Anda di halaman 1dari 6

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan

Hasil pengamatan pengukuran kadar air rempah akan disajikan pada tabel 1 dan 2

Tabel 1. Kadar Air dengan metode Destilasi (Sterling-Bidwell)

No Sampel Volume Air (mL) Kadar Air

1 Kunyit 1,2 12%

2 Cabai Merah 1,1 11%

3 Pala 0,7 7%

4 Bawang Putih 1 10%

Tabel 2. Analisis Kadar Air Rempah dengan Metode Oven

No Sampel Berat + Sampel (g) Kadar Air


Cawan
Hari Ke-1 Hari Ke-2
1 Kunyit 17,89 22,28 -24,54%
2 Cabai Merah 27,65 32,04 -15,88%
3 Pala 17,99 21,87 -21,57%
4 Bawang Putih 17,65 22,40 -26,91%
Perhitungan :

Kadar air dengan metode oven

% Kadar air = W1-W2 * 100%


W1

W1 = Berat sampel sebelum di oven


W2 = Berat sampel setelah di oven

3.2 Pembahasan

Kadar air merupakan parameter penting karena kadar air berpengaruh terhadap
daya simpan bumbu. Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah
satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Tingginya kadar air akan
mempengaruhi masa simpan suatu bahan pangan karena semakin tinggi kadar air
bahan pangan semakin rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti
kapang, khamir, dan mikroorgansme lain untuk berkembang biak sehingga bahan
pangan akan cepat mengalamai kerusakan. Menurut Purnomo (1995) kandungan
air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal
ini sangat erat hubungannya dengan daya simpan bahan pangan dikarenakan kadar
air berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas. Pada
penelitian ini analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah kadar air yang
terkandung dalam bumbu.

Metode dalam penentuan kadar air pun bermacam – macam , salah satunya
dengan metode pengeringan. Metode pengeringan dilakukan dengan menganalisis
kadar air bahan pangan secara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada
proses penimbangan berat bahan. Selain itu Selisih berat bahan segar dan berat
keringnya merupakan kadar air akan dicari yang terkandung pada bahan yang
diperiksa. Metode pengeringan bahan dilakukan dengan menggunakan pemanasan
bahan. Proses pengeringan dianggap sebagai kandungan air yang kehilangan berat
terdapat dalam bahan yang menguap selama proses pemanasan berlangsung.
Secara keseluruhan metode yang dapat digunakan untuk penentuan kadar air
bahan secara langsung metode oven udara yang mengacu pada metode oven
dimana yang akan diterapkan dalam praktik analisis pangan terbatas pada
penentuan kadar air. Metode ini akan mempengaruhi faktor ketelitian penentuan
kadar air bahan, yaitu: penanganan bahan, kondisi oven dan perlakuan bahan
setelah pengeringan ( Astuti, 2007 ).

Metode oven/pengeringan yang digunakan merupakan salah satu metode


pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam
metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap
yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.
Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.
Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan
sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia. Metode oven ini
prinsipnya menguapkan air yang ada pada bahan dengan pemanasan (Susanto dan
Saneto , 1994).

Selain dengan metode pengeringan atau oven , penentuan kadar air juga dapat
dilakukan dengan metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk bahan yang
banyak mengandung lemak dan komponen mudah menguap disamping air.
Sampel yang diuji menggunakan metode ini memiliki sifat sama dengan sampel
yang digunakan pada metode oven-vakum. Prinsip pengukuran kadar air dengan
metode destilasi adalah menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan
pelarut immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui
volumenya ( Purnomo, 1995).

Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari air, tetapi
mempunyai berat jenis lebih kecil dari air. Contoh senyawa yang dapat dijadikan
pelarut yaitu toluene, xelen dan benzene. Metode destilasi adalah diawali dengan
memberikan pelarut sebanyak kira-kira 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan
mengandung air 2-5 ml. campuran ini kemudian dipanaskan hingga mendidih.
Uap air dan pelarut diembunkan dan ditampung didalam tabung (Purnomo, 1995).
Air dan pelarut saling terpisah (air dubagian bawah) dan dapat ditentukan
volumenya berdasarkan skala pada tabung penampung.Metode destilasi
mempunyai keuntungan, antara lain dapat untuk menentukan kadar air bahan yang
memiliki kandungan air relative kecil, penentuan kadar air memerlukan waktu
yang relative singkat, yaitu sekitar 1 jam dan terjadinya oksidasi senyawa lipida
dan dekomposisi senyawa gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air
cukup akurat.

Metode ini digunakan untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (bunga
cengkeh, kenanga, akar wangi, bahan jamu tradisional) dan mengandung lemak.
Prinsipnya air dalam bahan disuling dengan menggunakan pelarut organik, berat
jenis air lebih besar daripada berat jenis pelarut, sehingga air ada dilapisan bawah
dan bias dibaca volumenya (Widjanarko, 1996). Prinsip penentuan kadar air
dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat dicampur dengan
air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air, zat kimia yang dapat
digunakan antara lain toluene, xylene, benzene, tetrakhloretin dan xylol (Winarno,
2004).

Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah kadar air pada sampel kunyit ,
cabai merah, pala dan bawang putih dengan metode oven berturut-turut sebesar
24,54%, -15,88% , -21,57% dan -26,91%, sedangkan kadar air sampel kunyt,
cabai merah, pala dan bawang putih dengan metode destilasi berturut-turut sebesar
12%, 11%, 7%, dan 10 %. Perbedaan kadar air dengan kedua metode ini
dikarenakan pada metode oven senyawa-senyawa volatil yang terkandung
didalam rempah tersebut ikut menguap sehingga pengurangan berat sampel bukan
hanya dikarenakan hilangnya air tetapi juga senyawa-senyawa volatil yang
terdapat pada rempah. Pada metode destilasi air yang terkandung didalam bahan
akan berada dilapisan bawah pelarut organik sehingga hasil yang diperoleh
adalah kadar air yang terdapat didalam sampel, sedangkan senyawa volatil pada
rempat tidak ikut terhitung. Hal ini sesuai dengan prinsip dari metode destilasi
yaitu menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih
lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat dicampur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari pada air, zat kimia yang dapat digunakan antara lain
toluene, xylene, benzene, tetrakhloretin dan xylol (Winarno, 2004).
Astuti.2007. Pengukuran Kadar Air. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.


Universitas Indonesia. Jakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina


Ilmu. Surabaya.

Widjarnako, S.B. 1996. Analisis Hasil Pertanian Jilid 1. UB. Malang.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.