dalam biji tumbuh-tumbuhan dan

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 45

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim

perncernaan.
b. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan
asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian ebsar di
dalam usus besar difermentasi.
4. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak
sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu
C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat
mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun
membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar
(tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu
Gizi ada 4 jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen
dan selulosa. Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang
tersusun dalam rantai bercabang atau lurus. Derajat polimerisasi
polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of Polymerization), contoh :
DP selulosa sebesar 7000 – 15000. Polisakarida juga biasa disebut sebagai
glikan. Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2
kelompok : homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan heteroglikan
(algin, guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri
pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified
starch dan xanthan gum.
a. Selulosa
Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan β (1-4). Selulosa lazim
disebut sebagai serat dan merupakan polisakarida terbanyak. Hampir 50%
karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena
selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-
tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 46

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna,
selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume
dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan
sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan
serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin
buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat
merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa
adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

Struktur selulosa yang merupakan polimer dari glukosa (bandingkan dengan pati)

b. Glikogen
Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan á (1-6).
Polisakarida ini merupakan cadangan energi pada hewan dan manusia
yang disimpan di hati dan otot sebagai granula. Glikogen serupa
dengan amilopektin. Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari
ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan
bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen
terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih,
terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi
asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat pada kecambah,
serealia, susu, syrup jagung (26%).

Struktur glikogen (bandingkan dengan amilum)

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 47

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

c. Amilum
Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi
bagi tumbuhan. Pati merupakan polimer a-D-glukosa dengan ikatan a
(1-4). Kandungan glukosa pada pati bisa mencapai 4000 unit. Ada 2
macam amilum yaitu amilosa (pati berpolimer lurus) dan amilopektin
(pati berpolimer bercabang-cabang). Sebagian besar pati merupakan
amilopektin. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan
amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan
sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.
Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa
tuntas dijelaskan.

Struktur amilosa (perhatikan bahwa amilosa tidak bercabang)

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 48

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Struktur amilopektin (bandingkan dengan amilosa)

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh
dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-
umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati
berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk
butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri
dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa
merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang,
sedangkan amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang-
cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.
d. Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih
sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan
berubah menjadi wama merah. Dekstrin merupakan sumber utama
karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa
dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air.
Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin
mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah
menimbulkan diare. Menurut Oakenfull et al., (1997) jika protein dan
polisakarida berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan, yaitu:
1) Co-solubility, bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata karena
kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 49

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

2) Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak sehingga

menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah.
3) Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang
menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan.

C. SIFAT KARBOHIDRAT
Sifat kimia karbohidrat berkaitan dengan gugus fungsi yang terdapat
ada molekulnya, yaitu gugus OH, gugus aldehid dan gugus keton.
Monosakarida larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organik
(eter, kloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula
alkohol memiliki rasa manis. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa,
memiliki rasa pahit. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam
air.
1. Sifat mereduksi
Gugus aldehid dan keton dapat direduksi menjadi alkohol. Hasil
reduksi senyawa polihidroksi disebut alditol. Reduksi D-glukosa
membentuk D-glusitol disebut juga sorbitol. Sorbitol sintesis digunakan
sebagai pemanis buatan. Manitol hasil reduksi dari mannose didapat dari
rumput laut dan dipakai sebagai sumber makanan dalam bakteriologi.
Ksilitol, hasil reduksi dari ksilosa dipakai sebagai pemanis dan sebagai
bahan anti lubang untuk beberapa permen karet.
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat
mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor inilah
yang dapat digunakan untuk identifikasi karbohidrat maupun analisi
kuantutatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atua
keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi resksi
ion-ion logam misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-
peraksi tertentu.
2. Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bebas
akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 50

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Osazon yang terjadi memiliki bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi
masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat
digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu
cara untuk membedakan bebrapa monosakarida, misalnya antara glukosa
dan galaktosa yang terdapat pada urin wanita yang sedang menyusui. Pada
reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-
glukosafenilhidrazon., kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-
glukosazon. Glukosa, fruktoda dan manosa dengan fenilhidrazin
menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monisakarida
tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon
pada nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk
memiliki struktur yang sama.
3. Pembentukan ester
Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya
ester apabila deireaksikan dengan asam. Monosakarida memiliki beberapa
gugus OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan
ester asam posfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah - D-
glukosa-6-fosfat dan -D-fruktosa-1,6-difosfat. Kedua jenis ester ini
terjadi dari reaksi monosakarida dengan adenosintrifosfat atau ATP dengan
bantuan enzim tertentu dalam tubuh kita. Proses esterifikasi dengan asam
fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi.
Pada glukosa dan fruktosa, gugus fosfat dapat terikat pada atom karbon
nomor 1,2,3,4 atau 6. pada -D-glukosa-6-fosfat, gugus fosfat terikat pada
nomor atyom omor 6 sedangkan pada -D-fruktosa-1,6-difosfat dua
gugus fosfat terikat pada atom karbon noomor 1 dan 6.
4. Pembentukan Glikosida
Apabila glukosa direaksikan dengan metil alkohol, menghasilkan
dua senyawa. Kedua senyaw ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan
keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa
yang menjadi pusat reaksi adalah gugus OH yang terikat pada atom karbon
nomor 1. senyawa yang terbentuk adalah suatu aserol dan disebut secara

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 51

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

umum glikosida. Ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan

monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus OH yang bereaksi
disebut gugus OH glikosidik. Metil glikosida yang dihasilkan dari reaksi
glukosa dengan metil alkohol disebut juga metil glukosida. Ada dua
senyawa yang terbentuk dari reaksi ini yaitu metil--D-glukosida atau
metil--D-glukopiranosida dan metil --D-glukosida atau metil --D-
glukopiranosida.
Kedua senyawa ioni berbeda dalam hal rotasi optik, kelarutan serta
sifat fisika lainnya. Dengan hidrolisis, metil glikosida dapat diubah
menjadi karbohidrat dan metil alkohol. Glikosida banyak terdapat di alam
yaitu pada tumbuhan. Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini
dapat berupa metil alkoihol, gliserol atau lebih kompleks lagi, misalnya
sterol. Disamping itu antara sesama monosakarida dapat terjadi ikatan -
glukosida--fruktosida.

D. IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT
Uji Kualitatif
1. Uji Molisch Adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini
efektif untuk berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural
atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan
membentuk kompleks dengan α-naftol yang dikandung pereaksi Molisch
dengan memberikan warna ungu pada larutan.
2. Uji Benedict Adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula
pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai
menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa
larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua
golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya
berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak
berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan
prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai
Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 52

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam

sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang
mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang
tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan
Benedict.
3. Uji Barfoed Adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida
dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya
berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung
senyawa tembaga asetat.
4. Uji Seliwanoff Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam
levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan
terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang
menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa.
Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan
memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan
warna jingga pada larutan.
5. Uji Hidrolisis Pati. Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna
biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi
senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan
memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan
dengan uji Benedict.

E. FUNGSI KARBOHIDRAT
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,
kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun,
mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur
dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti
wortel dan bit serta kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung
karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti
daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 53

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok yaitu

beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu.
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia,
karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh
berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera
sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan
sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan
energi di dalam jaringan lemak.
Di samping sebagai sumber energi, fungsi karbohidrat adalah mencegah
dan menetralisir racun. Sebagai contoh, hati dapat melawan berbagai macam
zat berbahaya jika glukosa di dalam hati mencukupi. Fungsi karbohidrat ini di
dalam hati penting untuk seluruh tubuh dalam mengubah atau
menghancurkan racun
Selain itu, karbohidrat juga berfungsi memberikan aroma yang khusus
pada makanan dan memberikan rasa manis pada makanan khususnya jenis
monosakarida dan disakarida. Tingkat kemanisan dari setiap klasifikasi
karbohidrat ini berbeda-beda. Tingkat kemanisan tersebut berturut-turut dari
tingkat kemanisan yang paling tinggi adalah fruktosa, glukosa, galaktosa,
maltosa dan laktosa
Dengan karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang
tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam
asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk
menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun.
Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat
makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan,
konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar,
penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 54

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

kolesterol darah tinggi.Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium.

Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan
pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 55

 [KINASTY ARUM MELATI] 06101410020

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011. Karbohidrat, (http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat), diakses

tanggal 8 maret 2013.

Anonim.2012.Karbohidrat.(http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1799308-
karbohidrat/), diakses tanggal 8 maret 2013.

Anonim.2012. Karbohidrat. http://qforq.multiply.com/journal/item/2, diakses

tanggal 8 maret 2013.

Anne.2010.Struktur_Kabohidrat.
(http://www.anneahira.com/strukturkarbohidrat.html), diakses tanggal 8
maret 2013.

Anonim.2009.Uji_Identifikasi_Karbohidrat.http://nikku92.wordpress.com/2010/1
1/19/uji-identifikasi-karbohidrat/, diakses tanggal 8 maret 2013.

J. Fessenden, Ralph dan S. Fessenden, Jean. 1994. Dasar-Dasar Kimia Organik.

Jakarta : Binapura

KIMIA ORGANIK II - KARBOHIDRAT Page 56