Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu media penularan penyakit. Pengelolaan makanan

harus benar agar dapat mengurangi risiko terjadinya penularan penyakit akibat makanan.
Dalam pengelolaan makanan terdapat 6 prinsip higiene sanitasi makanan yang harus
diperhatikan, antara lain:
1. Pemilihan bahan makanan
Pemilihan sumber bahan makanan yang baik dapat dilakukan dengan memilih tempat asal
makanan atau sumber makanan yang tepat seperti :

 RPH yg diawasi pemerintah/resmi

 Tempat potong lain yg diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan
 Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yg diawasi instansi perikanan
 Pusat penjualan bhn makanan dg sistem pengaturan suhu yg dikendalikan dg baik
(swalayan)
 Tempat penjualan bahan makanan yg diawasi pemerintah dg baik
 Industri pengawetan /distributor bahan makanan yg telah berijin
 Perusahaan yg khusus di bidang penjualan bhn mentah dan dikelola dg persyaratan
kesehatan serta diawasi pemerintah
 Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian,
peternakan, perkebunan, kolam ikan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan,
benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya
tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang
dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah
dan prinsip-prinsip hygiene.Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan
antara lain :
 1. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur
memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan,
temat persiapan, dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor:
942/Menkes/SK/VII/2003).
2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan
masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh
digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan
penyimpanan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan
untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah,
bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis
makanan.
4. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan
nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi:
o Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dari tubuh.
o Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron)
dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung
tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth
and nose masker).
o Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan
plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

4. Tempat Penyimpanan Makanan Matang

Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin
pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini
akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam
makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang
biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan
bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-
7,5),serta suhu optimum (10°-60°C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa
faktor risiko kejadian foodborne diseasesterutama pada proses pembersihan alat makan,
ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga
rendahnya personal hygiene.
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak.
6.Penyajian Makanan.
Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip penyajian
makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Sumber:
http://khairul-kesling.blogspot.com/2012/11/6-prinsip-hygiene-sanitasi-makanan.html